0
Рынок безалкогольных альтернатив классическим напиткам продолжает уверенно расти. К пиву, сидру и вину с нулевой крепостью мы уже привыкли и отлично понимаем, как из них убрать спирт, не разрушив вкус и аромат. Такие напитки получаются в результате брожения, и этанол в них скорее побочный продукт ферментации, чем основа вкусоароматического профиля. Поэтому из вина или пива можно аккуратно удалить алкоголь, практически не затронув фенолы, танины, хмель и другие ключевые компоненты.
Совсем иначе обстоит дело с крепкими напитками. Они создаются именно за счёт дистилляции, и их аромат, вкус и текстура напрямую завязаны на присутствие спирта в составе. Отсюда и главный вопрос от производителей: как сделать безалкогольную альтернативу напитку, где спирт — это фундамент вкуса?
Особый интерес здесь вызывает безалкогольный виски. Виски сегодня один из самых популярных напитков у самых разных аудиторий: его традиционно ценит старшее поколение, а теперь распробовала и молодежь. Но при этом долгое время у него попросту не существовало внятной «здоровой» альтернативы, и люди, отказавшиеся от алкоголя, были вынуждены отказаться и от вкуса любимого напитка.
Почему сложно сделать виски безалкогольным
В отличие от пива или вина, виски критически зависит от цепочки ферментации, перегонки и многолетней выдержки в дубе. И в каждом из этих процессов активно участвует спирт.
Этанол — это база, на которой строится пирамида вкуса и аромата виски. Спирт формирует тело напитка, его послевкусие и дает тот самый согревающий эффект и даже жгучесть, которую ценят в хорошем виски.
Большая часть вкусоароматического профиля виски закладывается во время брожения и особенно во время выдержки дистиллята в дубовых бочках, которая по закону для шотландского виски длится минимум 3 года, а на практике — 8 лет и более.
При полном отсутствии алкоголя воспроизвести эту глубину практически невозможно. Именно поэтому создание безалкогольного виски с узнаваемым характером считается одной из самых сложных интересных технологических задач в современной индустрии напитков.
Как делают безалкогольный виски
На сегодняшний день в индустрии сформировались три ключевых технологических подхода.
1. Деалкоголизация обычного виски
Первый путь — начать со спиртного напитка и затем удалить из него алкоголь. Для этого применяются:
- вакуумная дистилляция;
- мембранная фильтрация.
Это тот же подход, который используется при деалкоголизации пива, вина и сидра. Но в отличие от них, просто удалить алкоголь из виски без потерь нельзя. Вместе с этанолом неизбежно теряется часть «тела», аромата и длительного послевкусия, которые обеспечиваются именно наличием спирта в составе. В результате виски становится плоским и водянистым.
Несмотря на это, именно этот подход используется в премиальных проектах, но в сочетании с последующим добавлением ароматических элементов.
2. Конструирование вкуса с нуля
Этот подход вообще не предполагает наличие в основе настоящего виски. Напиток создаётся на нейтральной базе — воде с добавлением глицерина или других текстурообразующих компонентов. Далее формируется вкусоароматический профиль с помощью:
- дистиллятов и экстрактов дуба;
- нот ванили, карамели, специй (гвоздика, корица);
- дымных и поджаренных оттенков;
- кислот и танинов для терпкости;
- имбиря или капсаицина для имитации алкогольной жгучести.
Этот метод даёт полный контроль над вкусом напитка, но сделать полную копию настоящего виски так не получится. Задача здесь — создать с нуля напиток со зрелой и сложной вкусоароматикой, который сможет заменить виски в коктейлях и придать им нужную глубину без добавления алкоголя.
Этот способ также предполагает активное использование вакуумных установок для производства натуральных экстрактов из дуба, специй и других растительных ингредиентов с высокой термочувствительностью.
3. Комбинированный метод
Наиболее популярным сегодня является гибридный подход:
- Из настоящего виски или ферментированной основы удаляется алкоголь
- Вкус и структура восстанавливаются с помощью ароматических и текстурных компонентов.
Такой метод позволяет объединить аутентичность сырья и технологическую гибкость. Именно он чаще всего используется в производстве современных безалкогольных альтернатив виски.
Технологический цикл производства безалкогольного виски
1. Подготовка зернового сырья и затирание
Процесс начинается с выбора зерна для классического виски в зависимости от целевого профиля:
- соложеный ячмень,
- кукуруза,
- рожь,
- пшеница.
Проводится затирание с контролем температурных пауз для максимального извлечения сбраживаемых сахаров. Допускается использование ферментных препаратов для повышения выхода экстракта и стабильности сусла.
На этом этапе формируется зерновая основа с характерным профилем виски.
2. Ферментация
Сусло сбраживается специализированными дрожжами, подобранными не под максимальный выход спирта, а под формирование эфирных, зерновых, фруктовых и солодовых нот.
Ферментация ведётся в контролируемом режиме по температуре и времени. Именно на этом этапе формируется значительная часть вкусоароматического профиля будущего напитка.
3. Дистилляция
Брага перегоняется в медном аламбике, который традиционно используется для производства висковых дистиллятов. Медь в конструкции аппарата активно взаимодействует с парами спирта, связывая сернистые соединения и смягчая аромат будущего напитка. В процессе перегонки мастер аккуратно контролирует нагрев и отбор фракций, отделяя «головы» и «хвосты», чтобы получить чистый и насыщенный висковый дистиллят с характерным солодовым профилем.
4. Вакуумная деалкоголизация
Полученный дистиллят направляется на удаление алкоголя с помощью вакуумной установки (вакуумный деалкоголизатор или вакуумный дистиллятор).
При пониженном давлении этанол испаряется при температурах 25–40 °C, что позволяет удалить алкоголь до 0,0–0,5%, минимизируя термическое разрушение ароматических веществ и сохраняя структуру напитка. Таким образом получается безалкогольная основа для виски с выраженным зерновым характером.
5. Производство вкусоароматических дистиллятов и экстрактов
Параллельно или отдельно производится вкусоароматическая часть будущего напитка.
5.1 Вакуумная дистилляция растительного сырья
Вакуумная дистилляция растительного сырья применяется для целенаправленного получения ароматических дистиллятов с высокой чистотой и точной органолептикой. Этот метод незаменим при работе с чувствительными к температуре компонентами и используется для получения дубовых дистиллятов, дымных фракций, а также пряных нот из специй.
Снижение давления в системе позволяет проводить дистилляцию при существенно более низких температурах по сравнению с атмосферной перегонкой. Благодаря этому сохраняются тонкие летучие соединения — эфиры, фенолы, лактоны и терпены, которые при обычном нагреве частично разрушаются или меняют вкусоароматические свойства. В результате получаются более мягкие, чистые и натуральные ароматические профили без жёстких жжёных или варёных оттенков.
При работе с дубом вакуумная дистилляция позволяет аккуратно извлекать ванильные, кокосовые, карамельные и лёгкие дымные ноты, формируя округлый выдержанный вкус без избыточной горечи и танинной агрессии.
Этот метод также даёт возможность извлечь тонкий торфяной или копчёный привкус из солода и обжаренного дуба, но без тяжёлых смолистых примесей.
В случае пряностей и специй сохраняется их естественная свежесть, сложность и многослойность аромата.
5.2 Вакуумная экстракция
Вакуумная экстракция также используется для бережного извлечения вкусоароматических компонентов из дубовой щепы, специй и трав. Этот метод позволяет точно контролировать процесс экстрагирования и получать стабильные по составу экстракты с прогнозируемым конечным результатом.
Экстракция может вестись на воде, спирте или водноспиртовых растворах. Выбор среды зависит от типа сырья и целевых ароматических соединений. Водные экстракты хорошо подходят для извлечения мягких, свежих и травянистых нот, спиртовые — для пряных, смолистых и эфирных компонентов, а водноспиртовые растворы позволяют достичь баланса между полнотой и деликатностью вкуса.
Применение вакуума снижает температуру процесса и ускоряет проникновение экстрагентa в структуру сырья, что повышает эффективность экстракции и минимизирует разрушение ароматических молекул. Готовый экстракт может быть подвергнут деалкоголизации, чтобы получить ароматический концентрат без спирта или с заданным остаточным содержанием алкоголя.
Такие экстракты используются для тонкой настройки сложного вкусового профиля дистиллята с эффектом выдержки.
6. Концентрирование ароматических фракций
С помощью вакуумно-выпарных установок ароматические экстракты доводятся до заданной концентрации без потери летучих соединений.
Это позволяет:
- точно дозировать ароматические добавки;
- сократить объёмы хранения;
- обеспечить повторяемость вкуса.
7. Купажирование
Безалкогольная зерновая основа смешивается с дубовыми и древесными экстрактами, кислотами и танинами для структуры, а также натуральными компонентами, повторяющими ванильно-карамельные ноты виски и придающими ему характерную жгучесть. Купажирование возвращает «тело» и глубину безалкогольному дистилляту.
Купажирование ведётся по технологическим картам с контролем:
- вкуса;
- аромата;
- текстуры;
- остаточного алкоголя.
8. Стабилизация, фильтрация и осветление
Готовый купаж проходит сорбционную очистку, фильтрацию от взвесей и стабилизацию вкуса и внешнего вида.
При необходимости используется угольная фильтрация или мембранные системы.
8. Контроль качества и розлив
Проводится финальный контроль органолептики (дегустация), содержания алкоголя, а также товарного вида напитка — его прозрачности и стабильности.
После этого безалкогольный виски готов к розливу и использованию как самостоятельный продукт или как база для безалкогольных коктейлей.
Как пить безалкогольный виски
Безалкогольный виски редко создаётся как напиток для употребления в чистом виде. Зато он отлично работает в миксологии. На его основе получаются отличные безалкогольные Old Fashioned, виски сауэр, хайболы и лонгдринки. В коктейлях баланс кислотности, сладости и специй компенсирует отсутствие этанола, создавая ощущение полнотелого и зрелого напитка.
Если хочется лучше прочувствовать вкус самого виски, то отличный вариант замиксовать его с водой. Подойдет обычная холодная вода или мягкая минералка. Они помогают смягчить вкус и раскрыть ароматику, особенно если безалкогольный виски имеет выраженные дубовые или дымные оттенки. Но не увлекайтесь и не разбавляйте сильно, чтобы не сделать виски водянистым.
Также допустимо сочетание безалкогольного виски со льдом, но с некоторыми оговорками. Лед охлаждает напиток и смягчает вкус, однако может приглушить аромат. Лучше использовать крупный кубик или охлаждающий камень, чтобы минимизировать разбавление.
Безалкогольный виски особенно интересен с гастрономической точки зрения, так как не перегружает рецепторы спиртовой жёсткостью. Он хорошо сочетается с копчёными и вялеными закусками, орехами, твёрдыми и выдержанными сырами, а также шоколадом с высоким содержанием какао.
Оптимальная температура подачи напитка — 14–18 °C. Слишком низкая температура заглушает аромат, слишком высокая делает вкус плоским.
Главное правило: относитесь к безалкогольному виски как к самостоятельному напитку, а не как к замене настоящего виски. Тогда он раскрывается глубже и воспринимается как полноценный продукт со своим характером, а не как тень оригинала.
Новые горизонты
Безалкогольный виски — это не копия обычного виски, а самостоятельный продукт, созданный в результате довольно сложного технологического процесса. В его основе лежит сочетание деалкоголизации, вакуумных процессов, экстракции и тонкой работы с ароматами, которые вместе создают знакомый висковый характер, но с нулевой крепостью.
Да, полноценной заменой классического виски он не станет, но такой задачи перед ним и не стоит. Безалкогольный виски всё чаще воспринимается как полноценный напиток со своей интересной органолептикой, историей и способами употребления. Его ценят не только «зожники», отказавшиеся от употребления алкоголя, но и профессиональные бармены, рестораторы и гурманы, открывающие для себя новые грани вкуса без перебивающей спиртовой резкости.
Советуем и вам присмотреться к безалкогольному виски. Возможно, вы откроете не только новый напиток, но и новые возможности!
