Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Очень хочу 2 набора(вертикальная и горизонтальная нарезка) размер между нитями 1 см., для второй 2,5 см. 1 распашенка. Илья в курсе моих реквизитов. Жду счет на данный заказ. Если в счете еще будет стоимость дренажного стола, с меня литр медового "нектара". Сыры привезу на слет. |
|||
|
|
|
Добрый вечер. Всех с прошедшими праздниками.
Возникли пара вопросов: 1. Есть ли необходимость после помещения сыра в формы выдерживать его 1,5-2 часа при температуре 50-60 градусов. 2. Если необходимость есть, то стоит ли отказаться от использования мезофильной закваски, а применять только термофильную. |
|
|
|
Высокая температура второго нагревания необходима для того, чтобы подсушить зерно, получить сыр с более высоким содержанием сухих веществ, при высоких температурах мезофильные культуры не работают, а процесс кислотобразования останавливать нельзя, лактозу надо переработать, для этого применяют термофильные культуры. |
|||||
|
|
|
В общем, термофилы и мезофилы не взаимозаменяемы, у каждого своя зона ответственности. ))
|
|
|
|
https://youtu.be/g03ZIJY8bUM |
|||||
|
|
|
Один из многих вариантов приготовления сыра качетта, отличный от представленного нами, на выходе вы получите сыр с другими параметрами. Если вам по консистенции и по вкусу данный рецепт понравится больше, делайте так. )) Вариантов много!
Так как в данном рецепте используется только термофильная закваска, самопрессование на такой температуре необходимый шаг, иначе сырная головка не достигнет целевого уровня кислотности, лактоза не будет переработана, а остатки лактозы могут стать пищей для посторонних бактерий. Для формирования аромата в данном рецепте добавляется фермент липаза, который расщепляя молочный жир, формирует ароматические компоненты и снижает жирность. Качётта - это фермерский итальянский сыр, на "скорую руку" - быстро и просто. В каждой итальянской деревне свой рецепт, не удивляйтесь разным вариантам его приготовления. А вообще, Рецепт интересный, я попробую. |
|
|
|
|
В силу того, что используется только термофильная закваска, и повышенные температуры вымешивания зерна, сыр получается более твёрдый, чем в нашем варианте. Это не лучше и не хуже, всё зависит от персональных предпочтений и начальной задачи.
|
|
|
|
|
Взял на себя смелость приготовить сыр по этому рецепту, но с применением обоих заквасок. После самопрессования с повышенной температурой он получился намного мягче, чем на видео. Третий раз перевернуть было очень проблематично. Консистенция очень мягкая, тягучая.
На следующих выходных сделаю по рецепту с данного сайта. Интересно будет сравнить (ближе к концу февраля).
Изменено: - 09.01.2017 20:34:32
|
|
|
|
|
Доброе утро. На выходных делал Качотту и Имеритинский. В магазин, где я покупаю молоко, его привозят из другого региона. Видимо из-за праздников в этот раз молоко привезли не первой свежести. Во вкусе чувствовалась легкая-легкая кислинка. Но так как руки чесались сварить сыр, то решил делать из этого молока. И что же? Имеритинский на следующий после посолки день имел очень яркий, насыщенный вкус, примерно как после недели-полторы созревания. Не знаю, какой вкус будет у Качотты (пробовать еще не скоро), но для себя решил, что следующий быстрый сыр буду делать из такого молока. Дам молоку выстояться до появления легкой кислинки. После отпишусь.
|
|
|
|
Для рассольных сыров пониженный рН молока не помеха. Для выдержанных (полутвердые и твердые) рН ниже 6,5 не есть хорошо. Выбор Ваш. Сыр получится однозначно. Вопрос - какой ? Не даром в Росии есть ГОСТ ПАСТЕРИЗАЦИЯ !! Наши коровки не по Альпийским лугам кочуют в коровьих бюсгальтерах. |
|||
|
|
|
Спасибо за подсказки. Для Качотты проводил пастеризацию молока при 64 градусах 30 минут, плюс самопрессование сыра проходило при температуре 55-60 градусов полтора часа. Результат пониженного рН отразится только на вкусовых качествах сыра или возможны и другие последствия?
|
|
|
|
Начально заниженная кислотность сырья, однозначно повлияет на дальнейшие микробиологические процессы при выдержке сыра. Синерезис и липолиз. По этой причине, в сыроделии существуют рН-маркеры, для изготовления определенного сыра. Если начальный рН молока низкий, да еще добавляете термофилньую стартерную культуру, да посмотрите график образования кислотности данной культуры, то поймете, что к моменту помещения сыра в раствор соли, его кислотность будет далеко от желаемой стандартной. В Вашем случае в пределах 4,3-4,1. Нужно 5,3-5,1 Сыр не испортите, но значительная кислинка во вкусе будет присутствовать. Некоторым даже нравится. Пробуйте и ищите свой вкус, как по кислоте, так и по соли. |
|||
|
|
|
Здравствуйте подскажите как сделать рабочею закваску для сыра качотта на 15 литров молока. Сегодня купил в Тюмени сыроварню на 15 литров уже сварил адыгейский сыр получилось отлично.
|
|
|
|
|
Дима Бауэр .
Лучше использовать прямое внесение сухих культур. Производитель дает рекомендации по внесению для разных сыров. Дома готовить рабочею закваску не стоит , за один раз вы ее всю не используете и вам придется замораживать ее что может отрицательно сказаться на активности микроорганизмов. У нас представлены сухие культуры на 10 , 25, 50 и 100 DCU. Проще рассчитать дозировку внесения сухой культуры. Например Probat 222 в упаковке 10 грамм с активностью 50 DCU. Это значит что в 10 граммах - 50 DCU активность. Производитель дает рекомендации для внесения при приготовление полу-твердых сыров 15-40 DCU на 100 литров. Какую именно взять дозировку решаем Мы сами. Если взять дозу внесения 20 DCU на 100 литров, то это значит что на 25 литров нужно внести 5 DCU , что соответствует 1 грамму сухой культуры. При внесение сухой культуры мы наблюдаем нарастание кислотности молока на 1 градус в течении 1-1.2 часа. После чего смело можно вносить сычужный фермент. |
|
|
|
|
А без сыроварни сыр никак не приготовить?
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Здравствуйте! Читаю 5 раз ,про закваски не пойму, как это 1,5 % от объема молока??Научите пожалуйста!
|
|
|
|
На пакете указан вес и рекомендация производителя по объёму, соотвественно, вы легко можете пересчитать необходимое количество культуры на ваш объём. Рассыпаете сухую культуру на поверхности молока, и через 5-10 минут, когда сухая смесь наберут достаточно влаги, активно перемешайте молоко, культура начнёт работать. |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
Доброго. Ничего страшного не произойдет. Изменится время набора кислотности. Увеличится.
|
|
|
|
|
Всем привет. кто может подсказать: слышала, что нельзя солить сыр в зерне или сверху (особенно качоту), это мб опасно- можете пояснить в чем опасность? Мне эти способы нравяятся больше, чем соление в растворе т к в растворе появляется склизкость. Спасибо
|
|
|
|
Я солю в насыщенном растворе. Делаю рассол из сыворотки. Пользуюсь 3-й год. Подсыпаю соль. Описанных Вами проблем нет. |
|||||
|
|
|||||