Словарь терминов на букву В

Вакуум-сусло — концентрированный виноградный сок, изготавливаемый в вакуумном оборудовании в условиях пониженного давления и температуре (34-50 °C) методом выпаривания воды из исходного виноградного сусла. Представляет собой однородную густую массу без инородных примесей с содержанием сахаров не менее 90 г/100 мл (65% массы), не более 55 г/л титруемых кислот и плотностью более 1,377. Вакуум-сусло используют в виноделии для повышения уровня сахара и крепости вина.

Верховое брожение происходит в результате добавления в сусло специального вида дрожжей — верховых. Во время сбраживания дрожжи этого типа поднимаются вверх бродильной емкости, образуя пенную шапку. По завершении процесса они опускаются на дно, не образуя плотного осадка. При верховом брожении выделяется большое количество ароматных спиртов и эфиров, что делает вкусоароматику конечного продукта более насыщенной. Такой вид сбраживания характерен для производства элей. Из-за достаточно высокой температуры сбраживания (14–24 °C) этот процесс могут называть также «тёплым брожением».

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) традиционно используются для изготовления элей. Активны при температуре 14–24 °C (при более низких значениях эффективного расщепления сахаров не происходит). В процессе брожения, за счет образования многочисленных пузырьков углекислого газа, верховые дрожжи поднимаются к поверхности бродильной емкости, где образуют характерную шапку пены.

Под термином «винификация» понимают процесс преобразования винограда в вино, то есть сам процесс изготовления вина.

Виннас (коньячная барда) — это продукт, образовавшийся после перегонки виноматериала с выделением спирта-сырца (либо коньячного спирта). Виннас включает в себя большинство нелетучих компонентов исходного вина: белковые, минеральные, органические вещества, остатки дрожжей и т. п. Доля коньячной барды — примерно 2/3 от количества участвовавших в перегонке виноматериалов.

Винная кислота — природное химическое соединение, которое содержится во многих видах кислых фруктовых и ягодных соков. Возможно искусственное получение вещества в результате химической реакции взаимодействия минеральных кислот с калиевой солью. Область его применения — выпуск пищевых добавок, медицина и фармацевтическое производство, проведение исследований в сфере аналитической химии. Соли винной кислоты используют в текстильной промышленности для окрашивания тканей.

Виннокислая известь — белое кристаллическое вещество с низкой термической и биологической стойкостью, которое является отходом производства алкоголя. Вступает в реакцию с минеральными кислотами, плохо растворяется в воде. Способы образования виннокислой извести — выпадение в форме порошка из очищенных растворов или выпадение в кристаллический осадок из загрязненных составов: виноградных и дрожжевых выжимок, коньячной барды. Вещество применяют для получения винной кислоты.

Винный камень — кристаллический осадок, образующийся при изготовлении, выдержке и хранении вина. Встречается как в красных (осадок темного цвета), так и в белых винах (прозрачные кристаллы). Причиной образования винного камня обычно является понижение температуры, повышение спиртуозности или механическое воздействие (сильное сотрясение).

Винный спирт (этанол, этиловый спирт) — бесцветная жидкость с резко выраженным запахом. Представляет собой продукт перегонки виноматериала или винного дистиллята с объемной долей этилового спирта не менее 86%.

Виноградное сусло — жидкая субстанция, извлекаемая из свежих плодов винограда путем его обработки различными способами (отжим, дробление, прессование и т.п.).

Виномер (винометр) — это прибор, который используется в виноделии для измерения плотности браги и концентрации сахаров. Необходим для контроля процесса сбраживания и определения готовности при производстве браги. Существуют виномеры из стекла, металла и пластика. Принцип работы устройства базируется на законе Архимеда.

Вирпул (whirlpool hopping, вихревое охмеление, вирпулинг) это процесс очищения сусла от частиц хмеля (бруха) и коагулированного белка, образовавшихся после кипячения. Для этого в специализированном резервуаре или сусловарочном котле путем круговых движений на большой скорости создается водоворот сусла. Под воздействием центробежной силы взвеси оседают в центре днища емкости, а очищенное сусло сливается. Помимо очищения, вирпул способствует быстрому охлаждению сусла и улучшению его вкусо-ароматических характеристик. В коммерческом пивоварении под «вирпулом» чаще всего понимается специальная емкость, оборудованная всем необходимым для осуществления данной процедуры.

Воронка Бюхнера — аксессуар, используемый в процессе самогоноварения для фильтрации под вакуумом. Представляет собой приспособление, напоминающее дуршлаг выполненный из фарфора, металла или высокопрочной пластмассы. Полезен на этапе угольной фильтрации конечного продукта.

Высшие спирты (гексиловый, гептиловый и т. п.) — одноатомные спирты, содержащие от 6 углеродных оснований и более. Плохо растворяются в воде. Запах либо отсутствует, либо присутствует легкий и достаточно приятный аромат.

Выход сусла — совокупный объем сока, полученный из плодово-ягодного сырья самотеком и обработки методом прессования.

Выход экстракта — показатель, определяющий какая доля растворимых экстрактов из засыпи перешла в сусло. Выражается в процентах.

Вязкость (внутреннее трение) — физико-химическое свойство, характерное для жидкостей и газов, заключающееся в создании сопротивления при сдвиге одной их части по отношению к другой под воздействием различных факторов.