Словарь терминов на букву З

Забел — первый этап главного брожения сусла, проявляющийся образованием на поверхности легкой белой пенки.

Забраживание — первичная фаза процесса брожения во время которой дрожжи адаптируются к окружающей среде и начинают активное размножение. Длительность периода забраживания в среднем составляет 1/5 часть от всего времени брожения.

Закрепление вина (крепление вина) — процесс добавления в вино спирта, водки или бренди (в среднем 10–15% от общего объема). Целью данного технологического приема может быть стабилизация вина, повышение градуса, снижение кислотности, увеличение сроков хранения или коррекция вкусоароматических характеристик.

Заражение пива — результат проникновения в сусло посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей, плесени и т. п.) приводящее к порче напитка.

Засев — это процесс добавления в охлажденное сусло строго определенного рецептурой количества дрожжей с целью обеспечить активацию брожения пива в определенное время.

Засевными дрожжами называют дрожжи, полученные путем размножения чистых культур дрожжей (ЧКД) в стерильной среде.

Засыпь — необходимое для внесения в один затор количество подготовленной смеси зернопродуктов. Состав засыпи определяется рецептом конкретного алкогольного напитка.

Затирание в перегонке и пивоварении — процедура объединения зерновой смеси (как правило, ячменя солода с другими зерновыми культурами: рожью, пшеницей, кукурузой, сорго) с водой и дальнейшим их нагреванием. Затирание позволяет ферментам солода расщеплять крахмал, содержащийся в зернах, на сахар (как правило, мальтозу). В итоге образовывается сусло (жидкость, полученная из солода). 2 ключевых способа затирания — настаивание (зерна подвергаются нагреванию в одной емкости) и отваривание (часть зерен варится, после чего возвращается в затор и температура повышается).

Затор — продукт, получаемый в процессе приготовления сусла из солода (затирания). Это кашицеобразная смесь дробленого зерна и определенных солодовых сортов. Получают затор путем смешивания солода с водой, которая постепенно нагревается до определенной температуры. Также в процессе выдерживают строгие температурные паузы, которые влияют на крепость, вкус и другие характеристики алкогольного напитка.

Заторник — ёмкость, оснащенная всеми необходимыми технологическими отверстиями и агрегатами для осуществления процедуры затирания.

Захлеб колонны — явление образования жидкостной пробки в той или иной части ректификационной установки, в зависимости от конструкции сборки и, как следствие, прекращение работы установки на производство конечного продукта. Эффект возникает при определенных соотношениях нагрева куба и производительности подачи воды. В быту устраняется эмпирическим путем.

Защитные коллоиды — химические соединения, благодаря которым удается обеспечить агрегативную стойкость дисперсных систем в процессе виноделия, а также уменьшить риск выпадения осадка и замутнения готовых напитков. К этой группе веществ относят некоторые виды полисахаридов, белков и таннинов. Удалить защитные коллоиды из виноматериала можно путем фильтрации или воздействием пектолитических ферментов.

Зеленое вино — молодой напиток из региона Vinho Verde в Португалии, занимающий 2-е место в винодельческом экспорте этого государства. Подходит для употребления в качестве аперитива в течение первого года с момента производства, обычно не подлежит продолжительному хранению. Перед подачей охлаждается до 8–10 °C, подходит к салатам, рыбе, мясным блюдам.

В отличие от обычного солода, зеленый не подвергается сушке, что никак не влияет на параметры брожения сусла или вкусовые качества готового продукта. Единственное, что их отличает — непригодность для длительного хранения зеленого солода. Его используют в случаях, если процесс проращивания совпадает по времени с процедурой приготовления сусла, или по решению производителя для специфических целей.

Зерновой дистиллят — прозрачная жидкость без осадка и посторонней примеси с объемной долей этилового спирта в пределах от 52% до 94,8%, производимая путем однократного или многократного перегона (дистилляции) зерновой браги (ячмень, пшеница, кукуруза, рожь и другие злаки). Для такого дистиллята характерна вкусоароматика исходного зернового сырья.

Зернопродукты — крахмалосодержащее сырье для приготовления засыпи: солод и несоложеное зерно и продукты их обработки (шелуха, отруби, хлопья и т. п.).

Зимазная активность дрожжей — отрезок времени, отображающий дрожжевую активность. Определяется на базе интенсивности выделения углекислого газа в лабораторных условиях при сбраживании сахаро- или глюкозо- содержащего сырья.

Змеевик — один из компонентов самогонного аппарата, который можно рассматривать, как конденсатор. Этот компонент имеет спиралевидную форму и в нем происходят процессы конденсации паров с их дальнейшим охлаждением за счет отвода тепла через стенки змеевика. В процессе используется охлаждающая вода (иногда воздух). Пары самогона при попадании в змеевик, вступают в контакт с его стенками, после чего охлаждаются, конденсируются, а затем стекают в виде готового продукта в емкость.

Зрелая бражка — сброженное сусло, содержащее этиловый спирт и побочные продукты, готовое к перегонке. В быту вывод о готовности к перегонке делается по наблюдаемому прекращению газовыделения. В промышленности — по результатам лабораторного исследования химического состава отобранных проб.