logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Написать в Whatsapp

Словарь терминов на букву В

В

Вакуум-сусло

Вакуум-сусло — концентрированный виноградный сок, изготавливаемый в вакуумном оборудовании в условиях пониженного давления и температуре (34-50 °C) методом выпаривания воды из исходного виноградного сусла. Представляет собой однородную густую массу без инородных примесей с содержанием сахаров не менее 90 г/100 мл (65% массы), не более 55 г/л титруемых кислот и плотностью более 1,377. Вакуум-сусло используют в виноделии для повышения уровня сахара и крепости вина.

Вертикальная дегустация

Вертикальная дегустация — оценка качества и вкусовых достоинств одного вида вина, изготовленного в разные годы. Ее цель — отслеживание развития и анализ потенциала напитка, выявление преимуществ и отличий в органолептических параметрах и химическом составе. Кроме того, вертикальная дегустация позволяет оценить возможности выдержки и процесс старения вин.

Верховое брожение

Верховое брожение происходит в результате добавления в сусло специального вида дрожжей — верховых. Во время сбраживания дрожжи этого типа поднимаются вверх бродильной емкости, образуя пенную шапку. По завершении процесса они опускаются на дно, не образуя плотного осадка. При верховом брожении выделяется большое количество ароматных спиртов и эфиров, что делает вкусоароматику конечного продукта более насыщенной. Такой вид сбраживания характерен для производства элей. Из-за достаточно высокой температуры сбраживания (14–24 °C) этот процесс могут называть также «тёплым брожением».

Верховые дрожжи

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) традиционно используются для изготовления элей. Активны при температуре 14–24 °C (при более низких значениях эффективного расщепления сахаров не происходит). В процессе брожения, за счет образования многочисленных пузырьков углекислого газа, верховые дрожжи поднимаются к поверхности бродильной емкости, где образуют характерную шапку пены.

Винификация

Под термином «винификация» понимают процесс преобразования винограда в вино, то есть сам процесс изготовления вина.

Виннас

Виннас (коньячная барда) — это продукт, образовавшийся после перегонки виноматериала с выделением спирта-сырца (либо коньячного спирта). Виннас включает в себя большинство нелетучих компонентов исходного вина: белковые, минеральные, органические вещества, остатки дрожжей и т. п. Доля коньячной барды — примерно 2/3 от количества участвовавших в перегонке виноматериалов.

Винная кислота

Винная кислота — природное химическое соединение, которое содержится во многих видах кислых фруктовых и ягодных соков. Возможно искусственное получение вещества в результате химической реакции взаимодействия минеральных кислот с калиевой солью. Область его применения — выпуск пищевых добавок, медицина и фармацевтическое производство, проведение исследований в сфере аналитической химии. Соли винной кислоты используют в текстильной промышленности для окрашивания тканей.

Виннокислая известь

Виннокислая известь — белое кристаллическое вещество с низкой термической и биологической стойкостью, которое является отходом производства алкоголя. Вступает в реакцию с минеральными кислотами, плохо растворяется в воде. Способы образования виннокислой извести — выпадение в форме порошка из очищенных растворов или выпадение в кристаллический осадок из загрязненных составов: виноградных и дрожжевых выжимок, коньячной барды. Вещество применяют для получения винной кислоты.

Винный камень

Винный камень — кристаллический осадок, образующийся при изготовлении, выдержке и хранении вина. Встречается как в красных (осадок темного цвета), так и в белых винах (прозрачные кристаллы). Причиной образования винного камня обычно является понижение температуры, повышение спиртуозности или механическое воздействие (сильное сотрясение).

Винный спирт

Винный спирт (этанол, этиловый спирт) — бесцветная жидкость с резко выраженным запахом. Представляет собой продукт перегонки виноматериала или винного дистиллята с объемной долей этилового спирта не менее 86%.

Виноградное сусло

Виноградное сусло — жидкая субстанция, извлекаемая из свежих плодов винограда путем его обработки различными способами (отжим, дробление, прессование и т.п.).

Виномер

Виномер (винометр) — это прибор, который используется в виноделии для измерения плотности браги и концентрации сахаров. Необходим для контроля процесса сбраживания и определения готовности при производстве браги. Существуют виномеры из стекла, металла и пластика. Принцип работы устройства базируется на законе Архимеда.

Вирпул

Вирпул (whirlpool hopping, вихревое охмеление, вирпулинг) это процесс очищения сусла от частиц хмеля (бруха) и коагулированного белка, образовавшихся после кипячения. Для этого в специализированном резервуаре или сусловарочном котле путем круговых движений на большой скорости создается водоворот сусла. Под воздействием центробежной силы взвеси оседают в центре днища емкости, а очищенное сусло сливается. Помимо очищения, вирпул способствует быстрому охлаждению сусла и улучшению его вкусо-ароматических характеристик. В коммерческом пивоварении под «вирпулом» чаще всего понимается специальная емкость, оборудованная всем необходимым для осуществления данной процедуры.

Воронка Бюхнера

Воронка Бюхнера — аксессуар, используемый в процессе самогоноварения для фильтрации под вакуумом. Представляет собой приспособление, напоминающее дуршлаг выполненный из фарфора, металла или высокопрочной пластмассы. Полезен на этапе угольной фильтрации конечного продукта.

Вторичная ферментация

Вторичная ферментация (или вторичное брожение) — процесс, который обычно относят к виноделию. В его рамках на последнем этапе выдержки вина в чане в алкогольный продукт добавляют тиражный ликер (простыми словами дрожжи и сахар). Эта смесь готовится в специальных сосудах, которые способны выдерживать высокое давление.

Вместе дрожжи с сахаром запускают процесс вторичного брожения. Этот процесс способствует медленному выделению углекислого газа, который, при растворении в емкости с вином, придает напитку игристость. Вторичная ферментация длится порядка 2-х месяцев и в ее рамках бутылка с напитком размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение горловиной вниз. В этом положении выделенный осадок скапливается в пробке, и продукт очищается от вредных примесей.

Выдержка (созревание)

Созревание пива — улучшение вкуса, запаха и повышение усвояемости продукта человеческим организмом. Происходит созревание в процессе выдержки напитка и обусловлено оно как химическими, так и механическими процессами. Так, механическое вкусовое изменение происходит за счет оседания дрожжей, а также укрупнения дубильных веществ и частиц коллоидных белков с их быстрым параллельным осаждением. Дрожжи придают напитку вкус «молодого» пива, а дубильные и белковые вещества горечь. Также во время выдержки происходит медленное сбраживание сахара и насыщение пива углекислотой кислотой. Процесс выдержки начинается после основного брожения напитка — его переливают в бочки, которые отправляются в прохладное место с температурой окружающей среды порядка 0–2 градусов. Это способствует укрупнению вышеописанных частиц и их дальнейшему оседанию на дне бочки. Длительность процесса зависит от сорта напитка.

Вымораживание вина

Вымораживание — повышение концентрации вина за счет термической обработки холодом с последующим отделением из напитка воды в виде ледяных кристаллов. Процесс популярен в зарубежных винодельческих хозяйствах, поскольку позволяет увеличить объем полезных компонентов продукта и одновременно исправить сниженный уровень крепости и прочих ярко выраженные недостатки. Вымораживание вина пока не получило массового распространения вследствие высокой энергоемкости процесса и недоступности необходимого оборудования.

Высшие спирты

Высшие спирты (гексиловый, гептиловый и т. п.) — одноатомные спирты, содержащие от 6 углеродных оснований и более. Плохо растворяются в воде. Запах либо отсутствует, либо присутствует легкий и достаточно приятный аромат.

Выход сусла

Выход сусла — совокупный объем сока, полученный из плодово-ягодного сырья самотеком и обработки методом прессования.

Выход экстракта

Выход экстракта — показатель, определяющий какая доля растворимых экстрактов из засыпи перешла в сусло. Выражается в процентах.

Вязкость

Вязкость (внутреннее трение) — физико-химическое свойство, характерное для жидкостей и газов, заключающееся в создании сопротивления при сдвиге одной их части по отношению к другой под воздействием различных факторов.