Как сделать дымный виски без торфа

Если вам повезет посетить шотландскую вискикурню в день сушки солода, вы наверняка почувствуете разлитый в воздухе запах торфяного дыма. Именно торф жгут в печах при производстве солода для виски, и его дымный привкус является отличительной чертой классического скотча. Сушка солода над горящим торфом — дань традиции, сформировавшейся в те давние времена, когда торф был самым доступным топливом в болотистых землях Шотландии.

Торф формируется медленно, накапливаясь сотнями лет и созревая тысячелетиями. Это плотная волокнистая почва, состоящая из остатков растений, спрессованных в кислой и влажной среде болот. Торф из разных регионов отличается составом частично разложившейся растительности. В нём всегда присутствует мох сфагнум — главный «архитектор» торфяных болот. Но еще может присутствовать вереск, различные травы, другие виды мха и т.д. Эти различия значительно влияют и на запах торфяного дыма, и впоследствии на вкус самого виски.

В торфяном дыме обнаружено как минимум 44 соединения, большинство из которых — фенолы и производные фурана. Фенолы принято использовать как показатель «торфяности» виски. В слегка торфяных виски содержание фенолов составляет 1–5 ppm, а в сильно торфяных может превышать 50 ppm.

Лигнин — структурный компонент растений — при сгорании образует гваякол, одно из ключевых соединений, связанных с дымным вкусом. Дым в виски отлично балансирует сладость и добавляет глубины, обычно формирующейся лишь при длительной выдержке.

Торфяные болота признаны важнейшими экосистемами, аккумулирующими огромные объёмы углерода. Хотя на их долю приходится всего около 3% поверхности Земли, они содержат до 44% всего углерода, запасённого в почвах. Однако торфяники важны не только как углеродное топливо — это уникальные природные и культурные ландшафты.

На торфяниках растут уникальные растения: мхи, саррацении и росянки, множество ягод, лекарственных трав и даже орхидеи. Но в последнее время торфяников становится меньше из-за деятельности человека: не только добычи торфа для топлива, но и вырубки северных лесов. При этом торф — это невозобновляемый ресурс. Торфяники формируются веками, и их невозможно просто взять и вырастить заново.

В мировых центрах производства виски — Великобритании и Ирландии — постепенно вводятся ограничения на добычу и использование торфа в сельском хозяйстве и на промышленных предприятиях. В полную силу новые запреты войдут к 2030 году, но винокуры уже сейчас ищут замену торфу для сушки солода.

Хорошая новость в том, что у торфа есть множество «дымных» альтернатив, которые точно понравятся и домашним, и профессиональным винокурам.

Как создать дымный виски без торфа

Торф — не единственное топливо, способное повышать содержание фенолов в солоде, и зерно — не единственное сырье, которому можно придать дымный вкус. Кукурузу, например, можно обработать дымом, чтобы получить «дымный» бурбон. У мескаля характерная дымность появляется благодаря запеканию агавы перед ферментацией. Тот же механизм, который используется для обдува солода торфяным дымом, может работать и с другими видами топлива.

Древесина

В кулинарии — барбекю, копчение рыбы и мяса — давно применяют дым от древесины разных пород, создавая богатую палитру оттенков вкуса. Те же методы работают с копчением солода.

Фруктовые деревья, такие как вишня и яблоня, широко используются во всём мире для копчения пищи. Дикорастущий мескит (виды Prosopis) хорошо известен на юго-западе США, где его дым придаёт мясу землистые ноты. На северо-востоке популярна сахарная кленовая древесина (Acer saccharum), дающая сладковатый ароматный дым. Как и в случае с торфом, интенсивность передачи древесного дыма в солод можно повысить за счёт рециркуляции дыма и увлажнения зерна.

Разберем эту тему подробнее.

Фруктовая древесина

Отличается высоким содержанием природных сахаров и дает золотистый цвет и лёгкую сладость.

• Яблоня — мягкая сладость, нежный фруктовый аромат.
• Груша — чуть ярче сладость, мягче яблони.
• Вишня — сладкий, но более насыщенный аромат, даёт красивый тёмно-янтарный цвет.
• Слива/абрикос — яркий, сладкий, слегка цветочный профиль.

Лиственные твёрдые породы

Это классика копчения. Древесина менее сладкая, чем фруктовая, но дает богатый, плотный, копчёный вкус.

• Дуб — мощный, плотный дым, лёгкая горчинка, аромат виски/бочки.
• Бук — чистый, ровный аромат без лишней резкости; европейский стандарт копчения.
• Гикори (орех) — сладковато-ореховый профиль, один из самых ароматных, американская классика барбекю.
• Клён — мягкое тепло и сладость без резких нот.

Хвойные породы

Древесина хвойных пород содержит много смол и дает горечь и химический привкус. Но иногда в очень малых количествах используют ель или можжевельник для ароматизации.

Ореховые породы

Орехи дают глубокий аромат с жирным, густым дымом.

• Грецкий орех — насыщенный, слегка горьковатый дым.
• Пекан — мягче гикори, с ореховой сладостью.

Что еще можно сжечь?

В отличие от медленного тления древесины, сено быстро дает дым. Если древесный дым напоминает о кострах, то дым от сена вызывает ассоциации с садами, где трава оставлена расти до осени и медленно вянет под летним солнцем. Сенной дым используется даже в высокой кухне — им ароматизируют закуски (например, перепелиные яйца или моцареллу), рыбу, ньокки, а также десерты вроде парфе. При выборе сена для ароматизации важно следить, чтобы оно было выращено без пестицидов.

Чай занимает уникальное положение: он может служить и топливом для копчения, и продуктом, который сам впитывает дымный аромат. Одно из главных блюд сычуаньской кухни — утка, копчёная чаем. Чёрный чай рассыпают в коптильне или на дне вока и нагревают так, чтобы он начинал дымиться, и обдают чайным дымом отваренную или приготовленную на пару утку. То же самое можно сделать и с солодом.

Кроме того, на копченом чае можно настаивать напитки. Лапсанг сушонг — это чёрный чай, который коптят на сосновой древесине, благодаря чему он приобретает смолисто-дымный аромат. Некоторые западные вискикуры уже запустили линейки «чайного» виски.

Табак может показаться очевидным ингредиентом для получения дымка, но он непригоден для напитков и продуктов питания из-за содержания никотина. С «табачным» спиртом в организм может попасть в несколько раз больше никотина, чем при курении того же количества табака. Даже небольшие порции такого алкоголя могут содержать смертельную дозу никотина. По этой причине использование табака в напитках запрещено.

Настойки с «дымком»

Кроме чая, есть еще множество копченых ботаникалов, способных дать желаемую дымность дистилляту путем мацерации. В статье про грушевые напитки мы давали рецепт популярной настойки «Копченая груша», теперь же разберем еще несколько вариантов «дымных» добавок к алкоголю.

Инжир (Ficus carica) можно использовать в двух видах — в виде плода и в виде листьев. Сочные плоды инжира имеют влажную поверхность, к которой легко прилипают дымные соединения. При горячем копчении их сладость превращается в более глубокий карамелизированный вкус. Однако копчёные плоды нужно дополнительно сушить, чтобы они могли дольше храниться.

Листья инжира обладают медово-пряным ароматом. Плоды инжира легко купить, а вот листья найти сложно, хотя они издавна используются как ароматная «обёртка», усиливающая вкус еды. Если вы живете на югах, где растут фиговые деревья, то вы можете попробовать сами собрать листву для настоек. Одно дерево способно дать массу листьев, даже если плодоносит плохо. Благодаря большой площади поверхности и более низкому содержанию влаги по сравнению с плодами, листья инжира можно обезвоживать путём копчения. Собирать листья можно длительный период — с начала лета до листопада. Высушенные копчёные листья хорошо хранятся в герметичной таре.

Ни листья, ни плоды в копчёном виде не продаются, поэтому их нужно обрабатывать самим, используя коптильню, чтобы получить желаемый профиль вкуса.

Копченый острый перец в качестве ингредиента для настойки точно понравится любителям классических перцовок. Вы можете как накоптить перцы сами, так и найти их в продаже. Но имейте в виду: копченые перцы отличаются друг от друга по вкусу не только в зависимости от сорта, но от степени зрелости на момент копчения.

Например, перец поблано (Capsicum annuum) используется в двух копчёных формах. Землистый и дымный анчо — это копчёный и высушенный почти спелый поблано. Если этот же перец коптить и сушить на полностью спелой, более сладкой стадии, получается мулато с более шоколадными оттенками вкуса. Оба вида почти не острые, поэтому винокуры могут настаивать их на дистилляте, добавляя в напиток аромат без лишней жгучести.

Корень ревеня, используемый в амаро, обладает приятной горечью и добавляет напитку дымные ноты. Сам по себе он не дымный — аромат появляется при сушке над огнём.

Выдержка на дымной древесине

Выдержка на кубиках и щепе — это самый контролируемый и воспроизводимый способ формирования дымных нот. В отличие от копчения сырья или вмешательства на этапе перегонки, этот метод позволяет точно регулировать интенсивность аромата, своевременно останавливать процесс и добиваться стабильного результата от партии к партии.

Дымные ноты формируются за счёт экстракции фенольных соединений, образующихся при копчении и термической обработке древесины. Эти соединения хорошо растворяются в спирте и быстро проявляются даже при короткой выдержке.

Выбор древесины

Тип древесины напрямую влияет на характер дыма и общий ароматический профиль дистиллята.

Самые популярные варианты:

Дуб

Наиболее универсальный вариант. Даёт глубокие, «классические» дымные оттенки: костёр, уголь, поджаренная древесина. Хорошо сочетается с ванильными и карамельными нотами при средней обжарке.

Бук

Формирует более сухой и чистый дым без выраженной сладости. Часто ассоциируется с копчёными продуктами и «европейским» профилем.

Яблоня

Даёт мягкий, слегка сладковатый дым с фруктовыми и карамельными оттенками. Менее агрессивна, чем дуб или бук.

Обжиг и копчение древесины

Для получения сбалансированного дымного профиля рекомендуется лёгкий или средний обжиг. Он дает насыщенность и полноту аромата, но без излишней горечи. При необходимости можно провести дополнительное холодное копчение, чтобы добавит еще фенольных соединений.

Важно, чтобы древесина была сухой, без плесени, без посторонних запахов и не обработана химически.

Формы древесины

• Щепа — быстро отдаёт аромат, подходит для малых объёмов и короткой выдержки.
• Бруски / кубики — более медленная и мягкая экстракция, лучше для длительного контакта.

Для лабораторных и опытных партий чаще используют щепу из-за высокой управляемости процесса.

Купажирование дымных дистиллятов

Купажирование — один из самых точных и управляемых способов формирования дымных нот в дистиллятах. Этот метод позволяет получать стабильный результат, гибко регулировать интенсивность дыма и минимизировать риски порчи основной партии продукта.

Суть подхода заключается в том, что дымные ноты формируются не в основном дистилляте, а в отдельном концентрате, который затем дозировано вводится в базовый дистиллят.

Принцип метода

Процесс купажирования состоит из двух ключевых этапов:

1. Получение концентрированного дымного дистиллята
2. Дозированное добавление концентрата в основную партию

Получение дымного концентрата

Концентрированный дымный дистиллят можно получить несколькими способами:

• перегонка браги на торфяном или копчёном сырье;
• перегонка дистиллята, настоянного на подкопчённой древесине;
• выдержка небольшого объёма спирта на дымной щепе с повышенной дозировкой;
• перегонка настоя на копчёных травах или чае (для экспериментальных серий).

Также можно сделать экстракт из копченого сырья с помощью вакуумной установки.

Важно: концентрат не обязан быть приятным в чистом виде. Он может быть резким, жёстким и перегруженным. Главное то, как он раскроется в купаже.

Подготовка базового дистиллята

В качестве основы для купажа обычно используют нейтральный зерновой или сахарный спирт или молодой зерновой спирт (нью-мейк). Можно еще поэкспериментировать со слабоароматным ромом или бренди с мягким профилем.

Базовый дистиллят должен быть чистым, без дефектов и обладать нейтральным или предсказуемым ароматом, чтобы дым корректно «вписывался» в профиль.

Дозирование и пропорции

Классический рабочий диапазон:

• 1–3% — лёгкий дымный фон, подчёркивающий основной аромат
• 3–5% — отчётливо выраженный, но сбалансированный дым
• 5–10% — интенсивный дымный профиль в стиле «айла»

Превышение 10% возможно, но требует опыта и почти всегда приводит к доминированию дыма над всеми остальными нотами.

Купажирование проводят пошагово, с обязательной дегустацией после каждого добавления.

Созревание купажа

После смешивания купажу необходимо время для стабилизации:

• минимально — 7–14 дней;
• оптимально — 3–6 недель.

За это время происходит интеграция дымных фенолов, смягчение резких нот, выравнивание вкуса и аромата. Без выдержки купаж часто кажется резким и жестким.

Дым без торфа

Говоря о дымном виски, мы привыкли думать о горящем торфе на шотландской солодовне. Но времена меняются. Торфа становится меньше, и время для вискикуров обратить внимание на другие источники «дымка» в дистилляте. К счастью, дымные ноты можно получить и из других источников. В этой статье мы перечислили основные методы, доступные почти каждому вискикуру, но вы можете делать собственные открытия.

Если же вы хотите не просто экспериментировать, а управлять дымным профилем максимально точно и воспроизводимо, на помощь приходит специализированное оборудование.

• Экстрактор Сокслета позволяет извлекать дымные и фенольные соединения из древесины, щепы, копчёных специй или солода без прямого сжигания сырья.

• Вакуумные экстракционные установки дают возможность работать при пониженных температурах, сохраняя тонкие ароматические ноты и избегая грубой копоти.

• Нержавеющие ёмкости для мацерации, настаивания и хранения экстрактов обеспечивают чистоту процесса и стабильный результат от партии к партии.

• Лучшие ингредиенты для вашего виски с дымком и без

Пробуйте разные методы, и вам откроется целая палитра новых вкусов и ароматов в виски, которые могут оказаться даже интереснее и приятнее классического торфа!