logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Амаретто. Быстрый рецепт миндального ликера

14 июня 2024
1 084
# 1

Здравствуйте, коллеги. Мы продолжаем создавать напитки из разных уголков мира, повторять легендарные рецепты и создавать собственные, которые легко повторить в домашних условиях. Сегодня подошла очередь Амаретто — миндального ликера из солнечной Италии.

Рюмочка амаретто с миндалем

Амаретто (от итальянского Amaretto - горьковатый) — ликер крепостью от 21% об до 28% об с ярко выраженным ароматом и вкусом миндаля. Изготавливают его из абрикосовых косточек (ядрышек) и миндаля, иногда с добавлением специй и трав.

История напитка долгая и берет свое начало аж в 1525 году. Появление рецепта окутано множеством красивых легенд. По одной из них, напиток связан с Бернардино Луини, талантливым учеником Леонардо да Винчи. Синьор Луини расписывал стены монастыря в городе Саронно и искал модель для портрета Девы Марии. Он остановил свой выбор на молодой вдове, хозяйке местной гостиницы, в которую немедленно влюбился. Чтобы отблагодарить художника за оказанную честь, красавица приготовила для него особый напиток: настой бренди на абрикосовых косточках. Так и появился этот легендарный уже ликер, который люди по всему миру добавляют в коктейли и кофе, в кондитерские изделия и пьют как дижестив с десертами.

"Обручение Девы Марии" кисти Бернардино Луини, Саронно, Италия

Официально автором рецепта считается Джованни Реина. Семейство Реина хранили рецептуру в секрете на протяжении трех столетий, пока их потомок, Доменико Реина, не открыл свое производство и магазин амаретто в самом сердце Саронно в начале XX века. Первое торговое название напитка — «Amaretto di Saronno» (Амаретто из Саронно) сохранялось вплоть до 2001 года. После ребрендинга лейбл превратился в лаконичное «Disaronno Originale». Компания все еще принадлежит семье Реина и продолжает задавать стандарт качества. Помимо Disaronno, амаретто выпускают множество других производств как в самой Италии, так и по всему миру. Почти все они стараются придерживаться вековых традиций: миндальный вкус, темный янтарный оттенок и уже классическая квадратная бутылка, благодаря которой амаретто можно отличить от других напитков даже наощупь.

Амаретто "Disaronno" в квадратной бутылке

Сегодня мы покажем, как приготовить ароматный ликер из миндаля по мотивам амаретто. Сразу же предупреждаем, что цвет полученного ликера сильно отличается от оригинала! Так как на заводском производстве используют большое количество ароматизаторов и красителей, в домашних условиях и с натуральными компонентами приблизиться к оригинальному ликеру довольно сложно.

Готовим ликер

Что нам понадобится

Список ингредиентов:

  • Сахар-песок — 1,6 кг;
  • Сортировка 40% об — 5 л;
  • Ядра абрикосовых косточек — 40 г;
  • Сладкий миндаль обжаренный — 310 г;
  • Мускатный орех — 3 г;
  • Гвоздика — 5-10 бутонов;
  • Кардамон — 8-10 шт.

Оборудование:

Важная теория

Стоит начать с того, что в составе ядра абрикосовой косточки и миндаля присутствует амигдалин — гликозид, содержащий цианогруппу, выделяющий в организме сильный яд — синильную кислоту. Пока мы читали кучу статей на данную тему, волосы у нас вставали дыбом от описываемых ужасов. Отравление синильной кислотой сопровождается поражением центральной нервной системы и провоцирует кислородное голодание тканей, от чего в первую очередь страдают сердце и легкие. К слову, цианистый калий, один из сильнейших ядов известных человеку, получают из синильной кислоты. Вроде бы какой-то миндаль, безобидная косточка абрикоса, а на деле — смертоносное оружие...

Формула синильной кислоты

Синильная кислота в естественном виде присутствует в косточках и семенах многих плодовых деревьев и кустарников. Это вишня, черешня, абрикос, персик, слива, яблоки, груши, айва, рябина, бузина, миндаль. Практически все представители семейства розоцветных содержат гликозид амигдалин, который под действием ферментов и влаги распадается с образованием синильной кислоты. Особенно много этого токсичного вещества в горьком миндале — до 2-3% от массы ядра. Мы рекомендуем с осторожностью использовать в наливках и настойках вишню, миндаль и косточки абрикоса.

Абрикосы и вишни

По разным данным смертельную или способную вызвать тяжёлое отравление дозу яда можно получить при употреблении в пищу 40 грамм горького миндаля, или 100 ядер абрикосовых косточек, или 50–60 грамм ядер, содержащих амигдалин.

Обращаем внимание, что мы используем именно сладкий миндаль, в котором синильная кислота содержится в минимальном количестве, ну а что дело касается ядер абрикосовых косточек, мы их используем в небольшом количестве и в предварительно обжаренном виде, а при воздействии высоких температур при обжарке синильная кислота теряет свою токсичность. Также для приготовления ликера мы будем использовать сахар, ведь углеводы, которые тоже имеют свойство нейтрализовать амигдалин, являются антидотом.

После важной теории переходим к приготовлению ликера.

Мы спокойно нашли обжаренный сладкий миндаль на маркетплейсе, а вот с косточками абрикоса пришлось провести пару манипуляций.

Ингредиенты амаретто

Купили мы сушеные ядра косточек абрикоса, еще дополнительно обжарили на сухой сковороде, параллельно избавились от скорлупы, которая случайно попала в расфасованный продукт. Вот и все манипуляции:)

Кстати, мы используем именно обжаренные косточки миндаля и ядер абрикосовой косточки из-за наличия амигдалина, а также для повышенного выхода вкусо-ароматических составляющих, связанных с реакцией Майяра.

Реакция Майяра — это химическая реакция, при которой аминокислоты и сахар в продукте под действием высоких температур превращаются в «карамель». В результате взаимодействия аминокислот и сахаров образуется множество новых соединений, очень летучих и ароматных. Поэтому мы будем использовать обжаренный миндаль и косточки абрикоса, чтобы постараться максимально извлечь все вкусо-ароматические составляющие.

Переходим к практике

Жарим абрикосовую косточку

Теперь приступаем к приготовлению ароматической основы. Для этого собираем установку и заполняем диоптры сырьем, из которого будем получать экстракт. Помимо миндаля и ядер абрикосовых косточек мы использовали мускатный орех, кардамон и бутоны гвоздики.

Заполняем экстрактор Сокслета

Заливаем в перегонный куб сортировку с крепостью 40% об в объеме 5 литров.

Для этого взяли 2,1 литр спирта ректификата крепостью 95% об и 2,9 литра воды. Как рассчитать количество спирта и воды мы подробно расписывали в предыдущих статьях.

Включаем на полную мощность и ждем, когда начнётся процесс. Кран возврата флегмы полностью открыт!

Следим за температурой!

В таком режиме экстрактор Сокслета работал у нас 4 часа!

Ароматная основа - прозрачная

Во время работы экстрактора мы поняли, что яркого янтарного цвета, как у большинства производителей ликера «Амаретто», у нас не получится. В диоптрах мы наблюдали максимально прозрачную ароматную основу. Но наша цель заключалась в приготовлении ликера на сладком миндале и ядрах абрикосовых косточек, а не полном копировании оригинала. Уже в процессе работы мы поняли, что можно было добавить кофейных зерен для цвета, но они могли полностью перекрыть и вкус, и аромат конечного продукта, и от тонкого аромата орехов не осталось бы и следа.

Охлаждаем ароматическую основу

Для быстрого охлаждения ароматической основы мы использовали погружной чиллер, который представляет собой катушку из трубы из нержавеющей стали.

Охлажденную ароматическую основу нужно было разбавить до крепости 25% об, поэтому к 5 литрам ароматной основы с крепостью 40% об внесли:

Формулы для расчета

Вносим три литра воды и перемешиваем.

Нам долго не удавалось найти точное содержание сахаров у этого ликера. Каждый производитель варьирует показатель содержания сахаров как хочет. Мы будем ориентироваться на соотношение 20 г/100 мл.

Рассчитали по простой пропорции сколько необходимо сахара на 8 литров ароматной основы с крепостью 25% об, получили 1,6 кг сахара. Вносим сахар и перемешиваем до полного растворения.

Так же вместо простого внесения сахара можно приготовить сахарный колер (карамель), который поможет приблизиться по цвету к оригинальному ликеру, но главное быть внимательным с количеством сахара и воды.

Если вы хотите приготовить сахарный колер, можно это сделать, пока ароматная основа с крепостью 40% об охлаждается. Мы предлагаем вам следующее соотношение воды и сахара: 0,5 литров воды на 1 кг сахара. То есть на 1,6 кг сахара необходимо 0,8 литров воды. Готовим сахарный сироп горячим способом по рецепту из этой статьи. Доводим его до карамельного цвета и следим за тем, чтобы он не пригорал, и охлаждаем. Тогда для разбавления ароматной основы до крепости 25% об вносить воду нужно на 0,8 литров меньше, т.е. 2,2 литра воды! Уже после разбавления основы до нужной нам крепости вносим сахарный колер и перемешиваем.

Замешиваем сахар

Наш миндальный ликер готов. Приблизиться по цвету к оригинальному ликеру «Амаретто» у нас не получилось, так как мы не использовали сахарный колер, но во вкусе и аромате ликера, сразу после полного растворения сахара, присутствует миндальный аромат, а также есть нотки гвоздики, поэтому с этой специей нужно быть осторожным!  Для того чтобы вкус и аромат ликера максимально раскрылись мы рекомендуем дать готовому ликеру отдохнуть пару дней. Два-три дня, и амаретто готов к употреблению!

Он легко пьется самостоятельно, отлично сочетается с кофе и десертами. Кстати, про десерты: амаретто — замечательный ингредиент для многих кондитерских изделий. Его можно добавлять в выпечку и пирожные, например, тирамису, мороженое и помадные конфеты.

Экспериментируйте и наслаждайтесь!

Готовый ликер!

Видео с рецептом уже на канале:

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 1
Добавить комментарий
&npsp;
Владимир Гричук
Владимир Гричук
14 июня 2024

Карамелизация сахарозы происходит при температуре 160-170 градусов Цельсия, а коричневый цвет достигается при 180-190. В этот момент в расплаве сахара уже никакой воды нету. Поэтому корректировать количество вносимой воды не нужно.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Рецепт тропического джина
Рецепт тропического джина

Готовим яркий тропический джин на основе фруктов и ягод

4 июня 2024
Самогон из яблок. Рецепт и подробная инструкция
Самогон из яблок. Рецепт и подробная инструкция

Готовим ароматный самогон из домашних яблок

9 июля 2024
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться