Словарь терминов на букву Т

Танины (дубильные вещества) — фенольные соединения природного происхождения. Являются одним из основных параметров оценки вина. Танины обеспечивают вину широкий спектр вкусовых характеристик: характерную вязкость, терпкость, необходимую горечь, сухость. Содержатся в кожице, гребнях и косточках винограда, могут образовываться в результате контакта вина с деревянной бочкой. Наиболее интенсивно танины выражены в красных винах.

Стандартная ректификационная колонна оснащена специальными плоскими деталями, внешне похожими на тарелки. На них происходит тепломассообмен между парами спирта и флегмой, а также разделение веществ на фракции (простыми словами паровые пузырьки проходят сквозь флегму, которая размещена на плоском элементе колонны). Чем большее число тарелок будет в устройстве, и чем больше площадь их соприкосновения с флегмой, тем выше разделяющие характеристики ректификационной колонны. Чтобы как-то определить этот параметр, самогонщики начали использовать понятие «теоретической тарелки» (ТТ).

Это понятие подразумевает процесс тепломассообмена в среде, где содержатся пары и жидкость. ТТ — модель, базирующаяся на представлении ректификационной колонны, как агрегате со 100% способностью разделения, на работу которого не способны оказать влияние никакие посторонние факторы. То есть колонна как-бы находится в идеальном равновесии в плане термодинамики.

ТТ — понятие, часто используемое при подсчетах перед началом самогоноварения. К его помощи прибегают даже в случаях, когда в колонне смонтированы не тарелки, а СПН (спирально-призматические насадки), ведь даже в такой ситуации при помощи ТТ можно измерить разделяющие характеристики колонны.

К примеру, из смеси спирта с водой крепостью 10 градусов путем перегонки можно получить 40% спирт. Если и дальше прибегать к перегонкам, то с каждым разом крепость вещества будет становиться все выше (65, 75, 85, 96%). И каждая такая перегонка, сопровождающаяся увеличением содержания спирта в напитке, называется единицей массопереноса или ТТ. Всего при ректификации необходимо провести 10 таких перегонок, которые выполняются одновременно на разделенных друг от друга тарелках.

Тело (сердце) — тот самый самогон, который стремится получить самогонщик. Это питьевая часть, содержащая только воду и этиловый спирт (в теории). В реальности в тело входят определенные примеси, так как в процессе дистилляции физически невозможно получить максимально чистые фракции. В определенном объеме вещества с примерно одинаковой температурой кипения все равно будут присутствовать в теле и продукт получится смешанным. Поэтому тело нужно очистить с помощью ректификации. Но у метода есть минус — вместе с лишними примесями из продукта удаляются вещества, наделяющие напиток органолептическими характеристиками.

Температура брожения — показатель температуры окружающей среды, в которой происходит брожение дрожжей. Показатель нужно тщательно контролировать, ведь дрожжи не могут одинаково эффективно перерабатываться в этанол при разной температуре. К примеру, если готовится брага для крепкого алкогольного продукта, то температура брожения контролируется и поддерживается на конкретной границе постоянно.

Для всех типов дрожжей эффективной температурой брожения принято считать температурные рамки в 18–32 градусов. Но наиболее эффективна температура брожения от 23 до 28 градусов. Если произойдет скачок температуры, это может губительно сказаться на грибковых культурах, поэтому в самогоноварении необходимо жестко контролировать, чтобы разница температуры брожения не превышала 6 градусов.

При приготовлении самогонной браги не нужно делать температуру брожения максимальной высокой (в допустимых рамках), так как в начале процесса брожения брага при определенных условиях может нагреваться на 2–3 градуса самостоятельно, что приводит к чрезмерно активному росту дрожжей. Слишком низкая температура брожения также может погубить дрожжи, ведь такие условия замедляют их рост.

Температурные паузы в пивоварении влияют на вкус и крепость алкогольного продукта. Прибегают к ним на этапе приготовления сусла — во время его смешивания с водой с целью получения затора (заваренного зерна), который затем сбраживается дрожжами. Причем выдержать на этапе приготовления сусла нужно 4 температурные паузы:

1) Кислотная (от 15 до 60 мин. при 35–44 градусах). В процессе выдерживания этой паузы кислотность сусла повышается, а pH понижается. В результате глюканы (молекулы полисахарида, которые не могут быть переварены в ЖКТ и делающие солод вязким) разрушаются. Если не выдержать кислотную паузу, алкогольный продукт получится мутным. А особенно, если используется слабо модифицированный или овсяный/ржаной солод.

2) Белковая (от 15 до 30 мин. при 45–59 градусах). При выдерживании паузы происходит белковое расщепление, что позволяет получить алкоголь со стойкой пенной шапкой. Также во время белковой паузы происходит высвобождение из солода крахмала, который затем распадается на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

3) Осахаривание (от 30 до 120 мин. при 60–72 градусах). Во время осахаривания высвобожденный на предыдущей паузе крахмал распадется на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Первые будут переработаны дрожжами в спирт, а вторые останутся и придадут алкоголю полнотелости.

4) Мэш-аут (от 3 до 5 мин. при 76–78 градусах). Финальный этап затирания солода, на котором под воздействием высоких температур ферменты инактивируются, а затор становится более жидким. После мэш-аута сусло фильтруется.

Теплообменник — техническое устройство, реализующее теплообмен между средами с различной температурой. В самогоноварении более употребимо понятие — холодильник.

Термоустойчивые дрожжи — культуры дрожжей, сохраняющие способность эффективно сбраживать сусло в условиях высоких температур. Качественные термоустойчивые дрожжи выдерживают диапазон температур от 35°С до 42°С, что особенно важно в условиях краткосрочных перегревов и отсутствия охлаждения ёмкостей на стадии активного брожения сусла.

Тесто — пластичная масса из ржаной муки. Используется для герметизации швов самогонного аппарата. Несмотря на старомодность, метод популярен у владельцев самодельных самогонных аппаратов.

Тиндализация — процесс стерилизации, основывающийся на многократном кипячении (от 3 до 5 раз) с выдерживанием пауз продолжительностью 24 часа. Споры бактерий могут выжить при температуре 100°С и в дальнейшем стать причиной заражения. Поэтому данный метод предполагает использование длительных промежутков времени, в течение которых споры прорастают и образовавшиеся в результате бактерии гибнут при последующем кипячении.

Тиолизированные дрожжи (thiolized yeast) — штаммы дрожжей, обладающие повышенной способностью преобразовывать вещества солода и хмеля для придания напитку более интенсивного фруктового аромата.

Тиолы — природные ароматические вещества, входящие в состав хмеля. Представляют собой органические соединения серы и в пиве присутствуют в очень малых дозах.

Титруемая кислотность — суммарное значение кислот и кислых солей в составе сусла и вина, которые оттитровывают раствором щелочи для приведения показателя рН готового продукта к 7.
В пересчете на винную кислоту титруемая кислотность зрелого винограда составляет от 3–4 до 5–10 г/дм3, для разных типов вин — от 3 до 8,5 г/дм3. Определение этого параметра входит в перечень обязательных измерений в ходе приемки и переработки виноградного сырья и контроля качества готовых вин.

Тихое брожение происходит на заключительном этапе сбраживания, когда процесс замедляется за счет сильного снижения количества непереработанных сахаров и численности дрожжей, вступающих в реакцию. На этой стадии происходит формирование вкусовых характеристик алкогольного напитка. Процесс тихого брожения может занять длительный период времени.

Триаж (triage) — в виноделии процедура проверки и сортировки винограда для изготовления вина и удалением некондиции, листьев и веточек.

Технологическое устройство — стравливающий клапан, использующийся для безопасности ректификационной колонны. Предотвращает перегрев и критическое превышение давления в устройстве.

Туйон — бесцветное химическое вещество с характерным запахом, напоминающим ментол или полынь. Обязательный компонент абсента. В чистом виде обладает галлюциногенными свойствами. Его воздействие на человека нейтрализуется алкоголем.

Тяжелое вино — плотное, вяжущее вино с повышенным содержанием алкоголя (более 13,5%) и дубильных веществ.