Полуавтоматическая сыроварня 70 литров

Полуавтоматическая сыроварня поставляется в следующей комплектации: 

1. Ванна с водяной рубашкой, в которую встроен электрический ТЭН и вся необходимая для работы автоматика;
2. Температурный датчик (платиновое термосопротивление корейского производства Autonics) на кронштейне;
3. Вымешивающее устройство из трёх узлов:
   • Поворотный кронштейн с мотор-редуктором
   • Съёмная мешалка
   • Рассекатель потока (только для сыроварен 70 и 120 литров)
4. Две полу-крышки;
5. На сливе установлен нержавеющий кран бабочка диаметром 1,5 дюйма с отводом 90°, все элементы соединены быстросъёмными соединениями типа КЛАМП с силиконовыми прокладками;
6. На канал подачи охлаждения/воды (канал заполнения водяной рубашки, слева от слива, под кронштейном рассекателя потока) монтируется нержавеющий кран ¼ дюйма через отвод 90 градусов. Подсоединение узла к сыроварне организовано через КЛАМП соединение ½ дюйма, на конце крана установлен быстросъёмный коннектор для подключения водопроводного шланга ½ дюйма;
7. Вместе с сыроварней поставляется полный пакет документов, необходимый для коммерческого изготовления сыров:
   • Декларация о соответствии качества Таможенного Союза ЕАС
   • Технические условия на оборудование пищевое технологическое для производства сыра и молочной продукции

   (Важно: Без этих документов проверяющие органы не дадут разрешение на производство сыров на конкретном оборудовании)
   

Опционально к сыроварне можно докупить:

Удобный столик-подставку из нержавеющей стали на колёсах



Лиры для нарезки сырного зерна и книжку для сдвига зерна

Сыродельная ванна изготовлена полностью из пищевой нержавеющей стали AISI304.

Ванна имеет естественный уклон в сторону слива, чтобы при работе на днище не скапливалась жидкость, сливное отверстие отпрессовано в днище (бесшовная воронка). Это небольшой, но важный момент, о котором всегда вспоминаешь при замывке оборудования, или, например, когда используешь ванну в качестве «стуфатуры», т.е. поднимаешь температуру внутри ванны за счёт водяной рубашки и укладываешь внутрь сырные головки в формах для набора кислотности, вся сыворотка стекает через сливной канал, перфорированное фальшь дно не требуется.

Внутренний размер сыродельной ванны (рабочая чаша) 550 мм/300 мм (диаметр/глубина). Такая конфигурация, когда диаметр больше высоты, очень удобна для работы с сырным зерном и сгустком. Легко резать, легко контролировать обсушку зерна, мёртвые зоны исключены, всё максимально наглядно.

 

Полный объём сыроварни 72 литра (до верхней кромки ванны), максимально рекомендуемое заполнение 60 литров, в принципе, можно залить и 65 литров, если работать аккуратно. Рекомендаций по минимальному заполнению, как таковых, нет, но всё должно быть разумно. Датчик температуры достаёт практически до дна, так что, даже если вы нальёте в ванну всего 10 литров, все компоненты сыроварни будут работать в штатном режиме. Другое дело, на сколько будет удобно обрабатывать молоко.

С помощью встроенной системы управления вы можете:

1. Задавать и поддерживать необходимую температуру с помощью встроенного термоконтроллера с цифровой индикацией;
2. Включать/выключать нагрев (ТЭН);
3. Плавно регулировать мощность нагревателя от нуля до номинала;
4. Включать/выключать мешалку;
5. Регулировать скорость вращения вымешивающего устройства (мешалки).

 

Важно: В системе управления полуавтоматических сыроварен нет контроля длительности поддержания температурной ступени и нет автоматики на подачу охлаждающей жидкости (в отличии от систем управления автоматических сыроварен). Это значит, что длительность выдержки на определённой температуре, например, при пастеризации, необходимо отслеживать самостоятельно используя часы или таймер. Нагрели до определённой температуры, отсчитали необходимый временной диапазон и открыли кран подачи охлаждения. 

Датчик температуры устанавливается на ванну сверху и имеет удобное крепление (кронштейн), с помощью которого датчик можно установить в двух положениях, либо внутри ванны, для измерения текущей температуры молока, либо наоборот в сторону от ванны для того, чтобы датчик не мешал работать со сгустком во время нарезки. Сам датчик подключается к ванне при помощи удобного коннектора и может быть отключён от системы, для замены или обслуживания, без необходимости вскрывать корпус системы управления.

 

Все навесные элементы легко снимаются, что очень удобно при замывке оборудования, транспортировке и хранении.

 

Вымешивающее устройство состоит из 3-х частей:

1. Съёмного кронштейна с мотор-редуктором;
2. Съёмной мешалки с фиксатором для присоединения к редуктору;
3. Съёмного рассекателя потока, который монтируется на борт ванны (напротив мешалки), для повышения эффективности при вымешивании.

 

Важно: В цилиндрических ваннах, с обычной симметричной мешалкой, при вымешивании потоки жидкости направляются равномерно по окружности, в результате вымешивание становится не эффективным, в этом случае зерно при вымешивании комкуется и плавает на поверхности как поплавок. Для того, чтобы перемешивание было эффективным потоки должны быть разнонаправленными. В наших полуавтоматических сыроварнях мешалка сдвинута от оси ванны и в паре с рассекателем потока, установленным с противоположной стороны (от мешалки), создаёт разнонаправленные турбулентные потоки, обеспечивающие эффективное перемешивания молока и сырного зерна при его обработке.

Кронштейн мешалки имеет поворотное основание и может фиксироваться в четырёх положениях.

 

Первый запуск:

После получения сыроварни с завода, сыроварню необходимо помыть. На поверхности металла может быть металлическая пыль и остатки консервационной жидкости. Для того, чтобы убрать все следы, поверхность необходимо смочить, можно пройти мыльным раствором, а затем начисто протереть бумажным полотенцем, полотенце придется поменять несколько раз, пока на поверхности полотенца не будут оставаться видимые следы остатков производственной грязи. После этого ещё раз обработать поверхность мыльным раствором и сполоснуть чистой водой. У меня первая замывка ванны, всех деталей и аксессуаров заняла около 30 минут. Первый раз это надо сделать особенно тщательно!
Далее необходимо подсоединить холодную воду к нижнему крану и слив к верхнему штуцеру (каналы наполнения и слива воды из рубашки). Не забудьте докупить шланги. На подачу лучше всего взять армированный ПВХ шланг диаметром ½ дюйма, на слив отлично подойдёт стандартный сливной шланг для стиральной машины (они продаются в любом хоз магазине, разной длины).

 

Важно: Наполнение воды в рубашку реализовано через кран ¼ дюйма, который присоединяется через кламп соединение на корпусе ванны, слив организован через верхний канал диаметром 1 дюйм (сверху ванны, под углом 90 градусов в сторону пола). Разница диаметров наливного и сливного каналов не случайна! Водяная рубашка рассчитана на максимальное рабочее давление 0.5 атм, давление воды в обычном водопроводе может доходить до 7 атм. Если наливной и сливной каналы одного диаметра, то давление в рубашке очень быстро достигнет давления водопровода, и произойдёт закономерная реакция деформации ванны в следствии превышения рабочего давления. Разные диаметры сливного и наливного каналов помогут защитить конструкцию от подобной ошибки. Вода из рубашки должна сливаться самотёком, без давления. Всегда контролируйте напор жидкости при охлаждении. Не перегибайте сливной шланг, и не заужайте сливной канал.

После подключения, рубашку необходимо заполнить водой, для этого подайте воду через нижний наливной канал и дождитесь момента, пока вода не начнёт переливаться через верхний сливной канал. Рубашка заполнена, кран подачи можно закрыть.

Важно: Перед каждым включении всегда проверяйте уровень жидкости в рубашке. Рубашка всегда должна быть заполнена водой. Если не следить за уровнем жидкости в рубашке, может произойти оголение ТЭНа (теплоэлектронагревателя) и он выйдет из строя (сгорит от перегрева). Данный случай не является гарантийным, ТЭН придётся менять. В системе автоматики предусмотрена защита от перегрева, на случай если всё-таки вся вода испарится; данный механизм защищает только саму автоматику (электронику и элементы коммутации), но не гарантирует работоспособность ТЭНа после перегрева.

Смонтируйте на ванну вымешивающее устройство, установите и подключите датчик температуры. Сыроварня готова к работе.
Залейте молоко, установите на контроллере необходимую температуру, включите мешалку, задайте необходимую скорость перемешивания. Дальше всё согласно персональному рецепту.

Важно: В полуавтоматических сыроварнях контроль температуры осуществляется только в ванне, в отличии от автоматических сыроварен, где контроль температуры осуществляется и в ванне, и в водяной рубашке. Поэтому при работе необходимо следить за мощностью нагрева. Чем ближе температура к целевой, тем ниже должна быть мощность. В противном случае за счёт сильно перегретой рубашки температура в ванне может самопроизвольно подняться выше целевого уровня, установленного на термоконтроллере. Если рубашка сильно перегрета, то даже после отключения ТЭН температура в ванне будет подниматься по инерции.
Так же можно задавать на термоконтроллере температуру на 1 или 2 градуса ниже целевой, термоконтроллер отключит ТЭН заранее, и содержимое ванны «дойдёт» до целевого уровня по инерции. В любом случае к ванне «надо привыкнуть» и через несколько варок управлять ей станет очень легко, тем более все инструменты для этого предусмотрены в системе управления.

После добавления фермента и его размешивания, мешалку лучше снять, кронштейн мешалки сразу повернуть на 90 градусов, это позволит в момент формирования сгустка сразу его порезать и приступить к обработке.



Начальное вымешивание зерна, когда оно ещё не окрепло, лучше осуществлять руками или лопаткой; после того, как зерно немного скруглится, можно использовать электрическую мешалку, периодически проверяя лопаткой зерно на отсутствие комков.



Приятный бонус, данная сыроварня позволяет греть содержимое до 95 градусов. Что необходимо, например, когда вы делаете сывороточный сыр Рикотта

 

На высоких температурах вода в рубашке начинает кипеть, при подходе к 90 градусам из-за этого сыроварня начинает шуметь (из-за кипящей воды в рубашке), просто убавьте мощность. При кипении часть воды испарится из рубашки, не забудьте перед следующим включением заполнить рубашку водой.

Важно: Если длительность нагрева или поддержания высоких температур свыше 80 градусов превышает 30 минут, периодически добавляйте воду в рубашку. При высоких температурах, когда вода в рубашке либо кипит, либо находится в предкипящем состоянии, образуется большое количество пара, который выходит через сливной канал, в результате чего уровень жидкости в рубашке снижается. Если не пополнять уровень жидкости в рубашке, ТЭН оголится и сгорит от перегрева. Данный случай не является гарантийным. ТЭН придётся покупать новый.

Выводы:

Сыроварня интересная. Она подойдёт всем: и небольшим фермерским хозяйствам, где варят каждый день, и домашним сыроварам, кто делает сыр периодически для себя и своей семьи.

Сыроварня компактная и модульная, легко разбирается, легко моется, удобная при хранении, не требует стационарного размещения. Автоматика промышленного исполнения, плавная регулировка мощности, в сыроварню встроен частотный преобразователь, что позволяет регулировать скорость вращения мешалки, корейский термоконтроллер и платиновое термосопротивление (датчик температуры), в общем, полноценная профессиональная сыроварня. 

В работе показала себя наилучшим образом, благодаря грамотной конструкции с правильным отношением объёмов ванны и рубашки: объём ванны 72 литра, объём рубашки чуть больше 6 литров - инерция при нагреве и охлаждении минимальна.

Очень удобно реализована регулировка мощности. В рецептах со второй температурой нагревания, когда нужно медленно догревать зерно, этот этап настраивается легко.

Порадовал слив. Сливной канал изготовлен прессованием днища, а не приварен в стык, нет швов и полки (из-за сварного шва) которая не позволяла бы жидкости полностью сливаться, в паре с естественным уклоном такая конструкция сливного канала отводит практически всю жидкость с днища (при открытом кране на сливе).

Наличие плавной регулировки скорости оборотов мешалки вне всяческих похвал, лопатки мешалки достаточно крупные, но благодаря регулировке скорости вымешивания можно настроить любой режим как щадящий на пастеризацию, чтобы не мучить молоко, так и очень интенсивный при обсушке сырного зерна.

Правильная мощность источника нагрева (в тесте использовалась сыроварня 70 литров 9кВт). Пастеризация (72 градуса – 20 секунд) заняла всего 40 минут, полный цикл: нагрев с 6 градусов Цельсия до 72 градусов, охлаждение до 32 градусов водопроводной водой (температура воды в водопроводе 15 градусов). 

Про производительность говорить сложо, так как она зависит от конкретной рецептуры. На быструю моцареллу (без пастеризации) требуется всего 1,5-2 часа (вместе с замывкой оборудования), кочоту с пастеризацией мы готовим обычно за 4 часа (длительность процессов, связанных с ванной).

Отличия от линейки автоматических сыроварен:

1. Контроль температуры только в ванне (в линейке автоматических сыроварен реализован сложный алгоритм контроля температуры в двух точках: в ванне и рубашке);
2. Отсутствует автоматизация подачи охлаждающей жидкости в рубашку;
3. Встроенная автоматика, что требует определенного внимания при замывке. Помыть снаружи керхером струёй воды под давлением полуавтоматическую сыроварню не получится. При наружной мойке нельзя заливать приборную панель водой, мыть нужно влажной губкой или тряпкой.

Всем вкусных сыров, коллеги!

Кто заинтересовался, купить данную мини сыроварню можно по этой ссылке ->