СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт сыра Качотта

Рецепт сыра Качотта, Учимся готовить традиционный итальянский сыр
Цитата
Никита Малыхин пишет:
На данный момент делаем их только для покупателей сыроварен.
Никита прекрасно. Сыроварня(25л.) есть. Сыры тоже есть. А вот лир и книжки- распашенки для слива сыворотки нет.
Очень хочу 2 набора(вертикальная и горизонтальная нарезка) размер между нитями 1 см., для второй  2,5 см. 1 распашенка. Илья в курсе моих реквизитов. Жду счет на данный заказ. Если в счете еще будет стоимость дренажного стола, с меня  литр медового "нектара".
Сыры привезу на слет.
Добрый вечер. Всех с прошедшими праздниками.
Возникли пара вопросов: 1. Есть ли необходимость после помещения сыра в формы выдерживать его 1,5-2 часа при температуре 50-60 градусов.
                                            2. Если необходимость есть, то стоит ли отказаться от использования мезофильной закваски, а применять только термофильную.
Цитата
Vetal пишет:
1. Есть ли необходимость после помещения сыра в формы выдерживать его 1,5-2 часа при температуре 50-60 градусов.
А откуда такая информация? Для чего на этапе самопрессования такие высокие температуры?
Цитата
Vetal пишет:
Если необходимость есть, то стоит ли отказаться от использования мезофильной закваски, а применять только термофильную.
Нет, не стоит. Формирование сгустка, его нарезка, постановка зерна и т.д. происходит при относительно низкой температуре, где работают мезофильные культуры. Эти культуры влияют на органолептику, без них вы не получите требуемые параметры вашего сыра. Посмотрите описания на стартерные культуры, какая за что отвечает, разные штаммы МК бактерий, отвечают за разные процесса: одни ароматообразующие, газообразующие, а другие только для быстрого повышения кислотности.

Высокая температура второго нагревания необходима для того, чтобы подсушить зерно, получить сыр с более высоким содержанием сухих веществ, при высоких температурах мезофильные культуры не работают, а процесс кислотобразования останавливать нельзя, лактозу надо переработать, для этого применяют термофильные культуры.  
В общем, термофилы и мезофилы не взаимозаменяемы, у каждого своя зона ответственности. ))
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Цитата
Vetal пишет:
1. Есть ли необходимость после помещения сыра в формы выдерживать его 1,5-2 часа при температуре 50-60 градусов.
А откуда такая информация? Для чего на этапе самопрессования такие высокие температуры?
Изучал звучал разные способы приготовления, увидел данный способ:

https://youtu.be/g03ZIJY8bUM
Один из многих вариантов приготовления сыра качетта, отличный от представленного нами, на выходе вы получите сыр с другими параметрами. Если вам по консистенции и по вкусу данный рецепт понравится больше, делайте так. )) Вариантов много!

Так как в данном рецепте используется только термофильная закваска, самопрессование на такой температуре необходимый шаг, иначе сырная головка не достигнет целевого уровня кислотности, лактоза не будет переработана, а остатки лактозы могут стать пищей для посторонних бактерий. Для формирования аромата в данном рецепте добавляется фермент липаза, который расщепляя молочный жир, формирует ароматические компоненты и снижает жирность.

Качётта - это фермерский итальянский сыр, на "скорую руку" - быстро и просто. В каждой итальянской деревне свой рецепт, не удивляйтесь разным вариантам его приготовления.

А вообще, Рецепт интересный, я попробую.  
В силу того, что используется только термофильная закваска, и повышенные температуры вымешивания зерна, сыр получается более твёрдый, чем в нашем варианте. Это не лучше и не хуже, всё зависит от персональных предпочтений и начальной задачи.
Взял на себя смелость приготовить сыр по этому рецепту, но с применением обоих заквасок. После самопрессования с повышенной температурой он получился намного мягче, чем на видео. Третий раз перевернуть было очень проблематично. Консистенция очень мягкая, тягучая.
На следующих выходных сделаю по рецепту с данного сайта. Интересно будет сравнить  (ближе к концу февраля).
Изменено: Vetal - 09.01.2017 20:34:32
Доброе утро. На выходных делал Качотту и Имеритинский. В магазин, где я покупаю молоко, его привозят из другого региона. Видимо из-за праздников в этот раз молоко привезли не первой свежести. Во вкусе чувствовалась легкая-легкая кислинка. Но так как руки чесались сварить сыр, то решил делать из этого молока. И что же? Имеритинский на следующий после посолки день имел очень яркий, насыщенный вкус, примерно как после недели-полторы созревания. Не знаю, какой вкус будет у Качотты (пробовать еще не скоро), но для себя решил, что следующий быстрый сыр буду делать из такого молока. Дам молоку выстояться до появления легкой кислинки. После отпишусь.
Цитата
Vetal пишет:
Дам молоку выстояться до появления легкой кислинки. П
Ваши наблюдения верны. Но это для не пастеризованного молока. Возможные риски, Ваша проблема. Как и Ваших близких.
Для рассольных сыров пониженный рН молока не помеха. Для выдержанных (полутвердые и твердые) рН ниже 6,5 не есть хорошо. Выбор Ваш.
Сыр получится однозначно. Вопрос - какой ?
Не даром в Росии есть ГОСТ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ !!
Наши коровки не по Альпийским лугам кочуют в коровьих бюсгальтерах.
Спасибо за подсказки. Для Качотты проводил пастеризацию молока при 64 градусах 30 минут, плюс самопрессование сыра проходило при температуре 55-60 градусов полтора часа. Результат пониженного рН отразится только на вкусовых качествах сыра или возможны и другие последствия?
Цитата
Vetal пишет:
Результат пониженного рН отразится только на вкусовых качествах сыра или возможны и другие последствия?
Пастеризация НАШЕГО молока, очень желательна.
Начально заниженная кислотность сырья, однозначно повлияет на дальнейшие микробиологические процессы при выдержке сыра.
Синерезис и липолиз.
По этой причине, в сыроделии существуют рН-маркеры, для изготовления определенного сыра.
Если начальный рН молока низкий, да еще добавляете термофилньую стартерную культуру, да посмотрите график образования кислотности данной культуры, то поймете, что к моменту помещения сыра в раствор соли, его кислотность будет далеко от желаемой стандартной. В Вашем случае в пределах 4,3-4,1. Нужно 5,3-5,1
Сыр не испортите, но значительная кислинка во вкусе будет присутствовать.
Некоторым даже  нравится.
Пробуйте и ищите свой вкус, как по  кислоте, так и по соли.
Здравствуйте подскажите как сделать рабочею закваску для сыра качотта на 15 литров молока. Сегодня купил в Тюмени сыроварню на 15 литров уже сварил адыгейский сыр получилось отлично.
Дима Бауэр  .
Лучше использовать прямое внесение сухих культур. Производитель дает рекомендации по внесению  для  разных сыров. Дома готовить рабочею закваску  не стоит , за один раз вы ее всю не используете и   вам придется замораживать ее  что может отрицательно сказаться на  активности микроорганизмов.  
У нас представлены сухие культуры  на 10 , 25, 50 и 100 DCU.
Проще рассчитать дозировку внесения  сухой культуры.
Например  Probat 222 в упаковке 10 грамм  с активностью 50 DCU. Это значит что в 10 граммах - 50 DCU  активность.
Производитель дает рекомендации для внесения при приготовление полу-твердых сыров  15-40 DCU  на 100 литров. Какую именно взять дозировку решаем Мы сами.
Если взять дозу внесения 20 DCU  на 100 литров,  то это значит что на 25 литров нужно внести 5 DCU ,  что соответствует 1 грамму сухой культуры.
При внесение сухой культуры  мы наблюдаем нарастание кислотности молока на 1 градус в течении 1-1.2 часа.  После чего смело можно вносить сычужный фермент.
А без сыроварни сыр никак не приготовить?
Цитата
Алина Лазарева пишет:
А без сыроварни сыр никак не приготовить?
Можно в обычной кастрюле, если в маленьком объёме, до 20 литров. Греть медленно, мешать постоянно... всё получится.
Здравствуйте! Читаю 5 раз ,про закваски не пойму, как это 1,5 % от объема молока??Научите пожалуйста!
Цитата
Ирина Трифанова пишет:
Здравствуйте! Читаю 5 раз ,про закваски не пойму, как это 1,5 % от объема молока??Научите пожалуйста!
1,5% (от объёма) это если вы готовите рабочую закваску, т.е. предварительно скрашиваете небольшое количество молока стартерной культурой до состояния густого йогурта, и используете данную массу в качестве рабочей закваски. Когда писали рецепты мы так и варили, сейчас полностью перешли на прямое внесение сухих лиофилизированных культур в ванну, что и вам настоятельно рекомендуем. Сколько добавлять, как правило, написано в инструкции к стартерной культуре.

На пакете указан вес и рекомендация производителя по объёму, соотвественно, вы легко можете пересчитать необходимое количество культуры на ваш объём. Рассыпаете сухую культуру на поверхности молока, и через 5-10 минут, когда сухая смесь наберут достаточно влаги, активно перемешайте молоко, культура начнёт работать.

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться