РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках

29 апреля 2022
657
# 2
коньяк

Одной из важных стадий приготовления настоящего коньяка является выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. Следует учитывать научные доказательства, которые анонсируют, что обедненные летучими веществами спирты при созревании в дубовых бочках не отвечают требованиям выдержанного высококачественного коньячного спирта. Поэтому перед тем, как коньячные спирты отправить в подготовленную бочку, следует провести оценку их органолептических и физико-химических показателей.

Показатели коньячных спиртов

Коньячные спирты создают методом дробной дистилляции на самогонных аппаратах шарантского типа из винограда. Например, на медном Аламбике. С его помощью дистилляты получаются наиболее подходящими для выдержки в бочках. Все ароматические составляющие остаются в продукте, а сернистые дурнопахнущие забирает сама медь

Аламбик

На практике полученные виноградные спирты, идущие на приготовление коньяков, должны отвечать следующим требованиям: прозрачные, бесцветные, с ярко выраженным винным или цветочным тоном. Во вкусе легкие мыльные тона. При этом вкус чистый и довольно грубый. 

Крепость коньячных спиртов: 62-70% об. 

Если образцы сдаются в лабораторию, то состав регламентируется показателями ГОСТ Р 51145-98. 

показатели коньячных спиртов

Коньячные спирты, которые по составу или органолептике, не отвечают заявленным выше требованиям, считаются браком и не допускаются к дальнейшей выдержке в бочках.

Обычно спирты на созревание в дубовых бочках отправляются партиями исходя из:

  1. Периода изготовления (дата, год, временной диапазон)

  2. Микрорайона изготовления спирта и его технология

  3. Сортовых особенностей исходного винограда  

После выбора подходящих коньячных спиртов их смешивают или правильнее называть “эгализируют” с целью получения однородной по составу и свойствам партии.  Как только спирты готовы, можно переместиться к выбору помещения для созревания. 

Подбор помещения для выдержки 

хранение коньяка

Место, где будут созревать коньячные спирты, требуется подбирать очень тщательно. Потому как оно, в том числе, оказывает влияние на проведение процесса выдержки, с его окислительно-восстановительными процессами и формированием соответствующего коньячного букета. 

Большие колебания по температуре и относительной влажности воздуха недопустимы. Поэтому считается, что в помещении оптимальная температура должны быть в пределах 15-25 градусов. Относительная влажность воздуха от 75 до 85%.  

Погреба и подобные помещения полуподвального типа – достойный вариант для созревания коньячных спиртов. Если температура слишком высокая, устанавливаются кондиционеры. Если в помещении слишком влажно и при этом температура холодная, то вкусоароматика с цветностью коньяка будут слабые. Хотя потерь по спирту в данном случае действительно меньше, все-таки данные условия считаются неприемлемыми. 

Дубовые бочки

О выборе и подготовке дубовых бочек перед применением написана подробная статья. Поэтому останавливаться на этих моментах не буду. Уточню лишь, что для коньячных спиртов рекомендуется использовать старые бочки. Так напиток получится с более мягким и благородным вкусом. 

Перейдем непосредственно к процессам, происходящим при выдержке напитков в дубовых бочках. 

Процессы при выдержке в бочке 

Для приобретения благородной многогранной вкусоароматики и цветности коньячные спирты заливают в дубовые бочки на длительную выдержку в среднем от 3 до 20 лет.  По объему бочки заполняют порядка 98%. Для хранения предпочтительнее использовать стеллажный метод, так нагрузка на бочки отсутствует, доступность ухода выше и наблюдается меньше потерь.

дубовые бочки

На протяжении долгих лет технологи коньячных производств со всего мира проводили ряд исследований, где наблюдали за происходящими при созревании процессами, устанавливали закономерности и выделяли главные особенности. Все сошлись в едином: при выдержке коньячных спиртов проходит процесс экстрагирования вместе с окислительно-восстановительными реакциями под действием кислорода. 

Процесс выдержки можно разделить согласно временным отрезкам: выдержка до 5 лет, от 5 до 10 лет, от 10 лет.

Рассмотрим каждый этап. 

Выдержка до 5 лет 

В начальный период выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках проходит процесс экстрагирования, в ходе которого оптимальный экстрагент этиловый спирт вытягивает с экстрагируемого вещества древесины дуба ряд химических компонентов. В данный период экстракция дубильных веществ происходит наиболее полно. Так же экстрагируются органические кислоты, идет процесс гидролиза (разложения) гемицеллюлоз, образуются простые углеводы (сахара): глюкоза, ксилоза, арабиноза. Экстрагируется и распадается с образованием ароматических альдегидов знакомое многим вещество лигнин, отвечающее за тот сам ванильный аромат в коньяке. 

В ходе превращений коньячные спирты меняют цветность на светло-желтый, появляются тонкие нотки коньячной ароматики, вкус еще грубый, но уже не настолько. 

В сухом остатке коньячных спиртов градация компонентов следующая:

  • Дубильные вещества: 25-35%

  • Лигнин: 30-35%

  • Углеводы: 18-24%

Выдержка от 5 до 10 лет      

выдержка коньяка

Экстракция дубильных соединений в сравнении с первым периодом заметно уменьшается. Вместе с тем продолжается гидролиз гемицеллюлозы, а из сахаров идет образование фруктозы. Кислотность спирта при выдержке от 5 до 10 лет заметно увеличивается, с ней повышается экстракция и распад лигнина. 

На данном этапе коньячные спирты становятся мягкими, с приятной ароматикой. Цвет спиртов интенсивно желтый. 

Содержание сухого остатка в коньячных спиртах так же изменяется:

  • Дубильные вещества: 25-35%

  • Лигнин: 20-30%

  • Углеводы: 25-35%

Выдержка более 10 лет

Экстрагирование компонентов проходит, но уже более медленным темпом. Окислительные процессы продолжаются. Вместе с ними проходит гидролиз гемицеллюлозы, а так же процессы извлечения с распадом лигнина. Ксилоза и арабиноза способствуют появлению фурфурола.

Вкус с ароматом становятся наиболее мягкими, округлыми, в тоже время насыщенными и благородными. Цветность спиртов золотисто-желтая. 

В сухом остатке коньячных спиртов идут большие преобразования: 

  • Углеводы: 50-60%

  • Дубильные вещества: 10-20%

  • Лигнин: 10-20%

О том, как изменяется химический состав коньячных спиртов сквозь года можно судить по таблице, представленной ниже. 

таблица

Потери при выдержке 

Интенсивность потерь коньячных спиртов зависит от окружающей дубовую бочку температуры, относительной влажности в помещении и характеристик самой бочки (сорт древесины, объем бочки). В среднем данный показатель за первые 2 года выдержки варьируется от 2,2% до 5,8%. С 3-го года норма потерь снижается на 5%, далее на 10%. 

В промышленности данные показатели пытаются снижать путем частичного или полного окрашивания дубовых бочек, которая способствует сокращению потерь спирта до 53%. 


Процесс создания аутентичного коньяка очень длительный и кропотливый. Винокуры, занимающиеся длительной выдержкой коньячных спиртов, без всяких сомнений являются профессионалами и достойны большого уважения. Но есть много способов, ускоряющих и упрощающих процесс выдержки. О них обязательно напишу следующую статью.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 2
Добавить комментарий
&npsp;
Алексей  Ковалев
Алексей Ковалев
29 апреля 2022

Насколько зависит длительность этапов выдержки от объёма бочки?

  • #
    Эмиль Самедов 04 мая 2022

    Чем меньше бочка тем быстрее и интенсивнее идет переход веществ из древесины в дистиллят. Соответсвенно насыщение быстрее протекает в малых бочках, но при этом часто не протекает должным образом окислительные процессы и по этому дистилляты из малых бочек часто обладают слишком выраженным дубовым профилем. В больших бочках наоборот насыщение идет медленнее и за это время дистиллят активно окисляется с образованием свойственного профиля. Кроме объем на длительность выдержки будет влиять и новизна/степень обжига/ сорт дуба. Впереди еще несколько статей посвященных выдержки напитков в бочках.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Вода для водки. Что нужно знать?
Вода для водки. Что нужно знать?

Важные знания для винокура

Наталия Тархова 1 апреля 2022
Метод ускоренного созревания спирта. Дубовые чипсы
Метод ускоренного созревания спирта. Дубовые чипсы

Выдержка на дубовой щепе 

Наталия Тархова 3 июня 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться