4
Добрый день, коллеги!
Решил я наконец-то сделать по-человечески Бурбон а-ля Maker’s Mark, за одно проверить пару техник и режимов сбраживания сусла.
На одном из форумов выбрал рецепт со следующей схемой приготовления:
“Maker's Mark 70% 14% 16% wheat use sour-mash method. Double distill'n - 1st
column still for 120proof low wines, 2nd in a
pot still for 130proof high wine.”
Что нам это говорит:
- Состав: кукуруза 70%, ячменный солод 14%, пшеничный солод16%
- Двойная дистилляция: первый раз - колонна, второй раз - прямоток
- Сусло готовится методом sour-mash
Метод sour-mash предусматривает использование при сбраживании предыдущего затора для подкисления браги. Все бы хорошо, но мы же только начинаем эксперимент.. однако и для этой ситуации придумали решение: на одном из форумов предложили решение под названием Sour Corn Starter. Фактически предложили разводить лактобактерии в дробленой кукурузе.
Для этого следует большей частью полученного стартера в течение суток "сквасить" основной объем кукурузы перед ее развариванием, что ускоряет процесс разваривания и дает начальную кислотность сусла. Оставшуюся часть стартера добавить в брагу вместе с дрожжами.
(в дальнейшем, когда мы сделаем первую брагу, попробуем сделать второй затор уже из нее и сравним результаты)
Итак, начнем делать Sour Corn Starter.
Берем банку и кукурузу. Поскольку у меня кукуруза старая, да и ее не очень много (на весь эксперимент не хватит), кукурузную крупу и закваску для кефира.
Перемалываем кукурузу, в данном случае использовал насадку от кухонного комбайна.
Засыпаем в бутыль 1400г молотой кукурузы и 600г крупы , заливаем 6 литрами воды.
Добавляем закваску для кефира.
Закрываем фильтровальной бумагой горлышко и оставляем в теплом месте (я поставил на теплый пол около батареи).
Через 24 часа Через 48 часов
Процесс брожения через 24 часа - шапка пенная, плавают ошметки и куски кукурузы.
Процесс брожения через 48 часов - пены почти нет, все осели. Ферментация окончилась.
Теперь смотрим кислотность того, что получилось.
Дублируем полоской китайский мега прибор – и то, и другое показывает ниже 4.0 – ТО, что НУЖНО!
Запах при этом из банки вареной кукурузы.
Теперь приступаем к следующему этапу – замачиванию!
Молем кукурузу, на этот раз нам ее надо много, поэтому используем 2х вальцовую мельницу, при ее использовании кукурузу надо бы прогонять 2 раза. Первый раз при самом большом расстоянии между валами – для расщепления зерен и второй уже при минимальной – для получения мелких частиц. Для ускорения работы я ручку мельницы заменил на дрель.
Далее рассчитаем сколько нам надо ингредиентов ... в моем случае у нас все просто: 70% 14% 16%.
Превращаем в килограммы:
- 7 – кукуруза
- 1,4 – солод ячменный
- 1,6 – солод пшеничный
Для первой варки берем гидромодуль 2.5.
Почему берем 2.5? А потому что мы будем сравнивать 2 метода приготовления браги и хотим быть точными.
Первый метод имени Владимира Буренко:
“Нагреваю кукурузу до 80С. И оставляю с колонной сверху котла на 3 часа распариваться. Когда прихожу, температура 72С. Заливаю солод разбавленный в 5л. воды температурой 30С. После размешивания попадаю в 62-62С. В самый раз, оставляю на 2 часа. Перемешиваю через каждые 30 мин. в течении 10-20 сек. Колонна все время стоит на котле. Что не дает резко падать температуре. По окончании процесса осахаривания, температура 54-56С. Сливаю в евробочку 65л. Холодной водой довожу гидромодуль до 1-5, 1-6, в зависимости от общей температуры затора. Прихожу как правило к 31-32С, это зависит от температуры холодной воды. По зиме так и на 25-26С приходил. Дрожжи пакет и процесс пошел !!”
У него состав 7кг +3 кг ->20л+5л и мы будем держатся его пропорций, надеюсь лишние 400г кукурузы он нам простит.
Второй метод имени Симпла, т.е. книжек и возможностей автоматики Симпла поддерживать температуру.
А именно, гидромодуль – максимум чего нам позволит 40литровый симпл где-то 3-3,5, далее программа:
- засыпаем солод при 40°
- 52° - 30 мин
- 63° - 120 мин
- 72° - 30 мин
Тут тоже возникает пара вопросов:
- Почему 63°? потому что по иностранным источниками именно при 63° основные американские винокурни прекращают разваривать кукурузу.
- Зачем 72°? ... проверим... отберем пробы сусла по окончанию 63° и 72° и сравним показатели. Заодно выясним имеет смысл или нет как говорят некоторые товарищи.
Итого… в 2 одинаковые емкости засыпаем кукурузу.
В моем случае 2.5 кило молотой кукурузы и 3.9 кг крупы (еще раз повторюсь, кукурузы у меня мало, а я хочу провести на ней 4 эксперимента, поэтому просто разделил всю доступную мне кукурузу 10кг на 4 части)
Спросите 2.5+3.9 = 6.4 , а не 7, как писали ранее… все просто, у нас в стартере 2 кг уже есть!! И мы их будем добавлять в затор!!
Засыпаем кукурузу, далее отливаем 2 литра стартера (воды) и отставляем его на потом. Остальное делим на 2 половины и раскладываем по емкостям. Тут я осознал свою ошибку - сделал стартер в банке с узким горлом. Так можно было бы миксером размешать и разлить по емкостям, а тут пришлось в начале разливать воду, а потом делить твердые части.
Теперь заливаем все это водой так, чтобы она закрывала кукурузу на пол ее высоты и оставляем на 24 часа.
Не забываем считать сколько воды мы залили!!! У меня получилось в этот раз 12 литров!! Итого с 2мя литрами из стартера уже 14!!
И так прошло порядка 36 часов.
Меряем pH – 4.0. в обеих емкостях.
Переливаем одну порцию в Симпл и доливаем воды так, чтобы в дальнейшем хватило места на 3 кг солода. Первая варка у нас по рецепту “Симлп”, поэтому настраиваем паузы, описанные ранее.
Оставляем нагреваться и занимаемся солодом.
Берем из стратегических запасов 1.4 кг ячменного солода.. в запасах у нас бельгийский солод Виски.
Теперь пшеничный... куплен 2 дня назад в магазине Губеров. Молем маленький мельницей, ибо его мало, да и опять доставать большую лень, ну и помол помельче.
Пришла пора засыпать! Засыпали! Поехали!
Все краны и отверстия внешние перекрыты (выход на потстилл, выход на колпачковую колонну, обратка ректификационной колонны и люк). Симпл Герметичен!
Следующий этап отобрать 2 пробы – после 63 и 72 градусов.
Проба после 63 – 12%, после 72 – 14%.
Рефрактометр тоже показывает некую разницу.
Так что делаем вывод: пауза 72 - ПОЛЕЗНАЯ ШТУКА ….
Теперь сливаем все в емкость, в которой все будем сбраживать и добавляем воды по максимуму.
Возвращаем 1 литр Sour Corn Starter, отбираем пробу, добавляем дрожжи (Safspirit USW-6) и закрываем.
Уходим на второй цикл – имени Владимира Буренко !
Для этого перестраиваем программу на Симпле на одну паузу 80 – 10 минут.
Заливаем то, что было в нашей второй емкости и добавляем 6 литров воды. Итого у нас теперь все согласно рецепту – 20 литров воды с кукурузой.
Пока каша варится, готовим солод точно в таких же пропорциях, как в первом случае 1.4 ячменного, 1.6 пшеничного и 5 литров воды температурой 30 градусов.
Все, кашка сварилась. Оставляем ее на 3 часа в полностью герметичном симпле! За первый час температура мало того, что не упала, она поднялась… симпл инертный …
Пришлось слить горячую воду из рубашки и залить холодненькой, но и это не помогло.
В итоге за 3 часа только до 76 опустились. Каша получилась знатная, у симпла аж сорвало мешалку (в этой модели она на винту крепится к штырю). Добавил воды, солода и размешал палкой. Получилось то, что на фотке .. уже пожиже, но не достаточно, чтоб потом сливать через кран.
Но рецепт есть рецепт. Ставим на 2 часа и будем периодически мешать. В температуру попали 63.
Слили с жуткими геморроями брагу из симпла …. Долили оставшийся литр стартера и воды, чтобы совпадало по уровню с первой бочкой.
Взяли пробу, засыпали дрожжи и закрыли крышку! Теперь неделю ждем!
Ну и напоследок.
Выводы:
Метод Владимира Буренко (ВБ) показал на данный момент лучшие результаты относительно метода Симпл. Однако есть подозрение, что все-таки это связано с тем, что метод ВБ подразумевал 5 часов работы, а Симпл всего 3. В следующий заход увеличим паузу 63 до 3-ех часов, а 72 до 2-ух. Ну и кислотность второго метода получилась несколько меньше.
Но это было только начало моего эксперимента.
В следующей части расскажу вам:
- результаты сбраживания и перегонки
- новый цикл с модернизированным методом Симпл
Благодарю за внимание!
