Антикризисная поддержка от ДГ! МИНУС 30%
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Баварское пшеничное в ЦКТ

1 апреля 2020
2 907
# 0

пшеничное

Пшеничное пиво - вкуснейший ароматный эль с фруктовыми и пряными нотками. Поклонников данного сорта пива много, да и пивоваров, применяющих ЦКТ для проведения брожения и дображивания, достаточно. Поэтому рецепт будет актуален каждому. Он представляет собой подробную пошаговую инструкцию о том, как именно использовать при варке пива ЦКТ.

Засыпь солода:

Солод пшеничный – 55%

Солод Мюнхенский тип 2  – 30%

Солод Pilsner – 14.5% 

Солод Cara plus 150 – 0.5%

В нашем случае объем варки составлял 50 литров, следовательно общая засыпь 10 килограмм солода. Из них:

  • Пшеничный солод - 5.5 кг

  • Мюнхенский тип 2 – 3 кг 

  •  Pilsner – 1,45 кг

  • Cara plus 150 – 0.5 кг

Применяемое оборудование:

  1. В качестве варочного порядка выступает 2-ух посудная пивоварня на базе пароводяных котлов (ПВК), объёмом 50 литров каждый.

      9.jpg

    Оба котла оснащены мешалкой с керамическим уплотнителем и универсальным щелевым ситом

    11.jpg

    Котел для затирания имеет автоматику с термоконтроллером для поддержания заданной температуры, второй ПВК с блоком АСУ плавной регулировкой мощности для регулирования интенсивности кипения. Для удобства оба ПВК на мобильном основании соединены между собой экстрактором для прокачки и перекачки сусла.

  2. Цилиндро-конический танк для брожения и дображивания - ЦКТ версия 2.0

    ЦКТ 100 с шпунтом и чехлом.jpgall-CT-50-100-150-разрез.jpg

Измельчение солодов

Взвешиваем необходимое количество солода и измельчаем на ручной или электрической дробилке.   

Затирание

Гидромодуль 1к4

Наливаем в ПВК 40 литров воды, так как заполнении вели сверху обязательно простукиваем сито для вымещения пузырьков воздуха из-под сита. Так же включаем помпу для прокачки воды и вытеснения воздуха из магистрали. 

В данном рецепте используется одноотварочный метод затирания:

Засыпь солода при 37 градусах Цельсия, при этой же температуре выдерживается первая пауза.


Пауза Температура, °C Время, мин.
1 37 10
2 45 10
3 52 10
4 62 20
5

 64 °C  - забор отварки

Нагрев затора до 64 °C  1/3 затора забирается на отварку, при этом остальная часть затора выдерживается при паузе 64 градуса, все время пока идет отварка.

Отварка нагревают до 98 °C и кипятится 10 минут, после чего возвращается обратно в затор, и общая температура должна подняться до 72 °C.


6 72 20 мин
7 78 5 мин


Ход процесса

  1. На термоконтроллере выставляем значение температуры 37 градусов, включаем мешалку и накрываем все крышкой. Экстрактор выключен, его мы запустим в конце затирания на осветления, на этапе затирания будет работать мешалка. 
  2. Как только температура догрелась до 37 градусов, вносим солод при включенной мешалке. Разбиваем комки если они образовались, засекаем время и уходим заниматься своими делами. 
  3. Через 10 минут возвращаемся и выставляем температурное значение следующей паузы, так же засекаем время и оставляем затор. Данная операция повторяется с каждой температурной паузой.
  4. Как только дошли до паузы 64 градуса, отбираем 1/3 затор, в нашем случае это примерно 15 литров затора. Их мы переливаем в кастрюлю 25 литров для проведения отварки. Остальная часть затора остается при температуре 64 градуса. 
  5. 15 литров затора нагреваем до 98-100 градусов Цельсия в кастрюле при постоянном перемешивании, чтобы частички солода не пригорели и не испортили вкус пива. 
  6. Как только затор закипел, выдерживаем паузу 10 минут при постоянно перемешивании. 
  7. По окончанию паузы в 10 минут снимаем кастрюлю с плиты и переливаем весь затор обратно в ПВК.
  8. На термконтроллере выставляем паузу 72 градуса, на случай если отварка не догреет затор до нужной температуры. На паузе 72 градуса отключаем мешалку и включаем экстрактор на циркуляцию сусла, скорость прокачки слабо-средняя, так как в заторе много пшеничного солода и дробина может сильно уплотнится.
  9.  После паузы 78 градусов Цельсия начинаем перекачку уже осветлённого сусла во второй ПВК.
  10. Как только начнет оголяться дробина, начинаем ее промывку 1.5 литра горячей воды 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода. 
  11. По окончанию фильтрации замеряем плотность сусла, она должна быть 12.5%  в случае если плотность выше, разбавляем сусло перед кипячением водой. 


Процесс кипячения сусла с хмелем

Время кипячения 75 минут. 

Для охмеления используем хмель Перле с альфа кислотой 7.3%. Ориентируемся на горечь 17 IBU.

  • Первое внесение хмеля через 10 минут после начала кипячения, дозировка – 0.35 грамм на литр.  

  • Второе внесение хмеля за 10 минут до конца кипячения, дозировка 0.4 грамма на литр. 

После кипячения выдерживаем паузу 5-10 минут, чтобы брух осел на сите. 

Охлаждение

Начинаем перекачку сусла через противоточный охладитель в ЦКТ. 

Брожение в ЦКТ

Начальная плотность сусла должна быть 12.5% (+/-) 0.3 %.

В охлажденное сусло вносим дрожжи WB-06 , дозировка 11.5 грамм на 30 литров сусла.

Температура главного брожения 22 °C. 

Как только плотность сусла упадет до 4.7% (замер осуществляется с помощью ареометра для измерения плотности). Шпунтуем ЦКТ на 2.5 атм и при температуре 20 градусов выдерживаем 3 дня.  

После чего понижаем температуру до 7°C, на 3-4 в сутки. При температуре 7 градусов выдерживаем пиво 1 неделю. За время выдержки на 3-4 сутки снимаем дрожжи. 

Спустя 1 неделю выдержки опускаем температуру в ЦКТ до 0 - 1°C и выдерживаем пиво еще 1 неделю, раз в 2-ое суток снимая дрожжевой осадок. 

По окончанию выдержки пиво готово к употреблению. Его можно разлить по бутылкам с помощью:

  • систем беспенного розлива 
  • подключить к кранам для налива пива в бокал и вести розлив сразу по стаканам.

Для удобного налива ароматного пенного нашими конструкторами разработана мобильная телега на двух колесах со стойкой розлива. 
DSC_2603-Edit-6.jpg 


Отменного пшеничного и пусть ЦКТ навсегда останется вашим помощником в бродильных процессах!
Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Бельгийский дюббель
Бельгийский дюббель

Рецепт бельгийского траппистского эля

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 28 августа 2019
Темный чешский лагер
Темный чешский лагер

Рецепт богатого вкусом лагера на двухпосудной пивоварне

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 30 апреля 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться

Сегодня на 10% дешевле

Подробнее