СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт сыра Качотта

Рецепт сыра Качотта, Учимся готовить традиционный итальянский сыр
Друзья, на сайте «Доктор Губер» появился первый рецепт сыра Качотта.    

Это важный для нас момент, который открывает новое направление в нашей деятельности. Теперь мы делаем сыроварни, учим и учимся готовить сыр.

У кого уже есть опыт сыроделия – делитесь с товарищами.
Качотта - один из моих любимых сыров. Его называют "полумягкий", но, по мне, так он скорее полутвердый. Отличный сыр.

Хочу добавить к рецепту:
1. Головка формируется самопрессованием, т.е. пресс для этого сыра не нужен.
2. Очень важно! Сырная форма заполняется зерном методом "налива", т.е. в сыроварне оставляется сыворотка, столько, чтобы она полностью покрывала зерно. Затем ковшом или большой кружкой зерно черпается вместе с сывороткой и, как бы, наливается в сырные формы. Сырные формы предварительно выкладываются в поддон (мы использовали кастрюлю). Форма заполняется, сыворотка сливается. Такой способ заполнения форм применяется для того, чтобы не было механических глазков в сыре (как, например, в Российском).

Несколько фотографий на тему:

Добавление красителя


Заполнение форм (котел 10 литров)


Переворачиваем головку сыра


Посылка сыра (в котле 10 литров)


Вытираем сыр сухой салфеткой после посолки


Обсушка в холодильник 12 град Цельсия (обсушивали 5 дней)
На этом этапе образуется естественная корка у сыра
Сыр в финале должен быть сухим на ощупь


Так выглядит сыр в конце обсушки


В принципе, сыр после обсушки уже можно есть, но лучше его оставить на пару недель на созревание. Созревал сыр у меня в вакуумном пакете, в холодильнике при 12 градусах Цельсия 2 недели. Разница между свежим сыром и созревшим - ОГРОМНАЯ!!!
Перед запайкой в вакуумный пакет, сыр необходимо протереть 3-х процентным раствором уксусной кислоты, чтобы избежать появления плесени.

Сыры в вакуумном пакете: большой - это грюер (созревает 6 месяцев), а маленький - это качотта!



В ближайшее время выложим видео к данному рецепту! Следите за обновлениями на сайте.
И кальций хлор я вношу в 2 раза больше, относительно заявленного в рецепте. Т.е. 1 грамм на 10 литров. В такой концентрации он ещё никак не сказывается на вкусовых характеристиках сыра, но свёртываемость молока улучшается существенно.
Если кому будет интересно, то могу рассказать, как приготовить Качотту в обычном перегонном кубе от ДГ. Это не так удобно, как в специализированной сыроварке, но вполне реально. По крайней мере, я это делаю и результат получаю.

Пока губеровцы готовят новинки по сыроварению (сорока на хвосте принесла), можно уже начинать оттачивать мастерство :)
Даже так,Константин??? Значит я не зря купил кастрюльку на 21 литр?))) Интересно почитать...
Цитата
austinov555 пишет:
Даже так,Константин??? Значит я не зря купил кастрюльку на 21 литр?))) Интересно почитать...
В эти выходные буду делать очередные сыры - сделаю небольшой пошаговый фотоочет.

PS. Чтобы не портить ветку с конкретным рецептом Качотты, открыл отдельную. Предлагаю там обсуждать нюансы сыроварения в кастрюльке от ДГ :)
Изменено: Константин - 22.11.2015 13:47:44
Здравствуйте. Прочитал все ваши посты в инстаграм посетил сайт(в частности книгу знаний). Вы везде используете некоторые термины, которые мне не понятны. Скажите пожалуйста - Что такое аннато и мультипликатор? Мультипликатор думаю очень важный термин! Что то для определения кислотности да?
Кстати. Прочитал выше про кальций хлор. 1гр. на 10 литров. Мы когда у итальянцев учились нам говорили лить 10гр на 20 литров. Следовательно на 100литров 50!гр.
Аннато - это краситель, что бы сыр был желтого (традиционного) цвета. Ещё можно использовать Бетта каротин.
Мультипликатор - это коэффициент на который мы умножавшем время флокуляции, чтобы получить временную точку начала нарезки сгустка. Огромное спасибо Павлу Чечулину, который научил нас этому методу. Суть метода: после внесения молокосвёртывающего фермента, засекаем время и ставим на поверхность молока плоский сосуд (крышку, банку и пр.), пока это молоко сосуд будет свободно вращаться, как только молоко превратиться в сгусток сосуд перестанет свободно вращаться, встанет как в желе, при лёгком вращении будет стараться вернуться обратно. Это и есть время флокуляции. Дальше в зависимости от рецепта это время умножается на соответсвующий мультипликатор, и мы получаем время от момента внесения фермента до нарезки сгустка. Для большинства сыров мультипликатор 3, а для таких сыров, как бри - мультипликатор 6. Длительность до начала нарезки влияет на свойство сгустка, и на свойства сыра. Это важный параметр.

Чтобы говорить про количество вносимого кальций хлор, надо обсудить его концентрацию в растворе, мы в своих рецептах используем аптечный кальция хлорид, упаковка 10 ампул, в каждой ампуле по 1 г, и расчёт мы ведём исходя из веса самого вещества, а не веса или объема жидкости в которой он находится. У аптечного кальций хлор концентрация, помоему, 10%.

Поэтому чтобы прокомментировать ваши цифры мне надо знать концентрацию раствора, который вы вносите. Рекомендую вам обзавестись справочником сыровара, в нем есть все рекомендуемые Цыфры и концентрации, все в голове сложно хранить.
интересно про флокуляцию!!! т.е. если она равно 3, это значит время до образования сгустка(т.е. когда предмету станет трудно вращаться) нужно умножить на 3?
а КХлор мы тоже аптечный используем. я поэтому и уточняю - может мы дохрена льем?! в итальянских конспектах по этому счету "пробел".
Цитата
Palych71 Palych71 пишет:
т.е. если она равно 3
что равно 3?

Мультипликатор 3? Точка флокуляции - это точка образования сгустка (время от момента внесения молокосвёртывающего фермента до образования сгустка). Эта точка она явная, еще 20 секунд назад это было молоко (жидкая среда), а сейчас уже желе!
Количество фермента надо подобрать так, чтобы точка флокуляции была в диапазоне от 12 до 15 минут. В любом случае время считаем от точки образования сгустка. Даже если мы не вышли на 12-15 минут, а, например, 7 минут, то именно это время мы и будем умножать на наш коэффициент - мультипликатор.

Все диапазоны считаются от момента внесения фермента.

Пример 1:
Мультипликатор 3
Внесение фермента 11:00 (время по часам, 11 часов утра)
Точка флокуляции 11:15 (т.е. через 15 минут после внесения фермента)
Время нарезки сгустка 11:45 (точка флокуляции 15 мин * на мультипликатор 3 = 45 минут, итого 11:00 + 45 минут = 11:45)


Пример 2:
Мультипликатор 3
Внесение фермента 11:00 (время по часам, 11 часов утра)
Точка флокуляции 11:10 (т.е. через 10 минут после внесения фермента)
Время нарезки сгустка 11:30 (точка флокуляции 10 мин * на мультипликатор 3 = 30 минут, итого 11:00 + 30 минут = 11:30)


Максимально просто сейчас изложил. Надеюсь, понятно сейчас.
Цитата
Palych71 Palych71 пишет:
а КХлор мы тоже аптечный используем. я поэтому и уточняю - может мы дохрена льем?! в итальянских конспектах по этому счету "пробел".
Считайте по весу самого вещества.
Аптечный кальция хлорид, как правило, продаётся в ампулах, раствор 10%, в пачке 10 ампул по 10 мл, концентрация 100 мг вещества на 1 мл, соотвественно в одной такой ампуле 1 гр кальция хлорид.

На 10 литров молока 0,5 максимум 1 грамм кальция хлор, т.е. половина или целая ампула. Я лью всегда пол ампулы. Кальция хлорид может дать привкус мела... у всех разный порог чувствительности. Концентрация до 2 грамм на 10 литров ниже порога восприятия человека, но... я считаю, что если хватает меньшей дозы, зачем больше?! ))
Цитата
Н


Максимально просто сейчас изложил. Надеюсь, понятно сейчас.
Очень доходчиво! Спасибо.
А зачем вообще кальций хлор добавлять?
Надо компенсировать тот кальций, который выпадает в осадок в процессе пастеризации. Кальций принимает важное участие в образовании сгустка, если будет его недостаток сгусток не будет стабильным или, вообще, не образуется.
Дайте маркировку вашего сепаратора, пожалуйста. Мне нужен в лабораторию компактный, как у вас. Спасибо.
я ж в инсте написал. Мотор Сич 80-18
Ещё раз про хлорид кальция. Вообще, рекомендованная дозировка 10-40 грамм на 100 литров молока. Т.е. в нашем случае минимальная дозировка на 10 литров молока это 1 грамм (до 4 грамм), т.е. одна целая ампула 10 мл 10-ти процентного раствора (до 4-х аптечных ампул).

Всё индивидуально, многое зависит от самого молока. У меня при дозировке 0,5 грамм на 10 литров не возникало сложностей со сгустком. Но умная литература рекомендует увеличить дозировку.

Это мысли вслух... Читаю сейчас справочник сыровара )))  
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Всё индивидуально, многое зависит от самого молока. У меня при дозировке 0,5 грамм на 10 литров не возникало сложностей со сгустком. Но умная литература рекомендует увеличить дозировку.
Думаю, тут начинают работать правила для больших производств, когда надо гарантировать результат. Домашний сыродел может позволить себе эксперименты :) Я чувствую вкус хлористого кальция в концентрации 1 грамм на 10 литров. Особенно это заметно на мягких сырах, типа Качотты. У зрелых твердых сыров эта горчинка перебивается насыщенным сырным вкусом.
После того, как разок просто банально забыл влить кальций, и сгусток образовался безо всяких проблем, я сократил дозировку до 0.5 грамм на 10 литров - все получается без проблем.
Но, хочу еще раз отметить, это выбор домашнего сыродела. На производстве, с ванной литров на 500 молока, я бы не рискнул уменьшать дозировку.
Коллеги, снял небольшой видео-обзор новой сыроварни и варку сыра качотта. Смотрим, комментируем, задаём вопросы.
Здравствуйте! Скажите, а где можно купить вертикальные и горизонтальные лиры как у вас?
У нас можно купить. Изготавливаем лиры сами на своём предприятии в Санкт-Петербурге. Информация на сайте появится в ближайшее время. Лира для Сыроварни 100 литров стоит в районе 15 тыс руб (плюс-минус) в зависимости от шага натяжки режущей нити. Материал: нержавеющая сталь, режущая нить так же из нержавеющей проволоки.
А по-меньше размеров нет? :) у меня домашний агрегат на 30 литров :) А как-то с гнутым шампуром не хочется мучаться:)
У нас лиры, привязаны к размерам сыроварен, а они, в свою очередь, начинаются с объема 25 литров (далее 60 и 100 литров). Выше я написал стоимость одной лиры для сыроварни 100 литров, для сыроварни 30 литров одна лира будет стоить в районе 5000 руб (+/- в зависимости от шага режущей нити).
5000 вполне нормально, можно ли их где-то в магазинах ваших посмотреть-пощупать?
Цитата
Poor Yourik пишет:
5000 вполне нормально, можно ли их где-то в магазинах ваших посмотреть-пощупать?
Нет, пока в магазинах их нет. На данный момент делаем их только для покупателей сыроварен. Но в ближайшее время (надеюсь, до конца месяца) начнем их производить для продажи отдельно. Технология производства освоена, осталось "встроить" их в перегруженный производственный план.

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться