Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Этиловый спирт. Строение и свойства

18 марта 2022
2 044
# 0

Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению свойств этилового спирта, предлагаю кратко ознакомиться с понятием спирта. 

Спирты. Общие определения и строение

Спирты – группа органических соединений. По своему химическому строению представляют собой производные алифатических и циклических углеводородов, в молекулах которых 1 или несколько атомов водородов замещены на гидроксильную группу -OH.

Соединения, содержащие гидроксильную группу -OH, классифицируют по нескольким факторам: 

  1. Количество гидроксильных ОН-групп (одноатомные, двухатомные, трехатомные, многоатомные спирты)

  2. Положение ОН-группы (первичные, вторичные, третичные спирты)

  3. Тип гибридизации С-атома, связанного с ОН-группой

  4. Строение углеводородного остатка (алканолы, циклоалканолы, ненасыщенные спирты)

  5. Относительное расположение двух и более гидроксильных групп 

  6. Характер органических радикалов (предельные, непредельные, ароматические, циклические)

  7. и другие (классификаций действительно много)

Не будем вдаваться в глубокое изучение органической химии, посмотрим лишь на количество гидроксильных групп -OH. В зависимости от их численности, спирты подразделяют на:

Одноатомные спирты CnH2n+lOH 

одноатомные спирты

Двухатомные спирты СnН2n(ОН)2  

Относят гликоли и диолы

двухтомные спирты

Трехатомные спирты СnН2n-1(ОН)3 

Например, глицерин

глицерин

Многоатомные спирты CnH2n+2-m(OH)m 

многотомные спирты

Свойства у каждой группы спиртов различные. Величина n в пределах гомологического ряда (соединения близкие по структуре и свойствам) разделяет спирты на:

  • Низшие спирты  (n = от 1 до 3) 

    Пример, этиловый спирт (С2Н5ОН), метиловый (СН3ОН), пропиловый (С3Н7ОН) и изопропиловый (С3Н7ОН).  

  • Средние спирты (n = 4 или 5): бутиловые и амиловые. 

  • Высшие спирты (n = или больше 6): гексиловый (С6H13ОН), гептиловый (С7Н15ОН) и другие. В воде имеют ограниченную растворимость. 

Этиловый спирт

Этиловый спирт относят к одноатомным спиртам. По своему химическому строению является производным углеводорода этана СН3–СН3 , в котором один атом водорода  замещен OH-группой.

Структурная формула этилового спирта представлена ниже. 

этиловый спирт

Цепочка углеродных атомов этилового спирта неразветвленная. Группа -OH расположена у первого углеродного атома. Поэтому этиловый спирт считают нормальным первичным спиртом. 

Общие свойства 

Этиловый спирт – прозрачная бесцветная гигроскопичная жидкость с обжигающим запахом и характерным вкусом. 

При концентрации в водно-спиртовой смеси более 70% об этиловый спирт оказывает негативное влияние на органы человека. В том числе, может обжечь кожу и слизистые. 

Благодаря своему химическому строению (низший предельный спирт), этиловый спирт является прекрасным разбавителем, растворителем и экстрагентом. Это полностью предопределяет, что его можно легко смешивать с водой, высшими спиртами, эфиром, хлороформом, бензолом, ацетальдегидом, глицерином и другими веществами. На основе этилового спирта можно и нужно проводить экстракцию, что очень актуально для процесса приготовления ликеро-водочных изделий: спиртованные соки, наливки, настойки, ароматные спирты. 

Гигроскопичность этилового спирта определяет параметры его хранения – только герметичные сосуды. Спирт не только испаряется, но и поглощает влагу из воздуха. Крепость при этом снижается. Поэтому все спиртосодержащие напитки храним в герметичной таре, желательно при отсутствии прямых солнечных лучей. Материал применяемой тары: стекло или нержавейка. p.s. В пластике, даже пищевом, хранить долго не рекомендую. 

При горении спиртовые пары с воздухом являются взрывоопасными. Концентрация при этом 2,8 – 13,7%. Сам спирт горит бледно-голубым, не коптящим пламенем. 

Физические свойства спирта 

Основные физические показатели безводного этилового спирта представлены ниже в таблице. 

физические свойства

Нужно учитывать, что коэффициент объемного расширения (сжатия) у спирта примерно в пять раз больше, чем у воды. Поэтому при одной и той же температуре данные жидкости ведут себя по-разному.  

Химические свойства спирта

Химические свойства этилового спирта зависят от того, каким способом и где этот спирт производился. 

В лабораториях и на крупных предприятиях, получаемый химически чистый, безводный этиловый спирт, имеет нейтральную реакцию. 

При этом спирт, изготавливаемый в пищевой промышленности, в том числе винокурами, содержит ряд химических компонентов: органические кислоты, эфиры и другие. 

Подробнее о степени очистки этилового спирта можно прочитать в нашей статье “Что гоним: спирт по ГОСТ или нет?”  

Спирт и микроорганизмы 

Этиловый спирт без всяких сомнений оказывает влияние на микроорганизмы, что имеет большую доказательную базу научных исследований.  

Консервирующее действие 

При воздействии на пищевые продукты этиловый спирт при концентрации 5-20% снижает такой показатель, как активность воды aw. 

Согласно межгосударственному ГОСТ ISO 21807-2015 “Микробиология пищевой продукции и кормов” , термин “активность воды” означает “отношение давления водяного пара в системе пищевой продукции к давлению пара чистой воды при одной и той же температуре”.  

Активность воды является безразмерной величиной. Обезвоженный образец имеет активность воды, равную 0,0, а чистая вода, свободная от солей, равна 1,0. Активность воды большинства пищевой продукции имеет верхние значения шкалы измерения и находится в диапазоне примерно от 0,992 и выше для сырого мяса и необработанных продуктов и примерно от 0,800 и ниже для соленых и высушенных продуктов.

Для большого числа бактерий, плесеней, дрожжей выявлены значения активности воды,, ниже которых они не развиваются. В обобщенном виде: развитие бактерий прекращается при aw ниже 0,9, плесеней — при aw ниже 0,7, дрожжей — при aw ниже 0,6. 

Как пример, приведу таблицу из одного исследования, показывающую активность воды в ряде пищевых продуктах. 

активность воды в продуктах

По данной таблице легко понять, что в первую очередь испортится.

Бытует мнение, что увеличение активности воды в продуктах на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, что связано с возрастанием скорости микробиологических процессов. 

Поэтому с точки зрения консервации спирт– отличный выход. 

В пищевых продуктах средней влажности концентрация 2-4% показывает достойный консервирующий эффект.

Денатурация белков 

Микроорганизмы, как и все живые организмы содержат в своей структуре белки. Этиловый спирт при добавлении в воду разрушает протоплазменные белки микроорганизмов, что делает их менее восприимчивыми к развитию в новой питательной среде (пищевом продукте) или вовсе происходит их деактивация. 

Большинство бактерий более восприимчивы к спирту, чем те же дрожжи, и деактивируются при концентрациях спирта менее 10%. Но все же на каждый штамм микроорганизма этиловый спирт действует по-разному.  

Бактерицидные свойства

Этиловый спирт – идеальный компонент, подавляющий размножение микроорганизмов. Поэтому на его основе ВОЗ рекомендует готовить антисептики, как никогда актуальные в настоящее время. Концентрации спирта для использования в бактерицидных свойствах 80 (+/-)0,5%.

Статья от Доктор Губер "Рецепт антисептика в домашних условиях"

Этанольный стресс

Выявлен ряд стрессов, которые губительно влияют на дрожжи на этапах брожения: осмотический, температурный, окислительный, вызванный CO2, pH, гидростатический. Среди прочих, этанольный – влияние этилового спирта на дрожжевую клетку.

Данный фактор имеет большое значение для скорости размножения дрожжей, самого процесса брожения в целом и органолептических показателей готового продукта. Этиловый спирт оказывает токсическое влияние на биологическую структуру дрожжей, что нарушает их нормальную активную жизнедеятельность и в конечном итоге приводит к деактивации клеток.    

Рост дрожжей уже замедляется при концентрации спирта 1,2%. Более 2% спирта в среде существенно снижает выход биомассы дрожжей. При 8-9,5% этанола рост дрожжей полностью прекращается. 

Согласно научным исследованиям, “повышение концентрации этанола с 0 до 1 % повышает время генерации примерно с 2,3 до 3,5 ч, а при концентрации этанола 3,8 % она составляет уже 6,9 ч”. 


Углубляясь в познание свойств этилового спирта, можно правильнее и осознанно применять его в быту! А так же готовить из любого углеводсодержащего сырья с помощью профессионального оборудования Доктор Губер. 

самогонные аппараты Доктор Губер

На фото представлена линейка топовых самогонных аппаратов от Доктор Губер для приготовления в домашних условиях как нейтрального ректификованного этилового спирта крепостью 96,6% об, так и дистиллятов крепостью до 95% об.:

Качественный алкоголь вместе с оборудованием Доктор Губер - ПРОСТО, НАДЕЖНО, УДОБНО и ВКУСНО! 



Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Гидролат на самогонном аппарате
Гидролат на самогонном аппарате

100% натуральный состав 

Наталия Тархова 28 января 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться