Словарь терминов на букву С

Самогон — крепкий спиртной напиток, производимый в домашних условиях. Изготавливается путем перегонки браги на основе отбродившего глюкозо-или фруктозосодержащего сырья.

Являясь, по сути, домашней водкой, слово «самогон» появилось после революции 1917 года и приобрело отрицательную коннотацию в результате борьбы с частным предпринимательством при монополии государства на водку.

До революции напиток называли «корчма».

Самогон зерновой — домашняя водка на основе злаковых: пшеницы, ржи, овса, кукурузы, ячменя. Изготавливается на основе зерновой браги, которая делается путем совмещения зерна с солодом (пророщенным зерном) для расщепления крахмалов на фракции, содержащие этиловый спирт. В зависимости от выбора зерна конечный продукт имеет различные вкусовые качества. Об особенностях получения зернового самогона читайте в статье «Производство спиртового самогона».

Самогон сахарный — домашняя водка, которая изготавливается на основе сахарно-дрожжевой браги. Самый простой, доступный и популярный метод изготовления самогона в домашних условиях. Технология производства проста и описана в статье «Рецепты самогона в домашних условиях».

Самогон солодовый — домашняя водка, которая изготавливается на базе браги из солода (пророщенного зерна). Исходными продуктами могут быть: кукуруза, рожь, ячмень, пшеница, пшено, рис. В зависимости от сырья готовый продукт приобретает уникальные вкусовые оттенки. Возможно своеобразное купажирование, используя различные зерновые, в пропорциях по вкусу производителя, для придания напитку уникального вкуса. Рецепт самогона из солода доступен в статье «Рецепты самогона в домашних условиях».  

Сатурация (saturatio) — метод искусственного насыщения напитков углекислым газом с помощью использования специализированных аппаратов.

Сахарный сироп — раствор, состоящий из воды и сахара в концентрации, определяемой стандартом. В промышленности цифры концентрации сахара в воде могут быть различны, в зависимости от решаемых задач. Типичен сироп с концентрацией сахара 66.7% при температуре 20 град. Цельсия. При повышении концентрации сироп приобретает свойство кристаллизации, потому при необходимости получения более насыщенного раствора используются специальные методики с использованием лимонной кислоты.

Сбраживание — биохимический процесс превращения сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) в этиловый спирт, углекислый газ и другие химические соединения паразитного свойства под воздействием дрожжей, представляющих собой различные микроорганизмы (бродильщики). Отличие понятия сбраживания от брожения лингвистически чисто «вкусовое» или для придания слову «брожение» оттенка законченности. Различают белую и красную схему сбраживания. Термин пришел из виноделия, где для изготовления красного и белого вина используют соответствующие схемы.

Подробно особенности этих технологий описаны в разделе «Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения».

Седиментация (от латинского «sedimentum» — «осаждение») — процедура оседания дисперсных твердых частиц под воздействием центробежных или гравитационных сил. Скорость протекания седиментации обусловливается вязкостью и/или плотностью среды, в которой она происходит и, конечно же, массой, плотностью, формой оседающих компонентов. Процесс часто сопровождается коагуляцией частиц.

Семенные дрожжи — осадок дрожжей, оставшийся в емкости после цикла брожения и использующийся повторно.

Под «сивухой» чаще всего понимают алкогольный напиток низкого качества, в котором содержатся определенные ядовитые вещества — сивушные масла, способные навредить здоровью человека при попадании в его организм. Свое название эти примеси получили из-за сиво-сизого цвета, в который окрашивается низкокачественный алкогольный продукт.

Сивушное масло — химическое соединение, включающее сложные эфиры, одноатомные насыщенные спирты и прочие вещества (в общей сложности их порядка 40-а), которые образовываются в спирте-сырце в процессе ректификации. Но, для получения безопасного алкогольного напитка избавляться от сивушных масел на 100% не нужно (да и нереально), ведь сивушные масла имеют также и определенные положительные свойства:

• придают алкоголю особый аромат;
• задают напитку характерный цвет;
• уменьшают крепость;
• способствуют подготовке печени и других внутренних органов для эффективной переработки алкоголя;
• предупреждают развитие интоксикации при попадании алкоголя в кровь.

Польза и вред сивушных масел напрямую зависит от того, какое число химических соединений находится в продукте — их количество всегда нужно снижать до максимально возможного минимума.

Синяя варка — термин, применяемый в пивоварении. Подразумевает низкое качество готового продукта из-за недопустимого содержания крахмала. Вывод делается применением йодной пробы. Окраска пива в синий цвет означает наличие крахмала не обработанного ферментами до получения из него спирта и углекислого газа. Такой брак получается в случае применения некачественного сырья.

Склянка Тищенко — стеклянный прибор относящийся к лабораторной посуде специального назначения. Представляет собой закрытую стеклянную емкость с внутренней перегородкой и отводными трубками от каждой из двух секций. Используется для осушки и промывания газов.

Созревание — процесс, в ходе которого улучшаются свойства дистиллята благодаря образованию новых ароматических соединений. Образуются они из примесей, которые ранее присутствовали в спирте. Созревание — длительный процесс и в классическом варианте он проходит в бочках из древесины определенных сортов: липы, дуба, бука и т. д.

Иногда при созревании используются герметичные емкости из других материалов: нержавеющей стали, эмали, стекла. Обычно в первом варианте (деревянные бочки) созреванию подвергаются вина, а во втором (остальные материалы) — текила, ром и прочие алкогольные напитки.

Созревание в бочке или другой емкости часто называют старением. Длиться этот процесс может от 2–3 месяцев до нескольких лет. Но если нужно быстро получить максимально качественный результат, можно использовать различные методы ускорения созревания дистиллята:

• искусственное повышение температуры;
• использование ультразвуковых волн;
• обработка сырья озоном;
• внесение в дистиллят специально обработанной древесной щепы;
• и т. д.

Самый простой метод — термическое ускорение старения. Для этого используется стеклянная емкость, в которую наливается дистиллят, нагревательный элемент (тэн) и аквариумная помпа для аэрации (подачи воздуха). При таком способе в емкости поддерживают постоянную температуру порядка 65–70 градусов, что приводит к сокращению времени созревания алкоголя примерно до 15 часов (все зависит от конкретного напитка и метода его изготовления).

Сок-самотёк — часть плодоягодного сока, которую представляется возможным отделить от мезги самотёком, без применения механического воздействия. Практически всегда присутствует при сборе таких ягод как земляника, малина, черника, то есть легко мнущихся. Такой сок следует отделять от твердых фракций перед их отжимом.

Экстрактор Сокслета — устройство предназначенное для быстрого и качественного экстрагирования ароматических веществ из сырья их содержащих, т. е. процесса перколяции.

Солера (solera) — система из поэтажно расположенных емкостей для выдержки вина под слоем хересных дрожжей. Конструкция состоит из дубовых бочек, заполненных вином приблизительно на 80% и установленных в 3–5 ярусов. За счет регулярного отбора запасов из солеры происходит постепенное смешивание молодого вина их верхних бочек и старого напитка из нижнего яруса, что обеспечивает биологическое старение хереса.

Солод — продукт, получаемый в процессе искусственного проращивания зерна злаковых (как правило, ячменя). Во время приготовления солода в зернах вырабатывается уникальное вещество под названием диастаз. Оно имеет свойство расщеплять крахмалосодержащие продукты на простые сахара. Затем, эти простые сахары, с помощью брожения вместе с дрожжами превращаются в этиловый спирт. Солод часто применяется при: изготовлении дрожжей, хлеба, пивоварении и винокурении.

Солодовня — помещение (или оборудование) для промышленного приготовления различных сортов солода с применением замачивания, соложения, высушивания и других необходимых процедур.

Солодовый экстракт (malt extract) — вязкий сироп, представляющий собой концентрированное пивное сусло, обезвоженное щадящим выпариванием. Используется как сырье для производства пива, восстановления или увеличения плотности сусла.

Сорбат (сорбтив) — вещество из окружающей среды, которое поглощается сорбентом в процессе сорбции. В роли сорбатов в виноделии могут выступать газы, пары или растворенные вещества.

Сорбент (sorbens — поглощающий) — вещество, обладающее способностью поглощать другие вещества из окружающей среды и удерживать их в своей структуре. Применяется для очистки алкогольной продукции от примесей.

Сорбция (sorbeo) — поглощение химическим составом веществ из окружающей среды, обусловленное действием ферментов. Сорбция является частью некоторых технологических операций: осветления состава, таннизации, оклейки белковыми соединениями.

Сортировка — процедура смешивания спирта и воды для получения необходимых по рецептуре пропорций. Оптимальные условия сортировки: время перемешивания — 25 мин., температура спирта и воды примерно 11,9 °C, равные пропорции деминирализированной и умягченной воды.

Специальный солод используется для получения необходимых свойств, характерных для конкретного напитка (цвет, аромат, вкус, плотность и т. п.). Такой вид солода, как правило, подвергается обработке (карамелизированный, поджаренный, жженый) в результате которой в нем уменьшается (либо вообще исчезает) количество активных ферментов. В процентном соотношении специальный солод составляет от 1% до 20% всей засыпи.

Спирально призматическая насадка — специальное изделие в виде своеобразной металлической сетки или россыпи из фрагментов проволоки, свитой в спираль того или иного вида, или мелких деталей заданной геометрии. Назначение насадок — повышение эффективности отделения спирта от нежелательных включений и повышение крепости конечного продукта.

Наиболее популярные:

• Регулярная проволочная насадка (РПН) Панченкова. Представляет собой особым образом сплетенную из металлической проволоки сетку. Доступна по цене, проста в работе, практически не требует ухода.
• Спирально-призматическая насадка (СПН) Селиваненко. Представляет собой россыпь мелких деталей причудливой, но расчетной конфигурации. Ее использование позволяет получать спирт высокого качества крепостью до 96 градусов. Широко используется в промышленном оборудовании.

Спирт высшей очистки — этиловый спирт, крепостью 95 ±0,2% об.

Спирт-сырец представляет собой неочищенный самогон крепостью 50–80 градусов, который получается после первой перегонки браги (при первоначальном отделении спирта от воды). В такой браге содержится всего 6–12% спирта, чего недостаточно для получения крепкого алкогольного напитка. Поэтому после получения спирта-сырца необходима его повторная перегонка — обязательная процедура при самогоноварении.

Он содержит много вредных примесей, поэтому его нужно перегнать повторно. Такая перегонка называется дробной и в ее процессе происходит отбор головы (наиболее вредные примеси), пищевых фракций (спирт, который можно пить) и хвоста (остаточные примеси, используемые для ректификации). После этого получается пищевая часть этанола, которую можно употреблять.

При перегонке спирта-сырца используется самогонный аппарат-дистиллятор. Но даже если перегнать спирт на таком аппарате несколько раз, максимально его очистить не получится, поэтому самогонщики прибегают к дополнительной очистке на ректификационной колонне. Очистка спирта-сырца может проводиться как химическим, так и механическим путем — обычно сначала применяют дробную перегонку, а затем используют углевание (очистку спирта-сырца при помощи активированного угля).

Спиртовое брожение — основа приготовления любого алкогольного напитка. Это процесс, в рамках которого углеводы превращаются в этиловый спирт и газ при помощи дрожжей. Происходит спиртовое брожение в анаэробной (вакуумной) среде с выделением определенного количества энергии. Чтобы запустить процесс спиртового брожения, можно использовать многие виды дрожжей (чаще всего родов Schizosaccharomyces и Saccharomyces) и плесневых грибов (к примеру, мукоровые).

При спиртовом брожении в малых объемах образуются побочные продукты — сивушные масла: глицерин, альдегиды, высшие спирты, уксусная кислота и т. д. Они образуются из-за разложения аминокислот, которые дрожжи используют в качестве источника азота. Поэтому в процессе спиртового брожения этанол отделяется от сусла путем перегонки (сначала сусла аэрируют для увеличения количества дрожжей, а затем вновь создают безвоздушную среду, чтобы продолжить брожение и предупредить процессы окисление). Контролируемое спиртовое брожение применяется при изготовлении различных сортов вин, пива и прочих алкогольных продуктов.

Спиртоустойчивость — величина, определяющая устойчивость микроорганизмов к воздействию этилового спирта. Кроме вида, к которому относятся микроорганизмы, на их спиртоусточивость также оказывает влияние состав питательной среды, в которой они находятся и ее температура (чем ниже температура, тем выше показатель).

Спиртуозность — присутствие во вкусе алкогольного напитка спирта. По принятым ГОСТам спиртуозность картофельного, зернового и мелассового продукта перегонки должна находиться на уровне 88%. До какой спиртуозности необходимо гнать дистиллят, зависит от конкретного сусла и предпочтений самогонщика. Обычно:

• зерновой дистиллят «дотягивают» до порядка 4% (иногда до 0%)
• сахарный спирт-сырец может иметь объективно приемлемый запах при 40–25% спирта.

Всегда нужно опираться на конечный способ использования приготовленного алкогольного продукта. К примеру, если речь идет о первом прогоне, даже спирт на сахаре можно гнать до всего пары процентов, а затем выполнять «шлифовку» до питьевого дистиллята, максимально тщательно выполняя отбор тела при повторной перегонке. После этого можно снизить риск утреннего плохого самочувствия, убрать часть сивухи и неприятного аромата оптимальным путем очистки дистиллята.

Если речь идет о повторном прогоне, необходимо строго соблюдать все правила отбора и головы, и хвоста, чтобы спиртовой продукт не спровоцировал отравление организма и имел приятный аромат.

При спиртуозности напитка 20–10%, а особенно, если это зерновой дистиллят, хвосты обычно наиболее «ароматные» и их оставляют, проводят купаж, после чего перемешивают с готовым напитком.

Забраживание сахаросодержащего продукта самопроизвольно, без вмешательства человека. Происходит в результате воздействия на сусло диких видов дрожжей с доступом воздуха. Примером может служить забродившее варенье. В винокурении практически не используется за исключением редких случаев производства текилы и рома.

Средние спирты — бутиловые и амиловые. Одноатомные спирты, содержащие от 4 до 5 углеродных оснований. Обладают слабым алкогольным запахом (ближе к сивушному).

Стабилизаторы — химические вещества, помогающие сохранять в неизмененном виде физико-химические свойства продукта в процессе его хранения или применения.

Стационарный способ брожения — это метод изготовления алкогольных напитков, при котором бродильная емкость, в которой сбраживается неизменный первоначальный объем сусла, остается постоянной от начала до окончания процесса.

Стерилизующая (стерильная) фильтрация — процедура очищения жидкостей или газов от загрязнения микробиологического характера. Устранение микроорганизмов и их спор производится при помощи материалов, способных отфильтровать частички размером 0,01 мкм.

Стерильная фильтрация — процесс ограничения количества микроорганизмов в составе вина с помощью фильтра 0,45 микрон. В коммерческом виноделии фильтрацию проводят для сохранения стабильности состава продукта и снижения популяции микробов до минимально допустимого предела.

Стиль пива — термин, применяющийся для классификации пива на основе характеристик различного рода (технологии приготовления, вкусовым качествам, внешнему виду и т. п.). Основные пивные стили и их признаки описаны в международном руководстве для дегустаторов — BJCP (Beer Judge Certification Program).

Стойкость напитка — способность напитка сохранять заданные качества в течение срока, определенного ГОСТом или техническими условиями производителя. Среди таких свойств: букет, прозрачность, цвет, терпкость, игристость, пенистость и прочие.

К структурированным относят вина, имеющие объемный и яркий вкус, который достигается за счет баланса между формирующими его элементами (танины, кислотность, спирт, плотность).

Сульфитация (вина, сусла, мезги) — это технологическая процедура добавления диоксида серы (SO2) с целью профилактики размножения болезнетворных микроорганизмов, защиты от нежелательных окислительных процессов и сохранения дегустационных характеристик напитка.

Сусло — жидкость с растворенным в ней сахаром и другими ингредиентами, из которой делают брагу. Есть 3 основных вида сусла:

1) Сахарное. Используется только сахар и дрожжи.
2) Зерновое. В жидкость добавляют зерно.
3) Фруктовое. Готовится вместе с кусочками ягод или фруктов.

Приготовление сусла выполняется по такой инструкции:

1) Тщательно моют все стеклянные емкости, которые будут использоваться в процессе приготовления сусла, после чего они обливаются кипятком. Кроме стеклянных, для изготовления сусла допускается использование емкостей из пищевого пластика.
2) В емкость заливают необходимый объем чистой воды.
3) В воду добавляют определенное количество зерна, сахара, дрожжей и остальных необходимых продуктов.

Сухим охмелением (dry hopping) или холодным охмелением называют процесс добавления хмеля на этапе брожения для придания пиву более насыщенной ароматики. Такой способ не влияет на горечь напитка, но позволяет максимально сохранить ароматические масла, содержащиеся в хмеле. Время настаивания для получения наилучшего результата варьируется в диапазоне от 7 до 14 дней. Количество вносимого хмеля зависит от сорта пива и в среднем составляет 5–10 г/л.

Сухой солодовый экстракт (DME, dry malt extract) — концентрированное пивное сусло, выпускаемое в форме порошка. Производится методом обезвоживания жидкого концентрата до 2% влажности. Хорошо хранится. Применяется для изготовления пива, дрожжевого стартера или праймера, повышения плотности сусла.

Сухопарник — вспомогательная часть конструкции самогонного аппарата, позволяющая очистить пары спирта от различных вредных веществ. Альтернативное название сухопарника — дефлегматор, фракционный разделитель. Основная задача этого элемента — повысить качество очистки спирта-сырца. Причем происходить такая чистка будет не за счет химических, а путем определенных физических процессов.

Из-за минимальной разницы температур в сухопарнике и перегонном кубе происходит оседание метаноловых фракций, смолистых веществ, сивушных масел. Также дефлегматор предназначен для решения еще нескольких важных задач:

• за счет создания некоего «буфера» между холодильником и перегонным кубом, он сводит к нулю риск, что брага попадет в самогон;
• может выполнять роль вспомогательного элемента для того, чтобы наделить алкогольный продукт определенным ароматом.

Для решения второй задачи в паровой колпак (сухопарник) вносят специальные дополнительные ароматные вещества по типу трав, фруктов и т. д. Это необходимо для насыщения спиртовых паров приятными ароматами от природных ароматизаторов. Но, реализовать такой процесс можно исключительно в разборном оборудовании для приготовления алкогольных напитков.