Словарь терминов на букву П

Пастеризация спирта — технология очистки этилового спирта от примесей метанола в промышленных установках ректификационных колонн. Суть метода заключается в организации отбора этиловой фракции из жидкостного содержания верхней тарелки, но не из высшей части колонны, где концентрация метанола максимальна. Этиловый спирт, получаемый таким способом, называется пастеризованным. Пары с высокой концентрацией метанола либо сбрасываются на питание колонны, либо возвращаются в эпюрорационную колонну, либо поступают в метанольную колонну, если таковая предусмотрена.

Пеногаситель — вещество, снижающее и/или предотвращающее образование пены в процессе брожения или перегонки. Существуют как пеногасители, произведенные промышленным способом, так и «народные» средства.

Пеностойкость — способность напитка сохранять наличие и устойчивость пенной шапки. На пеностойкость влияет множество факторов: технология приготовления напитка, форма и температура емкости, в которую разлили напиток и т. д.

Переброс браги — слишком быстрое вскипание вещества, из-за которого часть браги проходит сквозь трубы для отвода пара и перебрасывается в принимающую емкость. Из-за этого алкогольный продукт становится мутным и приобретает неприятный аромат. Поэтому как только брага доходит до кипения, необходимо включать холодильник, чтобы избежать ее переброса. Если сделать это до начала кипения, произойдет лишний расход воды.

Этанол (при условии, что в нем не содержится никаких примесей) закипает при нагреве до 78,3 градусов (если атмосферное давление составляет не более 760 мм. рт. ст.), но в браге чистого этанола содержится всего 10–15%, поэтому температура, при которой он начинает закипать, также будет другой. Чем меньшее количество в браге содержится этанола, тем при более высокой температуре она начнет закипать. Поэтому процесс сбраживания всегда выполняется медленно, чтобы избежать переброса.

Если пренебречь перебросом браги и не включить холодильник, при повышении температуры объемы спирта в ней будут постоянно снижаться (так как температура его кипения низкая), в итоге воды будет становиться больше и брага попросту закипит. Как результат — интенсивное выделение сивушных масел при температуре 85 градусов, которые портят вкус и аромат продукта, делают его опасным для применения из-за своей ядовитости.

Перегонка струей означает перегон самогона на максимальной скорости, которая ограничивается мощностью нагревательного элемента и особенностями конструкции самогонного аппарата. При перегонке струей не выполняется отделение хвоста и головы, а температура в кубе достигает 98 градусов. Спиртовые потери при такой перегонке максимальны.

К перегонке струей чаще всего прибегают при приготовлении таких алкогольных напитков, как кальвадос и коньяк, но только в промышленных масштабах. В домашнем самогоноварении перегонка струей необходима лишь до этапа первой перегонки браги, ведь есть большой риск переброски браги из-за ее повышенного пенообразования, что чревато получением напитка с ярко-выраженным ароматом дрожжей. Перегонка струей в иных условиях занимает слишком много времени, поэтому к ней не прибегают.

После перегонки струей на выходе получается спирт-сырец — мутное вещество, имеющее неприятный аромат хвоста и крепостью порядка 25–30 градусов. Его нельзя употреблять из-за большого содержания вредных веществ, и он обязательно должен быть очищен методом фракционирования или ректификации (зависит от задач и предпочтений самогонщика).

Перегонный куб представляет собой устройство, которое используется для перегонки (дистилляции) определенных жидкостей с целью разделения и рафинирования различных многокомпонентных веществ. По своей конструкции перегонные кубы могут прилично отличаться друг от друга. Но чаще всего они представлены в виде невысоких цилиндрических емкостей — котлов, которые имеют выпуклое, вогнутое или плоское дно. Сверху перегонный куб оснащается куполообразной крышкой со шлемом, которые подсоединены к трубопроводу для отвода пара.

Ближе ко дну перегонного куба устройство имеет специальный кран, обеспечивающий выпуск остатков перегонки. Для нагрева перегонного куба используют открытые источники огня (газовая плита) или электрические нагревательные элементы (ТЭНы).

Альтернативный вариант нагрева вещества в перегонном кубе — пар. В таком случае устройство будет иметь змеевик с циркулирующей по нему горячей водой. Этот змеевик может располагаться как под кубом, так и внутри него (закрытый и открытый типы). Если используется открытый тип перегонного куба, пар будет впускаться в устройство при помощи специальной трубки. Также можно встретить перегонные кубы с двойными стенками, между которыми циркулирует пар — такие устройства называются перегонными кубами с паровой рубашкой.

Перколяция (или просачивание, горячая экстракция) — один из методов получения настоек, в рамках которого горячий экстрагент капельно подается на экстрагируемое вещество и происходит процесс просачивания сквозь него. Для проведения этого процесса используется специальное оборудование — агрегат перколятор, который позволяет ускорить процесс.

Перколятор может быть выполнен в форме цилиндра или конуса. Конструктивно перколятор включает корпус из прочного металла, паровую рубашку, пароподводные трубки и трубки для отвода конденсата. Также перколятор оснащается загрузочным отверстием, опорами, днищем, барботером и выпускными трубами для пара, перколята и сжатого воздуха. Во время работы внизу агрегата собирается жидкое вещество, которое можно использовать для горячей экстракции повторно.

Описываемая методика считается одной из самых эффективных при изготовлении различных настоев. Она широко применяется в производстве домашней алкогольной продукции. В промышленных масштабах перколяцию при изготовлении алкоголя не применяют из-за сложности организации процесса.

Перляж (франц. «perle» — «жемчужина») — термин в виноделии, означающий движение пузырьков CO2 (углекислого газа) вверх, к поверхности игристого вина, находящегося в фужере. Для специалистов перляж играет немаловажную роль в оценке качества вина (например, по величине и активности пузырьков можно определить возраст напитка).

Пижаж (pigeage) — процедура разрушения и продавливания вглубь бродильной ёмкости «шапки», которая образуется на поверхности сбраживаемого сусла. Этот способ применяется в виноделии для улучшения цвета и обогащения напитка танинами.

Пленчатые дрожжи — представители дрожжей рода Candida, Pichia и Hansenula, характерной особенностью которых является образование в аэробной среде пленки на поверхности. Параллельно они окисляют и сбраживают сахара, что приводит к появлению неприятного и довольно резкого запаха. При выполнении всех правил технологии изготовления и хранения вина пленчатые дрожжи практически не встречаются.

Продукт (жмых), который остается после извлечения соков из плодов и ягод методом прессования. В виноделии плодово-ягодные выжимки используют в качестве подкормки.

Плодовое вино — обобщенное наименование для слабоалкогольных напитков, изготовленных на основе любых ягод и фруктов (кроме винограда).

Плотность сусла — процентное соотношение сухих веществ ко всему объему сбраживаемого сусла. Определяется с помощью использования ареометра. Различают начальную плотность сусла (измеряют до начала сбраживания) и конечную плотность сусла (измеряют после завершения процесса брожения).

Посторонняя МикроФлора — cнижение качества сусла в результате проникновения в его состав микрофлоры, не предусмотренной технологией. Такое может происходить в результате доступа кислорода к бродящему суслу, некачественного сырья, некачественных дрожжей или их недостатка, проникновения уксусных дрожжей. В результате снижается выход спирта, ухудшается его органолептическое качество вплоть до непригодности к употреблению конечного продукта.

В солоде присутствует порядка 45% воды. Из-за его активности солод может применяться для осахаривания крахмала. Но, если нужно отправить солод на продолжительное хранение, его влажность придется уменьшить до 3–3,5%. Для этого солод предварительно промывается 1-процентной серной кислотой (для обеззараживания), после чего проросшие зерна помещаются в теплое сухое место. Именно в таких условиях и проводится подвяливание солода — процесс, при котором зерна получают влажность равную 8%. После этого продолжается ферментизация солода.

Без подвяливания солода невозможно добиться его подсушивания до 3–3,5% в духовом шкафу при температуре 40 градусов. Поэтому процедура считается обязательной на всех производствах, где используются большие количества солода (или при его длительном хранении самогонщиком в домашних условиях). После подвяливания и высушивания солода он имеет активность ферментов равную 80% и может храниться длительное время без потери своих первоначальных свойств.

После подвяливания и высушивания ростки солода удаляются (проще всего делать это путем протирания солода руками), а затем продукт просеивают сквозь сито. В завершении процесса солод помещают в герметичную емкость и отправляют на хранение.

Подкисление (сусла, затора) — комплекс производственных мероприятий, необходимых для повышения уровня титруемых кислот в составе виноматериалов. Подразумевает введение дополнительного объема органических веществ или химических соединений с увеличенной кислотностью. Подкисление является обязательной частью технологического процесса на винодельческих предприятиях в южных областях, где виноматериалы обладают пониженным уровнем кислотности, а готовые напитки подвержены заболеваниям и часто лишены приятного вкуса.

Подкормка в самогоноварении подразумевает внесение в сусло (сырье) определенных питательных веществ, которые необходимы для оптимальной жизнедеятельности дрожжей. Чаще всего для подкормки используют:

• минеральные соли фосфора;
• сульфат аммония;
• нашатырь;
• изюм;
• солод;
• горох;
• хлеб.

Эти подкормки используются обычно для сырья на чистом сахаре, иногда — на виноградном соке. В процессе домашнего производства браги подкормка необходима только для сырья на сахаре. Продукты на зерновых, фруктах и ягодах «подкармливать» нет необходимости, так как подобное сырье уже включает все необходимые вещества.

При внесении подкормок нужно помнить о времени созревания различных типов браги. Примерные сроки для сахарной браги — 7–14 дней, для солодовой — 3–5 дней, для крахмальной — около 4-х дней, а для фруктовой на природных дрожжах — до 60-и суток.

Еще немного текста.

Покрышка (покровное брожение) — процесс возникновения на поверхности сусла с посторонними частичками (примесями) на этапе основного брожения. При покровном брожении твердые частицы сусла (мезга винограда, шелуха и т. п.) всплывают наружу и могут привести к закисанию алкогольного продукта. Часто причиной покровного брожения становится перегрев, спровоцированный низкой теплопроводностью самогонного оборудования. А для решения проблемы при возникновении покрышки в сусло вносят молодые дрожжи.

Праймер — добавка, применяемая для естественной карбонизации пива, разлитого в закрытую тару (бутылки, кеги). Состоит из сбраживаемых углеводов: фруктозы, сахарозы, декстрозы, мелассы, меда, патоки.

Привкус дрожжей характеризуется наличием в напитке вкусовых оттенков дрожжей, хлеба или теста. Дрожжевой привкус появляется либо из-за присутствия в продукте повышенного количества дрожжевых осадков, либо из-за незавершенной в процессе изготовления процедурой флокуляции.

Емкость выполняющая функции различного назначения. Располагается между перегонным кубом и холодильником. Частным случаем прикубовой емкости является мокропарник.

Принудительная карбонизация — промышленный метод обогащения больших объемов алкогольной продукции углекислым газом посредством механического прогона CO₂ через герметичную емкость, в которой находится напиток.

Проба Ланга — это проба на наличие посторонних примесей в спирте. Тест производится по методике, суть которой заключается в добавлении в порцию спирта порции раствора марганцовокислого калия (марганцовки) установленной концентрации. Первоначально смесь приобретает малиновый цвет, который постепенно меняется на так называемый «лососевый». Отслеживается период времени смены окраски. Чем меньше время, тем более высокое содержание примесей. В дальнейшем раствор обесцвечивается с выпадением марганцовки в осадок.

Технология проветривания вина используется для улучшения качества виноматериалов: удаления летучих соединений, подавления жизнедеятельности анаэробной микрофлоры, насыщения кислородом. Часто проветривание проводят одновременно с открытой переливкой. Его проведение способствует ускорению реакций окисления.

Прогорклость — болезнь преимущественно красных вин. Ее развитие может быть вызвано избытком экстрактивных, дубильных и красящих веществ, а также присутствием грибка. Прогорклость проявляется изменением цвета, ухудшением аромата и вкусовых свойств, а также разложением винного камня, из-за чего продукт делается непригодным для употребления.

Прозрачность — важный параметр качества напитка, показывающий его способность пропускать световые лучи. Показатель зависит от наличия в составе жидкости коллоидных частиц и мелкодисперсных смесей. На пропускную способность напитка влияют бактерии, полисахариды, ионы, белковые соединения в его составе. Обеспечение постоянного уровня прозрачности — базовое требование к качеству организации производства алкогольных напитков.

Промежуточные примеси — вещества, которые могут приобретать свойства как головных, так и хвостовых соединений в зависимости от условий перегонки и процента содержания спирта в составе смеси. Примеры промежуточных примесей — изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры.

Промежуточные фракции — процесс перегонки браги разделяют на три части по интенсивности испарения химических веществ из смеси: отделение головных фракций, отделение концевых (хвостовых) фракций, и фракций с максимальным содержанием этилового спирта. Последние называют промежуточными или «телом».

Промежуточный теплоноситель — жидкость, имеющая температуру кипения ниже 100 градусов. Обеспечивает нужную температуру в определенных точках системы самогоноварения.

Промывка дробины — процедура обработки дробины горячей водой для наиболее эффективного вымывания из нее экстрактивных веществ.

Пропионовокислое брожение — заражение вина, вызываемое бактериями Propionibacterineae, которые преобразовывают субстрат в пропионовую и уксусную кислоту. Чаще всего поражает готовое вино, реже выявляется на стадии брожения. Характеризуется помутнением вина и появления у белого вина синего оттенка, а у красного — желтого. Лечение вина возможно только на начальной стадии заражения.

Протеаза — фермент, катализирующий процесс расщепления (гидролиза) белковых молекул посредством разрушения пептидной связи аминокислот.

Протосубтилин (или фермент «П») — бактериальный фермент, катализатор гидролиза высокомолекулярных белков, благодаря которым процесс брожения проходит быстрее и качественнее. Имеет вид мелко гранулированного порошка. Применяется для расщепления белков растительного происхождения до уровня усвояемых пептидов и аминокислот, стимулирующих активность и размножение дрожжей. Эффективен при температуре от +30 до +60 градусов, с кислотностью pH от 4,5 до 10.

Фермент «П» активно используется в самогоноварении и пивоварении для приготовления зерновых браг высокого качества. Протосубтилин способствует:

— ликвидации коллоидных помутнений в пиве;
— улучшения стойкости пива;
— повышения качества сусла.

Максимальную эффективность фермент «П» показывает при взаимодействии с глюкаваморином и амилосубтилином, сводя к минимуму количество вредных примесей в алкогольном продукте и уменьшая время брожения.

Прямоточник — простейший холодильник для самогонного аппарата состоящий из трубы, через которую пропускается горячий пар из перегонного куба и трубы-рубашки, которая заполняется холодной проточной водой. Имеет достоинства и недостатки по сравнению с холодильником на базе спиральной трубки в качестве элемента, через который прогоняется горячий пар. Существуют сторонники разных методов. Очевидное достоинство прямоточника — простота изготовления и низкая стоимость.

Пунт — углубление на дне бутылки. Изначально использовалось для повышения устойчивости бутылки на поверхности. На сегодняшний день является скорее следованием традициям, хоть и имеет некоторые плюсы. Например, вогнутое дно позволяет более равномерно распределить давление в бутылке с газированным напитком, также данная выемка позволяет хорошо зафиксировать бутылки при перевозке.

Пыжи опорные применяются в ректификационных колоннах в качестве удерживающих элементов для насадок, для отвода жидкости от стенок и равномерного ее распределения по всему сечению колонны. Изготавливаются из меди или нержавеющей стали.