Словарь терминов на букву Б

Базовый солод служит основой зерновой засыпи и задает главные вкусоароматические характеристики напитка. Характерным свойством солода данного типа является наличие в его составе большого количества ферментов (альфа-, бета-амилазы), позволяющих преобразовывать в сахара весь крахмал, присутствующий в заторе. Процент содержания базового солода может доходить до 100% всей засыпи.

Базука — мелкосетчатый фильтр цилиндрической формы, использующийся для фильтрации сусла после процедуры затирания.

Бактериальное помутнение вызывается в основном уксусными или молочными бактериями и свидетельствует о нарушении санитарных норм при производстве напитка. Бактерии могут повышать кислотность и придавать продукту неприятный вкус. Большинство бактериальных помутнений не выпадает в осадок (в редких случаях выпадают в легкий осадок) и образуют лишь тонкую вуаль.

Балк или балковое вино (англ. bulk, bulk wine — «вино наливом») — вино, транспортируемое наливом во флекситанках (10 000 — 25 000 л) и разливаемое в бутылки уже на пункте назначения. Считается наиболее экономичным и экологичным видом продажи и поставки вина.

Бальзам (лат. balsamum) — крепкий алкогольный напиток (40–45% об.) с характерным пряно-травяным ароматом. Процесс изготовления бальзама заключается в настаивании водно-спиртового раствора на различных природных ингредиентах (травы, цветы, семена, корни, мёд и т. п.)

Барботаж — это процедура прохождения пара или газа сквозь жидкость. Применяется для ароматизации и удаления нежелательных примесей, что приводит к улучшению качества конечного продукта. Продавливание газа через жидкость производится при помощи специальных аппаратов — барботеров.

Барботер — устройство, которое позволяет пропускать через жидкость пузырьки пара или газа. Применяется для очистки дистиллята и не конкурирует с другими узлами для очистки сырья (например, с сухопарником). В самогонном аппарате можно совмещать барботер с сухопарником или применять сразу несколько последовательно соединенных между собой барботеров.

Конструктивно устройство представляет собой емкость цилиндрической формы с двумя трубками. Первая, более длинная, идет от перегонного куба и доходит практически до его дна, а вторая, короткая, подключается к холодильнику.

Работает барботер по такому принципу:

1) В перегонном кубе происходит нагрев браги, она начинает испаряться.
2) Тяжелые спиртовые пары, содержащие множество вредных веществ и продуктов брожения (смолы, сивушные масла, метанол и т. д.), поступают по трубке в барботер.
3) Легкие пары спирта проходят дальше по длинной трубке и поступают в холодильник, а все вредные вещества оседают на дне барботера, так как они имеют более высокую температуру кипения, чем спирт.
4) Постепенно уровень жидкости поднимается выше конца второй трубки. Затем пары, которые продолжают поступать в барботер, проходят сквозь эту жидкость, что позволяет окончательно очистить дистиллят — выполнить отбор оставшихся тяжелых фракций.

Другими словами при помощи барботера можно выполнить двойную очистку паров спирта: разделить его на фракции за счет разницы их температур кипения, а также отобрать оставшиеся вредные вещества в процессе прохождения спиртовых паров через жидкость.

Барда представляет собой отходы, получаемые в процессе изготовления этилового спирта. Внешне барда — суспензия коричневатого оттенка с ароматом зерна (или другого сырья, из которого производился спирт). В барде содержится порядка 5–6% сухих примесей. При изготовлении 1 л. спирта получается выход барды порядка 10–15 л. (зависит от конкретной методики изготовления этилового спирта).

Барда — это жидкость, которая имеет резкий неприятный кислый запах. Продукт крайне вреден для окружающей среды, поэтому его запрещено утилизировать путем сброса в канализацию или водоем без серьезной предварительной переработки.

Но, в барде содержится большое количество клетчатки, белка, углеводов и прочих химических элементов, которые относятся к вторичному сырьевому ресурсу. Другими словами барду можно применять для изготовления кормов для скота, удобрений и прочих полезных продуктов.

Баррик (фр. «barrique» — «бочка») — бочка для вызревания вина. Исторически изготавливается из древесины французских дубов, но на сегодняшний день применяется также и древесина американского или восточноевропейского дуба. Объем баррик-бочки составляет 225 литров.

Бекмес — сироп, полученный в результате уваривания сусла из ягод, фруктов или овощей. В виноделии используется для увеличения сахаристости ординарного крепленого вина.

Способ приготовления вина, при котором в качестве сусла используется чистый сок, без участия мезги. Цель использования белой схемы сбраживания — получение менее терпкого и легкого белого вина.

Белковым помутнением называют процесс формирования хлопьевидного осадка, обусловленный присутствием нестабильных высокомолекулярных денатурированных белков, которые коагулируют под воздействием изменений среды: колебания температуры, изменение кислотности и т. п. Белковое помутнение оказывает влияние как на внешний вид продукта, так и на его вкус.

Бентонит — ископаемый природный минеральный материал, обладающий свойством многократного увеличения в объеме при контакте с водой.

Свойство разбухания и нетоксичность позволяет эффективно использовать бентонит в производстве самогона. В виноделии чаще используется второе название — «белая глина», по внешней схожести и порошкообразности.

Применяется для осветления сусла перед перегонкой и очистки его от остатков дрожжей. При добавлении бентонита в состав браги происходит коагуляция (слипание) мелких частиц в более крупные и выпадение последних в осадок тем самым осветляя брагу, после чего появляется возможность отделения непосредственно браги от нежелательного осадка.

Бета-амилаза (β-Амилаза) — фермент, расщепляющий крахмал на простые сахара при помощи отщепления молекул с конца глюкозной цепи. В результате образуется дисахарид мальтоза (основной сахар сусла). Оптимальными условиями для воздействия бета-амилазы считается температурный режим в 60 °C — 65 °C и pH 5,4 — 5,6.

В виноделии — процесс перемешивания содержимого бочки с целью взбалтывания осадка.

Бирдекель (bierdeckel) — подставка под пивную кружку, которую приносят вместе с заказанным напитком. Служит для профилактики возникновения повреждений покрытия стола и впитывания капель, стекающих со стенок кружки. Производится из наиболее гигроскопичных видов картона, которые быстро впитывают влагу. Обычно форма подставки имеет форму круга или квадрата с закругленными уголками. Часто на бирдекеле печатают рекламную информацию различных производителей пива, заведений, мероприятий.

Жаргонное понятие, применяемое к суслу для приготовления абсента. Внешне исходное сырье напоминает болото из-за напитки большого количества трав спиртами в процессе настаивания.

Ботритис Цинереа — разновидность грибка, благородная гниль, поражающая ягоды винограда и отдельные части лозы при повышении влажности воздуха. В некоторых винодельческих регионах для появления налета намеренно создают особые условия, увеличивающие уровень влажности. С применением ягод, пораженных грибком Ботритис Цинереа, изготавливают коллекции так называемых ботритизированных вин.

Брага (или бражка) — продукт, который получается в процессе брожения сахара, растворенного в воде с дрожжами. После того как дрожжи забродят, сахар становится этиловым спиртом со смесью углекислого газа. После сбраживания полученную брагу дистиллируют (производят ее перегонку). При приготовлении браги кроме сахара может использоваться крахмал и различное ягодное или фруктовое сырье, в котором содержится сахар.

Бреттаномицеты (Brettanomyces, Bretta, Brett) — род дрожжей, придающих напитку особенные вкусоароматические характеристики, которые интерпретируют как привкус фермы, скотного двора, попоны лошадей и т. п., но при правильной дозировке и соблюдении технологии можно получить более приятные ноты гвоздики, дыма, копченостей. В начале XX века активно использовались в английском и бельгийском пивоварении. В настоящее время используются редко и лишь для некоторых сортов пива (ламбики, фламандские эли, кислые сорта американского пива) и вина.

Брожение — биологический процесс, происходящий в анаэробной среде и активизирующийся жизнедеятельностью внесенных в сусло дрожжей. Целью брожения является расщепление простых углеводов (сахаров, глюкозы) для выработки спирта. Сопровождается выделением энергии и углекислого газа.

Брух (белковый отстой) — взвесь белковых веществ, возникающая при кипячении пивного сусла. Представляет собой хлопья серо-бежевого цвета. Выпадает в осадок при температуре ниже 60°C.

Брызгоунос — попадание пены или самой кипящей браги в холодильник (змеевик) самогонного аппарата, что приводит к помутнению и появлению неприятного запаха у самогона. Причиной брызгоуноса является установка слишком сильного нагрева для самогонного аппарата приводящего к чересчур активному кипению браги.

Бурное брожение — это основная стадия процесса сбраживания. На этом этапе дрожжи переходят на анаэробный способ питания, выделяя в окружающую жидкость этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Интенсивность сбраживания и концентрация активных клеток дрожжей доходят до максимума, увеличивается доля мертвых клеток. Принято считать, что бурное брожение наступает вслед за сбраживанием 2 г/100 см³ сахаров и завершается при 3 г/100 см³ остаточных сахаров.

Бут — массивная дубовая бочка большого объема (1000–20000 л), используемая для выдержки и хранения алкогольных напитков.

Бутилирование — технологический процесс розлива готовых напитков в стеклянные бутылки подходящего объема. Осуществляется для отправки алкоголя в торговую сеть или дальнейшей выдержки с целью улучшения качества продукта. Длительность бутылочной выдержки определяется в зависимости от сорта виноматериала, его первоначальных свойств и требуемых характеристик готового напитка.