Словарь терминов на букву Н

Навалка — спирт-сырец для перегонки, помещенный в перегонный куб. Термин применяется для вторичной перегонки, когда крепость продукта задается оператором. Принято считать оптимальной крепостью навалки 25–30%. При уходе от этого значения создаются условия для понижения КПД и от попадания сивушных масел в «тело» страдает качество продукта.

Наливка — сладкая (содержание сахара 28–40%) плодово-ягодная настойка крепостью 18–20%. В зависимости от метода изготовления наливки бывают позднеспелые, среднеспелые и скороспелые.

Конструктивный элемент, применяемый в перегонном аппарате. Выполняется из стекла. Служит соединительным звеном между колбой и холодильником прямоточного типа. Используется для сопряжения колбы, заполненной продуктом перегонки, и холодильником.

Конструктивный элемент аппарата для перегонки жидкости (в том числе под вакуумом). Выполняет роль промежуточного звена между колбой-источником и холодильником. Обладает дополнительным отводом для установки термометра.

Настой — концентрат (вытяжка) извлеченный из ароматического сырья (коренья, травы, листья и прочее), растворенный в водной или алкоголесодержащей среде.

Настойка — вид алкогольных напитков крепостью до 45%, при содержании сахара до 30%. Изготавливаются путем настаивания спирта или водки на различных плодово-ягодных, косточковых, травяных и прочих субстанциях, передающих свои эфирные масла и природные компоненты со свойствами влияния на человеческий организм. Цель настаивания — придание крепкому алкоголю ароматов того или иного вкусового оттенка. Кроме того, настойки используют в медицинских или целительных целях. Длительность настаивания варьируется от двух до шести недель в зависимости от назначения и предпочтений изготовителя. Примерами настоек могут служить различные бальзамы, наливки, медовухи, спотыкач, зубровка. По вкусу могут быть кофейными, брусничными, черемуховыми, лимонными и прочими, в зависимости от вкуса и фантазии производителя. Предпочтительная крепость спирта для изготовления домашних настоек 40–45%. Это обусловлено тем, что часть ингредиентов растворяется спиртом, часть водой. Максимально эффективно экстракция происходит при максимальной крепости спирта и, казалось бы логичным изготовить напиток максимальной концентрации, а затем разбавить водой. Однако, может оказаться, что не все ингредиенты попавшие в вытяжку могут оказаться уместными в настойке, придавая ей нежелательный вкус. Другое дело, изготовление лекарственных настоек для внутреннего и наружного применения, когда целью становится получение максимальной вытяжки. В этих случаях используется спирт с концентрацией этанола от 70 до 96%.

Настойное затирание (одноступенчатое, одношаговое) представляет собой способ затирания солода с водой в условии поддержки стабильной температуры на протяжении заданного рецептурой диапазона времени (температура также определяется конкретной рецептурой). При этом методе затор не разделяется на части и затирается в полном объеме. Эта технология наиболее эффективна для модифицированного солода.

Начальная плотность (original gravity, OG) — показатель, определяющий плотность сусла до внесения дрожжей и начала процесса ферментации.

Недоброд — остаток сахарозы или фруктозы в бражке после окончания брожения. Может быть вызван неблагоприятными условиями, такими как гибель дрожжей из-за ненадлежащего качества или вмешательства посторонней микрофлоры. Может оказаться результатом избыточности сахаров в сусле. Следствием недоброда является заниженный уровень содержания алкоголя в сравнении с запланированным.

Эффект недоброда может быть спровоцирован искусственно вмешательством человека. Например, при производстве сладких или полусладких вин.

Несбраживаемый сахар — углеводы, которые не усваиваются дрожжами. Являются составной частью остаточных сахаров. К несбраживаемым сахарам относят ксилозу, арабинозу, маннозу, рамнозу.

Низовое брожение — способ сбраживания сусла путем добавления низовых (лагерных) дрожжей. Применяется при производстве пива типа лагер. Характерной особенностью данного вида брожения является то, что процесс происходит медленно, а дрожжи концентрируются внизу бродильной емкости и по окончании процесса оседают на дно плотными хлопьями. Сбраживание протекает при температуре 6–10 °C, поэтому иногда к нему применяется термин «холодное брожение». При применении низового брожения значительно уменьшается риск заражения пивного сусла и увеличивается срок хранения конечного продукта.

Дрожжи низового брожения (Saccharomyces pastorianus) или лагерные дрожжи — традиционно применяются для производства пива типа лагер. Активны при температуре 6–10 °C. За счет медленного дыхания и брожения данного вида дрожжей весь процесс протекает на дне бродильной емкости. По завершении сбраживания дрожжи образуют осадок в виде плотных хлопьев. Низовые дрожжи отличаются способностью полного расщепления рафинозы (трисахарида).

Низовые дрожжи (дрожжи низового брожения, лагерные дрожжи) — специальный штамм дрожжей вида Saccharomyces pastorianus. Употребляются при приготовлении пива типа лагер путем низового брожения. Способствуют полному сбраживанию раффинозы. Во время брожения образуют плотные хлопья, оседающие на дно бродильной емкости.

Низшие спирты — метиловый, этиловый, пропиловый, изопропиловый. Одноатомные спирты, содержащие от 1 до 3 углеродных оснований. Обладают характерным алкогольным (спиртовым) запахом. Хорошо смешиваются с водой в любых соотношениях. Пропиловый и метиловый спирты для человека являются ядами.

Негидратированные молекулы спирта — молекулы спирта без примесей — C₂H₅OH (чистый этанол). Представляет собой летучую, горючую, прозрачную жидкость. Непременный элемент алкогольных напитков. В чистом виде не употребляется. Создание напитков требует смешения с водой H2O. После чего молекулы становятся гидратированными. Степень гидратации отражается на крепости напитков.

Для российского потребителя традиционна предпочтительная крепость — 40% (водка), немецкий шнапс имеет крепость — 38%, японский саке — 14–16%.