Российский сыр – достойное изобретение отечественных сыроделов. Готовим и обсуждаем новый рецепт.
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Рецепт Российского сыра
Рецепт Российского сыра, Обсуждаем Российский полутвердый сыр
|
|
|
|
|
|
Всегда считал, что Российский сыр, продукт вынужденный, не особо интересный, но когда почитал историю его разработки и появления, полностью изменил мнение об этом продукте.
Ноу хау российского сыра в том, что рисунок сырного среза (глазки) образуется механическим путем, а не за счёт газообразующих бактерий, как, например, в гауде или сыре эдам! В процессе приготовления, на финальном этапе, сырное зерно промывается:
После удаления сыворотки, сырное тесто 30 минут САМОПРЕССУЕТСЯ, после чего образовавшийся пласт сырного теста рвётся руками на куски 2-3 см и укладывается в форму для прессования. Промежутки между "рваными" кусками и становятся глазками сыра после созревания. Всё гениальное - просто! Российский сыр созревает всего 3-6 недель, а в результате мы имеем ароматный сыр с явно выраженным рисунком. Вот так происходит наполнение сырной формы:  В руках головка Российского сыра после прессования, 2.2 кг сыра с 20 литров молока.  |
|
|
|
|
"Созревший" сыр, приготовленный по этой технологии "Российским" назвать крайне сложно... ((( Это первый сыр в моей небольшой практике, который не получился. Он вкусный, но не Российский! А хочется именно его, чтобы на бутерброд с маслом.
В результате глубокого (повторного) изучения процесса приготовления Российского сыра я попал на экспериментальную мини сыроварню в Ярославле. Технология немного отличается, надо корректировать рецепт. В марте буду снова варить, внеся необходимые поправки, о результатах сообщу. |
|
|
|
|
Уважаемый Никита! Только начинаю изучать технологию сыроварения так что извините если что. В рецепте Российского сыра, в разделе формирование и прессование п. 6 "поместить сыр в россол приготовленный на сыворотке", хотел узнать в какой пропорции готовить россол т.к по рецепту уже добавляли соленой раствор?
|
|
|
|
|
описка
Изменено: - 16.03.2016 13:38:20
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Если можно пож-та пропорции?
|
|
|
|
|
Скажите, так промываем или нет зерно ? В шапке новый рецепт. Там без промывки. У меня это принципиально, тк потом делаю рикотту и если промывать, то общий обьем с промывкой не влезает в мои 60 л ). А терять жалко.
|
|
|
|
Образующиеся глазки, носят механический характер. Если есть желание зерно промыть, можно и так. Только это уже не Российский сыр. |
|||
|
|
|
Тогда все нормально ). Спасибо.
|
|
|
|
|
И ещё вопрос. Упаковка в вакуум на 3 день обсушки не останавливает внутри процесс созревания в отличии от латекса и естественной корки ? (Про корку спорно, тк разные мнения - вроде и зреет лучше, но и следить надо чуть ли не каждый день).
|
|
|
|
Чем толще корка, тем более "броня" Вашего сыра от всяких паразитов. Основное плесень. Лично я ваакумирую на 20-й день. Или раньше, по ощущению образовавшейся корки. Но не ранее 14-ти дней.
Время, лучший помощник сыродела )) Не забывайте раз в неделю делать перевороты сыра.
Российский сыр, в этом не нуждается. Хотя можете поэкспериментировать. )) Но это уже будет другой сыр, не хуже. |
|||||||
|
|
|
А тогда в новом рецепте из шапки почему на 2-3 сутки вакуумируют ?
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Несколько раз пробовала Сернуский российский сыр, очень мне понравился, вкус хороший. . А вы пробовали Сернурский сыр, что думаете по поводу этого сыра?
|
|
|
|
|
Слушайте хотя бы рецепт человеческий, а то некоторые понаговорят, названия продуктов таких и не наешь даже
|
|
|
|
|
А какой используется молокосвертывающий фермент?
|
||||
|
|
||||