СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт Немецкого Pilsner

Рецепт Немецкого Pilsner, Подробный рецепт варки Немецкого пилснера (лагера)
Василий Ненашев
1. Еще раз, хлорид кальция влияет на рН и ведет к его не существенному снижению. В нашем случае  я  описал все параметры на которые влияет внесение хлорида кальция и при этом  не писалось что он вносится для снижения рН. Если у начинающих пивоваров возникнут вопросы они их зададут,  чего и Вам в преть желаю.
2.Как раз таки из-за того что становится более выраженная солодовость скругляется и общий профиль. А вот как раз сульфаты делают горечь акцентированной порой с излишком.

3. Образование агрегатов и формирование кальциевых мостиков - положительно сказывается на осветлении пива и это основной эффект от внесения кальция вне зависимости от соли. Понято что конкретная соль будет вести к соответствующим изменением профиля но при этом эффект воздействия конкретных элементов не меняется.
4. Так то многие стили имеют географическую привязку, связанную часто с особенностями базовый воды или используемого сырья. Сомневаюсь что все пивоварни в Германии приводят свою воду к общем рекомендациям стиля )))
5. Опечатка, но вроде по тексту можно было догадаться что это солодовость))  
Эмиль, благодарю за разъяснения! Вам впредь желаю быть более внимательным в цифрах и последовательным в изложении материала.
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал.
Эмиль, могли бы вы все-таки привести расчет горечи? Я как не считаю, у меня получается в два (!) раза меньше... Первый хмель за 55 минут до окончания кипячения?

Сейчас подбираю измерительное оборудование. Напишите, пожалуйста, какие параметры исходной воды значимы для качества и вкуса пива и как влияет на вкус их изменение. Просто памятку такую сделайте. Хочу анализатор для воды подобрать чтобы в лабораторию не бегать каждый раз.
Если тут где-то уже есть эта инфа, ткните носом, пожалуйста.
Антон Адарченко, если вопрос адресован мне - найдите в сети книгу Джона Палмера - Искусство домашнего пивоварения.
Василий Ненашев расчет внесения хмеля проводим по Кунце - так нас учили в университете.
Расчет проводится следующим образом.
1. Определяемся с горечью которую мы хотим задать, например 25 IBU - это 25 мг альфа кислоты на 1 литр пива.
2. Определяемся с объемом пива, 40 литров. Если рассчитываем внесение на горячее сусло то учитываем коэффициент сжатия сусла после охлаждения 0.96. Например 40 литров горячего сусла - это 40*0.96= 38.4 литра холодного сусла.
3. Далее высчитываем необходимое количество альфа-кислоты. 40 литров сусла * 25 мг/л = 1000 мг альфа кислоты необходимо внести.
4. Учитываем выход горьких веществ, он изменяется от 25 до 35 % в зависимости от рН, времени кипячения и условий внесения. Обычно берут средне значение 30% и далее уже корректируют под свои условия, у нас выход близок к 35% .
5. Определяем необходимое для внесения количество альфа-кислоты. 1000 *100/35= 2857 мг. или 2.8 грамма альфа кислоты. Получили необходимое значение.
6.Далее распределяем альфа кислоту между вносимым хмелем.  
Эмиль, не знал, что у Вольфганга Кунце есть сколько-нибудь известная формула расчета горечи в IBU, знаю только о формулах Garetz, Rager и Tinseth. Не подскажете, в какой работе она опубликована? В "Технологии пива и солода" искал, не нашел.
Палмер, кстати, тоже не упоминает расчет горечи по Кунце в своей книге. Может, стоит начать идти в ногу со временем и считать горечь по тому же Тинсету?
Василий Ненашев "Технология Солода и пива" Кунце. страница 358 Внесение хмеля.
Эмиль, спасибо, просмотрел, по стилю описания слабо похоже на формулу, и уж точно такой расчет не является общепринятым. Попробую обосновать:

Вас не смущает тот факт, что данный расчет не учитывает время внесения? Горечь от хмеля, внесенного за 60 минут, и за 5 минут отличается более, чем в четыре раза!

Я вам больше скажу: данный расчет дает адекватные значения ТОЛЬКО при внесении всего количества хмеля за 60 минут до окончания кипения. Проверьте - будете удивлены совпадением расчетных значений со значениями, полученными по Тинсету.


Цитата
Эмиль Самедов пишет:
у нас выход близок к 35%
Чем измерили?
Василий Ненашев спектрофотометром.  
Эмиль, аргумент)) Жаль, не у каждого домпивовара есть))
Василий Ненашев  так и я не в лаборатории у себя проверял ) В Универ относил образцы.
Согласен что есть расчеты более подробные чем те что приведены в Кунце. Но по факту я относил образцы на замер около 4 раз и разница от расчетной горечи составлял не более 5%. Иногда в большую иногда в меньшую. Слишком много параметров от которых зависит утилизация хмеля. Качество воды, рН, интенсивность кипячения, качество хмеля, условия хранения хмеля, используемые солода, плотность сусла и т.д. Все равно все не учесть и по этому  лично я пользуюсь формулой которую мне давали в учебном заведении -  она меня еще не разу не подводила.  
А так каждый считает так как ему удобно, главное чтобы устраивало то что на выходе получается.
Эмиль, с учётом ваших возможностей, могли бы вы провести эксперимент по сухому охмелению с лабораторным измерением полученной горечи? До сих пор нет достоверных данных на этот счёт, ни у нас (что объяснимо), ни у «них».

Полагаю, результаты были бы бесценны для всего сообщества домпивоваров.
Вот читаешь всю эту переписку Васи и Эмиля, складывается впечатление что Эмиль диссертацию защищает. Считаю что Эмиль должен деньги брать за профильное обучение.  А если по существу, так разговор не о чём, всё гениальное просто. Я в своих рецептах никаких таблиц не использую, всё по вкусу и на глаз. Кто не верит могу угостить для дегустации. Коллеги, не тратьте своё время на бессмысленный трёп, займитесь делом.
Владимир, да мы так, в поисках истины)) Но про дело не забываем - вчера (можно сказать сегодня) варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
Василий Ненашев  если бы было все так просто )))
Методика основана на определение оптической плотности экстракта из охмеленного пива и позволяет определить концентрацию изогумулона (образуется при изомеризации альфа кислоты) и отвечает за горечь. Но при использовании методики сухого охмеления у нас добавляются альфа-кислоты, изо-альфа кислоты и гумулоны- а вот они все по разному поглощают свет при одинаковой длине волны. И соответственно установить прямую зависимость между интенсивностью сухого охмеления и значением IBU становится очень сложно данным методом.
Так же ели почитать зарубежные работы по определению изо-альфа кислот, то при сухом охмеление так же снижается количество изо-альфа кислот отвечающих за горечь, но при этом частично горечь была скомпенсирована гумулоннами и здесь все не пропорционально что приводит к усложнению определения фактической горечи.
Для более точных анализов в данном случае нужно пользоваться газожидкостной хроматографией - а это очень дорого !!!))
И кстати что лично я заметил при анализе сусла - так это что внесение хмеля на последних минутах  дает фактически больше горечи чем принято учитывать в формулах.
По этому и нет точных данных так как это довольно дорогостоящие анализы, они скорее всего есть у больших корпораций )  
Василий Ненашев  а почему решили Венский лагер на s-23 делать они же не чистый аромат дают ?? Эфирки довольно много для лагерных дрожжей. А Венский лагер -  интенсивный солодовый аромат, цветочные и пряные ароматы от слабых до отсутствующих. Вы же вроде строго придерживаетесь стилистики?)  
Эмиль, не верьте всему, что пишет производитель. При сбраживании ближе к нижней границе вы не почувствуете разницу с теми же W 34/70. Даже на брюлософи был подобный эксперимент - все ждали эфирки, а отличить образец, сваренный на S-23 не смогли.
Цитата
Василий Ненашев пишет:
варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
Мне бы такое терпение. Не успеваю варить, а выпиваю с точностью до наоборот.

Цитата
Василий Ненашев пишет:
варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
Вот и я о том же, на вкус и цвет или фломастеры разные. Главное что МНЕ и тем кого я угощаю нравится. Удачных варок, коллеги!!!
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% - 4.39 кг
100% - Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Эмиль, поясните, пожалуйста расчет. Не совсем понятно почему от 40кг сахара (100%) отнимаем 34л воды?

Спасибо большое.
Viktor Vi. 11% - это содержание углеводов в сусле к которому мы должны придти перед началом брожения. Соответственно  4.39 кг сахара = 11% от объема сусла, тогда 100% это полный объем. Получаем что 40 литров это полный объем, из него вычитаем то что у нас получилось по факту, 40-34 и получаем 6 литров воды.
В идеале конечно в этом расчете нужно учитывать плотность сахара чтобы более точно пересчитывать, но тогда  расчет усложняется+ нужно иметь всегда под рукой таблицу перевода % в кг/литр + знать  плотность сахара.
В расчете я  пренебрегаю плотностью сахара, в целом это не критично так как погрешность обычно не превышает 0.1.  
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Viktor Vi. 11% - это содержание углеводов в сусле к которому мы должны придти перед началом брожения. Соответственно 4.39 кг сахара = 11% от объема сусла, тогда 100% это полный объем. Получаем что 40 литров это полный объем, из него вычитаем то что у нас получилось по факту, 40-34 и получаем 6 литров воды.
В идеале конечно в этом расчете нужно учитывать плотность сахара чтобы более точно пересчитывать, но тогда расчет усложняется+ нужно иметь всегда под рукой таблицу перевода % в кг/литр + знать плотность сахара.
В расчете я пренебрегаю плотностью сахара, в целом это не критично так как погрешность обычно не превышает 0.1.
Эмиль, спасибо большое за разъяснение!

:)
Емиль, поесните мне пожалуста неопытнаму в рецепте обьем конечново продукта ета 40 л. 34  л сусла+6 л промывачной воду, 40 л ставим на кипение с хмельем на 80 мин. За ето время какаето часть выкитип и брухь возмьет сибе, пару литров нестанет. Как получетцо 40 л ???
palmaff@yahoo.com в процессе кипячения следим за объемом выгибаемой жидкости и доливаем воду.  

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться