3
Содержание:
Кислотность молока является одним из важных критериев оценки его качества и пригодности к сыроделию.
Титруемая кислотность молока
Общая или титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и определяется методом титрования щелочным раствором в присутствии индикатора.
Свежее сыропригодное молоко должно иметь кислотность 16–18 °Т. Отклонение от данных параметров приведет к негативным последствиям. При повышенной кислотности белки молока потеряют свою устойчивость к нагреванию. Молоко с пониженным показателем кислотности медленно свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток плохо обрабатывается.
Поэтому кислотность молока необходимо измерять и контролировать на всех этапах приготовления сыра.
Титриметрический метод определения кислотности молока
Используемое оборудование и приборы
- Колбы вместимостью 100 мл
- Пипетки на 1 мл, 10 мл, 20 мл
- Бюретка для титрования на 10 мл
- 2% спиртовой раствор фенолфталеина
- 0,1 N раствор NаОН
- 2,5% раствор сернокислого кобальта.
Технология измерения кислотности молока методом титрования
- В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду добавляют, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 2% спиртового раствора фенолфталеина и размешать.
- Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 N раствор едкого натра (или NaОН) до появления
слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.
Приготовление контрольного эталона окраски
- В колбу на 100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,5% раствора сернокислого кобальта, размешать. Эталон годен для работы в течение одной смены.
- Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока.
- Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с
ГОСТ 3624 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10,т. е. сделать перерасчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.
Если нет дистиллированной воды, измерение кислотности молока можно проводить и без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2 °Т, так как в неразбавленном водой молоке труднее уловить розовый оттенок.
Измерение титруемой кислотности в молочной сыворотке проходит без ее предварительного разбавления в связи с тем, что переход окраски легко визуализировать. Методика идентична определению кислотности молока.
Таблица для приготовления рабочих растворов
| Раствор | Приготовление | Срок хранения |
|---|---|---|
| 2% спиртовой раствор фенолфталеина | Предварительно взвешенную на высокоточных весах навеску массой 2 г помещают в колбу на 100 мл, объем доводят до метки этиловым спиртом. | 1 месяц |
| 2,5% раствор сернокислого кобальта | 2,5 г CoSO4 вносят в мерную колбу на 100 мл, объём доводят до метки дистиллированной водой. | 6 месяцев |
| 0,1 N раствор NaOH из фиксанала | Фиксанал — стеклянная ампула, в которой содержится точное количество реактива. Содержимое ампулы следует разбавить в 1 литре дистиллированной воды. | 14 дней |
Рабочие растворы хранить в плотно закрытой таре, в прохладном месте, не допуская воздействия прямых солнечных лучей.
Все реагенты, используемые для проверки кислотности молока доступны для приобретения в специализированных магазинах химических реактивов.
