Словарь терминов на букву Г

Гашинг (от английского «gush» — «фонтанировать») — повышенное пенообразование напитка, приводящее к его резкому выбросу при открытии тары. В основном это явление применительно к пиву, но может встречаться и в других карбонизированных напитках. Причинами возникновения гашинга может служить заражение напитка на производстве, нарушение условий хранения, несоблюдение технологии производства и многое другое.

Гектолитр (в Голландии — мюид) — единица измерения объема жидкостей или сыпучих веществ равная ста литрам (1 гектолитр = 100 литров). Условные обозначения: гл, hl, hL. Преимущественно употребляется в виноделии.

Гидрозатвор представляет собой клапан, который отводит углекислый газ из емкости и не позволяет воздуху проникнуть в нее. Существует 2 основных типа гидрозатворов: неразборный (имеет неразделяемые камеры, соединенные последовательно) и разборный (в таком гидрозатворе камеры имеют вложенность наподобие матрешек, а сама конструкция разборная). Дрожжи активно перерабатывают сахар браги в процессе развития колонии и разлагают его на углекислую кислоту и спирт. Углекислоту необходимо убрать, чтобы она не скапливалась внутри перегонного куба (в противном случае она может даже взорваться). При этом, просто снять крышку нельзя, ведь кислород проникает внутрь, вступит в контакт с брагой и начнется процесс ее окисления. Решение проблемы — использование гидрозатвора, отводящего углекислоту и препятствующего проникновению внутрь емкости с брагой кислорода.

Гидролиз — химическая реакция, в рамках которой происходит обменное разложение веществ с водой. Гидролизу подвержены как органические, так и неорганические вещества: эфиры, белки, жиры, углеводы, соли, галогеналканы. Процесс гидролиза может быть обратимым или необратимым.

Название этого химического процесса происходит от греческих слов hydor и lýsis, которые означают «воду» и «разложение» соответственно. Простыми словами в процессе гидролиза определенные вещества вступают в реакцию с водой и распадаются на другие вещества, образуя новые химические соединения.

Мы каждый день сталкиваемся с гидролизом — в процессе стирки, мытья посуды, умывания. Даже после приема пищи в системе пищеварения происходит гидролиз — расщепление жиров.

Гидромодуль представляет собой соотношение сахара и воды в браге. Если говорят, что «брага имеет гидромодуль 1:3», нужно понимать, что в продукте на 1 часть сахара приходится 3 части воды (к примеру, 10 кг сахара разбавили 40 литрами воды). Разные источники содержат различную информацию об оптимальных показателях гидромодуля. Обобщив эту информацию, можно вывести средние значения гидромодуля, которое будет составлять от 1:3 до 1:5.

Положительные стороны малой пропорции:

• экономия пространства, ведь в таком случае можно использовать бродильную емкость небольшого размера;
• возможность перегнать все сусло за раз.

Из минусов малого гидромодуля — риск, что дрожжи не смогут вступить в реакцию с абсолютно всем добавленным сахаром. Ведь если концентрация спирта в браге достигает 12%, дрожжи «деактивируются» и выпадают в осадок. Результат — порча конечного продукта.

При гидромодуле 1:5 сахар сможет выбродить полностью, ведь максимальная концентрация спирта будет достигнута позже. Также будет увеличена скорость процессов брожения.

Но, есть и минусы:

• придется применять бродильную емкость большого объема или заниматься перегонкой браги несколько раз. Отсюда — потеря времени;
• если, к примеру, использовать перегонный куб на 25 литров и добавить туда брагу с гидромодулем 1:4, придется все время контролировать работу самогонного аппарата, ведь он может «захлебнуться».

Гидроселекция спирта — технический прием, позволяющий повысить качество очистки спиртового раствора от головных и хвостовых фракций. Достигается путем подачи воды в верхнюю тарелку ректификационной колонны. Используется в промышленном производстве для получения высококачественных спиртов «Люкс» и «Экстра». Метод позволяет минимизировать расход энергии, экономить время, понизить концентрацию примесей в спирте. Использование метода в домашнем производстве оправдано лишь при переработке очень больших объемов, ввиду сложности и необходимости углубленного понимания процессов ректификации производителем.

Главное брожение — процесс брожения делится на главное брожение и дображивание. Термины применяются в пивоварении. Процессы реализуются в разных местах и при разных условиях. Первый этап сбраживания сусла называется главным брожением. Его результатом становится получение молодого пива (другие названия: зеленое и незрелое). Молодое пиво перемещают в т.н. лагерное отделение, где полуфабрикат дозревает, насыщаясь углекислым газом и превращаясь в готовый продукт. В последнее время на рынке появилось мутноватое пиво под этикеткой «живое». Оно является ни чем иным, как незрелое пиво, не прошедшее стадии дображивания и осветления.

Глухой пар используется для нагрева жидкой среды паром, передающим свою температуру через непроницаемый разделяющий барьер (например теплообменник или рубашку).

Глюкаваморин (или ГлюкаЛюкс, фермент «Г») представляет собой бактериальный ферментный препарат, полученный в результате культивирования штамма плесневого гриба Aspergillus awamori. Это гидролизный катализатор α-1,4, а также α-1,6-гликозидных связей крахмала, декстринов, олигосахаридов. Применяется ГлюкаЛюкс с целью максимального осахаривания молекул крахмала, которые были расщеплены не полностью (после использования Амилосубтилина). Фермент «Г» наиболее эффективен при температуре от +30 до +60 градусов и кислотности pH 3–6,5. ГлюкаЛюкс имеет в своем составе азотистые соединения, которые благоприятно сказываются на питании дрожжей. Максимальный эффект Глюкаваморин показывает при взаимодействии с зерновыми культурами, которые отличаются максимально высоким выходом спирта (пшеница, ячмень и т. п.).

Глюкозный сироп — бесцветная, прозрачная жидкость со сладким вкусом. Не имеет запаха. Образуется в результате гидролиза крахмала.

Голова (другие названия: первач, первак) — начальная фракция самогона, имеющая неприятный резких запах. Состоит из опасных для человека веществ: уксусного альдегида, ацетона, метилового спирта и т. д. Эти опасные примеси закипают при меньшей температуре, нежели этиловый спирт, поэтому при перегонке голова выходит первой. Первак в обиходе — наиболее крепкий самогон, который очень быстро пьянит. Но в реальности это не опьянение, а токсическое поражение организма. Пить или использовать для наружного применения голову нельзя. Она может использоваться исключительно для решения каких-то технических задач, но из-за ее резкого аромата чаще всего голова просто выливается.

Голозерные культуры — сорта зерновых культур (таких, как пшеница, рожь и кукуруза), у которых при обмолоте легко удаляется цветочная пленочная оболочка. В процессе сбраживания голозерные культуры не образуют пенной «шапки».

Горькие вещества хмеля — хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты. Придают пиву характерную горечь. В сухом растении их содержится порядка 19%. Подразделяются они на альфа и бета-кислоты. Бета-кислоты формируются на первых этапах развития растения и имеют минимальную горечь. Альфа-кислоты обладают большей горечью и образуются из части бета-кислот по мере созревания хмеля. Альфа-кислоты не растворяются в воде и для перехода в сусло их необходимо кипятить. В процессе они преобразовываются в изо-альфа-кислоты, хорошо растворимые в сусле. Именно они и придают напитку горечь.

Горячее осахаривание — процесс расщепления крахмала в зерновом сырье до простых сахаров. Горячее осахаривание — метод получения простых сахаров с помощью ферментов содержащихся в пророщенном зерне (солоде). Технология горячего осахаривания предполагает ряд температурных воздействий на крахмалосодержащее сырье и добавление в него солода в известных пропорциях. Результатом становится получение сахаросодержащей браги.

Градус Баллинга (Balling degrees) — параметр для оценки концентрации растворенных в пивном сусле твердых веществ (сахаров). Приблизительно: 1 градус Баллинга = 10 грамм сахара на 1 литр сусла.

Градус Брикса (Brix, Бригса) — показатель массовой доли сахарозы в жидкости. Например: 10 градусов Брикса = 10 грамм сахарозы в 100 граммах готового раствора. Условное обозначение: °Bx. Градус Брикса можно измерить сахарометром или рефрактометром.

Градусы Гесса — устаревший параметр определения крепости напитка по объему. Данная единица измерения некоторое время применялась в Российской империи в IX веке.

Гроулер (growler) — емкость с крышкой (бутылка или кувшин) из стекла, керамики или нержавеющей стали, предназначенная для перевозки и хранения разливного пива, продающегося на вынос в пабе и пивоварне. При соблюдении оптимального температурного режима в гроулере пиво может храниться достаточно долгое время, сохраняя свою свежесть и вкусовые качества.

Грюйт (Gruit) — пиво на основе травяных сборов пользовавшееся популярностью до появления технологии пивоварения на базе хмеля.

Гумулон (humulone) — главный представитель α-кислот (горьких веществ хмеля). Содержится в смоле зрелого хмеля. В процессе приготовления пива часть гумулона изомеризуется в изогумулоны, которые придают мягкую и легкую горечь и стабилизируют пену.

Гущевые осадки возникают в процессе крепления и отстаивания сусла. Содержат в своем составе примеси мезги, сахаров, спирта, белковых и фенольных соединений, полисахаридов, различных микроорганизмов. Процент выход гущевого осадка зависит от качества и степени дробления сырья при переработке.