Словарь терминов на букву Р

Разбавление дрожжей — процедура снижения концентрации дрожжей перед перегонкой путем смешивания дрожжевых и гущевых осадков с водой или спиртом.

Разваривание — технология предварительной обработки зернового сырья с целью проникновения ферментов солода к крахмалу, содержащемуся в зернах. Результатом процедуры разваривания является превращение зерново-сусловой смеси в однородную массу, подготовленную к процессу затирки. Технология затратная по времени и усилиям. Используются пароводяные котлы или кастрюли на паровой бане и автоматические механические мешалки. В основном применяется для кукурузного сырья. При строгом соблюдении технологии получают, тот самый «двойной бурбон» (кукурузную водку).

Разжижение — одна из стадий процесса затирания, который делится на клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Результатом разжижения является распад зерен субстанции до размера одной молекулы и, как следствие, снижение вязкости. Производится путем механического размешивания набухших крахмальных зерен или сусла.

Раса дрожжей — разновидности дрожжей, принадлежащие к одному виду и сохраняющие его признаки, но отличающиеся стойкими свойствами, непосредственно определяющими их применение в производстве напитков.

Реакция Майяра (Maillard reaction) — неферментированное потемнение обрабатываемого сырья с изменением их вкусовых и ароматических свойств в результате умеренного термического воздействия. С точки зрения химии это многоэтапная реакция взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров с участием значительного числа молекул. Благодаря реакции Майара готовые продукты приобретают приятный вкус и аромат, несвойственный их основным ингредиентам в сыром виде.

Регидратация (обводнение, активация) дрожжей — процесс набора влаги сухими дрожжами. Оптимальные условия для обводнения дрожжей: питьевая вода и температура среды 25–29 градусов. Если ваши дрожжи хранились в условиях низкой температуры, то перед регидратацией их следует довести до комнатной температуры.

Редуктоны – органические соединения разных классов, которые объединяет повышенная способность к восстановлению в условиях отсутствия кислорода или в присутствии сернистой кислоты. Являются эффективными антиоксидантами, проявляют свойства сильных кислот. Редуктоны положительно влияют на качество алкогольных напитков, улучшая их вкусовую гамму.

Резкое вино (агрессивное вино, aggressive wine) — напиток, для которого характерны ощутимые дефекты аромата и вкуса. Их возможные причины — диспропорциональное содержание танинов, увеличенный уровень кислотности и объем дубильных веществ, а также высокая спиртуозность. Результат перечисленных недостатков — «резкий» характер вина, который проявляется в негармоничном вкусе и аромате, а также в интенсивном воздействии на слизистую оболочку рта, гортани и пищевода.

Ректификационная колонна — аппарат в котором реализован процесс ректификации (многократного испарения и конденсации для сепарации легких компонентов и тяжелых). Колонны делятся на периодические и непрерывные. В бытовых условиях используются периодические для получения спирта высокой очистки. Конечный продукт ректификационной колонны — чистый спирт крепостью до 96 градусов лишенный вкуса и аромата.

Спирт-ректификат не содержит вредных химических примесей, сивушных масел, спиртов высших порядков, таких как метанол и ацетон.

Ремонтаж (remontage) — процедура перекачки виноматериала из нижнего отсека бродильной ёмкости в верхний методом орошения. Для выполнения ремонтажа требуется наличие насоса (помпы), шланга и с оросителя.

Ремюаж — метод избавления от вторичного осадка, который присущ игристым винам после длительного пребывания в погребах. Исполняется путем постепенного переворачивания бутылок с целью переместить осадок от днища к пробке, с последующим удалением под давлением. Технология ремюажа строго регламентирована. Ремюаж исторически делался вручную, в последнее время процесс практически полностью автоматизирован.

Реперколяция — метод изготовления настоев путем многократно повторяющейся перколяции. Данная технология подразумевает использование батареи, состоящей от трех (и более) перколяторов. Позволяет ускорить и повысить эффективность процесса экстракции.

Рефрактомер — инструмент для определения плотности сусла, работа которого основывается на методике измерения угла преломления света в жидкости.