1
Здравствуйте, коллеги. Мы продолжаем создавать напитки из разных уголков мира, повторять легендарные рецепты и создавать собственные, которые легко повторить в домашних условиях. Сегодня подошла очередь Амаретто — миндального ликера из солнечной Италии.
Амаретто (от итальянского Amaretto - горьковатый) — ликер крепостью от 21% об до 28% об с ярко выраженным ароматом и вкусом миндаля. Изготавливают его из абрикосовых косточек (ядрышек) и миндаля, иногда с добавлением специй и трав.
История напитка долгая и берет свое начало аж в 1525 году. Появление рецепта окутано множеством красивых легенд. По одной из них, напиток связан с Бернардино Луини, талантливым учеником Леонардо да Винчи. Синьор Луини расписывал стены монастыря в городе Саронно и искал модель для портрета Девы Марии. Он остановил свой выбор на молодой вдове, хозяйке местной гостиницы, в которую немедленно влюбился. Чтобы отблагодарить художника за оказанную честь, красавица приготовила для него особый напиток: настой бренди на абрикосовых косточках. Так и появился этот легендарный уже ликер, который люди по всему миру добавляют в коктейли и кофе, в кондитерские изделия и пьют как дижестив с десертами.
Официально автором рецепта считается Джованни Реина. Семейство Реина хранили рецептуру в секрете на протяжении трех столетий, пока их потомок, Доменико Реина, не открыл свое производство и магазин амаретто в самом сердце Саронно в начале XX века. Первое торговое название напитка — «Amaretto di Saronno» (Амаретто из Саронно) сохранялось вплоть до 2001 года. После ребрендинга лейбл превратился в лаконичное «Disaronno Originale». Компания все еще принадлежит семье Реина и продолжает задавать стандарт качества. Помимо Disaronno, амаретто выпускают множество других производств как в самой Италии, так и по всему миру. Почти все они стараются придерживаться вековых традиций: миндальный вкус, темный янтарный оттенок и уже классическая квадратная бутылка, благодаря которой амаретто можно отличить от других напитков даже наощупь.
Сегодня мы покажем, как приготовить ароматный ликер из миндаля по мотивам амаретто. Сразу же предупреждаем, что цвет полученного ликера сильно отличается от оригинала! Так как на заводском производстве используют большое количество ароматизаторов и красителей, в домашних условиях и с натуральными компонентами приблизиться к оригинальному ликеру довольно сложно.
Готовим ликер
Что нам понадобится
Список ингредиентов:
- Сахар-песок — 1,6 кг;
- Сортировка 40% об — 5 л;
- Ядра абрикосовых косточек — 40 г;
- Сладкий миндаль обжаренный — 310 г;
- Мускатный орех — 3 г;
- Гвоздика — 5-10 бутонов;
- Кардамон — 8-10 шт.
Оборудование:
- Экстрактор Сокслета;
- Перегонный куб 13 л с крышкой;
- Голова Миджет;
- Диоптр 3 дюйма — 4 шт;
- Прокладка 3 дюйма — 4 шт;
- Хомут 3 дюйма — 4 шт.
Важная теория
Стоит начать с того, что в составе ядра абрикосовой косточки и миндаля присутствует амигдалин — гликозид, содержащий цианогруппу, выделяющий в организме сильный яд — синильную кислоту. Пока мы читали кучу статей на данную тему, волосы у нас вставали дыбом от описываемых ужасов. Отравление синильной кислотой сопровождается поражением центральной нервной системы и провоцирует кислородное голодание тканей, от чего в первую очередь страдают сердце и легкие. К слову, цианистый калий, один из сильнейших ядов известных человеку, получают из синильной кислоты. Вроде бы какой-то миндаль, безобидная косточка абрикоса, а на деле — смертоносное оружие...
Синильная кислота в естественном виде присутствует в косточках и семенах многих плодовых деревьев и кустарников. Это вишня, черешня, абрикос, персик, слива, яблоки, груши, айва, рябина, бузина, миндаль. Практически все представители семейства розоцветных содержат гликозид амигдалин, который под действием ферментов и влаги распадается с образованием синильной кислоты. Особенно много этого токсичного вещества в горьком миндале — до 2-3% от массы ядра. Мы рекомендуем с осторожностью использовать в наливках и настойках вишню, миндаль и косточки абрикоса.
По разным данным смертельную или способную вызвать тяжёлое отравление дозу яда можно получить при употреблении в пищу 40 грамм горького миндаля, или 100 ядер абрикосовых косточек, или 50–60 грамм ядер, содержащих амигдалин.
Обращаем внимание, что мы используем именно сладкий миндаль, в котором синильная кислота содержится в минимальном количестве, ну а что дело касается ядер абрикосовых косточек, мы их используем в небольшом количестве и в предварительно обжаренном виде, а при воздействии высоких температур при обжарке синильная кислота теряет свою токсичность. Также для приготовления ликера мы будем использовать сахар, ведь углеводы, которые тоже имеют свойство нейтрализовать амигдалин, являются антидотом.
После важной теории переходим к приготовлению ликера.
Мы спокойно нашли обжаренный сладкий миндаль на маркетплейсе, а вот с косточками абрикоса пришлось провести пару манипуляций.
Купили мы сушеные ядра косточек абрикоса, еще дополнительно обжарили на сухой сковороде, параллельно избавились от скорлупы, которая случайно попала в расфасованный продукт. Вот и все манипуляции:)
Кстати, мы используем именно обжаренные косточки миндаля и ядер абрикосовой косточки из-за наличия амигдалина, а также для повышенного выхода вкусо-ароматических составляющих, связанных с реакцией Майяра.
Реакция Майяра — это химическая реакция, при которой аминокислоты и сахар в продукте под действием высоких температур превращаются в «карамель». В результате взаимодействия аминокислот и сахаров образуется множество новых соединений, очень летучих и ароматных. Поэтому мы будем использовать обжаренный миндаль и косточки абрикоса, чтобы постараться максимально извлечь все вкусо-ароматические составляющие.
Переходим к практике
Теперь приступаем к приготовлению ароматической основы. Для этого собираем установку и заполняем диоптры сырьем, из которого будем получать экстракт. Помимо миндаля и ядер абрикосовых косточек мы использовали мускатный орех, кардамон и бутоны гвоздики.
Заливаем в перегонный куб сортировку с крепостью 40% об в объеме 5 литров.
Для этого взяли 2,1 литр спирта ректификата крепостью 95% об и 2,9 литра воды. Как рассчитать количество спирта и воды мы подробно расписывали в предыдущих статьях.
Включаем на полную мощность и ждем, когда начнётся процесс. Кран возврата флегмы полностью открыт!
В таком режиме экстрактор Сокслета работал у нас 4 часа!
Во время работы экстрактора мы поняли, что яркого янтарного цвета, как у большинства производителей ликера «Амаретто», у нас не получится. В диоптрах мы наблюдали максимально прозрачную ароматную основу. Но наша цель заключалась в приготовлении ликера на сладком миндале и ядрах абрикосовых косточек, а не полном копировании оригинала. Уже в процессе работы мы поняли, что можно было добавить кофейных зерен для цвета, но они могли полностью перекрыть и вкус, и аромат конечного продукта, и от тонкого аромата орехов не осталось бы и следа.
Для быстрого охлаждения ароматической основы мы использовали погружной чиллер, который представляет собой катушку из трубы из нержавеющей стали.
Охлажденную ароматическую основу нужно было разбавить до крепости 25% об, поэтому к 5 литрам ароматной основы с крепостью 40% об внесли:
Вносим три литра воды и перемешиваем.
Нам долго не удавалось найти точное содержание сахаров у этого ликера. Каждый производитель варьирует показатель содержания сахаров как хочет. Мы будем ориентироваться на соотношение 20 г/100 мл.
Рассчитали по простой пропорции сколько необходимо сахара на 8 литров ароматной основы с крепостью 25% об, получили 1,6 кг сахара. Вносим сахар и перемешиваем до полного растворения.
Так же вместо простого внесения сахара можно приготовить сахарный колер (карамель), который поможет приблизиться по цвету к оригинальному ликеру, но главное быть внимательным с количеством сахара и воды.
Если вы хотите приготовить сахарный колер, можно это сделать, пока ароматная основа с крепостью 40% об охлаждается. Мы предлагаем вам следующее соотношение воды и сахара: 0,5 литров воды на 1 кг сахара. То есть на 1,6 кг сахара необходимо 0,8 литров воды. Готовим сахарный сироп горячим способом по рецепту из этой статьи. Доводим его до карамельного цвета и следим за тем, чтобы он не пригорал, и охлаждаем. Тогда для разбавления ароматной основы до крепости 25% об вносить воду нужно на 0,8 литров меньше, т.е. 2,2 литра воды! Уже после разбавления основы до нужной нам крепости вносим сахарный колер и перемешиваем.
Наш миндальный ликер готов. Приблизиться по цвету к оригинальному ликеру «Амаретто» у нас не получилось, так как мы не использовали сахарный колер, но во вкусе и аромате ликера, сразу после полного растворения сахара, присутствует миндальный аромат, а также есть нотки гвоздики, поэтому с этой специей нужно быть осторожным! Для того чтобы вкус и аромат ликера максимально раскрылись мы рекомендуем дать готовому ликеру отдохнуть пару дней. Два-три дня, и амаретто готов к употреблению!
Он легко пьется самостоятельно, отлично сочетается с кофе и десертами. Кстати, про десерты: амаретто — замечательный ингредиент для многих кондитерских изделий. Его можно добавлять в выпечку и пирожные, например, тирамису, мороженое и помадные конфеты.
Экспериментируйте и наслаждайтесь!
Видео с рецептом уже на канале:
