Рецепт IPA на пивоварне "Миджет"

Коллеги, всем привет! Мы продолжаем серию варок на пивоварне «Миджет», и сегодня делимся с вами рецептом классического IPA.

ИПА — один из самых популярных стилей крафтового пива, который ценят за яркую хмелевую ароматику, выраженную горечь и насыщенный вкус. Мы разберём пошаговую технологию приготовления IPA от затирания до розлива и дадим конкретную инструкцию, чтобы вы могли повторить это сами.

Сырьё и подготовка

Для варки используется классическая солодовая засыпь:

• Ячменный солод — 8,8 кг
• Карамельный солод — 0,5 кг
• Вода — 37,2 л (pH 6,75)

Солод предварительно измельчается на специальной дробилке до оптимальной фракции, обеспечивающей эффективное затирание и последующую фильтрацию.

Затирание

Мы делаем IPA по рецептам первой половины 2010-х годов, когда было популярно однопаузовое затирание. Но мы внесли изменение и увеличили время паузы для достижения полного осахаривания.

В воду с температурой 65°C вносится солод.

На блоке автоматики пивоварни «Миджет» включаем режим «Затирание» и делаем затор с одной температурной паузой — 65°C на 75 минут.

Вам не нужно засекать время и в ручном режиме контролировать процесс. Автоматика пивоварни «Миджет» сделает все сама.

Такая схема позволяет получить сбалансированное сусло с хорошей сбраживаемостью и плотным телом.

Фильтрация

Перед началом фильтрации фильтр-чан надо прогреть. Закачиваем горячую воду в рубашку, чтобы стенки и дно хорошо прогрелись. Такая система обогрева сусла лучше стандартных решений с погружным или пластинчатым нагревателем, т.к. сводит к нулю риск попадания в сусло посторонней микрофлоры. 

Параллельно с этим заливаем в чан горячую воду из бойлера, встроенного в пивоварню «Миджет», чуть выше уровня сита и выбиваем воздух из-под ситового пространства для того, чтобы при фильтрации не образовывалось воздушных пузырей, мешающих фильтрации.

Ключевые этапы:

1. Отстаивание дробины — около 10 минут для формирования фильтрующего слоя.

2. Рециркуляция сусла до полной прозрачности

3. Медленная перекачка в варочный котёл самотеком. Это возможно благодаря тому, что в пивоварне "Миджет" фильтр-чан находится выше котла. Таким образом, сусло стекает само, не уплотняя дробину.

По мере того, как будет оголяться дробина, добавляем промывочную воду. Для этого в пивоварне «Миджет» предусмотрен специальный пистолет. Через него горячая вода подается под большим напором, что позволяет легко, быстро и эффективно промыть дробину.

Объем промывочной воды примерно 1 л на 1 кг солода. Промывку ведем до плотности сусла 4%.

После перекачки выгребаем дробину из фильтр-чана и ополаскиваем его водой из пистолета, смывая налипшие частицы солода. Если не сделать это сразу, то солод присохнет, и отмыть его будет крайне сложно. Не пропускайте этот шаг.

Кипячение

На блоке управления пивоварни «Миджет» включаем режим «Кипячение». Он длится 60 минут. 

Вам не нужно постоянно следить за ходом варки: контроль времени и температуры берет на себя автоматика, а пароводяная рубашка обогрева котла и встроенная мешалка обеспечивают деликатный нагрев без риска пригара и порчи сусла.

Важно: при появлении стабильного выхода пара атмосферный канал необходимо закрыть.

Внесение хмеля

Через 10 минут после начала кипения:

• Chinook — 40 г
• Cascade — 25 г

За 30 минут до окончания:

• Chinook — 40 г
• Cascade — 25 г

Перед внесением хмеля рекомендуется:

• снизить мощность нагрева
• довести хмель до комнатной температуры

Это предотвращает избыточное пенообразование и потери сусла.

Охлаждение и подготовка к брожению

После кипячения включаем встроенный насос пивоварни «Миджет» и перекачиваем сусло в фильтр-чан для охлаждения. Используем тангенциальный выход. 

В процессе перекачки вносим хмель на вирпул:

• Cascade — 25 г

• Chinook — 55 г

• Nelson Sauvin — 25 г

• Simcoe — 25 г

Температура охлаждения: 23–25°C

pH сусла: 5,8

После осаждения хмеля сусло аккуратно перекачивается в ЦКТ на брожение.

Вносятся дрожжи:

• US-05 — 100 г

Общий объём сусла формируется за счёт трёх последовательных варок и составляет около 140 литров.

Брожение

Начальная плотность сусла 13%. Основное брожение ведётся до снижения плотности до 3%. Температура главного брожения 19°C.

Далее ёмкость шпунтуется и начинается стадия дображивания.

Процесс продолжается, пока плотность сусла не перестанет падать, а давление в ЦКТ не перестанет расти.

После завершения дображивания охлаждаем ЦКТ до 0°C (для соблюдения температурного режима используются холодильная вихревая установка и блок автоматического поддержания температуры). Осадок (дрожжи и хмель) удаляем ежедневно через нижний кран ЦКТ.

Итоговое давление в ЦКТ — около 1,5 бар.

Сухое охмеление

Через 1,5-2 недели после завершения брожения проводится сухое охмеление.

Вносим в молодое пиво ароматные сорта хмеля:

• Chinook
• Centennial
• Amarillo
• Mandarina bavaria

Каждого — по 100 г, внесение в два этапа.

Технология внесения

Хмель добавляется через шприц сухого охмеления:

1. Шприц продуваем CO₂, чтобы вытеснить кислород.



2. Загружаем в шприц хмель и закрываем крышку.
3. В шприце создаём давление выше, чем в ЦКТ. Если этого не сделать, то пиво из ЦКТ выльется в шприц.



4. Вносим хмель в ЦКТ.

После внесения выдерживаем пиво в течение 5 дней. Затем ежедневно снимаем осадок с пива, пока он не станет минимальным, после чего оставляем пиво на вызревание еще на 2 недели

Розлив и готовый продукт

После завершения всех стадий пиво разливается через систему розлива. Каналы разливочной машины, а также бутылки должны быть стерильными.

Подаем давление из баллона CO2, равное давлению в ЦКТ, и разливаем пиво по чистым бутылкам.

Важно перед розливом провести финальное снятие осадка.

Что получилось в итоге

В итоге у нас получился отличный классический IPA, который мы всей командой с удовольствием попробовали и остались более чем довольны результатом.

Пиво вышло именно таким, каким мы и хотели:

• с яркой цитрусово-хвойной ароматикой
• с выраженной, но при этом аккуратно сбалансированной горечью
• с плотным телом и чистым профилем брожения

Кроме того, что это пиво вкусное, оно еще и выгодное. Специально для вас мы посчитали его себестоимость!

Себестоимость варки IPA на пивоварне Миджет

Сырьё

• Солод — 9,3 кг
• Хмель — 0,66 кг
• Дрожжи US-05 — 100 г

Солод:

• Ячменный — 8,8 кг × 80 ₽ = 704 ₽
• Карамельный — 0,5 кг × 120 ₽ = 60 ₽

Итого солод: 764 ₽

Хмель:

• 0,66 кг × 3000 ₽ = 1980 ₽

Дрожжи:

• US-05 — 600 ₽

Общая себестоимость по сырью

764 + 1980 + 600 = 3344 ₽

Себестоимость на литр

2954 ₽ / 140 л = ~24 ₽ за литр

Варите с «Миджет»!

Сохраняйте рецепт и обязательно повторяйте его на своей пивоварне. А чтобы получить результат максимально близкий к нашему, рекомендуем использовать пивоварню «Миджет»: с ней весь процесс проходит удобно, стабильно и без лишних сложностей.

Желаем удачных варок и вкусных результатов!

Подробный рецепт с комментариями от технолога уже на канале: