logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Лактоза в молоке и сыре

10 апреля 2023
9 950
# 0

Определение

Лактоза – основополагающая составляющая молочного сырья, является частью секреции млекопитающих женского рода.  молоко

С химической точки зрения лактоза представляет собой углевод (сахар) или дисахарид, состоящий из двух простых сахаров (моносахаридов): глюкозы и галактозы. 

формула лактозы

Структурная формула лактозы

Мы довольно хорошо знакомы с дисахаридами в природе. Наиболее популярный дисахарид – сахароза, всеми известный сахарный песок. Лактоза или как ее еще называют “молочный сахар” стоит на втором месте по узнаваемости. Она выполняет важную физиологическую функцию для пищеварения человека: стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры в пищеварительном тракте, что улучшает усвоение организмом кальция и фосфора, а так же способствует подавлению развития гнилостной микрофлоры, выделяющей токсичные вещества.

Непереносимость лактозы

В структуре лактозы присутствуют два моносахарида, связанные между собой β-1,4 гликозидной связью. Принципиально важно, так как наш кишечник для ее разрыва должен вырабатывать специальный фермент - лактазу. Если фермент не вырабатывается в достаточном количестве, лактоза не усваивается и организм страдает от лактазной недостаточности. Отсюда появляются аллергические реакции в виде высыпаний, болей в животе, колик, изжоги, другие проблемы. Запрет на продукты с содержанием лактозы в любых количествах приходит сам самой.

Научный термин непереносимости - мальабсорбция лактозы.

Так устроена природа, в младенчестве большинство из нас легко может усваивать лактозу. Далее способность усвоения лактозы при возникновении и развитии биологического процесса старения человеком утрачивается. Поэтому с возрастом, как бы у каждого из нас не складывалась жизнь, ученые рекомендуют отдавать предпочтение продуктам с ее низким содержанием.  

Спросите, почему вышесказанное имеет значение для сыроделия? Все просто. Основное сырье для изготовления сыра – молоко. Именно оно содержит в своем составе лактозу. Поэтому разберем ниже взаимосвязь лактозы в молоке и сыре, а так же выясним какие сыры подходят для людей с низкой лактазной недостаточностью и ограничивающих потребление лактозы. 

Лактоза в молоке 

Многие думают: “В составе молока в основном вода и белок”. Вторым по значимости составным компонентом является именно сахар – лактоза. 

Большинство пород коров, коз и овец выделяют молоко c содержанием лактозы в среднем около 4-6%. 

коровы

Одно из самых больших заблуждений, связанных с лактозой, заключается в том, что в козьем и овечьем молоке лактоза отсутствует. 

В приведенной ниже таблице показано содержание лактозы в молоке млекопитающих.

лактоза в молоке

Содержание лактозы в коровьем молоке зависит от сезона, стадии лактации, количества соматических клеток и практически не связано с породой, удоем, содержанием молочного жира и белка. 

Лактоза на стадиях изготовления сыра

Образование молочной кислоты

При изготовлении большинства сортов сыра лактоза молока превращается в молочную кислоту, оказывает огромное влияние на вкус, текстуру и в целом охватывает большое количество свойств готового продукта. Ее динамика накопления обусловлена преимущественно составом стартерной культуры, температурой второго нагревания и влажностью сыра после прессования. 

На схеме ниже показано, как именно мезофильные и термофильные бактерии перерабатывают лактозу. Стоит отметить, термофилы лактозу используют не полностью, оставляя некоторое количество сахара галактозы без ее переработки.  

метаболизм лактозы

Количество молочной кислоты является определяющей характеристикой значений титруемой и активной кислотности в сырах. Именно кислотность, вызываемая активным размножением молочнокислых бактерий, влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. В первые часы после окончания варки кислотность в сырной голове нарастает очень быстро. После использования большей части лактозы происходит замена в среде менее устойчивых к кислотности бактерий на более устойчивые. Например, в первые 15 дней преобладают такие бактерии, как Streptococcus lactis, Lactobacillus casei. Далее нарастание кислотности замедляется из-за накопления щелочных продуктов распада белков.

На примере одного из полутвердых сыров поcмотрим, как меняется содержание лактозы в процессе его выработки. Ниже на графике сборная солянка из данных нескольких иностранных научных работ. 

лактоза стадии

Исходное среднее содержание лактозы в коровьем молоке около 5%. При добавлении стартерной культуры бактерии приступают к преобразованию лактозы в молочную кислоту. Содержание лактозы постепенно снижается.

  • A – После введения сычужного фермента начинается разделение молока на фракции: молочный сгусток и молочную сыворотку. 
  • C – После нарезки сгустка в сыворотку переходит большая часть лактозы. В сырном зерне соответственно остается меньшая ее чаcть. Лактоза, как главная составляющая сыворотки, будет “передвигаться” вместе с ней при дальнейшей обработке. Однако, если сыворотку оставить без внимания, культуры начнут медленно, но верно, сбраживать лактозу в молочную кислоту.
  • B – При нагреве сыродельной ванны в процессе обработки сырного зерна стартерная культура действует на лактозу активно. При достижении высоких температур второго нагревания активность замедляется. 
  • D – К тому времени, когда зерно будет сформовано, большая часть лактозы в сырном зерне, в сравнении с начальным значением, уйдет. Добавление соли на этой стадии может еще больше замедлить действие стартерной культуры.
  • Е – При дальнейших превращениях лактозы ее содержание в сырной голове через несколько месяцев вызревания сведется к минимуму, а то и к нулю. 

Исключение в технологических биохимических процессах есть всегда. Поэтому в некоторых сырах типа Эмментальского лактоза сбраживается очень быстро и уже через 5 суток можно сказать об ее полном отсутствии. 

Метаболизм молочной кислоты

Сама по себе молочная кислота может быть дополнительно метаболизирована во всевозможные химические вещества. 

На этапах созревания сырных голов молочная кислота нейтрализуется за счет буферных компонентов молока и присутствует в виде лактатов. На поздней стадии вызревания лактаты являются субстратами для пропионовокислых бактерий в производстве некоторых твердых сыров. При этом выделяются пропионовая, уксусная кислоты, углекислый газ CO2 (крупные глазки в сырных головах). Лактаты расщепляются маслянокислыми бактериями с выделением водорода, летучих жирных кислот и CO2. Подобное сбраживание с водородом приводит к вспучиванию головок. Но для каждого сорта все индивидуально.

Лактоза в готовом сыре 

сыры

После выработки сыра и активной жизнедеятельности молочнокислых бактерий лактоза остается в сырах в минимальном количестве. Поэтому если ваш организм столкнулся с лактазной недостаточностью, молочные продукты, в частности сыры, не рекомендованы к употреблению. Касаемо сыров с надписью на этикетке “без лактозы” могу с уверенность сказать, что это маркетинговый ход. Потому как человеку кажется, что данный сыр произведен по иной технологии. Это неверие суждение. Добиться приготовления так называемого безлактозного сыра можно только путем естественного расщепления лактозы. В ряде обнародованных исследований показаны доказательства, что лактоза в полутвердых и твердых сырах практически отсутствует уже при сроке созревания от 30 суток. Поэтому если аллергия на лактозу не ярко выражена, стоит задуматься о меньшем из зол и выбрать подходящий сорт сыра, который доставит удовольствие.  

На заметку: безлактозная продукция по тех. регламенту считается с содержанием лактозы менее 0,01% или 0,1 г на 1 л.

В каких сырах больше лактозы? Без добавления стартерных культур, совсем молодые сыры без созревания и выдержки (свежие): адыгейский, моцарелла, рикотта, маскарпоне и т.д.   

В каких сырах мало лактозы? Выдержанные сыры с добавлением стартерных культур или проще говоря не быстрого приготовления с созреванием: пармезан 0-3,2%, швейцарский 0-3,4%, камамбер 0-1,8%, гауда 0-2,2%, дорблю 0-2,5%, бри 0-2%, чеддер (мягкие и острые сорта) 0-2,1% и другие.

пармезан пармезан1

Применение лактозы

Напоследок, приведу наглядную схему с круговоротом лактозы молока в природе.

схема

ЛЛС- лактозосодержащее сырье 

Лактоза обширно применяется в разносторонних промышленностях: в качестве исходного сырья для получения комплексных ингредиентов, продуктов питания, пивных напитков, кормов для животных, медицинских препаратов. Поэтому перед многими производителями стоит задача ее добычи в чистом виде. Лучшим сырьем для получения химически чистой лактозы является подсырная сладкая сыворотка, которая не разбавлена водой и не подсолена. Из творожной (кислой) и казеиновой сывороток так же возможно получение качественного молочного сахара.

В заключении данной статьи хочется сказать, что лактоза – важный компонент молока. Он отвечает за консистенцию сыра и отчасти вкусоароматику. Вместе с тем людям с непереносимостью лактозы стоит ограничивать потребление молочных продуктов, в том числе сыров. С низкой лактазной недостаточностью можно позволять себе полутвердые и твердые сыры в умеренных количествах. Если противопоказаний нет, варите сыры на оборудовании Доктор Губер в полном ассортименте и кушайте на здоровье всё, что душе угодно! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Получение грантов на покупку сыроварен
Получение грантов на покупку сыроварен

Проект "Агростартап"

7 марта 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться