Словарь терминов на букву К

Капсула — обертка, находящаяся на горлышке бутылки. Предназначена для защиты натуральных пробок от внешнего воздействия в период хранения и декоративного оформления.

Карамелизация — неферментативный процесс окисления сахаров путем их нагрева, сопровождающееся образованием мономерных и полимерных продуктов реакции.

Карас — это большой глиняный кувшин объемом 400–1000 литров для изготовления и хранения вина. По форме карасы напоминают эллипс. Распространены в Закавказье.

Карбонизация — естественный или искусственно запущенный процесс насыщения напитка углекислым газом (диоксидом углерода, CO2) для придания ему шипучих (игристых) свойств. Правильная степень карбонизации положительно влияет на вкусоароматические характеристики алкогольного напитка, его питкость и стойкость пены.

Кариофиллен — углеводород, содержащийся в хмеле и являющийся одним из основных ароматических веществ, входящих в его состав.

Каск — это емкость (бочка) из металла малого объема (10–20 литров), которая используется для созревания пива. Оснащена оборудованием для розлива пива, управления давлением и проведения процессов карбонизации.

В общем плане — компонент, придающий эффект ускорения тому или иному процессу. Способствует скорости протекания химических процессов, однако не входит в состав результатов этих реакций. В самогоноварении представляют интерес продукты, позволяющие сократить время брожения сусла. Это могут быть готовые ферменты, например пектиназа. В промышленном производстве применяют специальные катализаторы. Например, оксиды цинка или хрома, с организацией каталитических циклов.

Каудаль (лат. cauda — «хвост») — условная единица измерения продолжительности послевкусия вина (стойкости вкусовых свойств вина во рту дегустирующего). 1 каудаль = 1 секунда.

Кег от шведского Kagg — металлическая емкость. Применяется для содержания и транспортировки алкоголесодержащих и других жидких продуктов под давлением, в основном пива. Исполняется из пищевой нержавеющей стали, меди, алюминиевых сплавов. При некоторой доработке может выполнять функции перегонного куба.

Кислотность сусла — величина, характеризующая общее количество присутствующих в сусле титруемых кислот и кислых солей.

Кислотопонижение — уменьшение объема винной, лимонной или яблочной кислот в сусле или готовом вине. Процесс осуществляется с применением различных технологических методов: химического, физико-химического, биологического, купажирования и т. д. Способ кислотопонижения выбирается в зависимости от вида преобладающей кислоты, ее свойств и показателей, которые нужно получить в конечном результате.

Клеевым осадком называют осадок, образующийся в процессе оклейки виноматериалов. В составе клеевого осадка содержится спирт, белковые, фенольные и пектиновые соединения. Если при оклейке применялось охлаждение, то в осадок попадает также и винный камень.

Клейстеризация — процесс превращения крахмальной суспензии в клейстер при ее нагревании. Обусловлена клейстеризация тем, что при ее перемешивании с жидкостью и нагревании, зерна крахмала впитывают в себя влагу и увеличиваются в объеме, что приводит к разрушению их кристаллической решетки (теряют анизотропность).

Температурой клейстеризации называют температурный диапазон в пределах которого разрушается зерновая анизотропность. Для каждого вида крахмала он будет разным:

• для картофельного — от 55 до 65 град.;
• для пшеничного — от 60 до 80 град.;
• для кукурузного — от 60 до 71 град.;
• для рисового — от 70 до 80 град.

Клейстеризация — поэтапный процесс, включающий 2 стадии:

1) Суспензия нагревается до 55–70 градусов, в результате чего зерна увеличиваются в объеме, теряют оптическую анизотропность, но пока еще сохраняют свою внутреннюю структуру. Постепенно в центральной части зерна начинает образовываться пузырь, а затем в зернах увеличивается количество золь амилозы в малой концентрации.

2) При повышении температуры до 70 градусов и избытке воды зерна крахмала увеличиваются в объеме, который в десятки раз превышает их собственный. Структура разрушается, в несколько раз увеличивается степень вязкости продукта. Амилозы на этом этапе становится еще больше — некоторая ее часть так и остается в зерне, а остальная отправляется в окружающую среду.

Если создать условия, в которых воды будет с избытком, а нагревание будет слишком продолжительным, вязкость продукта постепенно будет падать.

Клейстерное помутнение образуется при варке сусла, в котором присутствует не полностью гидролизировавшийся крахмал, который коагулирует и образовывает устойчивую муть. Именно поэтому перед варкой сусла необходимо убедиться в полном осахаривании крахмала в заторе (например, при помощи йодной пробы).

Клюшка — один из видов дистилляторов, имеющий простую конструкцию, благодаря которой многие самогонщики изготавливают его самостоятельно. Состоит эта конструкция из горелки и медных трубок. Название свое этот дистиллятор получил из-за внешнего сходства с одноименным спортивным инвентарем.

Клюшка — бюджетная вариация бражной колонны, которая имеет минимум кламповых соединений (царга и дистиллятор просто приварены друг к другу под углом). Из-за невозможности разобрать Клюшку она имеет серьезный недостаток — ее невозможно разобрать и почистить.

Работает устройство по тому же принципу, что и дистилляторы с узлом для отбора жидкости — из холодильника конденсат либо отбирается в приемную емкость, либо возвращается в царгу, где происходит тепломассообмен.

Клюшки делятся на 2 типа в зависимости от того, под каким углом приварены царга:

1) С положительным углом.
2) С отрицательным углом.

Самый эффективный вариант — Клюшка с положительным углом, которая отличается короткой трубкой возврата флегмы. В таком дистилляторе возврат флегмы в колонну происходит при более высокой температуре и на большую высоту, если сравнивать этот параметр с Клюшкой с отрицательным углом.

Используя дистиллятор в качестве классического самогонного аппарата, самогонщики применяют холодильник с отрицательным углом. Но, клюшка считается устаревшим вариантом, поэтому в продаже и среди практикующих самогонщиков она встречается редко.

Коагулянт (коагулирующий агент) — вещество, добавляемое в жидкость, содержащую мелкодисперсные частицы и запускающее процесс коагуляции (слипание мелких частиц в более крупные объекты).

Коагулят — осадок (чаще всего в виде хлопьев или комков), формирующийся в жидкости в результате слипания мелких частиц в более крупные агрегаты (т. е. процесса коагуляции).

Коагуляция (от латинского «coagulatio» — «укрупнение», «сгущение») — физико-химический процесс соединения мелкодисперсных частиц в более большие объекты. Бывает как самопроизвольной (естественной), так и созданной искусственно. Она может происходить под воздействием температуры, света, нарушения состояния покоя, добавления коагулянтов и т. д. В результате процесса коагуляции происходит выпадение осадка.

Когумулон (cohumulone) — горькое вещество хмеля, один из видов альфа-кислот. Лучше растворяется в воде и придает пиву более резкую горечь, чем другие альфа-кислоты. Оптимальное содержание когумулона для большинства сортов пива — 20–25% от общего количества α-кислот хмеля.

Коджи — это грибковая плесневая культура, колония которой растет на поверхности некой субстанции, такой как рис, например. Важнейшая способность кодзи — ферментация (расщепление органических веществ с получением сахара). При наличии штамов дрожжей возникает процесс брожения. Субстраты с кодзи широко применяются в кулинарии Японии, Китая, Кореи с незапамятных времен для приготовления целого ряда национальных продуктов. Самым известным напитком крепостью двадцать градусов можно назвать японское саке. Кодзи имеет яркий запах непривычный обонянию европейцев: сложный сильный цветочный аромат с нотами запаха напоминающими сыр. Подробности использования культуры в самогоноварении в статье «Кодзи».

Кожухотрубный холодильник — теплообменник усложненной конструкции, применяемый для повышения эффективности теплообмена и мощности, как следствие. Представляет собой изделие из нескольких несоприкасающихся паронесущих трубок заключенных в единый кожух охлаждения. Поскольку теплообмен происходит по поверхности каждой из трубок, эффективность кожухотрубного холодильника повышается кратно количеству трубок, по сравнению с прямоточным холодильником.

Элемент конструкции самогонного аппарата. Представляет собой конусообразную стеклянную колбу с боковым отводом для сопряжения с вакуумной средой. Служит емкостью для отобранного фильтрата. Помимо стекла, колбы могут изготовляться на базе металла или специального химически нейтрального пластика.

Шарообразная стеклянная колба с удлиненной вертикальной трубкой, снабженной отводом для сопряжения с прямоточным холодильником. Используется для перегонки.

Колд краш (cold crash) — метод осветления пива, основанный на охлаждении перебродившего сусла примерно до 3–6°С на протяжении нескольких дней (максимум до трех). В результате остаточные дрожжи выпадают в осадок и пиво становится прозрачным.

Колер — пищевой краситель для придачи самогону дополнительного облагораживающего эффекта. Самый распространенный — карамельный колер, названый так по сходству с цветом расплавленного сахара. При добавлении колера к самогону можно придавать ему коньячные цвета тех или иных оттенков по насыщенности. Колер можно приобрести, можно сделать своими руками без особых затруднений.

Коллоидная стабильность — способность напитка сохранять прозрачность после розлива в течение длительного времени. Иначе говоря, это устойчивость готового продукта к коллоидным помутнениям.

Коллоидное помутнение вина или пива возникает из-за низкой устойчивости коллоидных веществ, входящих в их состав. В результате воздействия различных факторов (чаще всего понижения температуры), коллоиды коагулируют, становясь видимыми. Существуют как обратимые коллоидные помутнения, так и необратимые.

Кольеретка (от французского «collerette» — «воротничок») — этикетка произвольной формы, которую располагают наверху бутылки (в той части, где начинается сужение и переход в горлышко).

Кольца Рашига — кислотоупорные детали в виде полых цилиндров. Применяются как насадки в ректификационных колоннах для фракционной дистилляции и понижения гидравлического сопротивления в среде пара и жидкости. Изготавливаются из керамики, стекла, металла или пластиков нейтральных для агрессивной среды.

Кольцевание — технология получения некоторых крепкоалкогольных напитков путем возврата «голов» и «хвостов» в спирт-сырец для повторного перегона.

Компенсатор — составная часть пивного крана, устанавливаемого на колонну, позволяющая регулировать интенсивность розлива пива. При применении различных регулировок компенсатора можно снизить уровень пенообразование и управлять насыщенностью и высотой пены разливаемого напитка.

Конечная плотность (final gravity, FG) — показатель, измеряющий плотность сусла после завершения процесса ферментации.

Контаминация — непреднамеренное заражение емкостей и растворов нежелательными микроорганизмами в процессе производства и хранения напитков.

Контракция — адиабатическое сжатия водно-спиртовой смеси в суммарном объеме, возникающий вследствие смешивания молекул воды и спирта и их взаимодействия друг с другом. Максимальная контракция отмечается при крепости 53–56% об.

Контрэтикетка — этикетка, размещаемая с обратной стороны бутылки (или другой тары) напротив лицевой (главной) этикетки и предназначенная для указания подробной информации о напитке (состав, условия хранения, срок годности, данные производителя, штрих-код и т. п.).

Концевые примеси — побочные продукты ректификации спирта-сырца, которые имеют высокую летучесть. Обычно в спирте-сырце содержится немного концевых примесей. Поэтому часто неочищенный самогон не пропускают через КОО (колонну окончательной очистки), а прибегают к пастеризации — очищенный спирт отбирается из жидкой фазы, которая отличается минимальной концентрацией концевых примесей, в отличие от паровой фазы.

Концевые примеси могут не накапливаться в средней части ректификационной колонны, а поднимаются вместе с головой или опускаются вниз с хвостом — все зависит от концентрации спирта в сырье.

Чтобы получить максимально очищенный продукт, рекомендуется кроме пастеризации пропускать спирт-сырец через КОО и отбирать концевые примеси вместе с головой и хвостом. Метод позволяет улучшить вкусовые качества алкоголя. Один из самых ярких примеров концевой примеси — метиловый спирт, образуемый в процессе переработки материалов растительного происхождения из-за разложения пектинов.

Среди других концевых примесей выделяют:

• Акролеин — появляется в процессе обработки сырья водой и высокой температурой.
• Фурфурол — вещество, образующееся из пентозанов при перегонке бражки во время ее нагревания или при разваривании сырья, содержащего пентозаны.

Фракции, извлекаемые в процессе перегонки браги на последнем этапе, когда процентное содержание этанола в получаемом продукте понижается до 40%. Иначе их называют «хвостами» или «сивухой», поскольку они представляют собой смесь тяжелых сивушных масел, уксусных альдегидов и других элементов, присутствие которых в продукте нежелательно. Концевые фракции допускается использовать при следующей перегонке, поскольку содержание этанола в них ненулевое, или использовать для различных компрессов-примочек наружного применения.

Концентрированное сусло — сусло, подвергшееся частичной дегидратации с целью достижения определенного уровня концентрации основных компонентов (в том числе и сахара) и предотвращения спонтанного брожения сусла.

Красная схема сбраживания — в виноделии метод сбраживания виноградного сусла совместно с мезгой. Во время сбраживания частицы мезги обволакиваются диоксидом углерода, после чего поднимаются. В результате образовывается шапка. При бурном брожении температура мезги увеличивается и это может стать причиной перегрева (в свою очередь, перегрев чреват недобродом и развитием различных болезней вина.

Краузенинг — один из методов карбонизации пива посредством добавления в уже перебродившее пиво молодого пива вместе с пеной.

Крект — коэффициент, позволяющий дать оценку скорости испаряемости конкретного вещества в сравнении со скоростью испаряемости спирта. Для проведения опыта спит и вещество помещаются в один объем в равных пропорциях. В случаях одинаковой скорости коэффициент ректификации примеси принимается за единицу. При испаряемости вещества выше, чем у спирта, коэффициент превышает единицу и наоборот.

Кристаллическое помутнение — процесс образования под действием низких температур осаживающихся кристаллов труднорастворимых солей винной кислоты (иногда щавелевой кислоты), содержащих калий и кальций. Чтобы предотвратить кристаллическое помутнение, продукт охлаждают до -4(-6)°С, затем отфильтровывают образовавшийся осадок. Также для профилактики используют добавление в вино различных веществ, препятствующих образованию кристаллов.

Купаж (или купажирование) — процесс перемешивания в определенных пропорциях разных видов алкоголя с целью улучшения качества, получения нового сорта, производства однородных партий в плане органолептических параметров. Чаще всего купаж применяется при изготовлении: пива, рома, виски, коньяка, вина, различных настоек. В промышленности перед основным купажированием выполняется лабораторный купаж — в емкостях из стекла перемешиваются разные виды алкоголя и оставляются на несколько суток. Самый удачный вариант смеси используется для производства, в рамках которого купажирование выполняется при помощи специальных больших емкостей, к которым подключены смесители. Если речь идет о винном купажировании, в составе будут использоваться: этиловый спирт, бекмес, сусло, виноматериалы. Если же выполняется купажирование виски, тогда в процессе будут задействованы его солодовые и зерновые сорта. Причем, определенные виды виски могут включать несколько десятков других сортов с различной степенью зрелости и выдержки.

Кюве (cuvee) — термин в виноделии, имеющий различные трактовки:
1. Виноградный сок первого отжима (первичное сусло).
2. Купаж молодых и прошлогодних вин, в который добавляют сахар и дрожжи и отправляют на вторичную ферментацию.
3. Вина, отличающиеся более высоким качеством.