1
Насыщенно цитрусовый, cладковатый, слегка горьковатый..пленяще ароматный апельсиновый биттер. Вкусоароматика незабываема, особенно раскрывается в тепле благодаря высокому содержанию эфиров. От него честно не оторваться! Поэтому с удовольствием делимся с вами разработанными рецептами апельсинового биттера, приготовленного с помощью оборудования Доктор Губер.
Для начала рассмотрим, что в целом из себя представляет биттер.
Познаем биттер
Биттер - группа горьких ликеров, получаемых путем настаивания крепкого алкоголя на всевозможных ароматных ингредиентах: ягодах, травах, кореньях. Далее для придания сладости идет купажирование спиртовой основы с сахарным сиропом/медом или другими сладкими компонентами.
Издавна биттеры готовили исключительно для применения в медицинских целях. Постепенно лечебные свойства биттеров так хорошо были оценены широкой публикой, что настойки начали появляться не только в аптеках, но и в местных кафе с ресторанами.
По прошествии времени, до сегодняшнего момента включительно, данные напитки отлично зарекомендовали себя в качестве шикарной основы для коктейльной карты барной индустрии. Причем они смогли завлечь любителей своим вкусом как в чистом виде, так и в составе сложных слоистых коктейлей, собранных с алкогольными напитками разных плотностей.
Наиболее распространёнными представителями биттеров являются: Angostura, Campari, Fee Brothers, Бехеровка, Зубровка и т.д.
Прежде чем приступить к технологии приготовления, немного коснемся теории процесса.
Основы экстрагирования
Основной процесс, на котором построено приготовление биттеров – экстрагирование компонентов растительного сырья этиловым спиртом. Данный экстрагент хорошо извлекает эфирные масла, смолы, алкалоиды, пигменты, витамины, соли, каратиноиды и другие вещества. Поэтому чем ярче вкусоароматика исходного сырья, тем насыщеннее будет финальный настой. Это правило применимо не только к биттерам.
Брать нужно всегда только самое качественное и ароматное сырье – залог успеха!
Экстрагирование относится к массообменным процессам и протекает за счет диффузии из зоны с высокой концентрацией. Процесс проходит в три стадии:
-
Смачивание сырья (капиллярная пропитка)
-
Образование первичного сока
-
Массообмен
В случае с биттерами растительная составляющая в виде трав, кореньев, ягод, содержащая в своей структуре указанные выше биологически активные вещества, отдает их в несколько этапов экстрагенту (этиловому спирту) до тех пор, пока не будет достигнута равновесная концентрация. В равновесном состоянии из сырья в спирт переходит такое же количество молекул, как и из спирта в сырье, т.е. концентрация настоя остается постоянной.
При этом используют различные методики экстрагирования:
-
Статичные Сырье периодически заливают экстрагентом и настаивают определенное время.
-
Динамичные Подразумевают постоянную смену экстрагента и сырья относительно друг друга.
Метод можно выбрать по своему усмотрению.
Так же различают и методы получения настоев, которые рассмотрим непосредственно в рецептах ниже.
Способы приготовления биттера
2 метода получения апельсинового биттера из расчета на 1 литр этилового спирта.
1. Метод прямого настаивания
Метод прямого настаивания или как его еще называют “смешанный” означает настаивание на этиловом спирте сразу всех ингредиентов в одной таре.
Необходимые ингредиенты
-
Цедра свежего апельсина - 300 г (можно сушеную, но вкусоароматика значительно уступает)
-
Семена фенхеля - 5 г
-
Кориандр - 8 г
-
Корень горечавки - 5 г
-
Спирт этиловый крепостью 95-96% об. – 1 л
Для начала сделаем самостоятельно качественную основу, а именно ректификованный этиловый спирт крепостью 96,6 % об.
Этиловый спирт на колонне Торнадо 2.0
В качестве основного технологического инструмента были выбраны следующие модели оборудования с аксессуарами нашего производства “Доктор Губер”:
-
Разборный медный шлем (для отгонки браги на спирт-сырец)
-
Ректификационная колонна “Торнадо 2.0” 1000 мм (для отгонки спирта-сырца)
Ректификационную колонну Торнадо 2.0 не случайно используем для создания спирта. Эта запатентованная модель Фабрики применяется в колоннах насадочного типа для увеличения степени очистки спирта при единовременном уменьшении габаритов.
В сравнении с традиционными колоннами аналогичной высоты, “Торнадо 2.0” показывает отличные результаты по производительности. По секрету, вдвое больше при равной степени очистки! Более высокая степень очистки при равной производительности.
Технология приготовления спирта
1. Отгонка браги на спирт-сырец
В пароводяной котел с блоком управления объемом 50 л заливаем абсолютно любую брагу крепостью 20-25%. Главное, чтобы она полностью устраивала вас своей вкусоароматикой и не была заражена микробиологически.
На котел устанавливаем крышку 320 мм, фланец с диоптром 3” для контроля за вспениванием и далее монтируем разборный медный шлем. На него устанавливаем голову Миджет 2.0 со стаканом непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем. Для контроля за температурой в колонне и баке устанавливаем аналоговые термометры.
Голова “Миджет 2.0” выполняет несколько ролей в данной сборке - холодильника, мини-дефлегматора и узла отбора. При отгонке браги на спирт-сырец используем режим “прямоток” или “potstill”, поэтому кран на “Миджет 2.0” полностью закрыт.
Медный шлем установлен в сборке не просто так. Его основной конструкционный материал медь адсорбирует на себя сернистые соединения, содержащиеся в браги. Что поможет избежать посторонних запахов в финальном продукте.
Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей статье - https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-chto-dajot-ispolzovanie-medi-v-samogonnom-apparate/
Подключение охлаждающей жидкости последовательное с помощью пластиковых коннекторов и адаптеров.
Выставляем мощность котла на максимум и внимательно следим за вспениванием. В нашем случае брага со 100%-ой засыпью солода Pilsner. Проблем с пеной не возникло (не ушла выше половины медного шлема). Поэтому весь дистилляционный процесс работаем на максимальной мощности.
Отгонку ведем до крепости 3% об. в струе.
Полученный спирт-сырец сырец собираем в нержавеющие емкости.
2. Отгонка спирта-сырца
В пароводяной котел объемом 50 л заливаем полученный спирт-сырец и разбавляем его до крепости 40% об. Во-первых, при данной крепости идет качественное разделение примесей. Во-вторых, более высокую крепость просто небезопасно заливать. Это противоречит правилам пожарной безопасности, так как пары спирта все-таки взрывоопасны.
Из сборки убираем медный шлем, добавляем ректификационную колонну “Торнадо 2.0” 1000 мм. Для увеличения поверхности контакта внутри колонны помещена нержавеющая насадка СПН и РПН.
Головную фракцию отсекаем в размере до 10% от абсолютного спирта. Сбор пищевой фракции ведем до 95-96 градусов в баке.
Стабильная производительность на выходе – 2 литра в час.
Спирт получен, можно приступать к приготовлению биттера методом прямого настаивания.
Апельсины следует тщательно вымыть с губкой и аккуратно срезать цветной слой цедры “флаведо”, стараясь не задевать белую кожицу “альбедо” (может придать излишнюю терпкость и горечь). Полученную цедру и все специи залить спиртом так, чтобы весь объем навески был под слоем спирта. Настой нужно плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 1-2 недели для настаивания.
По завершении этапа настаивания отфильтровать настой через ватный фильтр. После чего его можно разбавить до требуемой крепости. Чаще всего крепость биттеров находится в диапазоне: 30-40% об.
Полученный биттер перелить в темную стеклянную тару, так как эфиры и масла, полученный в итоге настаивания очень чувствительны к прямым лучам света и в процессе хранения могут разрушаться. В результате чего вкус и аромат биттера будет меняться.
Поэтому, чтобы этот процесс протекал как можно медленнее, биттеры хранят в темной таре и помещении вдали от солнечных лучей.
2. Метод моно настаивания и водной экстракции с последующим купажированием
Данный метод настаивания “моно настой” означает настаивание на спирту каждого ароматного компонента биттера по отдельности с дальнейшим купажированием.
Граммовка ингредиентов для получения биттера остается идентичной первому методу.
Фенхель, кориандр и корень горечавки заливаются спиртом в пропорции 1к 30, то есть на 1 грамм навески 30 миллилитров спирта. Каждый ингредиент настаивается в отдельной таре.
Аккуратно счищенная цедра апельсина загружается в дистиллятор и заливается водой в пропорции 1к10. На 1 грамм цедры 10 миллилитров воды.
В небольших объемах для данной методики отлично подойдет лабораторный дистиллятор (вспоминаем урок химии с круглодонной колбой) или экстрактор Сокслета.
При использовании экстрактора Cокслета в среднем требуется 2 полных заполнения колбы и на третьем заполнении дистилляцию заканчивают, сливая и разделяя на фракции смесь собранную в чаше экстрактора.
Отгонка идет прямая без использования дефлегматора. Полученный в результате дистилляции водяной раствор на своей поверхности будет содержать плотные белесые вкрапления эфиров и масел апельсиновой цедры. Они аккуратно собираются с поверхности и отбираются в отдельную тару.
Нужно учитывать, что выход эфиромасличной составляющей из цедры апельсина не велик. Поэтому данную операцию возможно придётся повторить несколько раз для получения существенного объема апельсинового масла.
После того, как получено апельсиновое масло и готовы настои, можно приступать к купажированию и получению финального биттера. Пропорции, в которых проходит смешивание, зависят от индивидуальных вкусовых предпочтений.
Мы рекомендуем начинать с пропорции 70 на 30, где:
-
70% - апельсиновое масло
-
30% - купаж прочих ингредиентов
При необходимости финальный купаж можно разбавить или укрепить спиртом до требуемой крепости.
Условия хранения полученного биттера такие же, как и при создании биттера методом прямого настаивания.
В данной статье мы рассматриваем крепкую основу биттера. При желании можно сбалансировать по своему вкусу ароматный настой сладкими компонентами: добавить сахарный сироп, мед, патоку и другие.
Желаем каждому наслаждаться напитками, полученными с помощью оборудования Доктор Губер!
