Как собрать домашнюю сыроварню: гайд для новичков

Мечтаете делать сыр своими руками? Отличная идея! Сыроделие — это не только увлекательное хобби, но и возможность обеспечить себя и близких натуральными продуктами, сделанными с любовью. Но что для этого нужно?

Во-первых, качественное молоко. Как выбрать молоко для сыра мы писали в этой статье.

Во-вторых, оборудованная домашняя сыроварня. В этом гайде мы расскажем, какое сыроваренное оборудование, инструменты и аксессуары понадобятся для старта, на что обратить внимание при выборе и с какими нюансами можно столкнуться.

Базовый набор оборудования для домашней сыроварни

Сыроварня

Это основа всего предприятия. От правильного выбора сыроварни зависит успех всего дела, поэтому к этому надо подойти особенно серьезно.

Технически сыр можно варить и в кастрюле, что и делают многие домашние мастера, особенно начинающие. Главное отличие сыроварен от кастрюль заключается прежде всего в принципе нагрева и наличии автоматики. Рассмотрим этот момент подробнее.

Сыроварня с водяной рубашкой с автоматикой — идеальное решение для тех, кто ценит свое время и силы.

• Автоматизация процесса, исключающая человеческий фактор: не придется постоянно следить за температурой в баке температуру и самостоятельно мешать молоко.
• Равномерный бережный нагрев без пригорания, выкипания и порчи молока.
• Сыровар занимается творчеством, а не рутиной.

Кастрюля без рубашки, автоматики и датчиков подходит для старта и изучения основ, но требует точности и постоянного контроля.

• Высок риск ошибок (перегрев, неравномерное перемешивание).
• Больше трудозатрат.
• Неравномерный нагрев, может пригореть.

Если вы планируете заниматься сыроделием серьезно и постоянно, то мы рекомендуем сразу приобрести сыроварню с пароводяной рубашкой, автоматикой и всеми необходимыми датчиками. Это необязательно должна быть большая установка. Есть и совсем небольшие «кухонные» варианты, например, сыроварня-пастеризатор на 15 литров.

Она идеально подойдет для новичков и варок для себя. С одной полной варки можно получить до 1,65 кг твердого сыра — вполне достаточно для собственного употребления и угощения близких.

Если хобби масштабируется, варки становятся частыми и малого объема уже не хватает, значит, пора взять крафтовую сыроварню на 45 литров.

Она позволяет получать до 5,4 кг твердого сыра с одной полной варки. С этими объемами уже можно начинать небольшой бизнес и перерабатывать молоко от собственного хозяйства. Хороший вариант для фермеров с поголовьем молочных коров.

Для тех, кто занялся сыроварением профессионально, подойдет крафтовая сыроварня на 120 литров.

С одной полной варки можно получить до 13,2 кг твердого сыра. Это прекрасное решение для ресторана, крупной молочной фермы, агроусадьбы и местного бизнеса.

Стол для прессования сыра

Прессовочный стол используется при производстве твердого сыра для отведения сыворотки и формирования сырной массы в формах под давлением.

Он обеспечивает равномерное распределение нагрузки, ускоряет процесс прессования и улучшает структуру сыра, а также упрощает сбор и отвод жидкости, поддерживая чистоту и гигиену на рабочем месте. Необходим тем, кто собирается производить твердый и полутвердый сыр.

Есть несколько видов прессов:

• Винтовой. Классический и простой в использовании. Усилие создаётся закручиванием винта, давление регулируется вручную. Подходит для небольших объёмов, даёт хороший контроль, но требует больше времени и внимания.
• Рычажный. Работает за счёт веса и рычагов. Простая механика без сложных деталей, равномерное давление. Хорош для полутвёрдых сыров и небольших производств, но диапазон усилий ограничен.
• Гидравлический. Создаёт сильное и стабильное давление с помощью гидравлики. Позволяет работать с большими головками и партиями сыра, экономит силы. Минус – более сложный и дорогой, требует ухода за системой.

Формы для сыра

Правильно подобранная форма влияет не только на внешний вид, но и на текстуру сыра, т.к. регулирует отвод влаги, плотность и равномерность созревания.

Формы производятся из разных материалов:

• Для новичков подойдут формы из пищевого полипропилена (PP). Они лёгкие, прочные, хорошо моются, не впитывают запахи и не сильно бьют по бюджету. 
• Для опытных сыроваров с налаженным производством подойдут прочные и долговечные формы из пищевой нержавеющей стали. 
• Для ремесленных сыров, которые готовятся по традиционным рецептурам (например, пармезан, пекорино), нужны деревянные формы. Они придают сыру особый вкус, но требуют сложного ухода.

Также формы различаются в зависимости от сорта сыра, который будет производиться.

Формы для мягких сыров (рикотта, камамбер, бри, творожные сыры)

Они небольшие, лёгкие, с мелкой частой перфорацией, благодаря которой сыворотка отходит самотёком, без давления. Конструкция чаще всего не предполагает поршня или крышки, сыр формуется под собственным весом.

Не каждому мягкому сыру вообще нужна форма. Моцарелла, буратта, страчателла, даже белпер кнолле прекрасно формуются в обычной марле или сырной ткани.

Формы для полутвёрдых сыров (качотта, гауда, маасдам, российский, тильзитер)

Полутвердым сырам требуется легкое прессование, поэтому формы часто комплектуются поршнем (плунжером), чтобы уплотнять массу. Перфорация равномерная для стекания сыворотки под давлением.

Формы для твёрдых сыров (чеддер, пармезан, пекорино, эмменталь)

Производство твердых сыров предполагает работу под сильным прессом, поэтому здесь предпочтение лучше отдать нержавеющим формам с усиленным дном и стенками, которые выдержат большое и длительное давление. Такие формы часто комплектуются крышкой-поршнем.

Мини-формы (качотта, пико)

Это совсем маленькие формочки (100–300 г), которые позволяют делать красивые порционные головки сыра. Форма может быть любая: цилиндр, пирамидка, сердечко, овал, сложная фигура. Они используются для сыров, которые не требуют сильного прессования и подаются целиком, без нарезки.

Аксессуары

Удобная и эффективная работа н сыроварне невозможна без специальных инструментов. Вам понадобятся:

• Лиры для нарезки сырного сгустка
• Нож для резки сгустка. Применяется для подрезки сырного зерна, которое пропустили лиры, или вместо лир.
• Пластина для подпрессовки сырного зерна предназначена для уплотнения сырного зерна прямо в котле и имеет вырез для книжки для сдвига сырного зерна. Она помогает равномерно распределить давление по всей массе, способствуя формированию плотного сырного слоя и улучшению его структуры. Использование такой пластины ускоряет оседание зерна, упрощает дальнейшее формование и позволяет получить сыр с более однородной текстурой и стабильным качеством.
• Книжка для сдвига сырного зерна позволяет сдвигать сырную массу от слива в котле, минимизируя потери при сливе сыворотки.
• pH-метр для точного измерения кислотности молока, сгустка, сыворотки и сырных головок на разных этапах производства. Контроль pH позволяет вовремя корректировать технологический процесс, добиваясь нужной текстуры, вкуса и созревания сыра. Использование pH-метра помогает обеспечить стабильное качество продукции, сократить риск брака и повторяемо получать сыр с заданными характеристиками.
• Сенсорные весы для взвешивания заквасок и фермента обеспечивают высокую точность измерений даже при работе с очень малыми дозировками. Они позволяют быстро и удобно отмерять нужное количество компонентов, что особенно важно при приготовлении сыров, где даже небольшое отклонение в весе может повлиять на вкус и структуру продукта.

Холодильник для хранения сыра

Итак, сыр готов и оставлен на созревание. На этом этапе важно обеспечить стабильный температурный режим, чтобы головки сохраняли форму, вкус и качество.

Организовать хранение можно по-разному: от отдельного холодильника или камеры для небольших партий до специализированных помещений для более крупных объёмов. Главное —предусмотреть этот этап заранее и выбрать оборудование, которое позволит поддерживать нужную температуру для ваших сыров.

Какой должна быть сыроварня

При выборе оборудования для сыроварения важно учитывать не только цену и производительность, но и целый ряд нюансов, которые напрямую влияют на качество сыра и удобство работы:

• Материал и качество изготовления. Все элементы, контактирующие с продуктом, должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали или другого безопасного материала, устойчивого к кислотам, солевым растворам и высокой температуре.
• Объём и масштаб производства. Подбирайте объём сыроварни и остального оборудования под реальное количество молока, которое вы планируете перерабатывать, с запасом на рост производства.
• Точность контроля параметров. Важно, чтобы оборудование позволяло точно регулировать параметры управления.
• Удобство обслуживания и мойки. Оборудование должно легко разбираться и очищаться с возможностью мойки на месте.
• Эргономика и безопасность. Удобное расположение органов управления, защитные элементы и продуманная конструкция снижают риск травм и упрощают работу.
• Совместимость и расширяемость. Стоит заранее продумать, можно ли будет подключить дополнительное оборудование — пресс, формы, системы охлаждения или созревания. Надёжность и сервис. Проверьте, есть ли у производителя или поставщика сервисная поддержка, гарантия и доступность запасных частей.

Нюансы, о которых важно знать, при приготовлении сыра

• Молоко — основа всего. Лучший выбор — цельное фермерское молоко, можно выбрать магазинное, но не восстановленное и не ультрапастеризованное.
• Температурный режим. Даже небольшое отклонение в 1–2 градуса может изменить текстуру и вкус сыра.
• Чистота. Все оборудование должно быть идеально вымыто и продезинфицировано. Любое загрязнение может испортить конечный продукт.
• Время. Некоторые сыры требуют выдержки от нескольких месяцев до нескольких лет. Подумайте заранее, где вы будете их хранить (например, нужен холодильник с контролем влажности).

Готовые решения от профессионалов

Собрать домашнюю сыроварню просто и не слишком дорого. Главное в начале — это желание, немного терпения и внимательный подбор оборудования. Вы можете сделать это самостоятельно, ориентируясь на наш гайд, а можете обратиться к нам и получить готовое решение.

Фабрика Доктор Губер поможет оборудовать домашнюю сыроварню под ключ под любой объем и формат производства. Обращайтесь — наши специалисты проконсультируют по всем вопросам и подберут лучшее оборудование и инструменты под ваши задачи!

Не бойтесь сделать первый шаг!