В последнее время винокуры все чаще упоминают о «Кодзи» – смеси для приготовления браги с минимальными трудозатратами. Мы провели тщательный анализ этого продукта и хотим поделиться с вами результатами в данной статье.
Немного истории
Первые упоминая о микроорганизмах, способных перерабатывать крахмал, появились в Азии. Именно там для изготовления крепких спиртных напитков из-за своего широкого распространения применялся рис. 
Как известно, рис обладает очень низкой ферментативной активностью и при его проращивании внутренних ферментов не хватает для полного осахаривания крахмала. Поэтому долгое время крепкие напитки из риса готовились с помощью добавления ферментов, а именно фермента, выделяемого из человеческой слюны, амилазы. Пропаренный рис хорошенько пережёвывали и сплевывали в общую емкость. Под действием амилолитических ферментов шел гидролиз крахмала, дрожжи потребляли полученные сахара и выделяли спирт.
Позднее была замечена способность плесневого грибка Aspergillus oryzae, обладающего высокой амилолитической активностью, перерабатывать крахмал на простые сахара. В результате пропаренный рис намеренно заражали плесенью для расщепления крахмала. Именно эта плесень приходит на ум, когда винокуры слышат «Кодзи».
На данный момент известно большое количество плесневых грибков с высокой амилолитической способностью, применяющихся в различных промышленностях, в том числе и в производстве крепких напитков. Aspergillus oryzae уже редко можно встретить на винокурнях, так как многие переходят на более эффективные способы переработки крахмала или используют более активные плесени.
Погружение в продукт
На Российском рынке «Кодзи» производит крупная китайская компания Angel Yeast, занимающаяся различными микроорганизмами, биологическими добавками, дрожжами и т.д.
Поставляются «Кодзи» в виде сухой смеси в 500 граммовых вакуумных пакетах. Процентное соотношение компонентов, входящих в состав смеси, производитель не разглашает – это коммерческая тайна. По нашему запросу производитель раскрыл качественный состав смеси. Нам удалось узнать, что в состав смеси Кодзи входят: плесень Rhizopus oryzae (Ризопус рисовый), дрожжи Saccharomycetes, смесь питательных компонентов и ферменты выделенные плесенью Rhizopus oryzae.
Ко всеобщему заблуждению вместо Aspergillus Oryzae в смеси «Кодзи» используется Rhizopus oryzae и данная плесень находится в активном состоянии, а не инактивированная, как многие ошибочно полагают. По факту это не смесь дрожжей и выработанных плесенью ферментами, это смесь плесени, выработанных ею ферментами и дрожжей. Данный состав требует совершенно других условий по эксплуатации и соблюдения ряда правил безопасности.
Rhizopus oryzae или черная плесень – относится к семейству Мукоровых, обладает высокой амилолитической и протеолетической активностью. В процессе жизнедеятельности вырабатывает большое количество различных органических кислот, высших спиртов и эфиров. Некоторые виды семейства Мукоровых могут вызвать микозы – болезни и отправления, связанные с плесневыми грибами. Rhizopus относится к потенциально опасным и может вызывать микоз легких и дыхательных путей, а также других органов человека и животных. Поэтому во избежание отравления при использовании данной закваски необходимо соблюдать меры безопасности и не допускать попадание сухой смеси или продукта с активной плесенью в организм человека и животного. К тому же не стоит пользоваться данной плесенью на кухне и тем более хранить открытые упаковки в холодильнике рядом с продуктами питания. Можно получить очень опасные заражения.
С чем же связан высокий интерес и активное распространение «Кодзи»?
Все дело в простоте применения данной смеси. В той связи, что в ней содержится грибок, способный разрушать крахмал, отпадает необходимость проведения процессов осахаривания или предварительного разваривания сырья.
Процесс постановки браги сводится к измельчению зерна, смешиванию его в определенных пропорциях с теплой водой и внесении сухой смеси. Что может быть проще?!
Рекомендации по температурным режимам брожения от производителя: 25-35 градусов Цельсия. Срок брожения не регламентирован, так как зависит от дозировки смеси, помола, содержания крахмала в сырье и температуры брожения.
Эксперименты
Нам удалось рассмотреть применение КОДЗИ в винокурении детально, а именно с точки зрения:
- Использования с различным крахмалосодержащим сырьем
- Вкусоароматики и физико-химических показатели браги, спирта-сырца, готового продукта
- Отличия профилей напитков на КОДЗИ от классических схем
- Выхода спирта
- Сроков брожения и оптимальных условий постановки браги
- Преимуществ и недостаток при использовании в винокурении
Постановка браги
Для эксперимента было взято три вида крахмалосодержащего сырья:
- Пшеница
- Рожь
- Греча
Выбор пал именно на эти культуры, так как в процессе соложения они, как и рис, почти не накапливают ферментов и обладают низкой ферментативной активностью. Также обладают повышенным содержанием клейковины, которая повышает вязкость заторов и усложняет переработку данного сырья.
Для чистоты эксперимента все браги были поставлены в один день. Постановка браги осуществлялась двумя способами, плюс одна брага для сравнения была изготовлена по классической схеме. Гидромодуль и помол во всех случаях одинаковый. Подробнее о способах ниже.
