12
Пшеничное пиво - вкуснейший ароматный эль с фруктовыми и пряными нотками. Поклонников данного сорта пива много, да и пивоваров, применяющих ЦКТ для проведения брожения и дображивания, достаточно. Поэтому рецепт будет актуален каждому. Он представляет собой подробную пошаговую инструкцию о том, как именно использовать при варке пива ЦКТ.
Засыпь солода:
Солод пшеничный – 55%
Солод Мюнхенский тип 2 – 30%
Солод Pilsner – 14.5%
Солод Cara plus 150 – 0.5%
В нашем случае объем варки составлял 50 литров, следовательно общая засыпь 10 килограмм солода. Из них:
-
Пшеничный солод - 5.5 кг
-
Мюнхенский тип 2 – 3 кг
-
Pilsner – 1,45 кг
-
Cara plus 150 – 0.5 кг
Применяемое оборудование:
-
В качестве варочного порядка выступает 2-ух посудная пивоварня на базе пароводяных котлов (ПВК), объёмом 50 литров каждый
Оба котла оснащены мешалкой с керамическим уплотнителем и универсальным щелевым ситом.
Котел для затирания имеет автоматику с термоконтроллером для поддержания заданной температуры, второй ПВК с блоком АСУ плавной регулировкой мощности для регулирования интенсивности кипения. Для удобства оба ПВК на мобильном основании соединены между собой экстрактором для прокачки и перекачки сусла.
-
Цилиндро-конический танк для брожения и дображивания - ЦКТ версия 2.0
Измельчение солодов
Взвешиваем необходимое количество солода и измельчаем на ручной или электрической дробилке.
Затирание
Гидромодуль 1к4
Наливаем в ПВК 40 литров воды, так как заполнении вели сверху обязательно простукиваем сито для вымещения пузырьков воздуха из-под сита. Так же включаем помпу для прокачки воды и вытеснения воздуха из магистрали.
В данном рецепте используется одноотварочный метод затирания:
Засыпь солода при 37 градусах Цельсия, при этой же температуре выдерживается первая пауза.
| Пауза | Температура, °C | Время, мин. |
| 1 | 37 | 10 |
| 2 | 45 |
|
| 3 | 52 | 10 |
| 4 | 62 | 20 |
|
5 64 °C - забор отварки Нагрев затора до 64 °C 1/3 затора забирается на отварку, при этом остальная часть затора выдерживается при паузе 64 градуса, все время пока идет отварка. Отварка нагревают до 98 °C и кипятится 10 минут, после чего возвращается обратно в затор, и общая температура должна подняться до 72 °C. |
||
| 6 | 72 | 20 мин |
| 7 | 78 | 5 мин |
Ход процесса
- На термоконтроллере выставляем значение температуры 37 градусов, включаем мешалку и накрываем все крышкой. Экстрактор выключен, его мы запустим в конце затирания на осветления, на этапе затирания будет работать мешалка.
- Как только температура догрелась до 37 градусов, вносим солод при включенной мешалке. Разбиваем комки если они образовались, засекаем время и уходим заниматься своими делами.
- Через 10 минут возвращаемся и выставляем температурное значение следующей паузы, так же засекаем время и оставляем затор. Данная операция повторяется с каждой температурной паузой.
- Как только дошли до паузы 64 градуса, отбираем 1/3 затор, в нашем случае это примерно 15 литров затора. Их мы переливаем в кастрюлю 25 литров для проведения отварки. Остальная часть затора остается при температуре 64 градуса.
- 15 литров затора нагреваем до 98-100 градусов Цельсия в кастрюле при постоянном перемешивании, чтобы частички солода не пригорели и не испортили вкус пива.
- Как только затор закипел, выдерживаем паузу 10 минут при постоянно перемешивании.
- По окончанию паузы в 10 минут снимаем кастрюлю с плиты и переливаем весь затор обратно в ПВК.
- На термконтроллере выставляем паузу 72 градуса, на случай если отварка не догреет затор до нужной температуры. На паузе 72 градуса отключаем мешалку и включаем экстрактор на циркуляцию сусла, скорость прокачки слабо-средняя, так как в заторе много пшеничного солода и дробина может сильно уплотнится.
- После паузы 78 градусов Цельсия начинаем перекачку уже осветлённого сусла во второй ПВК.
- Как только начнет оголяться дробина, начинаем ее промывку 1.5 литра горячей воды 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода.
- По окончанию фильтрации замеряем плотность сусла, она должна быть 12.5% в случае если плотность выше, разбавляем сусло перед кипячением водой.
Процесс кипячения сусла с хмелем
Время кипячения 75 минут.
Для охмеления используем хмель Перле с альфа кислотой 7.3%. Ориентируемся на горечь 17 IBU.
-
Первое внесение хмеля через 10 минут после начала кипячения, дозировка – 0.35 грамм на литр.
-
Второе внесение хмеля за 10 минут до конца кипячения, дозировка 0.4 грамма на литр.
После кипячения выдерживаем паузу 5-10 минут, чтобы брух осел на сите.
Охлаждение
Начинаем перекачку сусла через противоточный охладитель в ЦКТ.
Брожение в ЦКТ
Начальная плотность сусла должна быть 12.5% (+/-) 0.3 %.
В охлажденное сусло вносим дрожжи WB-06 , дозировка 11.5 грамм на 30 литров сусла.
Температура главного брожения 22 °C.
Как только плотность сусла упадет до 4.7% (замер осуществляется с помощью ареометра для измерения плотности). Шпунтуем ЦКТ на 2.5 атм и при температуре 20 градусов выдерживаем 3 дня.
После чего понижаем температуру до 7°C, на 3-4 в сутки. При температуре 7 градусов выдерживаем пиво 1 неделю. За время выдержки на 3-4 сутки снимаем дрожжи.
Спустя 1 неделю выдержки опускаем температуру в ЦКТ до 0 - 1°C и выдерживаем пиво еще 1 неделю, раз в 2-ое суток снимая дрожжевой осадок.
По окончанию выдержки пиво готово к употреблению. Его можно разлить по бутылкам с помощью:
- систем беспенного розлива
- подключить к кранам для налива пива в бокал и вести розлив сразу по стаканам.
Для удобного налива ароматного пенного нашими конструкторами разработана мобильная телега на двух колесах со стойкой розлива.
Отменного пшеничного и пусть ЦКТ навсегда останется вашим помощником в бродильных процессах!
