33
Коллеги, на прошлых выходных закончил приготовление пшеничного хлебного вина или, как ещё называют этот напиток, пшеничного "Полугара".
Полугар - это крепкий напиток из зернового сырья. История названия связана с методикой "измерения" крепости напитка. Во времена, когда ещё не было ареометров, крепость контролировали "отжигом" образца продукта в специальной чаше. Чем больше сгорало во время этой процедуры, тем крепче считался напиток. Опытным путём мастерами-винокурами была установлена питейная крепость, при которой сгорала ровно половина образца. С появлением современных инструментов удалось измерить крепость, она составила 38% об спирта.
По факту, хлебное вино - это зерновой или солодовый дистиллят, полученный на оборудовании с медными элементами. Ничего сложного!
Для упрощения процесса я использовал концентрат пшеничного пивного сусла. Это натуральный продукт, который изготавливается по традиционной пивоваренной технологии с последующим концентрированием в вакуум-выпарной установке. Таким образом, крупные предприятия проводят за нас процесс выработки экстракта из солода, а это самая грязная и муторная часть работы. Нам остаётся лишь заниматься творчеством!
Технология приготовления пшеничного полугара:
1. Разбавление концентрата;
2. Сбраживание;
3. Отгонка бражки на спирт-сырец;
4. Дробная отгонка спирта-сырца с отбором "головной" и "хвостовой" фракций;
5. Разбавление и фильтрация готового напитка.
Разбавление концентрата
У меня 4 ёмкости по 60 литров, я взял 4 канистры по 14 кг концентрированного пшеничного сусла.
Каждую канистру переливаем в отдельную ёмкость.
После чего добавляем тёплую воду (20-25 градусов Цельсия) до объёма 50 литров, +/- до литра считать смысла нет, "на глаз".
Размешиваем до однородного состояния.
Сбраживание
Я использую спиртовые дрожжи "Турбо", пакеты по 120 грамм.
В 14 кг пшеничного сусла плотностью 70% - 9,8 кг (14кг*0,7) солодовых углеводов, не все они сбраживаемые (издержки традиционной технологии), длинные глюкозные цепочки не ассимилируются дрожжами. Поэтому нельзя считать выход спирта из данного расчёта.
Внимание! Конкурс. Делитесь своим опытом использования концентратов в комментариях: какие используете лично Вы, в каких целях, как часто, какие Ваши любимые, прилагайте фото готовых напитков. Если у Вас еще не было опыта работы с концентратами, задавайте вопросы коллегам. В конце октября мы выберем среди комментаторов самых инициативных и наградим за активность канистрами "Солодового пшеничного концентрата". Дерзайте!
"Турбо дрожжи Доктор Губер" - это смесь спиртоустойчивых дрожжей и питательных элементов для питания и роста дрожжей. Их особенность заключается в том, что они дают гарантированный результат за короткий срок и чистый органолептический профиль напитка.
Простой расчёт дозировки: 12 грамм смеси турбо - на 1 кг сахара. Одна пачка 120 грамм - на 10 кг сахара.
Соответственно, добавляем по пачке турбо дрожжей в каждую бочку сусла. Для активации дрожжей необходимо равномерно рассыпать их по поверхности сусла и через 15-20 минут перемешать.
Так выглядит сусло на следующий день: пенная шапка и поднимающиеся пузыри углекислого газа характеризуют начало брожения.
Спустя 2 недели, когда брожение уже точно закончилось, бражка выглядит следующим образом. В воздухе витает аромат крепкого пшеничного пива.
Отгонка бражки на спирт-сырец
Отгонка бражки проводилась с помощью комплекта оборудования на базе ПВК 50л.
Сборка состоит из:
1. ПВК 50л с автоматикой на колёсной опоре;
2. Медный увеличитель куба 25л, который выступает в качестве медного шлема;
3. Экспериментальный дистиллятор с медным холодильником (скоро появится в нашем ассортименте), но можно использовать и любой другой дистиллятор с медными элементами, универсальная система "Миджет" идеально подойдет для этой задачи.
С брагой всё просто. Отгоняем на максимальной мощности до 5% об спирта в струе получаемого спирта-сырца.
Важно смотреть на пенообразование: пшеница содержит большой количество белка, поэтому пены может быть очень много! Если пеной начинает забрасывать холодильник, следует сократить мощность или использовать пеногаситель. В моем случае отгонка на максимальной мощности первых 3-х бочек прошла штатно. 4-я бочка пенилась чрезмерно, пена пошла в холодильник. Пришлось остановить процесс, чтобы влить ложку растительного масла (оно работает как пеногаситель), после этого всё прошло стандартно.
При перегонке браги на спирт-сырец я всегда отбираю первые 100-200 мл "головной" фракции.
Дальше ориентируемся по температуре в баке и крепости продукта в стакане измерения. В моём случае крепость опускалась ниже 5% при температуре 101,7 градусов Цельсия по показаниям термоконтроллера. На первой отгонке замерил, на последующих устанавливал уточненную температуру в качестве автоотключения. Это удобно, и не надо всю ночь сидеть у аппарата.
Всего я получил 45 литров спирта-сырца крепостью чуть ниже 30%. За 4 погона было отделено около 1 литра "головной" фракции.
Аромат хлебный - то, что нужно!
Дробная отгонка спирта-сырца с отбором "голов" и "хвостов"
Полученный спирт-сырец я перегонял на традиционном испарительном кубе, так отдал свой ПВК соседу на переработку яблок. Еще один плюс иметь под рукой разное оборудование.
Эта сборка состоит из следующих элементов:
1. Традиционный испарительный куб 13л;
3. Экспериментальный дистиллятор с медным наполнением из сборки для отгонки бражки (скоро появится в ассортименте). Вместо него по-прежнему отлично подойдёт универсальная система "Миджет" в медной комплектации (с медными тарелками).
Полученный спирт-сырец за 2 цикла отогнал уже на готовый продукт.
Суммарно получилось отобрать 1 литр "головной" фракции. Я ориентируюсь исключительно на аромат: как только уходят технические нотки, можно отбирать "сердце" напитка.
Крепость "тела" держал на уровне 85% об спирта.
За 2 цикла получил около 10л крепкого дистиллята. Отбирал до 95 градусов Цельсия в баке, остальное собирал отдельно в качестве "хвостовой" фракции.
Органолептика полученного дистиллята чистая, при растирании не маслянистая, а в профиле явно угадываются хлебные ноты.
Разбавление и фильтрация готового напитка
При разбавлении целился в 38-39% об спирта.
В 10л крепкого дистиллята влил 13л воды, перемешал и попал в целевое значение по крепости.
Полученный продукт сразу отфильтровал на фильтре 0,5 мкм, чтобы убрать возможные взвеси и оксиды меди, которые неизбежно попадают в продукт из медного холодильника.
Через пару недель можно пробовать. Аромат уже шикарный.
В итоге, пара выходных частичной занятости и 20+ литров аутентичного хлебного вина в закромах. Я доволен результатом!
Для большей наглядности приглашаю всех к просмотру видео процесса приготовления хлебного вина!
Коллеги! Задавайте свои вопросы, пишите замечания и делитесь впечатлениями в комментариях к статье.
Объявляем итоги конкурса! Спасибо всем, кто проявил активность! На этот раз у нас два победителя: Владимир Каминский и Евгений Афонькин. Сердечно поздравляем! Рекомендуем также ознакомиться с историями коллег-победителей, а также всех комментаторов, возможно Вы узнаете для себя что-то новое!
Коллеги, мы постоянно проводим подобные конкурсы на нашем сайте, поэтому приглашаем всех проявлять активность! Мы всегда щедро награждаем Вас за проявленный интерес!
Фабрика Доктор Губер - профессиональные решения для вашего творчества. Работаем для Вас с 2008 года.
