Словарь терминов на букву У

Углекислотная (карбоническая) мацерация — технология в виноделии, при которой ферментация винограда происходит внутриклеточно под влиянием ферментов, находящихся в ягодах. Метод заключается в ферментации винограда целыми гроздьями в закрытой ёмкости, наполняемой углекислым газом (в анаэробных условиях). В результате образовываются ароматические соединения (фенолы), которые невозможно получить в процессе ферментации дрожжами. Для вин, изготовленных по технологии углекислотной мацерации характерны ароматы банана, жвачки, леденцов и т. п. Также такие вина содержат меньшее количество танинов и имеют ярко выраженный ягодно-фруктовый тон. Методом карбонической мацерации изготавливают в большей степени красные вина легкой и средней плотности.

Углекислотные экстракты — вытяжка из сушеного растительного сырья в виде окрашенной или прозрачной маслянистой жидкости разной консистенции. Ее получают при обработке материалов двуокисью углерода при нормальной температуре, которая проводится для извлечения ароматического и вкусового наборов веществ. Полученный углекислотный экстракт применяют для ароматизации вин.

Уголь активированный — неорганическое соединение в виде порошка или прессованных таблеток. Изготавливается путем выжигания в бескислородной среде угля, торфа, дерева и прочих органических материалов с пропусканием водяного пара высокой температуры для создания пористости. В результате обработки сбрасываются атомы углерода и получается высокопористый продукт, способный поглощать молекулы токсинов и запахов, благодаря высокой отрицательной электрической заряженности. Используется в приготовлении домашней водки. При очистке готового продукта активированным углем из самогона удаляются фрагменты сивушных масел и нежелательных примесей. Обработанный напиток приобретает приятный мягкий вкус. Очистка активированным углем широко применяется при производстве пива, придавая продукту дополнительные вкусовые качества. Более подробно о способах очистки в статье «Углевание самогона».

Приготовление крепких алкогольных напитков — процесс, включающий несколько этапов. Очистка — один из самых важных. Угольный фильтр в такой очистке используется при классической дистилляции, а также в случаях, когда за основное сырье берут бобовые, злаковые или крахмалистые вещества. Некоторые самогонщики полагают, что в процессе ректификации алкогольный продукт и так очищается от всех примесей, но в реальности для получения максимально качественного, ароматного и приятного на вкус напитка, необходимо использовать угольные фильтры.

Угольный фильтр — устройство с абсорбирующими свойствами, которое способно вобрать в себя вредные примеси и очистить спирт от сивушных масел. Происходит это за счет того, что вредные вещества не способны пройти сквозь поры угля. При этом рекомендуется использовать березовый или кокосовый уголь, которые не только очищают продукт от вредных примесей, но и насыщают его полезными веществами.

Аптечный активированный уголь также годится для фильтрации, но его эффективность значительно ниже по сравнению с двумя вышеописанными. Категорически не стоит использовать для фильтрации древесный уголь, используемый в мангалах, так как он портит вкус алкогольного напитка и вносит в него некоторые опасные вещества.

Процедура фильтрации углем выполняется перед повторной перегонкой браги. Но, если самогон изготавливается на основе ягод или фруктов, после фильтрации через уголь он потеряет свой аромат и вкус. Поэтому угольные фильтры чаще всего используют при очистке сахарной самогонной продукции.

Узел нижнего отбора (УНО) в конструкции самогонного аппарата предназначен для отделения сивушных масел и прочих видов хвостовых примесей в ходе процесса ректификации. Встраивается в колонну между насадочной частью и кубом. Действие узла нижнего отбора происходит на высоте около 5 см от нижней части колонны, где наблюдается максимальная концентрация хвостовых примесей.

Узел отбора по жидкости — модуль в конструкции самогонного аппарата. Его задача — упростить процесс отделения головы и тела дистиллированного состава от посторонних соединений. Благодаря наличию узла отбора по жидкости процесс охлаждения и испарения не требует постоянного контроля и корректировки.

Узел отбора по пару — модуль с краном, установленный в колонне аппарата для самогоноварения. Поворот крана точно настраивает скорость отбора и добавления фракций в тело дистиллята независимо от параметров нагрева и уровня давления воды. Узел отбора по пару обеспечивает стабильную работу системы самогоноварения, а также позволяет получить продукт с концентрацией спирта 96,6°.

Узел промежуточного отбора предназначен для извлечения конденсированных паров (флегмы) не только из-под дефлегматора, но и с других фрагментов колонны самогонного аппарата. Позволяет снизить концентрацию хвостовых и прочих примесей, а также не допустить их попадание в отобранный состав. При установке узла промежуточного отбора в промежутке между определенными узлами внутри колонны он может выполнять функции узла полного отбора.

Уксуснокислые бактерии (УКБ) — вид микроорганизмов, получающих энергию в процессе окисления этанола до уксусной кислоты. Он значительно ухудшает вкусовые свойства и состав алкогольных напитков. Уксуснокислые бактерии активно размножаются при высоких температурах брожения, минимальном уровне начальной кислотности сусла и незначительном содержании в нем алкоголя, а также при закладке испорченных или зараженных дрожжей.

Умами (umami) — особая разновидность вкуса, новый пятый оттенок наряду с острым, сладким, горьким и кисловатым. Насыщенность умами определяется объемом глутамата натрия и аминокислот. В крепких и слабоалкогольных напитках этот вкус дополнительно обогащает и подчеркивает гамму ароматических веществ дуба.

Усушка вина — термин, обозначающий уменьшение объемов винной продукции за счет ее испарения и частичной потери газов во время выдержки, обработки или хранения. Усушка зависит как от реакций, происходящих в это время в самом вине, так и от различных характеристик емкостей, в которых оно находится (герметичность, материал, толщина стенок и т.п.) и внешних условий хранения (температура, уровень влажности, вибрации и т.п.).