Словарь терминов на букву А

АБВ (ABV, Alcohol by Volume) — аббревиатура, использующаяся для указания процентного содержания алкоголя в напитке.

Абийяж (Habillage) — процесс оклейки, оформления, декорирования бутылок.

Абсолютный спирт — химическое соединение, не содержащее воды и не включающее никаких посторонних элементов. Имеет 100% крепость. Получить абсолютный спирт в домашних условиях невозможно, поэтому рассматривать его стоит, как теоретическую единицу — вещество, которое было идеально разделено на отдельные химические элементы. То есть, абсолютный спирт — эталон, значение, применяемое для определения прогнозируемого выхода спирта после завершения дистилляции.

Абсорбент — это разновидность сорбента, вступающего в контакт с поглощаемым веществом всем своим объемом, формируя твердый или жидкий раствор.

Абсорбция (лат. absorptio) — химико-физический процесс поглощения одного вещества другим. В результате поглощающее вещество впитывает поглощаемое всем своим объемом. Наиболее распространены абсорбции газов и паров жидкостями, реже встречаются процессы абсорбции газов и жидкостей кристаллическими либо аморфными материалами.

Автолиз дрожжей — процесс расщепления компонентов дрожжевых клеток под воздействием собственных внутренних ферментов, высвободившихся вследствие разрушения клеточных мембран. Таким образом, в напиток поступают аминокислоты, белки, нуклеотиды, полисахариды, сложные эфиры и другие вещества. Автолиз дрожжей применяется в изготовлении вина для улучшения качества напитка и увеличения скорости созревания для столовых, крепленых, шампанских вин.

Автохтонный сорт (аборигенный, местный) — сорт винограда, являющийся местным и характерным для определенного географического региона или страны. В данной местности его выращивают и разводят на протяжении многих поколений, что позволило сорту максимально приспособиться к особенностям климата и почвы и сделало практически непригодным для выращивания в других регионах. Автохтонные сорта винограда часто обладают уникальными характеристиками вкуса и аромата, которые делают их особенно ценными для изготовления вин.

Адгезия (от латинского «adhaesio» — «сцепление, прилипание») — процесс склеивания между собой поверхностных слоев 2-х разнородных (твердых и/или жидких) тел на межмолекулярном уровне. Количественно величина адгезии выражается в удельной работе, затрачиваемой на разъединение слипшихся поверхностей.

Адгумулон, адхумулон (adhumulone) — горькое вещество, относящееся к альфа-кислотам хмеля. Содержание адгумулона в смоле хмеля около 15%. От других α-кислот отличается боковой группой молекулы (2-метилбутирил).

Адсорбент — вид сорбента, представляющий собой натуральный или искусственный материал имеющий высокую дисперсность и большую удельную поверхность, на которой и протекает процесс адсорбции веществ из близлежащих жидкостей (газов).

Адсорбция (лат. ad и sorbeo) — самопроизвольная процедура впитывания газов, паров или жидкостей поверхностью твердых материалов. Такой процесс возникает по причине нескомпенсированности сил межмолекулярного взаимодействия на разделе двух фаз (конденсированной и твердой). Адсорбентом принято называть материал, на поверхностном слое которого протекает адсорбция, впитываемое вещество называется адсорбатом. Процесс не проникает в глубину объема адсорбента, что позволяет удалять адсорбированные частицы с его поверхности.

Азеотропная смесь (азеотроп) — смесь, которая отличается равенством составов паровой фазы и равновесных жидкостей. Другими словами это смесь, в составе которой есть две и более жидкости и их химические свойства не меняются под воздействием высоких температур, даже в процессе кипения.

Пример азеотропа — смешанные спирт (крепостью 95,57%) и вода, которые кипят при 78,1 градусе. Это объясняет крепость этилового спирта, который используется в промышленности и быту — 96%. И такой азеотроп невозможно разделить на фракции классическим дробным методом перегонки.

Существуют положительные и отрицательные азеотропные жидкости. Первые имеют температуру кипения меньше, чем температура кипения самого низкокипящего вещества, а вторые закипают при более высокой температуре относительно низкокипящего компонента.

Но если меняется давление окружающей среды, то температура кипения азеотропа и состав смеси (вместе со свойствами веществ) также меняются. Это свойство — главное отличие азеотропной жидкости от чистой.

При необходимости разделить азеотропы на фракции прибегают к таким методам:

• перегонка с применением дополнительных веществ — создание азеотропа с тремя и более компонентами;
• удаление одного из компонентов методом адсорбции с использованием пористого твердого материала;
• разделение азеотропной смеси на пористой мембране и первапорация — метод разделения с применением непористых мембран;
• перегонка с искусственным созданием давления, которое отличается от атмосферного (например, под вакуумом).

Акратофор (akratophoros) — устройство для шампанизации, брожения и отстаивания виноматериалов с применением резервуарной технологии. Изготавливается из коррозионностойкой стали в виде вытянутого цилиндра объемом до 50 м³ со сферическими днищами. Особенности конструктивного исполнения акратофора выбираются с учетом выбранного способа и продолжительности обработки виноматериалов.

Активаторами брожения называют специализированную смесь веществ (соли, минералы, витамины, азотосодержащие вещества и т. п.), питающую и стимулирующую активное размножение дрожжей. При использовании активаторов процесс брожения сусла проходит быстрее, эффективнее и качественнее.

Активированный (или активный) уголь — природный продукт, имеющий пористую структуру. Ввиду этой особенности активный уголь эффективно впитывает и задерживает в себе вредные вещества (сивушные масла), которые порят продукт. Используется для очистки самогона. В итоге применения улучшаются вкусовые качества алкоголя, устраняется его неприятный запах, уменьшается число вредных веществ. Выделяют 2 метода очистки продукта самогоноварения активным углем — при помощи специальных фильтров и путем помещения активированного угля в сам продукт.

Для очистки конечного продукта самогоноварения чаще всего используется 3 вида активированного угля:
1. Березовый (БАУ).
2. Кокосовый (КАУ).
3. Аптечный.

Аламбик представляет собой классический дистиллятор из меди, который применяется для перегонки в процессе изготовления крепких алкогольных напитков по типу коньяка и виски (к примеру, вискогон, арманьячный или шаранский аламбик). В конструкционном плане аламбик включает:

• перегонный куб, установленный внутри печи (газовой или дровяной);
• дефлегматор воздушного охлаждения (по внешнему виду похож на шлем, напоминающий церковную православную луковку);
• паропроводные трубы, изогнутые определенным образом (напоминают лебединую шею);
• конденсатор-холодильник;
• штуцеры для подачи и отвода жидкости.

Также аламбик может включать водопроводную трубу, на которую дополнительно устанавливается еще одна емкость — подогреватель вина. Это устройство позволяет выполнять частичную рекуперацию тепла (возвращение части энергии для повторного использования в аналогичном технологическом процессе).

Простыми словами аламбик — тот же самогонный аппарат, только «европейского образца». Он используется уже несколько тысяч лет, а сегодня с его помощью самогоноварением занимаются специалисты из Италии, Португалии, Франции и прочих стран Европы.

Алкогольная ферментация — экзотермический (с выделением тепла) процесс переработки сахаров или фруктоз в этиловый спирт с выделением углекислого газа и побочных продуктов брожения. В понятии алкогольной ферментации присутствует некоторая путаница. Непосредственно ферментация — превращение крахмала в глюкозу под воздействием ферментов естественного или иного происхождения. Алкогольная ферментация — понятие объединяющее процесс брожения сахаров бактериями или дрожжевыми грибками для получения этилового спирта.

Аллонж — это конструктивный элемент самогонного аппарата в виде изогнутой трубки, применяемый для сопряжения холодильника с приемной емкостью. Изготавливается, как правило, из стекла.

Альфа-амилаза (α-Амилаза) — фермент, ускоряющий процесс гидролиза крахмала путем расщепления альфа-1.4 -глюкозидных связей крахмала. В результате образуются мальтодекстрины, подлежащие дальнейшей обработке для получения сбраживаемых сахаров. Оптимальная активность альфа-амилазы обеспечивается при температурном режиме 60 °C — 65 °C и pH 6,0–6,5.

Альфа-кислоты (α-кислоты) — органические вещества, содержащиеся в шишках хмеля (гумулон, когумулон и адгумулон). Образуются в результате расщепления лупулина. Используются для придания необходимой горечи пиву. Альфа-кислоты не растворимы в холодной воде, поэтому необходимо прибегать к процессу кипячения вместе с суслом, в результате которого они превращаются в изо-альфа-кислоты.

Амилаза — фермент, который расщепляет молекулу крахмала до олигосахаридов (сбраживаемых сахаров). Расщепление идет с конца молекулярной цепочки — чем дольше будет работать амилаза, тем крепче будет пиво, так как тем больше будет сбраживаемых сахаров. В самогоноварении фермент применяется в качестве одного из основных веществ для получения этилового спирта из продуктов, состоящих из большого количества крахмала при температуре от 54 до 67 градусов.

Фермент микробного происхождения, обладающий способностью расщепления крахмалов. Происхождение понятия от латинского amylum (крахмал) с окончанием «аза», характеризующим ферменты. Катализатор биотрансформации крахмала, ускоряющий процесс осахаривания. Для потребностей самогоноварения выпускается промышленно в сухом и жидком виде.

Амилопектин — сложный углевод (полисахарид), являющийся основой крахмала (почти 80%). Состоит из разветвленных цепочек глюкозы, соединяющихся гликозидными связями. Участвует в процессе гидролиза крахмала альфа- и бета-амилазой и служит основным источником мальтозы.

Амилосубтилин (или фермент «А», АмилоЛюкс) — микробиологический препарат, в состав которого входит α-амилаза. Катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала (амилозы и амилопектина) и продуктов их расщепления. Амилосубтилин применяется для быстрого разжижения затора и подготовки сырья для его дальнейшего осахаривания иными ферментами (например, глюкоамилазой). Фермент «А» обеспечивает глубокий гидролиз сырья, ускоряет процесс брожения, увеличивает выход спирта и обеспечивает высокое качество продукции. Наибольшую эффективность имеет при температуре от +50 до +75 градусов при кислотности pH 5–8.

Диоксид кремния в состоянии аморфного соединения — вещество в виде мелкоизмельченного порошка белого цвета для приготовления коллоидного раствора. Используется для улучшения браги, вина и пива, помогает осветлить сусло, удаляет разные виды белковых веществ и коллоидных соединений. В чистом виде диоксид кремния обладает высокой химической стойкостью, не растворяется в кислотах и органических соединениях.

Ампелография (ampelography) — наука, изучающая сорта и разновидности винограда, его развитие и набор свойств в зависимости от условий произрастания и воздействия человека. Делится на общую, рассматривающую вопросы систематизации и происхождения видов, и частную, направленную на изучение и описание отдельных сортов. Собранная информация накапливается и хранится в банках генофонда виноградов для выбора оптимальных генотипов для разведения и селекции.

По виду дыхания дрожжи относят к факультативным анаэробам. Попадая в бескислородные условия, дрожжи приспосабливаются и дышат анаэробно. В результате этого анаэробного дыхания дрожжей осуществляется гликолиз сахаров (или глюкозы) с выделением энергии, этилового спирта и углекислого газа.

Анаэробы (anaerobic) — группа организмов, которые могут существовать, развиваться и размножаться в условиях отсутствия кислорода и получают энергию, расщепляя органические и неорганические субстанции. Все анаэробы можно разделить на облигатные (не могут выжить при наличии кислорода) и факультативные адаптируются и работают как в аэробных, так и в анаэробных условиях).

Антоцианы (антоцианины) — водорастворимые полифенольные соединения, придающие растительному сырью (в зависимости от ph и состава) фиолетовый, красный, синий или желтый цвет. При длительной термообработке разрушаются и обесцвечиваются.

Аперитив — алкогольный или безалкогольный напиток, который подают перед принятием пищи. Вызывает аппетит, стимулирует выделение слюны и желудочного сока, подготавливает рецепторы для лучшего восприятия еды, позволяет расслабиться. Аперитивы принято разделять на 3 группы: одинарные (чистый напиток), смешанные (коктейли), комбинированные (несколько напитков одновременно).

Аппеласьон (appellation) — выделенная территория с точными границами, для которой разработаны собственные правила производства алкогольных напитков. Специализация закреплена на законодательном уровне и строго контролируется на предмет соблюдения установленных требований. Введение аппеласьонов призвано сохранить уникальные свойства вин из разных регионов, закрепить выверенные рецептуры, предотвратить появление подделок и защитить права компаний, занятых производством алкоголя.

Ареометр — устройство, применяемое для измерения степени плотности вещества и работающее на базе Закона Архимеда. Конструкционно ареометр выполнен в виде трубки из стекла, внизу которой присутствует калибровочная ртуть или дробинки, необходимые для достижения определенного веса устройства. Вверху ареометра есть более узкая трубка, имеющая шкалу со значениями. Эти значения и будут отображать плотность определенного вещества (для которого разработан ареометр).

Ввиду того, что плотность вещества равна отношению его массы к объему, то ареометры подразделяются на 2 типа — для определения плотности по состоянию массы и по постоянному объему.

Чтобы провести замер плотности вещества по состоянию массы, устройство опускают в емкость с этой жидкостью таким образом, чтобы он плавал в ней как поплавок. Значение плотности будет определено по нижнему краю мениска, с помощью шкалы устройства.

Для использования ареометра постоянного объема нужно погрузить устройство в вещество до конкретной метки. Плотность будет определена с учетом массы груза (к примеру, дробинок) и объема жидкости, которая была вытеснена.

На практике ареометры подразделяются на виды в зависимости от того, плотность какого вещества они измеряют. К примеру спиртометры определяют крепость алкогольной продукции.

Ароматизаторы — продукты натурального или искусственного происхождения, придающие алкогольному напитку определенный аромат и (или) вкус.

Ароматический хмель — специальные сорта хмеля с пониженным содержанием альфа-кислот и повышенным содержанием ароматных масел. Как правило, этот вид хмеля вносят в конце варки, чтобы максимально сохранить всю полноту его ароматов в готовом продукте и минимизировать горечь.

Ароматный спирт — этиловый спирт с ароматами исходного сырья. В качестве ароматизатора может использоваться дубовая кора, ягоды можжевельника, ржаные сухари, лимонные корки, корень имбиря и прочее. Вырабатывается путем настойки ароматизатора на спирту с последующей перегонкой.

АСВ — вещества с нулевым содержанием влаги. В реальности не встречается и является абстрактной субстанцией, такой как этиловый спирт крепостью 100%, необходимым в технологических расчетах для правильности определения ожидаемого выхода спирта в зависимости качества входных ингредиентов.

Ассамбляж — термин от немецкого Assemblage (сборка, компоновка). Метод изготовления вина путем смешивания определенных сортов винограда в известной пропорции перед брожением для придачи законченному продукту тех или иных вкусовых оттенков. Применяется не только в промышленном производстве, но и в домашнем. Возможен ассамбляж готовых вин. Применяется для повышения качества конечного продукта и для приведения в соответствие с законодательством по требованию к брендам защищенным географическим наименованием.

Аттенюация (от латинского «at­te­nua­tio» — «умень­ше­ние») — величина уменьшения концентрации изначального экстракта в процессе брожения. Измеряется в процентах и используется для определения насколько снизится удельный вес бродящей жидкости.

Аэрация — процесс естественного насыщения воздухом (проветривания). То есть, это организованный естественным путем воздухообмен. Аэрация необходима для того, чтобы дрожжи начали более активно ферментироваться. Также аэрация позволяет устранить признаки начальной редукции и минимизировать формирование летучих кислот.

Разделяют такие виды аэрации:

• безнапорная — аэрация в открытой емкости, отличается простотой реализации, низкой стоимостью, но подразумевает использование габаритного оборудования;
• напорная — используется исключительно вместе с компрессорами в закрытой емкости и под давлением, которое создается путем первоначального нагнетания воды;
• инжекционная — нагнетание и смешивание кислорода с водой выполняется в инжекторе Вентури;
• аэрирование — подразумевает принудительное насыщение азотом, кислородом и прочими веществами, относящимися к газам рыхлых твердых или жидких продуктов. Основная задача, решаемая процессом — придание этим веществам каких-либо новых потребительских свойств.

Аэрация позволяет испарять вредные спирты с низкой температурой кипения, в результате чего алкогольный напиток приобретает мягкий вкус и отличается минимальным содержанием вредных веществ.

Из-за аэрации продукт теряет до 3% крепости и многие полагают, что если крепость меньше, то продукт мягче. Но в реальности если взять самогон крепостью 42%, разделить его на 2 равные доли и одну из них разбавить до 39%, а другую аэрировать, то обе будут иметь 39% крепости, но по вкусу будут отличаться.

Аэробы (aerobic) — организмы, которым для развития, размножения, переработки веществ и других видов жизнедеятельности необходим доступ к кислороду.