0
Хотите обработать брагу от лишних запахов и примесей или придать готовому продукту товарный вид без мути и взвесей, не заморачиваясь с холодной фильтрацией? Есть способ, проверенный временем и тысячами винокуров — бентонит
Все о бентоните
Бентонит — это природная глина, которая чаще всего выглядит, как светло-серый порошок без вкуса и запаха.
Одной из главных особенностей бентонита является развитая кристаллическая решетка, обладающая ионообменным и коллоидно-сорбционными свойствами. Попадая в воду, бентонит быстро набирает влагу и набухает более чем на 80%.
В виноделии и самогоноварении бентонит используется для осветления как слабоалкогольных, так и крепких спиртных напитков. Бентонит коагулирует взвеси и микроорганизмы, стабилизируя вина и сусла.
История происхождения и применения в промышленности
Название вещества "бентонит" происходит от одного из первых мест его обнаружения: форт Бентон, штат Монтана, США. Считается, что первооткрывателем свойств бентонита в виноделии был Л. Сэйвелл, который описал действие вещества для обработки виноматериала в 1934 году в статье “Clarification of Wine”. Позже на основании его работ были опубликованы первые очерки о работе с бентонитом.
Отечественная история также хранит воспоминания об использовании глины в виноделии. Глина, схожая по свойствам с бентонитом, была обнаружена в 1946 году в Асканском месторождении Грузинской ССР и активно использовалась в советской винодельческой отрасли.
Уникальные свойства бентонита были по достоинству оценены виноделами всего мира и нашли применение также в ликеро-водочной и даже безалкогольной промышленности.
Состав бентонита может отличаться от месторождения, но чаще всего он представлен следующими компонентами:
- Диоксид Кремния - 50-65%;
- Диоксид Алюминия - 15-20%;
- От 0.5 до 3 % Оксида Кальция, Натрия, Калия, Магния, Железа.
Влажность бентонита колеблется в пределе 3-10%, рН=9 единиц.
Принцип действия
Бентонит относится к дисперсным минералам. Их использование при обработке виноматериалов и ликеро-водочной продукции обусловлено отсутствием химического взаимодействия между осветлителем и компонентами алкоголя. Процессы осветления происходят за счет адсорбции на поверхности используемого осветлителя. Помимо бентонита к таким веществам также относятся гидрослюда и коалин.
Химия процесса выглядит следующим образом: при попадании в воду бентонитовым глинам свойственно набухать, они имеют резко выраженное свойство адсорбции. Они хорошо сорбируют (концентрируют) на своей поверхности окислительные ферменты, аминокислоты, дрожжевые клетки, бактерии, вещества белковой природы, а также как утяжелитель в кислой среде ускоряют процесс коагуляции (осветления).
Адсорбция или концентрация веществ на поверхности молекул бентонита основана на разнице зарядов. Бентонит имеет отрицательный заряд, а белковые соединения в большинстве случаев - положительный. Еще из школьного курса химии известно, что частицы с противоположными зарядами притягиваются. Именно так и происходит склеивание, укрупнение и выпадение в осадок. Этот процесс протекает мгновенно, белковые вещества полностью удаляются, а микроорганизмы исчезают на 90%.
Кроме того, в адсорбции частично участвуют фенольные вещества и полисахариды. Они позволяют сделать напиток более округлым.
Из-за того, что бентонит утягивает за собой большую часть микрофлоры, при дальнейшей работе с виноматериалами можно сократить дозу диоксида серы.
Дозировка бентонита зависит от конкретной марки изготовителя и обычно указывается производителем. Чем больше примесей, тем больше требуется бентонита для их связывания. Точная дозировка бентонита подбирается пробными оклейками продукта, так как она зависит от количества белков и прочих веществ, концентрирующихся на поверхности бентонита.
Для оклейки продукта обычно используется 20%-й раствор бентонита в чистой воде, который перед внесением разбавляется до 5%-ной концентрации фильтруемым раствором.
Наиболее наглядно действие бентонита продемонстрированно на белом сухом вине. В таблице ниже представлены компоненты вина до обработки и после.
Применение бентонита
В промышленности и дома
В настоящее время на ликеро-водочных заводах технология оклейки бентонитом используется редко. Этот метод был широко распространен на советских коньячных заводах для придания напитку стабильного внешнего вида после выдержки в дубе для хранения на полке в магазине.
В этих целях готовился 5-процентный рабочий раствор бентонита и проводилась тестовая оклейка в лаборатории. Полученный раствор в разных пропорциях от 1 до 5 мл с шагом в 0.5 мл вносили в 200 мл коньяка для определения наилучшего результата осветления. После того, как рабочая дозировка была определена, его уже вносили в весь объем купажа. На практике большая часть заводов сейчас работает с холодной фильтрацией – это наиболее щадящий и при этом качественный способ. В домашних условиях, где холодную фильтрацию провести сложно, бентонит — это абсолютно рабочий метод для осветления крепкого алкоголя.
В домашних условиях бентонит в первую очередь удобно использовать для обработки настоек и продукции с большим количеством трав и специй, дистиллятов после слива из дубовых бочек: зачастую в таких напитках присутствует мелкая пыль, излишек фенолов, а также продукты белковой природы.
Обработка бентонитом в свою очередь не отменяет фильтрацию, но за счет коагуляции большей части взвесей фильтры прослужат дольше, а сам процесс будет идти быстрее.
Обработка браги
Обработка готовой бражки перед перегонкой проходит по тому же принципу, что и обработка виноматериала. При этом осаждение дрожжевых клеток и прочих взвесей позволяет получить чистую бражку.
Чистая бражка содержит минимальное количество дрожжевых клеток, аминокислот и прочих белковых продуктов, образовавшихся в процессе гибели дрожжей. Эти компоненты обычно участвуют в реакциях этерификации и образовании эфиров, что приводит к качественному и количественному изменению в составе дистиллятов.
Убрав их из браги, после перегонки на выходе мы получим более чистый и нейтральный продукт. Если в этом и заключается наша цель, то в очищении есть смысл. В остальных случаях образование дополнительных эфиров даже приветствуется.
Итого
Бентонит — настоящая палочка-выручалочка для домашнего винокура, которая и уберет из браги всё лишнее, и сделает готовый продукт прозрачным и чистым. Осветление бентонитом легко провести дома. Оно не требует особых температурных условий, происходит очень быстро и эффективно, облегчает последующую фильтрацию и значительно ускоряет процесс приготовления напитков, как слабоалкогольных, так и крепких.
Подробно про оклеивание крепких напитков рассказываем в нашем видеоролике:
