20.07 магазин на Пулковском в СПб работает до 16:00
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Эксперимент Бурбон а-ля Maker's Mark. Часть 1

7 декабря 2018
2 230
# 3

Добрый день, коллеги!

Решил я наконец-то сделать по-человечески Бурбон а-ля Maker’s Mark, за одно проверить пару техник и режимов сбраживания сусла.

На одном из форумов выбрал рецепт со следующей схемой приготовления:

“Maker's Mark 70% 14% 16% wheat use sour-mash method. Double distill'n - 1st
column still for 120proof low wines, 2nd in a
pot still for 130proof high wine.”

Что нам это говорит:

  1. Состав: кукуруза 70%, ячменный солод 14%, пшеничный солод16%
  2. Двойная дистилляция: первый раз - колонна, второй раз - прямоток
  3. Сусло готовится методом sour-mash

Метод sour-mash предусматривает использование при сбраживании предыдущего затора для подкисления браги. Все бы хорошо, но мы же только начинаем эксперимент.. однако и для этой ситуации придумали решение: на одном из форумов предложили решение под названием Sour Corn Starter. Фактически предложили разводить лактобактерии в дробленой кукурузе.

Для этого следует большей частью полученного стартера в течение суток "сквасить" основной объем кукурузы перед ее развариванием, что ускоряет процесс разваривания и дает начальную кислотность сусла. Оставшуюся часть стартера добавить в брагу вместе с дрожжами.

(в дальнейшем, когда мы сделаем первую брагу, попробуем сделать второй затор уже из нее и сравним результаты)

Итак, начнем делать Sour Corn Starter.

Берем банку и кукурузу. Поскольку у меня кукуруза старая, да и ее не очень много (на весь эксперимент не хватит), кукурузную крупу и закваску для кефира.

1 - приспособления и ингредиенты

Перемалываем кукурузу, в данном случае использовал насадку от кухонного комбайна.

2 - дробление кукурузы 3 - дробленая кукуруза

Засыпаем в бутыль 1400г  молотой кукурузы и 600г крупы , заливаем 6 литрами воды.

4 - ингредиент самогоноварения 5 - зерновой затор.jpg

Добавляем закваску для кефира.

6 - кисломолочная закваска

Закрываем фильтровальной бумагой горлышко и  оставляем в теплом месте (я поставил на теплый пол около батареи).

7 - брага из кукурузы 8 - окончание брожения  
                   Через 24 часа                                  Через 48 часов

Процесс брожения через 24 часа - шапка пенная, плавают ошметки и куски кукурузы.

Процесс брожения через 48 часов - пены почти нет, все осели. Ферментация окончилась.

Теперь смотрим кислотность того, что получилось.

9 - pH-метр

Дублируем полоской китайский мега прибор – и то, и другое показывает ниже 4.0 – ТО, что НУЖНО!

Запах при этом из банки вареной кукурузы.

Теперь приступаем к следующему этапу – замачиванию!

Молем кукурузу, на этот раз нам ее надо много, поэтому используем 2х вальцовую мельницу, при ее использовании кукурузу надо бы прогонять 2 раза. Первый раз при самом большом расстоянии между валами – для расщепления зерен и второй уже при минимальной – для получения мелких частиц. Для ускорения работы я ручку мельницы заменил на дрель.

10 - ингредиент для браги 11 - дробилка для кукурузы  12 - дробление зерна 13 - дробленое зерно

Далее рассчитаем сколько нам надо ингредиентов ... в моем случае у нас все просто: 70% 14% 16%. 

Превращаем в килограммы:

  • 7 – кукуруза
  • 1,4 – солод ячменный
  • 1,6 – солод пшеничный 

Для первой варки берем гидромодуль 2.5.

Почему берем 2.5? А потому что мы будем сравнивать 2 метода приготовления браги и хотим быть точными.

Первый метод имени Владимира Буренко:

“Нагреваю кукурузу до 80С. И оставляю с колонной сверху котла на 3 часа распариваться. Когда прихожу, температура 72С. Заливаю солод разбавленный в 5л. воды температурой 30С. После размешивания попадаю в 62-62С. В самый раз, оставляю на 2 часа. Перемешиваю через каждые 30 мин. в течении 10-20 сек. Колонна все время стоит на котле. Что не дает резко падать температуре. По окончании процесса осахаривания, температура 54-56С. Сливаю в евробочку 65л. Холодной водой довожу гидромодуль до 1-5, 1-6, в зависимости от общей температуры затора. Прихожу как правило к 31-32С, это зависит от температуры холодной воды. По зиме так и на 25-26С приходил. Дрожжи пакет и процесс пошел !!”

У него состав 7кг +3 кг ->20л+5л и мы будем держатся его пропорций, надеюсь лишние 400г кукурузы он нам простит. 

Второй метод имени Симпла, т.е. книжек и возможностей автоматики Симпла поддерживать температуру.

А именно, гидромодуль – максимум чего нам позволит 40литровый симпл где-то 3-3,5, далее программа:

  • засыпаем солод при 40°
  • 52° - 30 мин
  • 63° - 120 мин
  • 72° - 30 мин 

Тут тоже возникает пара вопросов:

  1. Почему 63°? потому что по иностранным источниками именно при 63° основные американские винокурни прекращают разваривать кукурузу.
  2. Зачем 72°?  ... проверим... отберем пробы сусла по окончанию 63° и 72° и сравним показатели. Заодно выясним имеет смысл или нет как говорят некоторые товарищи.

Итого…  в 2 одинаковые емкости засыпаем кукурузу.

В моем случае 2.5 кило молотой кукурузы и 3.9 кг крупы (еще раз повторюсь, кукурузы у меня мало, а я хочу провести на ней 4 эксперимента, поэтому просто разделил всю доступную мне кукурузу 10кг на 4 части)

Спросите 2.5+3.9 = 6.4 , а не 7, как писали ранее…  все просто, у нас в стартере 2 кг уже есть!! И мы их будем добавлять в затор!!

14 - кукуруза молотая 15 - сырье для браги

Засыпаем кукурузу, далее отливаем 2 литра стартера (воды) и отставляем его на потом. Остальное делим на 2 половины и раскладываем по емкостям. Тут я осознал свою ошибку - сделал стартер в банке с узким горлом. Так можно было бы миксером размешать и разлить по емкостям, а тут пришлось в начале разливать воду, а потом делить твердые части.

16 - кукурузная бражка

Теперь заливаем все это водой так, чтобы она закрывала кукурузу на пол ее высоты и оставляем на 24 часа.

Не забываем считать сколько воды мы залили!!! У меня получилось в этот раз 12 литров!! Итого с 2мя литрами из стартера уже 14!!

И так прошло порядка 36 часов.

17 - брага для бурбона 18 - измерение кислотности

Меряем pH – 4.0. в обеих емкостях.

19 - самогонный аппарат симпл 20 - мешалка симпл

Переливаем одну порцию в Симпл и доливаем воды так, чтобы в дальнейшем хватило места на 3 кг солода. Первая варка у нас по рецепту “Симлп”, поэтому настраиваем паузы, описанные ранее.

21 - автоматика симпл 

22-настройка автоматики аппарата симпл 23 - рецепт симпл

Оставляем нагреваться и занимаемся солодом.

Берем из стратегических запасов 1.4 кг ячменного солода.. в запасах у нас бельгийский солод Виски

24 - дробленый солод 25 - солод для виски 

Теперь пшеничный... куплен 2 дня назад в магазине Губеров. Молем маленький мельницей, ибо его мало, да и опять доставать большую лень, ну и помол помельче.

26 - пшеничный солод 27 - дробление зерна 28 - вес дробленого зерна

Пришла пора засыпать! Засыпали! Поехали!

29 - автоматика ус симпл 30 - перемешивание затора 31 - рецепт виски 32 - миниспиртзавод симпл

Все краны и отверстия внешние перекрыты (выход на потстилл, выход на колпачковую колонну, обратка ректификационной колонны и люк). Симпл Герметичен!

Следующий этап отобрать 2 пробы – после 63 и 72 градусов. 

33 - настройка аппарата 34 - перемешивание затора

38 - пробы 39 - плотность затора 40 - плотность затора

Проба после 63 – 12%, после 72 – 14%.

61 - рефрактометр 62 - рефрактометр

Рефрактометр тоже показывает некую разницу.

Так что делаем вывод: пауза 72 - ПОЛЕЗНАЯ ШТУКА ….

Теперь сливаем все в емкость, в которой все будем сбраживать и добавляем воды по максимуму.

Возвращаем 1 литр Sour Corn Starter, отбираем пробу, добавляем дрожжи (Safspirit USW-6)  и закрываем.

41 - брага 42 - дрожжи ферментис43 - эксперимент 44 - проба 45 - брожение зернового затора

Уходим на второй цикл – имени Владимира Буренко !

Для этого перестраиваем программу на Симпле на одну паузу 80 – 10 минут.

Заливаем то, что было в нашей второй емкости и добавляем 6 литров воды. Итого у нас теперь все согласно рецепту – 20 литров воды с кукурузой.

46 - режим автоматики

Пока каша варится, готовим солод точно в таких же пропорциях, как в первом случае 1.4 ячменного, 1.6 пшеничного и 5 литров воды температурой 30 градусов.

 47 - измерение температуры 48 - готовим брагу49 - рецепт виски

Все, кашка сварилась. Оставляем ее на 3 часа в полностью герметичном симпле! За первый час температура мало того, что не упала, она поднялась… симпл инертный …

Пришлось слить горячую воду из рубашки и залить холодненькой, но и это не помогло.

50 - приготовление виски на симпле

В итоге за 3 часа только до 76 опустились. Каша получилась знатная, у симпла аж сорвало мешалку (в этой модели она на винту крепится к штырю). Добавил воды, солода и размешал палкой. Получилось то, что на фотке .. уже пожиже, но не достаточно, чтоб потом сливать через кран. 

Но рецепт есть рецепт. Ставим на 2 часа и будем периодически мешать. В температуру попали 63.

51 - затор 52 - автоматизация53 - брага для бурбона 54 - заливка стартера

Слили с жуткими геморроями брагу из симпла …. Долили оставшийся литр стартера и воды, чтобы совпадало по уровню с первой бочкой. 

55 - процесс брожения 56 - емкости для сбраживания

Взяли пробу, засыпали дрожжи и закрыли крышку! Теперь неделю ждем!

Ну и напоследок.

57 - измеряем плотность 58 - плотность 59 - измерение pH 60 - измерение pH

Выводы: 

Метод Владимира Буренко (ВБ) показал на данный момент лучшие результаты относительно метода Симпл. Однако есть подозрение, что все-таки это связано с тем, что метод ВБ подразумевал 5 часов работы, а Симпл всего 3. В следующий заход увеличим паузу 63 до 3-ех часов, а 72 до 2-ух. Ну и кислотность второго метода получилась несколько меньше.

Но это было только начало моего эксперимента. 

В следующей части расскажу вам:

  • результаты сбраживания и перегонки
  • новый цикл с модернизированным методом Симпл


Благодарю за внимание!


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 6
6
0
0
0
0
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Андрей Левченко
Андрей Левченко
20 Декабря 2018

Спасибо. Очень информативно.

МихаГор Гор
МихаГор Гор
13 Декабря 2018

Мощно, внушает! Спасибо

Сергей Владимирович
Сергей Владимирович
09 Декабря 2018

Отличный материал! И при этом - прекрасно иллюстрированый! Очень хорошие и подробные комментарии автора, по каждому эпизоду приготовления сусла!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Переработка винограда. Cбраживание по белой и красной схеме
Переработка винограда. Cбраживание по белой и красной схеме

Получение ягодной браги с помощью гидропресса

Владимир Завитаев 30 ноября 2018
Лирическая сага “Доктор Губер пришел”
Лирическая сага “Доктор Губер пришел”

Обычное, так сказать, древнекельстское сказание

Дмитрий Фатеев 18 декабря 2018
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.