0
Соджу — один из главных алкогольных феноменов последних лет в России. Напиток, который ещё вчера был экзотической новинкой, сегодня уверенно входит в число самых популярных позиций среди молодых потребителей и барной индустрии. Только за 2025 год продажи соджу в России выросли более чем вдвое. Такие показатели сложно игнорировать!
Причины такого взлёта лежат на поверхности: растущий интерес к корейским товарам, популярность азиатской поп-культуры и общее расширение вкусового кругозора потребителей. Молодежь активно пробует все новое, отказываясь от традиционного алкоголя вроде водки в пользу крафтовых дистиллятов и экзотических напитков из других стран. И соджу один из них!
В этой статье мы подробно разберём, что такое соджу, из чего и как его делают, как принято его пить, а также расскажем, как можно организовать его производство — как на профессиональной основе, так и в условиях домашней винокурни.
Что такое соджу
Соджу (soju) — прозрачный алкогольный напиток крепостью от 13% до 35%, самый популярный вариант — ~20%. Традиционно соджу делали из риса, но вторая половина XX века выдалась непростой для обеих Корей. Рис стал дорогим и дефицитным товаром, и правительство Южной Кореи запретило производство соджу из риса. Запрет уже сняли, но до сих пор производители этого напитка делают его в первую очередь из сладкого картофеля (батата), а не из риса.
Также в дефицитные годы, когда вкус соджу резко изменился из-за смены сырья, его стали подслащивать сахарином и стевией и ароматизировать различными добавками. Именно это стало залогом будущего мирового успеха. Современный соджу отличается мягкостью, легкостью и сладостью, а разнообразие вкусов позволяет каждому выбрать вариант для себя.
Как делают соджу
В целом процесс приготовления соджу выглядит примерно так же, как и у любого другого дистиллята, но есть некоторые региональные особенности. В первую очередь это касается процесса брожения.
Брожение
Сбраживание сусла соджу запускается не обычными спиртовыми дрожжами, а особой культурой, которая называется нурук. По сути нурук — это смесь грибков и бактерий, включающая такие элементы как:
- дрожжи Aspergillus luchuensis, использующиеся для сбраживания саке,
- грибок Rhizopus oryzae,
- кодзи,
- молочнокислые бактерии Lactobacilli,
- спиртовые дрожжи Pichia anomala and Saccharomyces cerevisiae.
Кодзи и Aspergillus luchuensis выделяют энзимы амилазы, которые осахаривают крахмал в сусле. Полученный сахар сбраживается спиртовыми дрожжами. Энзимы грибка Rhizopus oryzae расщепляют жиры и белки, делая сахар из внутренних клеток сырья доступным для дрожжей. Молочная кислота, продуцируемая Lactobacilli, гармонизирует pH браги и добавляет легкую кислинку.
Перегонка
Чистый рисовый соджу перегоняется на традиционном корейском аппарате под названием «соджугори». Это примитивная версия аламбика, изготавливаемая из керамики и/или металла.
На соджугори получается что-то вроде рисовой водки с характерным зерновым профилем. Кстати, если хотите узнать, как сделать качественный рисовый спирт — обращайтесь! У нас есть подробный гайд по всему процессу: от осахаривания зерна до финальной перегонки.
Современный соджу все чаще делается на ректификационных колоннах. Это проще, дешевле и позволяет получать спирт высокой степени очистки. Свой фирменный профиль соджу приобретет позже, когда в него добавят все необходимые ароматизаторы и подсластители.
Готовый спирт разбавляют до крепости 13–20%, что делает соджу лёгким и мягким.
Ароматизация
Самые популярные соджу — фруктовые. Это мягкие сладкие напитки с ароматами:
- яблока
- персика
- клубники
- винограда
- грейпфрута
- сливы и других ягод и фруктов.
В качестве ароматизаторов используются натуральные соки, а также экстракты из ботаникалов. Таким образом, фруктовый соджу — это своего рода коктейль или ликер, отличающийся приятным натуральным вкусом и десертной легкостью.
Как пьют соджу
Соджу — неотъемлемая часть корейской традиции застолья и дружеских посиделок. Пьют его охлаждённым и маленькими рюмками, чаще всего во время еды, особенно с мясом.
Правила корейского этикета строго регламентируют процесс питья соджу:
- нельзя наливать себе самому, напиток наливают друг другу;
- младший пьет, отвернувшись от старшего. Пить в сторону старших невежливо;
- тосты — важная часть процесса.
Чем соджу отличается от других напитков
От саке
Саке — это рисовое вино (брожение без перегонки). Соджу — дистиллят.
От водки
Соджу менее крепкий, мягче, часто слегка сладковат. Почти не имеет спиртовой резкости.
От японского шочу
Это ближайший аналог соджу, но шочу обычно крепче и суше, без добавок и подсластителей.
Как сделать соджу
Чтобы приготовить крафтовый соджу, максимально приближенный к корейскому оригиналу, вам потребуется следующий набор сырья и оборудования:
1. Крахмалосодержащее сырьё
Используется база, характерная для традиционных корейских дистиллятов:
- рис,
- картофель,
- батат,
- пшеница,
- тапиока.
Любой из этих продуктов даёт мягкий нейтральный дистиллят, подходящий под классический стиль соджу.
2. Закваска и ферментация
- Нурук или кодзи — традиционный способ осахаривания и запуска брожения.
- Спиртовые дрожжи усиливают брожение и повышают выход спирта. Если используется обычная дрожжевая культура, сырьё необходимо предварительно осахарить ферментами. Процедура осахаривания подробно описана в соответствующей инструкции от Фабрики Доктор Губер.
3. Перегонный аппарат
Для качественного результата понадобится дистилляционный аппарат с ректификационной колонной. Технология включает:
- двойную дистилляцию для получения чистого мягкого спирта-сырца;
- последующее разбавление дистиллята до крепости 13–20 % об., как это принято в корейском стиле лёгкого соджу.
4. Экстрактор Сокслета
Для создания фруктовых или ароматизированных вариантов соджу используют метод холодной мацерации с последующей фильтрацией или экстрактор Сокслета. Он позволяет получать чистые, насыщенные экстракты из фруктов, трав или специй без посторонних тонов и с высокой концентрацией аромата.
Такие экстракты обычно прозрачные, без мякоти и не вызывают помутнения после смешивания с алкоголем.
Фруктовые экстракты добавляют только после стабилизации дистиллята, то есть:
- Дистиллят разбавлен до рабочей крепости (обычно 13–20%).
- Отфильтрован.
- Отдохнул минимум 24–72 часа.
После отдыха структура спирта стабильна, и экстракт смешивается равномернее.
Правильная дозировка
Для мягкого корейского фруктового соджу обычно используют:
- 0,5–2% экстракта от объёма напитка для лёгкого аромата;
- 3–5% дают ярко выраженный вкус, как у коммерческих брендов.
Например, на 1 литр соджу добавить 10–30 мл экстракта.
Важно: если экстракт очень концентрированный, то начинайте с 1–2 мл на литр и увеличивайте дозировку постепенно. Перемешивайте тщательно!
5. Подсластители
Корейские фруктовые соджу почти всегда слегка подслащены. В основном используются:
- фруктоза — 3–10 г/л;
- сахарный сироп — 5–20 мл/л;
- стевия — по вкусу (очень осторожно: она в несколько раз слаще сахара!).
Сначала в спирт вносится фруктовый экстракт, потом подсластитель, потом происходит финальная корректировка крепости.
6. Фильтрация
Если после внесения экстракта и подсластителя дистиллят помутнел, дайте ему отдохнуть еще 12–24 часа. Если выпал осадок, то понадобится фильтрация.
Лучше использовать:
- угольную колонну,
- фильтр-пресс,
- ватно-бумажный фильтр.
7. Выдержка
Фруктовое соджу раскрывается через 3–7 дней. За это время вкус смягчается, исчезают резкие спиртовые ноты, а подсластитель и экстракт полностью вмешиваются в дистиллят.
Распространённые ошибки
- Внесение экстракта в крепкий дистиллят (>30%) часто вызывает выпадение масел и помутнение.
- Использование соков или пюре без фильтрации приводит к выпадению осадка и быстрой порче продукта.
Следуйте этим правилам, и в результате вы получите лёгкий, мягкий и гармоничный напиток, по вкусу максимально подобный классическому корейскому соджу — прозрачный, слегка сладковатый и очень питкий.
Станьте частью новой традиции!
Соджу — это не мимолётный тренд, а устойчивая тенденция, меняющая российский рынок алкоголя. Напиток, который всего пару лет назад был экзотикой, сегодня стал любимцем молодёжи, барменов и всех, кто любит открывать новые вкусы. И главное — его вполне можно приготовить самому, как дома, так и на крафтовой винокурне.
Прелесть соджу в том, что он имеет довольно простую рецептуру и не требует сложных технологий. Хотите — делайте классический рисовый вариант. Хотите — создавайте яркие фруктовые версии. Вариантов масса! Вы можете придумать собственный вкус, своё сочетание ароматов, свой стиль. Главное, не бояться экспериментировать и получать удовольствие от процесса.
А по всем техническим вопросам — от выбора оборудования и постановки браги до фильтрации и розлива — вам всегда подскажут наши специалисты. Фабрика «Доктор Губер» поможет выстроить производство соджу полностью: от первых шагов до готового напитка.
Обращайтесь!
