Доставляем по России, Беларуси, Казахстану и Армении
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Биттер

25 июня 2021
1 557
# 0
биттер Доктор Губер

Насыщенно цитрусовый, cладковатый, слегка горьковатый..пленяще ароматный апельсиновый биттер. Вкусоароматика незабываема, особенно раскрывается в тепле благодаря высокому содержанию эфиров. От него честно не оторваться! Поэтому с удовольствием делимся с вами разработанными рецептами апельсинового биттера, приготовленного с помощью оборудования Доктор Губер.

Для начала рассмотрим, что в целом из себя представляет биттер.   

Познаем биттер

Биттер - группа горьких ликеров, получаемых путем настаивания крепкого алкоголя на всевозможных ароматных ингредиентах: ягодах, травах, кореньях. Далее для придания сладости идет купажирование спиртовой основы с сахарным сиропом/медом или другими сладкими компонентами.

Издавна биттеры готовили исключительно для применения в медицинских целях. Постепенно лечебные свойства биттеров так хорошо были оценены широкой публикой, что настойки начали появляться не только в аптеках, но и в местных кафе с ресторанами. 

По прошествии времени, до сегодняшнего момента включительно, данные напитки отлично зарекомендовали себя в качестве шикарной основы для коктейльной карты барной индустрии. Причем они смогли завлечь любителей своим вкусом как в чистом виде, так и в составе сложных слоистых коктейлей, собранных с алкогольными напитками разных плотностей. 

Наиболее распространёнными представителями биттеров являются: Angostura, Campari, Fee Brothers, Бехеровка, Зубровка и т.д. 

Прежде чем приступить к технологии приготовления, немного коснемся теории процесса. 

Основы экстрагирования

Основной процесс, на котором построено приготовление биттеров – экстрагирование компонентов растительного сырья этиловым спиртом. Данный экстрагент хорошо извлекает эфирные масла, смолы, алкалоиды, пигменты, витамины, соли, каратиноиды и другие вещества. Поэтому чем ярче вкусоароматика исходного сырья, тем насыщеннее будет финальный настой. Это правило применимо не только к биттерам. 

Брать нужно всегда только самое качественное и ароматное сырье – залог успеха! 

Экстрагирование относится к массообменным процессам и протекает за счет диффузии из зоны с высокой концентрацией. Процесс проходит в три стадии:

  1. Смачивание сырья (капилляр­ная пропитка)

  2. Образование первичного сока

  3. Массообмен

В случае с биттерами растительная составляющая в виде трав, кореньев, ягод, содержащая в своей структуре указанные выше биологически активные вещества, отдает их в несколько этапов экстрагенту (этиловому спирту) до тех пор, пока не будет достигнута равновесная концентрация. В равновесном состоянии из сырья в спирт переходит такое же количество молекул, как и из спирта в сырье, т.е. концентрация настоя остается постоянной.

При этом используют различные методики экстрагирования:

  • Статичные Сырье периодически заливают экстрагентом и настаивают определенное время.

  • Динамичные Подразумевают постоянную смену экстрагента и сырья относительно друг друга.

Метод можно выбрать по своему усмотрению. 

Так же различают и методы получения настоев, которые рассмотрим непосредственно в рецептах ниже.  

Способы приготовления биттера

2 метода получения апельсинового биттера из расчета на 1 литр этилового спирта. 

1. Метод прямого настаивания

Метод прямого настаивания или как его еще называют “смешанный” означает настаивание на этиловом спирте сразу всех ингредиентов в одной таре.

Необходимые ингредиенты

цедра апельсина
  • Цедра свежего апельсина - 300 г (можно сушеную, но вкусоароматика значительно уступает)

  • Семена фенхеля - 5 г

  • Кориандр - 8 г

  • Корень горечавки - 5 г

  • Спирт этиловый крепостью 95-96% об. – 1 л

Для начала сделаем самостоятельно качественную основу, а именно ректификованный этиловый спирт крепостью 96,6 % об. 

Этиловый спирт на колонне Торнадо 2.0

колонна Торнадо 750мм и 1000 мм

В качестве основного технологического инструмента были выбраны следующие модели оборудования с аксессуарами нашего производства “Доктор Губер”:

Ректификационную колонну Торнадо 2.0 не случайно используем для создания спирта. Эта запатентованная модель Фабрики применяется в колоннах насадочного типа для увеличения степени очистки спирта при единовременном уменьшении габаритов.

В сравнении с традиционными колоннами аналогичной высоты, “Торнадо 2.0” показывает отличные результаты по производительности. По секрету, вдвое больше при равной степени очистки! Более высокая степень очистки при равной производительности.

Патент колонна Торнадо

Технология приготовления спирта

1. Отгонка браги на спирт-сырец

аппарат с медным шлемом

В пароводяной котел 2.0 с блоком управления объемом 50 л заливаем абсолютно любую брагу крепостью 20-25%. Главное, чтобы она полностью устраивала вас своей вкусоароматикой и не была заражена микробиологически. 

На котел устанавливаем крышку 320 мм, фланец с диоптром 3” для контроля за вспениванием и далее монтируем разборный медный шлем. На него устанавливаем голову Миджет 2.0 со стаканом непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0. Для контроля за температурой в колонне и баке устанавливаем аналоговые термометры

Голова “Миджет 2.0” выполняет несколько ролей в данной сборке - холодильника,  мини-дефлегматора и узла отбора. При отгонке браги на спирт-сырец используем режим “прямоток” или “potstill”, поэтому кран на “Миджет 2.0” полностью закрыт. 

Медный шлемустановлен в сборке не просто так. Его основной конструкционный материал медь адсорбирует на себя сернистые соединения, содержащиеся в браги. Что поможет избежать посторонних запахов в финальном продукте. 

Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей статье https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-chto-dajot-ispolzovanie-medi-v-samogonnom-apparate/

Подключение охлаждающей жидкости последовательное с помощью пластиковых коннекторов и адаптеров.

Выставляем мощность котла на максимум и внимательно следим за вспениванием. В нашем случае брага со 100%-ой засыпью солода Pilsner. Проблем с пеной не возникло (не ушла выше половины медного шлема). Поэтому весь дистилляционный процесс работаем на максимальной мощности.

Отгонку ведем до крепости 3% об. в струе.

Полученный спирт-сырец сырец собираем в нержавеющие емкости Sansone.

емкости Sansone

2. Отгонка спирта-сырца

самогонный аппарат с колонной Торнадо

В пароводяной котел 2.0 объемом 50 л заливаем полученный спирт-сырец и разбавляем его до крепости 40% об. Во-первых,при данной крепости идет качественное разделение примесей. Во-вторых, более высокую крепость просто небезопасно заливать. Это противоречит правилам пожарной безопасности, так как пары спирта все-таки взрывоопасны.

Из сборки убираем медный шлем, добавляем ректификационную колонну “Торнадо 2.0” 1000 мм. Для увеличения поверхности контакта внутри колонны помещена нержавеющая насадка СПН и РПН.

Головную фракцию отсекаем в размере до 10% от абсолютного спирта. Сбор пищевой фракции ведем до 95-96 градусов в баке.

Стабильная производительность на выходе – 2 литра в час. 

Спирт получен, можно приступать к приготовлению биттера методом прямого настаивания.

Способ приготовления

Апельсины следует тщательно вымыть с губкой и аккуратно срезать цветной слой цедры “флаведо”, стараясь не задевать белую кожицу “альбедо” (может придать излишнюю терпкость и горечь). Полученную цедру и все специи залить спиртом так, чтобы весь объем навески был под слоем спирта. Настой нужно плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 1-2 недели для настаивания. 

По завершении этапа настаивания отфильтровать настой через ватный фильтр. После чего его можно разбавить до требуемой крепости. Чаще всего крепость биттеров находится в диапазоне: 30-40% об. 

Полученный биттер перелить в темную стеклянную тару, так как эфиры и масла, полученный в итоге настаивания очень чувствительны к прямым лучам света и в процессе хранения могут разрушаться. В результате чего вкус и аромат биттера будет меняться. 

Поэтому, чтобы этот процесс протекал как можно медленнее, биттеры хранят в темной таре и помещении вдали от солнечных лучей.  

2. Метод моно настаивания и водной экстракции с последующим купажированием

Данный метод настаивания “моно настой” означает настаивание на спирту каждого ароматного компонента биттера по отдельности с дальнейшим купажированием. 

Граммовка ингредиентов для получения биттера остается идентичной первому методу. 

Фенхель, кориандр и корень горечавки заливаются спиртом в пропорции 1к 30, то есть на 1 грамм навески 30 миллилитров спирта. Каждый ингредиент настаивается в отдельной таре. 

Аккуратно счищенная цедра апельсина загружается в дистиллятор и заливается водой в пропорции 1к10.  На 1 грамм цедры 10 миллилитров воды.

В небольших объемах для данной методики отлично подойдет лабораторный дистиллятор (вспоминаем урок химии с круглодонной колбой) или экстрактор Сокслета.

Экстрактор Сокслета производим ”под заказ”. Подробнее уточняйте у менеджеров по тел 88001008848.

экстракторы Сокслета

При использовании экстрактора Cокслета в среднем требуется 2 полных заполнения колбы и на третьем заполнении дистилляцию заканчивают, сливая и разделяя на фракции смесь собранную в чаше экстрактора.

Отгонка идет прямая без использования дефлегматора. Полученный в результате дистилляции водяной раствор на своей поверхности будет содержать плотные белесые вкрапления эфиров и масел апельсиновой цедры. Они аккуратно собираются с поверхности и отбираются в отдельную тару.

Нужно учитывать, что выход эфиромасличной составляющей из цедры апельсина не велик. Поэтому данную операцию возможно придётся повторить несколько раз для получения существенного объема апельсинового масла.

После того, как получено апельсиновое масло и готовы настои, можно приступать к купажированию и получению финального биттера. Пропорции, в которых проходит смешивание, зависят от индивидуальных вкусовых предпочтений.

Мы рекомендуем начинать с пропорции 70 на 30, где:

  • 70% - апельсиновое масло 

  • 30% - купаж прочих ингредиентов

При необходимости финальный купаж можно разбавить или укрепить спиртом до требуемой крепости. 

Условия хранения полученного биттера такие же, как и при создании биттера методом прямого настаивания. 

апельсиновый биттер

В данной статье мы рассматриваем крепкую основу биттера. При желании можно сбалансировать по своему вкусу ароматный настой сладкими компонентами: добавить сахарный сироп, мед, патоку и другие.

Желаем каждому наслаждаться напитками, полученными с помощью оборудования Доктор Губер!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Рецепт настойки на черноплодке с яблоками
Рецепт настойки на черноплодке с яблоками

Ароматная настойка на свежих плодах и ягодах

Наталия Тархова 16 октября 2019
Кофейный ликер по советскому ГОСТ
Кофейный ликер по советскому ГОСТ

Аналог ликера Калуа (Kahlua)

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 6 августа 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться