Сегодня варим Немецкий Pilsner специально для выставки braubeviale 2018 которая будет проходит с 27 февраля по 1 марта в Москве.
Для начала пару слов в целом о таком стиле пива как Немецкий Pilsner, от себя ничего не выдумываем обращаемся к Руководству по типам или стилям пива. Там имеется следующие описание Немецкого Pilsner.
Аромат: Типичным является зерновой солодовый оттенок или характерный цветочный, пряный аромат хмеля.Чистый , отсутствие фруктовых эфирных нот, отсутствие диацетила. Допускается незначительный серный запах на фоне или очень слабый ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый вкус с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, хмелевой вкус от слабого до сильно, но должен ощущаться только немецкие сорта хмеля. Карбонизация от средней до высокой.
Состав: Солод Pilsner, немецкие хмеля, лагерные дрожи.
Параметры:
Начальная плотность – 11- 12.5%
Конечная плотность- 2-3.2%
Горечь -25-45 IBU
Содержание спирта -4.4-5.2%
Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.

Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды
Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.
64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты
Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.

Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую




Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание. Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.





Как только все сусло отковалось, мы его хорошенько перемешиваем и отбираем пробу на плотность, так же замеряем объем полученного сусла.
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% - 4.39 кг
100% - Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Параллельно рассчитаем КПД нашей варки, ее рекомендую считать после каждой варки чтобы понимать на сколько эффективно или не эффективно Вы работаете.
У нас получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг. Экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%. КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)
Пока считали КПД и прочее, наше сусло закипело, кипеть суслу 80 минут.
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал. Принцип внесения следующий:
Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер – 24 грамма
За 20 минут до конца кипячения Халлертау 11 грамм+ Теттнангер 9 грамм
За 5 минут до конца кипячения Халлертау 20 грамм.

Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.




Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.

ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку.


Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.


По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.
Для начала пару слов в целом о таком стиле пива как Немецкий Pilsner, от себя ничего не выдумываем обращаемся к Руководству по типам или стилям пива. Там имеется следующие описание Немецкого Pilsner.
Аромат: Типичным является зерновой солодовый оттенок или характерный цветочный, пряный аромат хмеля.Чистый , отсутствие фруктовых эфирных нот, отсутствие диацетила. Допускается незначительный серный запах на фоне или очень слабый ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый вкус с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, хмелевой вкус от слабого до сильно, но должен ощущаться только немецкие сорта хмеля. Карбонизация от средней до высокой.
Состав: Солод Pilsner, немецкие хмеля, лагерные дрожи.
Параметры:
Начальная плотность – 11- 12.5%
Конечная плотность- 2-3.2%
Горечь -25-45 IBU
Содержание спирта -4.4-5.2%
Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.

Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды
Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.
64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты
Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.

Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую




Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание. Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.





Как только все сусло отковалось, мы его хорошенько перемешиваем и отбираем пробу на плотность, так же замеряем объем полученного сусла.
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% - 4.39 кг
100% - Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Параллельно рассчитаем КПД нашей варки, ее рекомендую считать после каждой варки чтобы понимать на сколько эффективно или не эффективно Вы работаете.
У нас получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг. Экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%. КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)
Пока считали КПД и прочее, наше сусло закипело, кипеть суслу 80 минут.
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал. Принцип внесения следующий:
Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер – 24 грамма
За 20 минут до конца кипячения Халлертау 11 грамм+ Теттнангер 9 грамм
За 5 минут до конца кипячения Халлертау 20 грамм.

Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.




Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.

ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку.


Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.


По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.