Хлебное вино

Хлебное вино, обсуждаем приготовление хлебного вина (полугара) на оборудовании ДГ

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

30.03.2014 19:44:37

Давно собирался открыть отдельную тему, посвященную этому замечательному напитку.

Давайте для начала определимся с понятиями.

Хлебное вино (полугар) это тот крепкий алкогольный напиток, который употребляли наши предки до того как были изобретены ректификационные колонны и появилась нынешняя водка - смесь спирта с водой. Поскольку сахаросодержащими фруктами наша земля была не богата, то изготовлялся сей продукт из зерна (солода) методом дистилляции. В дубовых бочках напиток не выдерживался. Злые языки скажут, что мол какой русский выдержит, глядя на бочку с алкоголем

Я же имею стойкое мнений, что дело совсем не в этом. Наши предки пили не так много, как сейчас. Кроме того, качество хлебного вина (ХВ), которое они производили, было таким, что не нуждалось в коррекции дубом.

Кому интересно, рекомендую почитать книжку Б.Родионова "Полугар". На мой взгляд, это одна из лучших работ, которая популяризует этот замечательный продукт.

Также, предлагаю заранее, чтобы не зафлуживать тему, определиться с тем, что в ней обсуждаем

1. Давайте не будем здесь обсуждать водно-спиртовую смесь (современную водку). Я понимаю, что многим она нравится, и сделанная в домашних условиях сильно отличается от "казёнки", но создайте отдельную тему и - вперед

2. Также, хочется избежать обсуждения различных сортов Виски. Это совсем другой продукт. Дистиллят для него делается максимально ароматным и _обязательно_ выдерживается в дубовых бочках. ХВ - это дистиллят гораздо более сильно очищенный и предназначенный для употребления без выдержки на дубе.
3. Интересны различные рецепты (сочетания зерновых) для производства ХВ
4. Разные варианты сусла : чисто солодовое либо с применением несоложенки
5. Техника перегона на оборудовании ДГ (другие аппараты здесь обсуждать некорректно, да и не интересно)
6. Просто интересные мысли и факты по данному продукту.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

30.03.2014 19:45:36

Я в своей практике имею относительно небольшой опыт в производстве ХВ, но тем не менее, как говорят в Одессе "имею что сказать"

Итак, применительно к оборудованию ДГ, это обязательно двойной перегон ! Первый простой, без МД, практически до воды. Второй дробный с отбором голов и хвостов. Да, оборудование ДГ позволяет легко получать ароматные благородные дистилляты с одного дробного перегона, и я сам так иногда делаю, когда хочу поставить вискарик. Но, на мой вкус, продукт получается _слишком_ ароматным и предполагает выдерживание на дубе.

Первый раз я делал ХВ на чисто пшеничном солоде. Тогда у меня еще не было симпла, тем не менее все получилось

хотя и отняло кучу времени :

- я вручную сварил сусло, прыгал вокруг котла, щелкал плиткой, укутывал в паузах котел одеялом. Если кого заинтересует, могу подробнее расписать разные нюансы, с которыми я столкнулся.
- охладил чиллером (это важный момент, быстрое охлаждение !) и сбродил вместе с дробиной
- перегнал на простом ДДГ и индукционной плитке (совсем отдельная история

) и получил сырец
- разбавил водой и сделал второй дробный перегон с подключенным МД
- поставил отдохнуть в стекле.

Дело было прошлой осенью, остатки того пшеничного хлебного вина закончились в минувшие выходные. Надо сказать, что продукт был очень мягкий и питкий

Вчера, уже на симпле, получил ржано-пшеничное ХВ. Вкус очень интересный, явно отдает дарницким хлебушком

Поставил отдыхать в стекле.

Сегодня поставил на сбраживание сусло на ячменном солоде (10 % карамели). С ячменем опыт гораздо богаче, но ХВ из него не делал ни разу, только виски. Надо попробовать !

Стоит сказать, что приготовление сусла для виски и ХВ на мой взгляд ничем не отличается. Основная задача как можно лучше осахарить сырье и получить на выходе как можно больше дистиллята.

Отличается техника перегона.

Для виски можно делать один сразу дробный перегон с МД, либо как здесь некоторые коллеги практикуют 2 перегона, но на втором дробном МД при отборе тела не подключают. Так получается максимально ароматный дистиллят.

При втором дробном перегоне хлебного вина использование функций МД на всех этапах считаю обязательным ! Иначе не удастся "подрезать" ароматику и получить тонкий вкус на выходе - получите белый виски.

На своем ДДГ я включал поток воды на МД по максимуму и убавлял нагрев плитки, чтобы на выходе получать спиртуозность не ниже 80 (итоговую)

На симпле я использую комбинацию из стандартной насадочной колонны и Аромы. В результате, итоговая спиртуозность получилась 88 %.

Для чего так делать ?

В старину были разные виды хлебного вина : простое, двоёное, троёное и т.д. Занесенные в своих усадьбах снегом помещики от нечего делать делали и по 5-6 перегонов !

Дистилляторы тех времен имели весьма примитивную конструкцию. Имею мнение, что ДДГ на простом перегоне без МД уже дает где-то аналог старого двоёного вина. А если подключить МД, да еще поиграть нагревом и подачей воды, то можно на двух перегонах получить продукт, аналогичный по чистоте пяти-шестирёному старому ХВ.

То есть почувствовать себя эдаким перфекционистом

hispir

Пользователь

Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012

31.03.2014 13:09:02

Прежде чем спорить договоримся о понятиях:
1. Полугар это хлебный ( только ли ?) самогон, чищеный и доведённый до 38-39%.
2. Единых стандартов не существовало.
3. Заслуга Радионова в том, что свои изыскания он проводил на базе старинных наших рецептов. И как человек коммерчески заинтересованный напустил туману, нажевал массу "соплей" и как честно он признался утаил нюансы.

4. Надо отдавать себе отчёт, что скажем солод для меня это порядка 70р.кг + доставка, а сахар 30р.кг. Даже если я куплю зерна для выращивания солода в два раза дешевле , то будит глупо думать, что я ради хлебного душка САМОГОНА буду возится с варкой сусла.8) Там ведь даже выхлоп раза в три меньше. Коммерцию и секретные семейные рецепты оживляющие всё дохлое от одной капли я в расчёт не беру.
5. На вкус и цвет...... Нафига надо извращаться с зерном тут, коли надо то рецепты соседних веток разбавить до 38% просто и без помпезности.

6. Вам милейший должно быть понятно, что помещик в сугробах имел прабабушкин прямоток и гнать мог хоть до весны. Ежели бы в те времена крестьяне после снятия головы имели бы тело на старте 88% и 70% на финише при отключённом МД , при спиртуозности сусла 18%, то третья от солнца планета называлась бы Россией, но не как не землёй.

Само по себе переход на полугары поддерживаю. Не смотря на "неудачный" опыт дистилляция спиртовой вытяжки карамельного солода напиток получился насыщенный и питкий. И это всё ещё до углевания!!!

Изменено: hispir - 31.03.2014 17:05:40

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

31.03.2014 22:39:27

Цитата
hispir пишет: 1. Полугар это хлебный ( только ли ?) самогон, чищеный и доведённый до 38-39%.

В общем да. Делался из ржи и пшеницы. Совсем редко - ячмень.

Цитата
hispir пишет: 2. Единых стандартов не существовало.

Стандартов на что ? Был стандарт крепости, откуда и пошло название "полугар" - как раз около 38 % Были типовые "массовые" напитки : простое, двоёное (редко троёное) вино.

Цитата

hispir пишет:
3. Заслуга Радионова в том, что свои изыскания он проводил на базе старинных наших рецептов. И как человек коммерчески заинтересованный напустил туману, нажевал массу "соплей" и как честно он признался утаил нюансы.

Так я же и рекомендую его творение как популярную, а не технологическую литературу. Нужны технологии, можно почитать книжки с "ятями".

Только я в данной теме предлагаю не пытаться скопировать старые технологии, тогда надо уж брать старые медные аппараты, дно соломой выстилать

Я предлагаю использовать современное оборудование с гораздо меньшим количеством геморроя в процессе.

Цитата

hispir пишет:
Надо отдавать себе отчёт, что скажем солод для меня это порядка 70р.кг + доставка, а сахар 30р.кг. Даже если я куплю зерна для выращивания солода в два раза дешевле , то будит глупо думать, что я ради хлебного душка САМОГОНА буду возится с варкой сусла.8)

Ну, я никого не призываю. Но знаю немало людей, которые распробовав солодовый, сахарный потом просто перестали делать... Лично я не готов отказаться от сахарного, поскольку бывают всякие разные ДР, НГ и прочие праздники, когда и простой сахарный сэм идет "на ура"

Цитата
hispir пишет: На вкус и цвет...... Нафига надо извращаться с зерном тут, коли надо то рецепты соседних веток разбавить до 38% просто и без помпезности.

Читай внимательнее. В соседних ветках обсуждаются рецепты _ароматных_ дистиллятов. Люди специально МД отключают при отборе тела, чтобы этих самых ароматов поболее взять.

Я сейчас в технологии получения ХВ иду наоборот, в сторону снижения ароматики. И категорически, никакого дуба !

Цитата

hispir пишет:
Вам милейший должно быть понятно, что помещик в сугробах имел прабабушкин прямоток и гнать мог хоть до весны. Ежели бы в те времена крестьяне после снятия головы имели бы тело на старте 88% и 70% на финише при отключённом МД , при спиртуозности сусла 18%, то третья от солнца планета называлась бы Россией, но не как не землёй.

Ну так а я про что пишу ? Точно, плохо читал ...

serjik039 Пользователь Сообщений: 6 Регистрация: 07.10.2013	#5 31.03.2014 22:49:19 Кстати, Родионовский "полугар" "таксебе" напиток.

hispir

Пользователь

Сообщений: 838 Регистрация: 06.03.2012

31.03.2014 23:12:22

Цитата
serjik039 пишет: Кстати, Родионовский "полугар" "таксебе" напиток.

Премного благодарен. Когда мой знакомый озвучил ценник полугара в питере, я просто охринел......

Я утверждаю: Что имея в арсенале даже малолитражки от губера не "чайники" делают у себя в доме продукцию которая рвёт старую рецептуру как тузик грелку.(Лично проверил на нескольких рецептах).
Я утверждаю: Что при той степени очистки , которую даёт железо от губера есть смысл в добавлении молока, угля и белка, но как дополнение к исходному вкусу, но не как вынужденная мера очистки и смягчения.
Я согласен, что по вкусу и питейности полугар лучше водки и надо культивировать этот продукт хотябы на уровне нескольких общепринятых рецептов.

serjik039

Пользователь

Сообщений: 6 Регистрация: 07.10.2013

01.04.2014 00:21:56

Цитата

hispir пишет:

Цитата
serjik039 пишет: Кстати, Родионовский "полугар" "таксебе" напиток.

Премного благодарен. Когда мой знакомый озвучил ценник полугара в питере, я просто охринел......

Я утверждаю: Что имея в арсенале даже малолитражки от губера не "чайники" делают у себя в доме продукцию которая рвёт старую рецептуру как тузик грелку.(Лично проверил на нескольких рецептах).
Я утверждаю: Что при той степени очистки , которую даёт железо от губера есть смысл в добавлении молока, угля и белка, но как дополнение к исходному вкусу, но не как вынужденная мера очистки и смягчения.
Я согласен, что по вкусу и питейности полугар лучше водки и надо культивировать этот продукт хотябы на уровне нескольких общепринятых рецептов.

Зачем такие жирные, чёрные буквы?
Родионовский "полугар" не проходит тест "на ладошки", да , когда нюхаешь бутылку пахнет хлебушком, но капнуть и растереть... банальный самогон.("так и я могу, ты мне Мурку сыграй")
А сколько в Питере стоит сие творение? В Калининграде от 784 до 1500 с хвостиком за нольпять.
Вот в Дудутках гонят весчь.

Dobr51k Пользователь Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013	#8 01.04.2014 01:17:44 Зерновые не углюю, не чищу. На ХВ гоню три раза, в последнем погоне отбираю середину тела, остальное на спирт. И все равно ароматов более чем достаточно.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

01.04.2014 06:31:31

Цитата
serjik039 пишет: Родионовский "полугар" не проходит тест "на ладошки", да , когда нюхаешь бутылку пахнет хлебушком, но капнуть и растереть... банальный самогон.("так и я могу, ты мне Мурку сыграй";)

Цитата
serjik039 пишет: Кстати, Родионовский "полугар" "таксебе" напиток.

Предлагаю не путать конкретный недешевый бренд с историческим понятием полугара

Я намеренно предложил использовать нейтральный термин хлебное вино (ХВ). Конкретно к Родионову-писателю отношусь с уважением, книжки читаются интересно. Продукт Родионова-винокура, конечно не идеал, но на мой вкус лучше косогоровских, cеверокавказских виноградных поделок. Но мое ХВ вкуснее

На этом предлагаю обсуждение коммерческого бренда "Полугар" прекратить, а заняться обсужлением производства ХВ на оборудовании ДГ.

Цитата
hispir пишет: Я утверждаю: Что имея в арсенале даже малолитражки от губера не "чайники" делают у себя в доме продукцию которая рвёт старую рецептуру как тузик грелку.(Лично проверил на нескольких рецептах).

Я именно это и написал в своем исходном посте, только, похоже, слишком маленькими буквами

Специально для плохо видящих цитирую еще раз сам себя

Цитата

Константин пишет:
Дистилляторы тех времен имели весьма примитивную конструкцию. Имею мнение, что ДДГ на простом перегоне без МД уже дает где-то аналог старого двоёного вина. А если подключить МД, да еще поиграть нагревом и подачей воды, то можно на двух перегонах получить продукт, аналогичный по чистоте пяти-шестирёному старому ХВ.

То есть, у нас у всех есть возможность за пару вдумчивых перегонов даже на простом ДДГ получить такую конфетку, которая всех тузиков порвет

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#10

01.04.2014 06:35:12

Цитата
Dobr51k пишет: Зерновые не углюю, не чищу. На ХВ гоню три раза, в последнем погоне отбираю середину тела, остальное на спирт. И все равно ароматов более чем достаточно.

О, наконец то пошли посты по сути

Вопрос. Не совсем понял про 3 раза. Когда отбирается голова-хвост ? Как используется МД ?

Я делаю 2 перегона. На первом просто снимаю сырец. Без МД. На втором дробном отсекаю все лишнее, с включенным МД в течении всего процесса.

Про уголь напишу ближе к вечеру, убегаю

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#11

01.04.2014 08:45:47

Константин, пишет:
Я делаю 2 перегона. На первом просто снимаю сырец
. Без МД. На втором дробном отсекаю все лишнее, с включенным МД в течении всего

На ДДГ с индукционной - раньше игрался с МД - отключал совсем, уменьшал дефлегмацию.
На симпле - не отключаю, тк гоню с включенной мешалкой и прогрев сусла равномерный.
Что удивительно - по началу добивался сильных ароматов, вкусов , а сейчас радуюсь тонким, едва различимым оттенкам.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#12

01.04.2014 18:38:29

Цитата
Dobr51k пишет: Зерновые не углюю, не чищу.

Я углюю по простому (по "губеровски"

) - насыпаю и фильтрую. Углюю не столько для очистки, а больше для коррекции вкуса. Так, мне кажется, ароматы ровнее становятся

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#13

01.04.2014 18:51:30

Цитата
Dobr51k пишет: Что удивительно - по началу добивался сильных ароматов, вкусов , а сейчасрадуюсь тонким, едва различимым оттенкам.

Абсолютно то же самое

Первый был в восторге от сильного аромата, потом стал уставать от него. С зимы оставался в графинчике белый виски (не влез немного в бочку), так еле допил

Вот в выходные буду дегустировать, что получилось с ржано-пшеничной. По моему опыту, наиболее сильная трансформация вкуса происходит на первой неделе выдержки в стекле, вот и посмотрим

Еще хочу чисто пшеничную, без ячменя совсем. Прошлый раз гнал ее на индукционке, немного подгорела зараза, видать совсем в муку пшеницу размолол

Но худа без добра не бывает, это явилось окончательным толчком к покупке симпла

Я в прошлый раз пытался на первом перегоне "выжать кису досуха". МД отключен, стоит обычная колонна с насадкой, автоматика доходит до 100 в кубе, выключается. В струе 21 % - жалко

Включаю ручной режим, за час выливается где-то 1,5 литра средней спиртуозности 18 % (не мало !), но на выходе 11 %. Вырубаю нафиг, надоело.

Как люди до воды гонят на губеровском оборудовании ?

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#14

02.04.2014 09:12:29

Цитата
Константин пишет: Как люди до воды гонят на губеровском оборудовании ?

Подождал бы еще час ))) делов-то!
У меня на 2 часа таймер в программе уставка для хвостов,- а сам спать иду .

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#15

02.04.2014 20:51:06

Цитата
Dobr51k пишет: Подождал бы еще час ))) делов-то!

Вот для этого я и замышляю полную автоматизацию первого перегона.

А в субботу поджимал по времени дробный перегон, пришлось кису отпустить недожатой ...

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#16

02.04.2014 23:35:58

Цитата

Константин пишет:
Вот для этого я и замышляю полную автоматизацию первого перегона.

Я тоже думаю чуток расширить функционал бура - спросил посчитать ДГ - молчат что-то.... Загружены видать сильно. А ты как- разбираешься в электронике сам? Может вместе подумаем ?

Изменено: Вячеслав Калугин - 02.04.2014 23:36:49

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#17

03.04.2014 06:32:02

Цитата
Dobr51k пишет: Я тоже думаю чуток расширить функционал бура - спросил посчитать ДГ - молчат что-то.... Загружены видать сильно. А ты как- разбираешься в электронике сам? Может вместе подумаем ?

Я больше в программировании

У меня сейчас стоит новый блок управления. Очень интересный девайс с большим потенциалом. Хочу на базе него (с помощью ДГ) реализовать первую перегонку в полном автомате с открытием / закрытием воды и рубашки. Чтобы вечером запустил и пошел спать.

Ректификацией не занимаюсь, поэтому БУРа нет.

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#18

03.04.2014 14:47:29

Ректификация - вопрос приходящий. Сначала было не интересно. Потом купил РК перерабатывать рога, хвосты и неудачные эксперименты. Потом лимончелло, перцовка, хреновуха, абс, имбирка прочно вошли в рацион. ))) так что теперь головы и хвосты режу с большим запасом, и жаба не беспокоит!

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#19

03.04.2014 19:07:35

Цитата
Dobr51k пишет: Ректификация - вопрос приходящий

Возможно. Зарекаться не буду. Но за пару лет пока не пришло

К лимончелло холоден, как и ко всем сладким напиткам, а хреновуху, перцовку, калгановку, тминную и т.д. люблю на сэме.

Впрочем, к ХВ это не имеет никакого отношения, предлагаю дальше этот вопрос тут не развивать

Лучше вот скажи, электронными весовыми ложками сам или кто-нибудь из знакомых пользовался ? В и-нете "их есть", но что лучше выбрать ?

Дважды Отец Димитрий

Гость

#20

03.04.2014 21:55:49

Костя, поддерживаю все твои слова! Все правильно сказал. В эти выходные перегоню хлебный СС. Сидел, думал, надо ли МД включать, но почитав твои слова, тоже решил, что МД нужно включать. Слишком яркий вкус не нужен.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#21

03.04.2014 22:05:42

Цитата
Дважды Отец Димитрий пишет: Слишком яркий вкус не нужен.

Чтобы быть точным, слишком яркий вкус не нужен в этой ветке про хлебное вино, хочу специально это отметить !

У меня в бочёнках зреет вискарик, так там был изначально такой ароматище ! Недавно снимал промежуточную пробу

вкус получается интересный.

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#22

05.04.2014 08:39:37

В пятницу вечером сделал первый перегон ячменной, на чисто ячменном солоде (90% обычный + 10% карамельный). Получил небывалый для меня

результат 0.31 АС с 1 кг ! Молол практически в муку на ручной Короне. Конечно, молоть на ней раза в 3 дольше, чем на валковой дробилке, но, мне кажется результат того стоит. Так что, в хозяйстве винокура-пивовара надо иметь разные мельницы

Сегодня буду делать дробный перегон тоже с двойной колонной (Арома + труба).

Вчера продегустировал ржано-пшеничную. Очень тонкий, и не смотря на 50% ржи в составе, мягкий вкус. Идеально на замену водки для употребления в процессе застолья

Ну и просто, маленькими глоточками "по европейски", тоже отлично заходит

Еще в эти выходные в планах сварить пиво + если успею пшеничную (чисто пшеница) на очередное ХВ.

А вообще, домашний миниспиртзавод Симпл - машина супер ! Просто хочется на нем варить/перегонять и снова, и снова ... Очень удобный в работе агрегат, особенно с зерновыми.

Dobr51k

Пользователь

Сообщений: 499 Регистрация: 07.06.2013

#23

07.04.2014 12:21:45

Константин, -" Молол практически в муку"

Если затор чисто солодовый - молю на трехвальцовой крупно, как на пиво ( лень перестраивать). Разница при осахаривании (по сертификатам на солод) при мелком и крупном помоле не более 2%, и это при времени осахаривания 20 минут. А при наших длинных паузах и того меньше. Короче - не заметил разницы в выходе при крупном и мелком помоле, хотя по идее- должна быть. Может и есть...

Константин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#24

07.04.2014 21:38:03

Цитата
Dobr51k пишет: Короче - не заметил разницы в выходе при крупном и мелком помоле, хотя по идее- должна быть. Может и есть...

Ну, не знаю. Я зимой делал ячменную на виски, а в минувшие выходные на ХВ. Солод плюс/минус одинаковый, ну в вискарик добавил карамели побольше. Разница в помоле. Зимой молол на двухвалковой, причем укрученной в минимальный зазор. Выход получился с мелкопомолотого солода на 10 % больше !

Также, еще прошлым летом, когда прыгал с кастрюльками

заметил, что более тонкий помол дает лучший результат.

Но спорить не буду

Сейчас бродит чистая пшеница, тоже размолотая в пух и прах

11 помолов на короне, где-то по 3 минуты на каждый - хороший фитнес получился

Посмотрим, какой будет выход...

Константин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#25 07.04.2014 21:44:50 Еще хочу выделить один, на мой взгляд достаточно важный момент по технике перегона ХВ. Кроме укрепления отбора с помощью МД и доп.насадок, я при втором дробном достаточно рано отсекаю хвосты. Если делаешь для бочки (щепы), то наоборот, солодовые хвостики добавляют аромата. С ХВ ситуация другая. Чем меньше ароматики (хвостов), тем тоньше и нежнее получается вкус.

Хлебное вино

Выберите тему