Словарь терминов на букву Д

Декалитр (10 литров) — мера объема жидкости, используемая в виноделии. Соответствует десяти литрам, или 10-ти дециметрам кубическим. В русской традиции используется обозначение ДАЛ, в международной DAL. Для наглядного представления, декалитр — ящик с двадцатью бутылками емкостью 0.5 литра, или с тридцатью бутылками объемом 0.33 литра.

Двойное сухое охмеление (DDH — Double Dry Hopping) применяется для получения более сложных (при использовании различных сортов хмеля) или более насыщенных (при использовании одного сорта хмеля) ароматов пива. Технологически двойное охмеление может производиться как единоразово (добавление больших объемов хмеля сразу), так и поэтапно (небольшие объемы с перерывом в несколько часов или дней).

Двурядный ячмень обычно бывает яровым. Опытные пивовары советуют использовать двухрядный ячмень для приготовления светлого солода. Этот вид имеет большие, полные, ровные зерна с довольно тонкой оболочкой. Кроме того, этот тип ячменя экстрактивен. В его составе находится минимум дубильных веществ. Пиво, изготавливаемое с применением двухрядного ячменя, отличается повышенной стойкостью к помутнению при его длительном хранении в холодном виде. Подробнее в статье «Ячмень в пивоварении».

Дебурбаж (фр. debourber — «очищать от грязи») — процесс отстаивания виноградного сусла на протяжении 12–24 часов перед брожением для получения наиболее выраженной фруктовой ароматики белых вин. Дебурбаж используется редко, в основном применяется при производстве элитных сортов белого вина.

Дегоржаж или дегоржирование (фр. «degorgeage» — «извержение») — в виноделии процесс удаления дрожжевого осадка, образовавшегося в горлышке бутылки шампанского после проведения процедуры ремюажа.

Буквальный перевод с латыни (degustare) — пробовать на вкус. Метод оценки алкогольных напитков основанный на использовании вкусовых рецепторов человека. Такой способ оценки еще называется — органолептика. Дегустаторами алкогольных продуктов работают специально подготовленные люди — сомелье. Способы дегустации вина и крепких спиртных напитков различны. Для оценки вкусовых характеристик вина им наполняют рот и после выводов сплевывают. Оценка крепких напитков делается по запаху.

Дека — слой пены, образующийся на поверхности сусла и стенках ёмкости после окончания процесса главного брожения. В составе этой пены присутствуют остатки дрожжей, коагулированных хмелевых смол и белков, бактерии, проникающие из воздуха. Перед перекачкой сусла дека снимается.

Декалитр — единица измерения объема жидкостей или сыпучих веществ равная 10 литрам (1 декалитр = 10 литров). Условные обозначения: дал, dal, daL. Традиционно используется в виноделии для обозначения объемов напитков, которые разливают по стеклянным бутылкам.

Декантатор (фр. decanter — сцеживать) — специализированное устройство для декантирования. Конструкционно состоит из емкости для отстаивания осадка и механизма для перелива осветленного продукта.

Декантация (декантирование) — процесс переливания вина из бутылки в другую емкость. К этому процессу прибегают, чтобы убрать осадок из бутылки или для аэрации (насыщения алкогольного продукта кислородом).

Красные вина высокого качества (реже — дорогостоящие белые) спустя несколько лет выдержки скапливают на дне бутылки осадок. Он говорит о том, что алкоголь не очищали чрезмерно тщательно и он сохранил свой естественный вкус с ароматом. Чаще всего осадок выпадет у красных вин, изготовленных из виноградных сортов сир и каберне совиньон.

Декантация для насыщения вина кислородом необходима, чтобы дать алкоголю «подышать», вступить в естественный контакт с воздухом окружающей среды. Выполняется процесс путем сцеживания жидкости или откупориванием бутылки. Также декантирование помогает, если напиток после откупоривания бутылки оказался слишком «агрессивным» — аэрация избавляет от спиртуозности и позволяет сгладить фенольные соединения, которые вредны для организма. Декантирование используют и при высоком уровне диоксида серы в алкоголе, из-за которого портится аромат напитка.

Многие думают, что после открытия бутылки с вином его нужно сразу же выпить, но если бутылка полная, ее содержимое минимально контактирует с окружающей средой и воздухом — этот фактор не наносит никакого вреда ни аромату, ни вкусу алкогольного продукта. Когда необходима интенсивная декантация, применяется специальное устройство — декантер, который обеспечивает максимально возможную площадь соприкосновения алкоголя с воздухом.

Декокционное (отварное) затирание — способ затирания, основывающийся на следующей методологии: часть затора (примерно одна треть) забирается из емкости, кипятится и возвращается обратно. Устаревший метод, который применялся для повышения эффективности процесса.

Декстрин — расщепленный олигосахарид, высокомолекулярный углевод, который образуется в ходе термической обработки крахмала (картофельного или кукурузного). Чаще всего продукт используется для изготовления различных клеящих составов, но также его применяют в легкой промышленности, литейном деле, при изготовлении пищевых продуктов. Вещество зарегистрировано, как пищевая добавка Е1400.

Декстрин может иметь белый цвет (добывается методом обработки влажного крахмала) или желтый (добывается методом термической обработки сухого крахмала). Также декстрин может быть бескислотным и кислотным (зависит от типа используемого катализатора). По своим химико-физическим свойствам, а также качеству, декстрины могут относиться к трем следующим классам: второму, первому и высшему.

Чтобы получить декстрин, необходимо смешать порошкообразный крахмал с «дымящей» (концентрированной) соляной кислотой. После этого нужно завернуть смесь в полиэтилен и выдержать в таком положении 6 часов. Затем смесь необходимо отправить в сушильную установку с температурой от 120 до 200 градусов на 2,5–5 часов.

Денатурация белка — трансформация исходных свойств белка при изменении внешних условий (изменение температуры, механического воздействия, помещения в агрессивные среды и т. п.), сопровождающееся разрушением некоторых структур белковой молекулы.

Денатурированный спирт — технический этиловый спирт крепостью до 92% не предназначенный для пищевого употребления. Содержит добавки красителей, веществ с резким неприятным запахом и вкусом (для индикации токсичности). Может содержать метиловый спирт. На этикетках тары обязательно присутствует маркировка «Яд». Используется в технических целях как лакокрасочный растворитель, для прочих лабораторных или бытовых целей.

Дефлегматор — один из компонентов самогонного аппарата, который находится между прямоточным холодильником и перегонным кубом. Задача дефлегматора — дозировано разделять фракции получаемого спирта. Работает устройство по принципу тепломассообмена. Суть этого принципа — создание и постоянное поддержание определенных температурных условий, которые позволяют разделить пары спирта на фракции. В результате пары, имеющие низкую температуру, поднимаются в верхнюю часть дефлегматора, а пары более высокой температуры опускаются вниз.

Другими словами дефлегматор — холодильник обратного типа, который способен конденсировать спиртовые пары и возвращать их в виде флегмы (жидкости). В этом процессе флегма встречается с новыми парами спирта и опускает их в нижнюю часть устройства, где скапливаются наиболее тяжелые примеси. Легкие пары поднимаются кверху и конденсируются в прямоточном холодильнике. Таким образом устройство помогает эффективно очищать спирт.

Дефлегматор имеет простую конструкцию и по своим функциях схож с барботером и сухопарником. Но, устройство превосходит эти узлы по своим параметрам:

• более качественно удаляет сивушные масла;
• позволяет получить алкогольный напиток крепостью до 96%;
• отличается высокой скоростью перегонки продуктов, содержащих спирт;
• простой в использовании и обслуживании;
• сохраняет аромат зерен и фруктов, если из них состоит спиртовое сырье.

Джин-корзина (альтернативное название — аромаузел) используется для придания алкогольному напитку определенного аромата. В зависимости от вида, устанавливается в различные места самогонного аппарата. Внутрь аромаузла помещают природное сырье с необходимым ароматом и спиртовые пары, проходя сквозь джин-корзину, извлекают из сырья аромамасла. В итоге конечный продукт приобретает необходимый аромат.

Диастаза — фермент, образующийся в зернах ячменя и других злаков при их проращивании и обладающий способностью превращать крахмал в мальтозу.

Диафарин — светлый высокоферментативный солод, в основном применяемый как вспомогательная мера в ситуации плохого осахаривания заторов с несоложенным сырьем. Наличие в диафарине большого количества активных ферментов достигается за счет сушки солода в условиях низкой температуры и усиленной тяги для быстрого извлечения влаги.

Диацетил (диметилглиоксаль) — летучая жидкость с ярко выраженным ароматом, относится к простейшим дикетонам. В основном образуется при брожении различного сусла в результате окисления ацетоина. В малых количествах может применяться как ароматический компонент для придания сливочно-орехового оттенка некоторым напиткам. В большой концентрации может стать причиной некондиции напитка. Основными причинами возникновения высокой концентрации диацетила могут быть: малое количество дрожжей, большой процент несоложеных материалов, низкая температура брожения, загрязнение, несвоевременное прерывание процесса брожения.

От английского digest (вываривать). Способ извлечения ароматических веществ из эфирномасличного сырья. Достигается двукратным настаиванием водно-спиртового раствора при нагреве до 40–50⁰С. В бытовых условиях практически не применяется из-за хлопотности и высокой пожароопасности.

Дижестивы — наименование алкогольных напитков, подающихся после приема пищи. Целью их употребления является очищение вкусовых рецепторов и помощь организму в переваривании еды. Как правило, дижестивы имеет большую крепость, чем аперитивы.

Диметилсульфид (DMS, ДМС) — органическое летучее сернистое соединение, придающее напитку неприятный запах вареных овощей (капусты, кукурузы, сельдерея и т. п.). Увеличение количества диметилсульфида в сусле может быть вызвано различными нарушениями технологического процесса изготовления: недостаточная интенсивность кипячения, слишком медленное остывание, заражение сусла бактериями и т. д. В небольших количествах считается нормой в некоторых сортах пива.

Дистиллят — продукт перегонки сырья (дистилляции), содержащего сахар (например, ягоды или фрукты) или крахмал (картофель, солод), из которого в дальнейшем с помощью ферментов выделяются сахара. При нагревании браги она начинает испаряться и конденсироваться. Этот конденсат — и есть полученный путем перегонки дистиллят, который может иметь определенную крепость.

Дистилляция (от лат. Distillatio) — процесс испарения кипящей жидкости методом постоянного отвода паров и их конденсации в условиях низких температур. Процесс дистилляции базируется на раздельном кипении жидкости. В парах, при этом, спирта будет содержаться больше, чем в исходном веществе. К дистилляции прибегают при очистке различных веществ и после испарения влаги пар получает совершенно другой химический состав по сравнению с жидкостью в ее первоначальном виде. Другими словами дистилляция позволяет убрать из вещества легко кипящие примеси и «не трогать» в нем лишь трудно кипящие.

Дображивание — процесс, использующийся в промышленном изготовлении пива. В отличие от главного брожения, результатом которого становится получение незрелого пива, применяется для доведения молодого пива до товарного качества. Процесс дображивания производится в отдельных танках и может составлять по времени от двадцати до шестидесяти дней, в зависимости от заданной крепости продукта. Понятие дображивания используют и в виноделии. Чем процесс продолжительней, тем интенсивнее вино обогащается биологически активными веществами.

Дображивание в бочке (cask fermentation) — это технология, при которой вторичное брожение напитка производится в бочке (преимущественно дубовой). Эта процедура позволяет обогатить вкусовой профиль напитка и насытить его углекислым газом.

Дображивание в бутылке (bottle conditioning) — это процесс, при котором напиток проходит вторичную ферментацию внутри самой бутылки. Данная технология применяется для получения более богатого вкуса напитка и увеличения уровня его карбонизации.

Доливной способ брожения обычно используется для производства пива и вина. Методика заключается в следующем: в начале процесса емкость для брожения заполняется суслом примерно на треть и начинается процесс сбраживания. При достижении максимального значения температуры на этапе бурного брожения в емкость доливается новая порция холодного сусла, что снижает температуру и на время замедляет процесс брожения. Количество доливов зависит от теплопроводности бродильной емкости и рецептуры напитка.

Доля ангела подразумевает процесс испарения спиртосодержащих напитков, которые хранятся в бочках. Древесина имеет поры, поэтому часть спиртовых паров со временем улетучивается в окружающую среду. И это приводит к потере части готового алкоголя. На всех алкогольных производствах выполняется расчет и ведется учет потерь продукции из-за естественных причин.

При таких подсчетах учитываются факторы, влияющие на долю ангела:

• температурный режим в помещении;
• продолжительность хранения алкоголя;
• региональные климатические особенности;
• качество используемой древесины и ее возраст;
• уровень влажности воздуха в помещении;
• расположение бочек в рамках конкретного погреба.

Для коньячной продукции доля ангела составляет 2–6% в год от общего объема каждой бочки. При этом, испарению подвергается не только спирт, но и вода, поэтому за этот год крепость коньяка может стать меньше на 0,1–0,5% (все зависит от условий определенного склада). Но наибольшее значение здесь имеет влажность воздуха. Если она низкая, крепость будет сохраняться, но убыль от объема все равно продолжит расти из-за содержания в продукте воды. Если воздух влажный, крепость будет снижена, но продукт приобретет более мягкие вкусовые качества.

Доля ангела может быть скорректирована. Для этого искусственно изменяют условия выдержки алкоголя, в рамах чего обязательно защищают продукцию от сквозняков. Условно виноделы разделяются на тех, кто предпочитает сухое хранение, и тех, кто хранит алкоголь во влажной среде. Крупные производители организовывают специальные помещения, в которых можно регулировать температурный режим и менять уровень влажности.

Дробина — несбраживаемая гуща остатков зерновых продуктов, образующаяся в процессе фильтрации затора. Содержит оболочки зерна, его зародыши и другие вещества, которые не растворились при затирании и воздействии ферментов. Большие объемы дробины используются для добавления в корм скоту или применяются в качестве органического удобрения.

Дробная пастеризация (или тиндализация) — метод стерилизации жидких веществ в условиях отсутствия автоклавов. Выполняется процедура дробной пастеризации следующим образом:

• Вещество подвергают нагреву при температуре 60–65 градусов на протяжении 60 минут ежедневно.
• Так продолжается 5 дней, после чего вещество еще 2 дня нагревают до 70–80 градусов по часу.

Вышеописанный метод — оптимальное решение для стерилизации различных лекарственных препаратов, но из-за длительности его чаще используют в других сферах. К примеру — в самогоноварении, чтобы убить вегетативную микрофлору, но сохранить устойчивую к высокой температуре споровую микрофлору. После этого не погибшая флора вновь превращается в вегетативную и чтобы избавиться от нее, прибегают к повторной пастеризации.

Дробная перегонка — способ получения домашней водки путем двойной (или тройной) перегонки браги (т. е. процесс дробится на части). Цель — отделение качественного продукта от вредных фракций, таких как альдегиды, эфиры, метиловый спирт и прочее. Продуктом первичной перегонки является спирт-сырец.
Вторичная перегонка (спирта-сырца) делится на три этапа:

• отделение «голов» (фракции максимальной крепости с высоким содержанием токсинов);
• отделение «тела самогона» (фракции с максимальным содержанием этилового спирта);
• отделение «хвостов» (фракции с низким содержанием спирта и повышенным содержанием сивушных масел).

Дрожжанка (дрожжегенератор) — в промышленном виноделии устройство для выращивания различных культур дрожжей в условиях поддержания постоянной температуры, перемешивания и обдува воздухом. Дрожжанка состоит из цилиндрической емкости с крышкой и дном конической (или сферической) формы, мешалки, механизма для подачи воздуха, змеевика (или рубашки), теплообменника. Существует стационарный и передвижной тип дрожжегенераторов.

Дрожжевой разводкой называют постепенный процесс наращивания количества (размножения) активных дрожжей чистой культуры (ЧКД) в питательной среде. Производится в несколько этапов. Использование дрожжевой разводки позволяет обеспечить высокое качество сбраживания сырья.

Дрожжевое помутнение (дрожжевая муть) может быть вызвано размножением различных видов культурных или диких дрожжей. Интенсивность процесса может увеличиваться при наличии сбраживаемых субстанций, доступа кислорода и повышения температуры. В соответствии с конкретным видом дрожжей может образовываться осадок. Такой вид помутнения, как правило, воздействует на вкус и аромат напитка.

Дрожжевой осадок — клетки дрожжей с различными примесями, которые оседают на дно ёмкости после завершения процесса брожения.

Дрожжевой стартер — небольшой объем питательной суспензии, в которой происходит активное размножение дрожжей в большой концентрации на 1 миллилитр. Внесение стартера в сусло позволяет ускорить процесс брожения и улучшить его качество.

Дрожжи — одноклеточные организмы, обитающие в некоторых животных и растениях. Существует много видов дрожжей, которые способны производить спирт. Но сегодня самый распространенный и хорошо изученный вариант — Saccharomyces cerevisiae. Его используют самогонщики, пивовары и винокуры. В продаже можно встретить 4 основных вида готовых дрожжей для приготовления алкоголя:

1) Хлебопекарные. Используются для выпечки хлеба и прочих изделий из теста. Но самогонщики также применяют эти дрожжи для сбраживания сусла, хотя на выходе получается напиток низкого качества. Впрочем, крупные производители алкоголя признаются, что в их продукте присутствует этот вид Saccharomyces cerevisiae.

2) Пивные. Применяются при варке пива и для приготовления сусла для самогона. Обеспечивают более длительное брожение, чем хлебопекарные дрожжи и дают большой выход алкоголя. В реальности эти дрожжи дают хорошее сусло для виски, но напиток сильно теряет в крепости.

3) Винные. Используются при изготовлении алкоголя из ягодных и фруктовых соков. Гарантируют большой выход спирта, отличаются стойкостью к побочным вредным продуктам, получаемым в процессе брожения (например, к диоксиду серы), не портят аромат и вкусовые характеристики алкогольного напитка. Среди самогонщиков используются для граппа, вина, коньяка и прочих напитков на основе сахарного и фруктового (ягодного) дистиллята.

4) Спиртовые. Именно эти дрожжи обычно используются и в алкогольной промышленности, и среди самогонщиков. Обеспечивают хороший выход спирта. Лучше всего показывают себя при приготовлении сусла для самогона из сахара или зерна.

Дрожжи дикие (ДД) — группа одноклеточных грибов, естественно обитающих на зернах, фруктах, ягодах. Дикие дрожжи — возбудители самостоятельного, спонтанного брожения. Содержат большое количество различных примесей. Среди самогонщиков ДД считаются вредителями, поэтому нередко их называют «сорняками брожения». Основной вред, который они наносят, заключается подавлении развития винных дрожжей.

Средой, в которой активно размножаются дикие дрожжи, чаще всего становится виноград, реже:

— завяленная хурма;
— шиповник;
— изюм (имеет на кожуре налет светлого оттенка);
— пшеница;
— земляника;
— малина;
— черная смородина.

Засевные дрожжи получают размножением в стерильных условиях ЧКД (чистой культуры дрожжей) не содержащей примесей. Применяться засевные дрожжи могут как сразу после размножения, так и после хранения в течение определенного времени.

Дрожжи культурные (спиртовые дрожжи чистой культуры) представляют собой вид одноклеточных грибов, которые были специально выведены селекционерами для определенных видов алкогольного напитка. Спиртовые дрожжи чистой культуры не имеют никаких посторонних веществ. В результате получается гарантированный, заранее просчитанный эффект от их применения в процессе самогоноварения. Также они обеспечивают большие объемы производящегося алкогольного продукта. Культурные дрожжи селекционируют из одной клетки, так как чистую расу способно дать исключительно одноклеточное поколение.

Дубильные вещества (танины) — это сложные полифенольные соединения со способностью образования прочных связей с белками. Делятся на три группы: гидролизуемые, конденсированные и смешанные. Дубильные вещества содержатся в различных частях некоторых видов растений. Обладают вяжущим, терпким вкусом.

Душистые вещества — это органические соединения, содержащиеся в эфирных маслах растений и характеризующиеся специфическим запахом (по большей части приятным для человека). Это представители эфиров, углеводородов, спиртов, фенолов, альдегидов и прочих химических субстанций. Смеси душистых веществ в разнообразных сочетаниях составляют букеты (ароматы) напитков.

Дыхание дрожжей — биохимический процесс окисления, возникающий в клетках дрожжей и представляющий собой последовательную цепь реакций окисления и восстановления между водородом и кислородом. Сопровождается выделением энергии.