Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48|
Друзья, на сайте «Доктор Губер» появился первый рецепт сыра Качотта.
Это важный для нас момент, который открывает новое направление в нашей деятельности. Теперь мы делаем сыроварни, учим и учимся готовить сыр. У кого уже есть опыт сыроделия – делитесь с товарищами. |
|
|
|
|
Качотта - один из моих любимых сыров. Его называют "полумягкий", но, по мне, так он скорее полутвердый. Отличный сыр.
Хочу добавить к рецепту: 1. Головка формируется самопрессованием, т.е. пресс для этого сыра не нужен. 2. Очень важно! Сырная форма заполняется зерном методом "налива", т.е. в сыроварне оставляется сыворотка, столько, чтобы она полностью покрывала зерно. Затем ковшом или большой кружкой зерно черпается вместе с сывороткой и, как бы, наливается в сырные формы. Сырные формы предварительно выкладываются в поддон (мы использовали кастрюлю). Форма заполняется, сыворотка сливается. Такой способ заполнения форм применяется для того, чтобы не было механических глазков в сыре (как, например, в Российском). Несколько фотографий на тему: Добавление красителя  Заполнение форм (котел 10 литров)  Переворачиваем головку сыра  Посылка сыра (в котле 10 литров)  Вытираем сыр сухой салфеткой после посолки  Обсушка в холодильник 12 град Цельсия (обсушивали 5 дней) На этом этапе образуется естественная корка у сыра Сыр в финале должен быть сухим на ощупь  Так выглядит сыр в конце обсушки  В принципе, сыр после обсушки уже можно есть, но лучше его оставить на пару недель на созревание. Созревал сыр у меня в вакуумном пакете, в холодильнике при 12 градусах Цельсия 2 недели. Разница между свежим сыром и созревшим - ОГРОМНАЯ!!! Перед запайкой в вакуумный пакет, сыр необходимо протереть 3-х процентным раствором уксусной кислоты, чтобы избежать появления плесени. Сыры в вакуумном пакете: большой - это грюер (созревает 6 месяцев), а маленький - это качотта!  В ближайшее время выложим видео к данному рецепту! Следите за обновлениями на сайте. |
|
|
|
|
И кальций хлор я вношу в 2 раза больше, относительно заявленного в рецепте. Т.е. 1 грамм на 10 литров. В такой концентрации он ещё никак не сказывается на вкусовых характеристиках сыра, но свёртываемость молока улучшается существенно.
|
|
|
|
|
Если кому будет интересно, то могу рассказать, как приготовить Качотту в обычном перегонном кубе от ДГ. Это не так удобно, как в специализированной сыроварке, но вполне реально. По крайней мере, я это делаю и результат получаю.
Пока губеровцы готовят новинки по сыроварению (сорока на хвосте принесла), можно уже начинать оттачивать мастерство  |
|
|
|
|
Даже так,Константин??? Значит я не зря купил кастрюльку на 21 литр?))) Интересно почитать...
|
|
|
|
PS. Чтобы не портить ветку с конкретным рецептом Качотты, открыл отдельную. Предлагаю там обсуждать нюансы сыроварения в кастрюльке от ДГ
Изменено: - 22.11.2015 13:47:44
|
|||
|
|
|
Здравствуйте. Прочитал все ваши посты в инстаграм посетил сайт(в частности книгу знаний). Вы везде используете некоторые термины, которые мне не понятны. Скажите пожалуйста - Что такое аннато и мультипликатор? Мультипликатор думаю очень важный термин! Что то для определения кислотности да?
|
|
|
|
|
Кстати. Прочитал выше про кальций хлор. 1гр. на 10 литров. Мы когда у итальянцев учились нам говорили лить 10гр на 20 литров. Следовательно на 100литров 50!гр.
|
|
|
|
|
Аннато - это краситель, что бы сыр был желтого (традиционного) цвета. Ещё можно использовать Бетта каротин.
Мультипликатор - это коэффициент на который мы умножавшем время флокуляции, чтобы получить временную точку начала нарезки сгустка. Огромное спасибо Павлу Чечулину, который научил нас этому методу. Суть метода: после внесения молокосвёртывающего фермента, засекаем время и ставим на поверхность молока плоский сосуд (крышку, банку и пр.), пока это молоко сосуд будет свободно вращаться, как только молоко превратиться в сгусток сосуд перестанет свободно вращаться, встанет как в желе, при лёгком вращении будет стараться вернуться обратно. Это и есть время флокуляции. Дальше в зависимости от рецепта это время умножается на соответсвующий мультипликатор, и мы получаем время от момента внесения фермента до нарезки сгустка. Для большинства сыров мультипликатор 3, а для таких сыров, как бри - мультипликатор 6. Длительность до начала нарезки влияет на свойство сгустка, и на свойства сыра. Это важный параметр. Чтобы говорить про количество вносимого кальций хлор, надо обсудить его концентрацию в растворе, мы в своих рецептах используем аптечный кальция хлорид, упаковка 10 ампул, в каждой ампуле по 1 г, и расчёт мы ведём исходя из веса самого вещества, а не веса или объема жидкости в которой он находится. У аптечного кальций хлор концентрация, помоему, 10%. Поэтому чтобы прокомментировать ваши цифры мне надо знать концентрацию раствора, который вы вносите. Рекомендую вам обзавестись справочником сыровара, в нем есть все рекомендуемые Цыфры и концентрации, все в голове сложно хранить. |
|
|
|
|
интересно про флокуляцию!!! т.е. если она равно 3, это значит время до образования сгустка(т.е. когда предмету станет трудно вращаться) нужно умножить на 3?
а КХлор мы тоже аптечный используем. я поэтому и уточняю - может мы дохрена льем?! в итальянских конспектах по этому счету "пробел". |
|
|
|
Мультипликатор 3? Точка флокуляции - это точка образования сгустка (время от момента внесения молокосвёртывающего фермента до образования сгустка). Эта точка она явная, еще 20 секунд назад это было молоко (жидкая среда), а сейчас уже желе! Количество фермента надо подобрать так, чтобы точка флокуляции была в диапазоне от 12 до 15 минут. В любом случае время считаем от точки образования сгустка. Даже если мы не вышли на 12-15 минут, а, например, 7 минут, то именно это время мы и будем умножать на наш коэффициент - мультипликатор. Все диапазоны считаются от момента внесения фермента. Пример 1: Мультипликатор 3 Внесение фермента 11:00 (время по часам, 11 часов утра) Точка флокуляции 11:15 (т.е. через 15 минут после внесения фермента) Время нарезки сгустка 11:45 (точка флокуляции 15 мин * на мультипликатор 3 = 45 минут, итого 11:00 + 45 минут = 11:45) Пример 2: Мультипликатор 3 Внесение фермента 11:00 (время по часам, 11 часов утра) Точка флокуляции 11:10 (т.е. через 10 минут после внесения фермента) Время нарезки сгустка 11:30 (точка флокуляции 10 мин * на мультипликатор 3 = 30 минут, итого 11:00 + 30 минут = 11:30) Максимально просто сейчас изложил. Надеюсь, понятно сейчас.
Аптечный кальция хлорид, как правило, продаётся в ампулах, раствор 10%, в пачке 10 ампул по 10 мл, концентрация 100 мг вещества на 1 мл, соотвественно в одной такой ампуле 1 гр кальция хлорид. На 10 литров молока 0,5 максимум 1 грамм кальция хлор, т.е. половина или целая ампула. Я лью всегда пол ампулы. Кальция хлорид может дать привкус мела... у всех разный порог чувствительности. Концентрация до 2 грамм на 10 литров ниже порога восприятия человека, но... я считаю, что если хватает меньшей дозы, зачем больше?! )) |
|||||
|
|
|
|||
|
|
|
А зачем вообще кальций хлор добавлять?
|
|
|
|
|
Надо компенсировать тот кальций, который выпадает в осадок в процессе пастеризации. Кальций принимает важное участие в образовании сгустка, если будет его недостаток сгусток не будет стабильным или, вообще, не образуется.
|
|
|
|
|
Дайте маркировку вашего сепаратора, пожалуйста. Мне нужен в лабораторию компактный, как у вас. Спасибо.
|
|
|
|
|
я ж в инсте написал. Мотор Сич 80-18
|
|
|
|
|
Ещё раз про хлорид кальция. Вообще, рекомендованная дозировка 10-40 грамм на 100 литров молока. Т.е. в нашем случае минимальная дозировка на 10 литров молока это 1 грамм (до 4 грамм), т.е. одна целая ампула 10 мл 10-ти процентного раствора (до 4-х аптечных ампул).
Всё индивидуально, многое зависит от самого молока. У меня при дозировке 0,5 грамм на 10 литров не возникало сложностей со сгустком. Но умная литература рекомендует увеличить дозировку. Это мысли вслух... Читаю сейчас справочник сыровара ))) |
|
|
|
Я чувствую вкус хлористого кальция в концентрации 1 грамм на 10 литров. Особенно это заметно на мягких сырах, типа Качотты. У зрелых твердых сыров эта горчинка перебивается насыщенным сырным вкусом. После того, как разок просто банально забыл влить кальций, и сгусток образовался безо всяких проблем, я сократил дозировку до 0.5 грамм на 10 литров - все получается без проблем. Но, хочу еще раз отметить, это выбор домашнего сыродела. На производстве, с ванной литров на 500 молока, я бы не рискнул уменьшать дозировку. |
|||
|
|
|
Коллеги, снял небольшой видео-обзор новой сыроварни и варку сыра качотта. Смотрим, комментируем, задаём вопросы.
|
|
|
|
|
Здравствуйте! Скажите, а где можно купить вертикальные и горизонтальные лиры как у вас?
|
|
|
|
|
У нас можно купить. Изготавливаем лиры сами на своём предприятии в Санкт-Петербурге. Информация на сайте появится в ближайшее время. Лира для Сыроварни 100 литров стоит в районе 15 тыс руб (плюс-минус) в зависимости от шага натяжки режущей нити. Материал: нержавеющая сталь, режущая нить так же из нержавеющей проволоки.
|
|
|
|
|
А по-меньше размеров нет?
у меня домашний агрегат на 30 литров А как-то с гнутым шампуром не хочется мучаться:) |
|
|
|
|
У нас лиры, привязаны к размерам сыроварен, а они, в свою очередь, начинаются с объема 25 литров (далее 60 и 100 литров). Выше я написал стоимость одной лиры для сыроварни 100 литров, для сыроварни 30 литров одна лира будет стоить в районе 5000 руб (+/- в зависимости от шага режущей нити).
|
|
|
|
|
5000 вполне нормально, можно ли их где-то в магазинах ваших посмотреть-пощупать?
|
|
|
|
|
||||
|
|
||||