СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР".
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне

Рецепт Российского сыра

Рецепт Российского сыра, Обсуждаем Российский полутвердый сыр
Российский сыр – достойное изобретение отечественных сыроделов. Готовим и обсуждаем новый рецепт.
Всегда считал, что Российский сыр, продукт вынужденный, не особо интересный, но когда почитал историю его разработки и появления, полностью изменил мнение об этом продукте.  

Ноу хау российского сыра в том, что рисунок сырного среза (глазки) образуется механическим путем, а не за счёт газообразующих бактерий, как, например, в гауде или сыре эдам!

В процессе приготовления, на финальном этапе, сырное зерно промывается:
  • сливается сыворотка 30% об начального объема молока;
  • слитая сыворотка замещается в том же объеме раствором соли в воде (38-39 грамм на 5 литров воды);
  • зерно промывается (перемешивается) при 38 градусах 15 минут;
  • после этого 10 минут зерно осаждается в покое и сыворотка удаляется полностью;

После удаления сыворотки, сырное тесто 30 минут САМОПРЕССУЕТСЯ, после чего образовавшийся пласт сырного теста рвётся руками на куски 2-3 см и укладывается в форму для прессования. Промежутки между "рваными" кусками и становятся глазками сыра после созревания.


Всё гениальное - просто! Российский сыр созревает всего 3-6 недель, а в результате мы имеем ароматный сыр с явно выраженным рисунком.


Вот так происходит наполнение сырной формы:


В руках головка Российского сыра после прессования, 2.2 кг сыра с 20 литров молока.
"Созревший" сыр, приготовленный по этой технологии "Российским" назвать крайне сложно... ((( Это первый сыр в моей небольшой практике, который не получился. Он вкусный, но не Российский! А хочется именно его, чтобы на бутерброд с маслом.

В результате глубокого (повторного) изучения процесса приготовления Российского сыра я попал на экспериментальную мини сыроварню в Ярославле. Технология немного отличается, надо корректировать рецепт. В марте буду снова варить, внеся необходимые поправки, о результатах сообщу.
Уважаемый Никита! Только начинаю изучать технологию сыроварения так что извините если что. В рецепте Российского сыра, в разделе формирование и прессование п. 6 "поместить сыр в россол приготовленный на сыворотке", хотел узнать в какой пропорции готовить россол т.к по рецепту уже добавляли соленой раствор?
описка
Изменено: Юрий Сум - 16.03.2016 13:38:20
Цитата
Влад Дергачёв пишет:
В рецепте Российского сыра, в разделе формирование и прессование п. 6 "поместить сыр в россол приготовленный на сыворотке", хотел узнать в какой пропорции готовить россол т.к по рецепту уже добавляли соленой раствор?
В рецепте на фазе промывки добавляется совсем мало соли около 1г на 1.5 литра воды. Поэтому для финальной поолки сыра используется обычный насыщенный раствор соли.
Если можно пож-та пропорции?
Скажите, так промываем или нет зерно ? В шапке новый рецепт. Там без промывки. У меня это принципиально, тк потом делаю рикотту и если промывать, то общий обьем с промывкой не влезает в мои 60 л ). А терять жалко.
Цитата
Сергей7070 пишет:
Скажите, так промываем или нет зерно ?
Технология изготовления Российского сыра не предполагает промывку сырного зерна.
Образующиеся глазки, носят механический характер.
Если есть желание зерно промыть, можно и так. Только это уже не Российский сыр.
Тогда все нормально ). Спасибо.
И ещё вопрос. Упаковка в вакуум на 3 день обсушки не останавливает внутри процесс созревания в отличии от латекса и естественной корки ? (Про корку спорно, тк разные мнения - вроде и зреет лучше, но и следить надо чуть ли не каждый день).
Цитата
Сергей7070 пишет:
Упаковка в вакуум на 3 день обсушки
Просушка сыра после рассола, а так же для образования естественной корки, минимум 14 дней.
Чем толще корка, тем более "броня" Вашего сыра от всяких паразитов. Основное плесень.
Лично я ваакумирую на 20-й день. Или раньше, по ощущению образовавшейся корки. Но не ранее 14-ти дней.

Цитата
Сергей7070 пишет:
не останавливает внутри процесс созревания в отличии от латекса и естественной корки ?
Нет.
Время, лучший помощник сыродела ))
Не забывайте раз в неделю делать перевороты сыра.

Цитата
Сергей7070 пишет:
Про корку спорно, тк разные мнения - вроде и зреет лучше, но и следить надо чуть ли не каждый день
Если пойдете Путем мытой корки, то это для Вас актуально.
Российский сыр, в этом не нуждается.
Хотя можете поэкспериментировать. ))
Но это уже будет другой сыр, не хуже.
А тогда в новом рецепте из шапки почему на 2-3  сутки вакуумируют ?
Цитата
Сергей7070 пишет:
А тогда в новом рецепте из шапки почему на 2-3 сутки вакуумируют ?
Рецепт не мой.
Несколько раз пробовала Сернуский российский сыр, очень мне понравился, вкус хороший. . А вы пробовали Сернурский сыр, что думаете по поводу этого сыра?
Слушайте хотя бы рецепт человеческий, а то некоторые понаговорят, названия продуктов таких и не наешь даже

Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться