0
Коллеги, всем привет! Сегодня мы хотим поделиться с вами авторским рецептом домашнего виски из натурального ячменного солода. В этой статье разберем весь процесс приготовления: от затирания солода до выдержки готового дистиллята в дубовой бочке.
Оборудование
Для приготовления виски в этом рецепте используется многофункциональная пивоварня «Миджет». Это универсальное оборудование, которое объединяет сразу несколько технологических узлов в одном устройстве: пароводяной варочный котел, фильтр-чан с ситом и пистолетом для промывки дробины, а также бойлер для подготовки горячей воды. Такая компоновка позволяет выполнять полный цикл приготовления зернового сусла.
Пивоварня оснащается отводом для конденсата, который при необходимости легко заменить на медный шлем или дистилляционную колонну. Благодаря этому «Миджет» быстро трансформируется из пивоварни в полноценную винокурню. Такое решение делает аппарат особенно удобным для производства зерновых дистиллятов: на одном оборудовании можно выполнить весь процесс: от затирания солода и брожения до перегонки браги и дробной дистилляции спирта-сырца.
Затирание солода
Для приготовления сусла используется ячменный солод. Процесс затирания проводится в три варки.
Ингредиенты для одной варки:
- ячменный солод — 10 кг
- вода — 40 литров
Солод предварительно измельчаем на специальной дробилке с регулируемыми вальцами. Это позволит добиться нужной фракции каждого зернышка — расколотого, но не превращенного в муку, а также сохранит цельность шелухи, нужной для последующей фильтрации сусла.
Всего проводится 3 варки, что позволяет получить необходимый объем сусла для брожения.
Температурные паузы
В ПВК заливаем воду и вносим дробленый солод. На блоке управления пивоварней «Миджет» выбираем режим «Затирание».
Затирание проходит по классической схеме:
- 50 °C — 15 минут (белковая пауза)
- 68 °C — 70 минут (осахаривание)
- 78 °C — 6 минут (мэш-аут)
Такая схема позволяет максимально извлечь сахара из солода и сформировать основу для будущего зернового дистиллята.
После завершения пауз затор перекачивается в фильтр-чан, где проводится намывка дробины пистолетом до плотности около 1%. Сусло возвращается обратно в варочный котел.
После завершения фильтрации дробина удаляется, сито извлекается, а сусло снова перекачивается в фильтр-чан. Далее в рубашку охлаждения закачивается холодная вода и сусло охлаждается до 30 °C.
После охлаждения сусло насосом перекачивается в бродильную емкость объемом 150 литров.
По такой схеме выполняются все три варки.
Итоговые параметры сусла:
- общий объем — 140 л
- начальная плотность — 13%
Брожение сусла
Для браги используются предварительно разброженные дрожжи, которые вносятся в охлажденное сусло. После внесения дрожжей начинается активное брожение.
Параметры брожения:
- температура внесения — около 30 °C
- длительность брожения — 48 часов
- конечная плотность — 0%
В результате получается зерновая брага, готовая к перегонке.
Перегонка браги на спирт-сырец
Брага перегоняется на спирт-сырец в три захода.
Сборка оборудования
Для перегонки с пивоварни «Миджет» снимается конденсатор, вместо него устанавливается медный дистилляционный шлем с медным увеличителем. Вместо них можно использовать диоптры КЛАМП 3, заполненные медной насадкой РПН.
На увеличитель/диоптры ставится нержавеющий отвод 180° и медный холодильник с увеличенной площадью контакта паров спирта с охлаждающей поверхностью.
Перегонка проводится в три захода без разделения на фракции, до крепости в струе отбора 5% об.
После трех перегонок получается:
- 25 литров спирта-сырца
- крепость около 25% об.
Дробная дистилляция
Для повышения выхода и формирования нужного объема к полученному сырцу добавляем 15 литров 25% сырца из пшеничного концентрата, который оставался в нашей лаборатории после одной из прошлых перегонок. В итоге на дробную перегонку идет 40 литров сырца крепостью 25% об.
Сборка оборудования для дистилляции остается той же.
Заливаем сырец в ПВК и включаем режим «Дробная перегонка» на блоке автоматики.
Отбор фракций
Куб разогревается на максимальной мощности. После достижения температуры около 80 °C мощность регулируется так, чтобы скорость отбора составляла примерно 1,5 литра в час.
Далее проводится классическая дробная перегонка:
- Головы отбираются в объеме 15% от абсолютного спирта.
- Тело отбирается до тех пор, пока крепость в струе не опустится до 70% об.
- Хвосты отбираются до крепости 5% в струе.
По итогам дробной дистилляции получается 6 литров дистиллята крепостью 73% об.
Это уже полноценный солодовый висковый дистиллят, готовый к выдержке.
Выдержка
Дистиллят разбавляется водой до крепости 60%. После разбавления дистиллят заливается в дубовую бочку для выдержки.
Именно на этом этапе начинается формирование вкуса настоящего виски: дуб передает напитку ванильные, карамельные и древесные ноты, а также смягчает вкус дистиллята.
И сколько же стоит сделать домашний виски?
Себестоимость такого виски оказывается удивительно низкой по сравнению с магазинными аналогами. Для рецепта используется около 30 кг ячменного солода. В среднем солод для домашнего винокурения стоит порядка 90–120 рублей за килограмм, то есть общая стоимость сырья составляет примерно 2700–3600 рублей. Дрожжи и вода дают еще около 200–300 рублей расходов. Таким образом, суммарная себестоимость сырья для всей партии сусла объемом 150 литров составляет примерно 3000–3900 рублей.
Из этой партии получается около 6 литров солодового дистиллята крепостью 73%, что после разбавления до бочковой крепости 60% и последующей выдержки дает примерно 7–8 литров будущего виски. В пересчете на стандартную бутылку 0,5 литра себестоимость сырья составляет примерно 200–280 рублей, или 400-560 рублей за литр.
Для сравнения: купить в магазине виски, сопоставимый по качеству с натуральным солодовым дистиллятом, выдержанным в дубе, по такой цене практически невозможно — даже самые простые варианты начинаются от нескольких тысяч рублей за бутылку.
А что уж говорить про вкусоароматический букет домашнего дистиллята! Виски с такой же глубокой и многогранной ароматикой сразу попадает в премиум-сегмент и продается по соответствующим ценам.
Итог
Используя винокурню «Миджет», можно приготовить полноценный зерновой дистиллят, который после выдержки превращается в настоящий домашний виски. Такой подход позволяет контролировать весь процесс — от выбора солода до выдержки в дубе — и получать напиток с уникальным характером.
Подробно весь процесс показываем в видео:
Удачных варок!
