Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Самопрессование сырной массы

18 февраля 2022
824
# 0
сырные формы

Самопрессование – процесс сыроделия, при котором сырная масса после этапа формования находится под собственным весом, без какой-либо внешней нагрузки.

Ряд мягких сыров относятся к группе самопрессуемых. Поэтому данная стадия изготовления для них финальная.

Рикотта

Сывороточно-альбуминный сыр "Рикотта" от Доктор Губер. Подробный рецепт в статье Книги Знаний 

Остальные сыры после этапа самопрессования отправляются на прессование с использованием давления извне (например, под пресс для сыра), что стоит учитывать. 

Основные цели

Во время самопрессования сырной массы технологи молочного производства, крафтовые и домашние сыровары преследуют единые и вполне реализуемые цели: 

  • Уплотнение сырной массы

  • Удаление лишней сыворотки, так называемой межзерновой влаги. 

  • Формирование ровной, замкнутой и единой поверхности сырной головки 

При верном проведении процесса все получится на 100%. Рассмотрим важные условия.

Условия проведения

Стоит учитывать, что на этапе самопрессования продолжает нарастать молочнокислый процесс, особенно при использовании активных молочнокислых бактерий. Синерезис способствует обезвоживанию сырного зерна. И здесь стоит упомянуть про скорость выделения сыворотки, которая влияет как на время самопрессования, так и на дальнейший этап прессования при его использовании в технологии. 

Скорость самопрессования зависит от двух параметров:

  • Температура

  • Активная кислотность (pH) 

Оптимальная температура для проведения самопрессования 18-20 градусов. pH зависит от разных параметров как внешних, так и внутренних: исходных физико-химический и микробиологических показателей молока, применяемых стартерных культур или заквасок, внешних условий выработки сыра, заданной технологии. 

Низкая температура

При более низкой температуре идет замедленное молочнокислое брожение, прирост pH медленный, сыворотка плохо отделяется. Все это приводит к порокам, возникающим в сырах: структура изменяется (появляется крошливая консистенция), образуются трещины на сырных головках и другие. 

Высокая температура

При резком повышении температуры, например, когда очень жарко в цехе выработки сыра, наблюдается стремительный рост активной кислотности. Брожение будет активно развиваться. Это так же приводит к губительным последствиям в готовом сыре: структуре, искаженным вкусовым параметрам, высокому риску развития патогенной микрофлоры. Сгусток получится слишком мягким из-за высокой степени ферментации, а вкус сыра кислым. 

Процесс

В начале этапа самопрессования сырная масса еще не сформована в единую структуру. Молочная сыворотка выделяется беспрепятственно. В дальнейшем сырные зерна уплотняются и процесс выделения межзерновой влаги идет с затруднением. 

Для обеспечения равномерного выделения сыворотки уже сформованные головки необходимо обязательно переворачивать. Делается это очень просто! После того, как сырная масса постоит порядка 15 минут без нагрузки, сырную головку необходимо извлечь из сырной формы, перевернуть и уложить обратной стороной в форму. Сырные головки рекомендуется переворачивать каждые 15 минут. 

самопрессование2самопрессование3

Удобнее всего для этого использовать пустую сырную форму такого же типоразмера. Форма с сырной головкой состыковывается с пустой формой. Резким движением она  переворачивается так, что сырная головка перемещается в пустую форму и тем самым меняется положение сырной головки. Освободившееся форма используется для переворачивания следующей сырной головки.

Продолжительность этапа самопрессования зависит от применяемой технологии и финального продукта, т.е. вида вырабатываемого сыра.

Временной период варьируется от 20 минут до нескольких часов. 

В среднем для сыров, подлежащих дальнейшему прессованию, самопрессование проводят от 20 до 50 минут. 

Если готовят мягкие виды сыров, самопрессование проводят до тех пор, пока структура сыра хорошо уплотнится, а сыворотка при этом визуально перестанет отделяться и будет достигнут необходимый уровень pH.

Существуют виды сыров, где этап самопрессования вовсе пропускается (Например, Камамбер). 

Нужно учитывать, что полное исключение стадии самопрессования, низкие температуры или непродолжительное время ее проведения, способствуют затруднению выделения молочной сыворотки. Полученная головка сыра будет с очень плотным поверхностным слоем. Искаженные параметры готового сыра неизбежны.   

Необходимые аксессуары и оборудование

Сырные формы

Для упрощения работы с сырной массой этап самопрессования проводят в сырных формах с различной перфорацией. По материалу формы могут быть как металлические, так или пластиковые. 

Для более долгосрочного применения, удобства мойки и обслуживания, а так же для использования в салфеточном прессовании рекомендуем использовать разборные цилиндрические формы из нержавеющей стали, выпускаемые нашей Фабрикой. 

cheese_mould-11.jpg
cheese-mould.jpg

Оптимально подобранная перфорация цилиндрических форм обеспечивает требуемое отделение молочной сыворотки. На выходе сырная головка получается очень красивой формы.

сырные головы Доктор Губер

Хранить сырные формы и прочие аксессуары (лиры для нарезки сырного сгусткакнижки для сдвига сырного зерна и т.п. ) удобно на нержавеющих полках с крючками. Они прочные, не боятся воды, стойкие к агрессивным средам и способствуют эргономике пространства.  

DSC_2583-5.jpg

Если так случилось, что для самопрессования под рукой не оказалось необходимых аксессуаров, для первого раза начинающие сыровары могут использовать различные приспособления: марлю, дуршлаг и другие.  

Сырная ткань

цилиндрическая форма

Доктор Губер применяет сырную ткань из натурального 100%-го льна. Данный безопасный и эффективный материал обеспечивает хорошее отделение молочный сыворотки на этапе самопрессования в любой сырной форме, так и без ее участия. Поверхность головки после формовки получается идеально ровной. Ткань не теряет свойств после многократных стирок. Служит сыровару очень долго. 

Если вы сразу понимаете, что предстоит этап прессования, сырная ткань необходима. Салфеточное прессования при большой нагрузке оберегает сырное зерно от “впечатывания” в отверстия формы. В противном случае отведение сыворотки может попросту остановиться. 

Можно взять как отрез сырной ткани, так и готовые салфетки для прессованная сыра.   

Дренажные столы 

дренажный стол

На этапе самопрессования выделяется довольно много сыворотки, которая будет в прямом смысле везде, куда бы ваша нога не вступала с сырными формами, наполненными сырным зерном. В дальнейшем, молочный сахар (лактоза), содержащийся в сыворотке, поспособствует липким “следам сырного преступления” и даст отличную почву для размножения посторонней микрофлоры.

Грамотно организованное рабочее место сыровара – очень важно! 

Конструкция дренажных столов Доктор Губер подразумевает наличие столешницы, имеющую наклон в сторону сливного отверстия с широким диаметром (25 мм). drain.jpg

При этом сыворотка самостоятельно и беспрепятственно доходит до слива, не задерживаясь на рабочей поверхности. Т.к. сливные каналы выполняются из нержавеющей стали, можно смело поставить приемную емкость и собирать сыворотку. В дальнейшем ее можно использовать вторично или отправлять на корм скоту, т.к. обсемененность низкая. 

Наклонные столешницы удобны и для мойки оборудования.

Основной материал: нержавеющая сталь AISI304. Прослужит очень долго. 

Дренажный стол может быть как прессами, так или без них. Все зависит от желаний удобства и возможностей сыровара.

дренажный столсырный пресс

Дренажный стол с прессами содержит нижнюю стандартную полку для размещения аксессуаров. Дренажный стол с двумя угловыми столешницами имеет, как не трудно догадаться 2 угловые столешницы, где обе являются полноценно рабочими для проведения этапов самопрессования и мойки оборудования. 

дренаж с 2мя столешницами-1

Учитывайте вышесказанное в данной статье, тогда этап самопрессования пройдет “гладко”. Оборудование и аксессуары российской производственной компании Доктор Губер вам в этом помогут.

Вкусных сыров! 


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Способы формования сырной массы
Способы формования сырной массы

Важные знания для каждого сыровара

Наталия Тархова 23 октября 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться