logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт Немецкого Pilsner

Рецепт Немецкого Pilsner, Подробный рецепт варки Немецкого пилснера (лагера)
Сегодня варим Немецкий Pilsner специально для выставки braubeviale 2018  которая будет проходит с 27 февраля по 1 марта в Москве.
Для начала пару слов в целом о таком стиле пива как Немецкий Pilsner, от себя ничего не выдумываем обращаемся к Руководству по типам или стилям пива. Там имеется следующие описание Немецкого Pilsner.
Аромат: Типичным является зерновой солодовый оттенок или характерный цветочный, пряный аромат хмеля.Чистый ,  отсутствие фруктовых эфирных нот, отсутствие  диацетила. Допускается незначительный серный запах на фоне или очень слабый ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый вкус с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, хмелевой вкус от слабого до сильно, но должен ощущаться только немецкие сорта хмеля. Карбонизация от средней до высокой.
Состав: Солод Pilsner, немецкие хмеля, лагерные дрожи.
Параметры:
Начальная плотность – 11- 12.5%
Конечная плотность-  2-3.2%
Горечь -25-45 IBU
Содержание спирта -4.4-5.2%

Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.



Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод  добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды

Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.

64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты

Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.



Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и  регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую



Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание.  Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен  для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда  начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.



Как только все сусло отковалось, мы его хорошенько перемешиваем и отбираем пробу на плотность, так же замеряем объем полученного сусла.
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой.  Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% - 4.39 кг
100% - Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Параллельно рассчитаем КПД нашей варки, ее рекомендую считать после каждой варки чтобы понимать на сколько эффективно или не эффективно Вы работаете.
У нас получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода.  Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг. Экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%. КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)

Пока считали КПД и прочее, наше сусло закипело, кипеть суслу 80 минут.
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал.  Принцип внесения следующий:
Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер – 24 грамма
За 20 минут до конца кипячения Халлертау 11 грамм+ Теттнангер 9 грамм
За 5 минут до конца кипячения Халлертау 20 грамм.



Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.



Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи  использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.



ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку.  


Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.



По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.
отличная статья, спасибо, все предельно ясно
И так прошло 5 суток с момента задачи дрожжей в сусло, сегодня провел замеры молодого пива на колосе.





Из данных параметров видно что пиво почти полностью  отбродило, на данный момент экстрактивность 3% учитывая что начальная плотность была не высокая конечная плотность  пива должна быть в районе 2%. Так что сегодня шпунтуем пиво и понижаем температуру до 8 градусов.  В целом аромат уже не плохой немного присутствуют сернистые тона но в процессе созревания они уйдут, само пиво еще конечно мутноватое, вкус пока что еще дрожжевой.  
Эмиль, здравствуйте, не могли бы бы пояснить по поводу хлорида кальция, это вещество добавляется для коррекции Рн, я так понимаю. Значит его можно использовать вместо лимонной или молочной кислоты?
Reddru да он снижает рН затора, можно и заменить конечно но его расход будет выше чем у лимонной или молочной кислоты.  
Тогда, получается, если добавлять эту соль в воду для затора, то уже нет необходимости подкислять до РН 5.2 , например лимонкой?
Reddru если Вы его внесете в пределах 50-150 мг/л и этого будет достаточно для достижение нужного рН то естественно больше ничего вносить не нужно. Главная за эти рамки не выходить.При больших дозировках внесения он оказывает существенное влияние на вкус пива.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
И так прошло 5 суток
Эмиль, добрый день!
Скажите пожалуйста: на биомере два показателя содержания спирта: % и об%, чем они отличаются? И как их переводить между собой?
Антон Гераськов объемное и массовое содержание спирта.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Антон Гераськов объемное и массовое содержание спирта.
Спасибо, а есть какие-нибудь таблицы взаимосвязи этих показателей?
Антон Гераськов есть таблицы и формулы для пересчета. На этикетках согласно ГОСТ выносят оба показателя. Обычно достаточно одного, чаще всего это объемное содержание спирта.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Антон Гераськов есть таблицы и формулы для пересчета. На этикетках согласно ГОСТ выносят оба показателя. Обычно достаточно одного, чаще всего это объемное содержание спирта.
Не могли бы ссылку дать на данные ресурсы?
Антон Гераськов ссылку на что именно ?? ГОСТ, таблицу ??? Мы ссылки на сторонние ресурсы не даем.  
Эмиль Самедов, таблица, гост или формула..... Самостоятельно просто не смог найти этой информации....
Перевод объемных процентов (q) в весовые (р) производят по формуле:
p = q(D100/Dq)
р- массовое содержание спирта
q- объемное содержание спират
D100-плотность безводного спирта (0,78927)
Dp - плотность водно-спиртового раствора, крепость которого р вес.%. - смотрите по таблицам плотности водно-спиртовых растворов.

В нашем случае

р= 4.73(0.78927/0.995)= 3.75.  
Эмиль Самедов, огромное спасибо!!! Именно это и хотел увидеть!
Столько полезной информации тут. Муж просто в восторге))
Энергичная, инициативная, самостоятельная, ответственная, коммуникабельная девушка
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а можно зтот рецепт перевести на элевые дрожжи и сбраживать, а также выдерживать при более высокой температуре? Спасибо.
Эмиль, читаю ваши сообщения и удивляюсь - все домпивовары используют кислоты для понижения pH затора, а именно - молочную и ортофосфорную. Особо рьяные используют кислый солод, дабы поддержать немецкий закон о чистоте.

Вероятно, вы знаете химический состав воды, равно как и pH, на которой варите пиво - могли бы вы подсказать ее характеристики? В противном случае это смахивает на профанацию - состав не знаю, но соль насыплю...
Василий Ненашев  не очень понятен посыл, если Вам что конкретное не понятно то Вы лучше спросите.Зачем ерунду всякую писать.
При необходимости снижения рН безусловно используют органические кислоты или кислый солод. Но это необходимо в том случае когда рН воды близок к щелочному.
Кальций же в первую очередь добавляется для улучшения седиментации дрожжей, так как он участвуют в образование агрегатов дрожжей которые быстрее садятся на дно бродильной емкости. Тем самым осветление идет быстрее и качественнее и уже второстепенно кальция не значительно снижает рН что тоже не плохо, а так же положительно влияет на горечь пива. рН воды у нас в лаборатории 5.9.
Жесткость воды у нас 1.5 мг-экв на литр или 75 ррm.
Внесение 6 грамм хлорида кальция  на 35 литров воды добавит нам ориентировочно 12 ррm Кальция и 21 ppm Хлорида.
Эмиль, мне не понятно, какой химический состав воды вы используете, насчет ерунды позвольте с вами не согласиться. Уж если вы начали заниматься водоподготовкой, то вполне логично указать для начала состав используемой воды, далее - описать, что именно вас, как пивовара, в нем не устраивает, а уж потом - провести соответствующую коррекцию.

Теперь конкретно про ерунду - добавление 6 грамм хлорида кальция на 35 литров воды добавит нам 47 ppm кальция и 83 ppm хлоридов. Скажите, какими калькуляторами вы пользуетесь в своих расчетах? Даже безотносительно начального состава воды вы получите серьезный дисбаланс в соотношении сульфатов к хлоридам, который, кстати, для немецкого пилзнера должен быть в районе 2 к 1. Таким образом, вы неправильно подготовили воду, пытаясь подчеркнуть солодовость, в то время как немецки пилзнер - это пиво с достаточно сильным хмелевым акцентом.

Ради интереса посчитал свою воду из-под крана - таблица ниже. Вот бельгийский блонд сварить - скорее да, но никак не немецкий пилзнер.




Эмиль уехал в командировку в Казань, вернётся через неделю, продолжит диспут! ))) Я вмешиваться не буду, пусть дипломированный химик закончит.

Ждём неделю, коллеги!
Вдвойне интересно! Ждем!
Василий Ненашев  я не пользуюсь калькуляторами, считаю все по формулам как нас научили.
Конечно 6 грамм дадут нам больше ppm на 35 литров воды, там мой косяк не те данные поднял.
Конкретно в этом случае внесение 6 граммов хлорида кальция на 35 литров дадут нам  около 56 ppm кальция и 96 ppm хлоридов- это по расчету не учитывая влажность которую набрал Хлорид Кальция за время хранения, фактическое внесение будет 10-15% меньше. Так же нужно учитывать что общий объем сусла у нас составил 40 литров и в итоге фактическое значение не превысит следующих значений кальций 50 ppm и  хлорид 86 ppm.
Формула расчета Ж=масса вносимого ингредиента/масса эквивалентная вносимого вещества* объем воды и уже из полученного значения жесткости, переводим значение в ррm и через молекулярные массы высчитываем внесение каждого элемента.
По последнему анализу, вода у нас в лаборатории содержит :
Кальций -28 ppm
Хлорид ионы - 4 ppm
Сульфат ионы - 45 ppm
Соотношение сульфатов к хлоридам безусловно сказывается на профиле пива, чем больше сульфатов тем интенсивнее горечь. У нас соотношение сульфатов к хлоридам даст пиво с насыщенным солодовым вкусом и умеренной горечью, такой вариант Немецкого pilsner лично мне нравится больше, так как он ближе к баварскому pilsner который так же славится своей солоноватостью и умеренной горечью. Германия большая и состав воды меняется не весь немецкий pilsner  обязательно должен иметь высокую горечь, да так чтобы аж серой немного попахивало )) Всего в меру.  
Эмиль, с количеством соли разобрались, отлично. С вИдением немецкого пилзнера тоже теперь ясно, такова трактовка пивовара - имеет право на жизнь. Однако вот этот текст не дает мне покоя:

Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
1. Хлорид кальция предназначен для корректировки солевого состава, а не уровня pH. Для корректировки pH применяется кислый солод либо кислоты. Вы измеряли pH затора в процессе затирания, какой он был? В какой степени он требовал корректировки, раз вы об этом заговорили? У начинающих пивоваров может появиться иллюзия, что измерения не нужны, на любой воде и при любом pH "просто сыпем 6 грамм на 40 литров" - либо пишите развернуто, либо не пишите вообще.
2. Хмелевую горечь данная соль делает более акцентированной, более округлым становится тела (пресловутая "солодовость").
3. Са участвует в формировании... (и далее по тексту) - совершенно верно, однако это "побочный" эффект при внесении других солей. Для бОльшего содержания Ca вносят, главным образом, мел (CaCO3).
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Германия большая и состав воды меняется не весь немецкий pilsner обязательно должен иметь высокую горечь
Водоподготовкой занимается подавляющее число пивоварен (если не все). Не нужно путать базовый состав воды с соответствием стилю.

Цитата
Эмиль Самедов пишет:
который так же славится своей солоноватостью
Вот это совсем не понял. Как хлорид кальция влияет на "солоноватость"?
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.