1
Коллеги, всем привет! Мы продолжаем наши эксперименты с тарельчатыми колоннами. В прошлый раз мы выяснили, как количество нержавеющих колпачковых тарелок в колонне влияет на вкусоароматику конечного продукта. Сегодня мы повторим этот опыт, но уже с медными уровнями, и оценим их влияние не только на органолептику дистиллята, но и на производительность оборудования. Поехали!
Приготовление браги
Оборудование и ингредиенты:
- Емкость для брожения 48 л с гидрозатвором – 2 шт.
- Ячменный концентрат – 2 канистры по 14 кг
- Спиртовые турбодрожжи “Доктор Губер”
Проводить эксперимент мы будем на зерновом дистилляте, поэтому начнем с приготовления зерновой браги. Всего нам понадобится 80 л браги, соответственно мы сделаем две емкости с брагой по 40 л. Для приготовления 40 л браги наполняем емкость для брожения водой в объеме 33,8 л температурой 34 °C (подробно о том, как проводить расчет концентрата и как приготовить из него брагу, мы подробно рассказывали в этой статье).
Затем взвешиваем 10,5 кг ячменного концентрата и вносим его в воду. Концентрат размешиваем до его полного растворения.
По итогу мы получили 40 л браги с начальной плотностью 20%. В качестве дрожжей будем использовать спиртовые турбодрожжи “Доктор Губер”. Дозировка данных дрожжей составляет 12 г на 1 кг сахара.
Для 40 л браги с начальной плотностью 20% масса дрожжей, необходимая для брожения, составляет:
Рассыпаем по поверхности браги дрожжи, надеваем на емкость крышку с отверстием под гидрозатвор, фиксируем крышку хомутом, в отверстие устанавливаем сам гидрозатвор, наполненный водой, и проводим брожение. Аналогичным образом готовим вторую партию браги.
Температура брожения должна составлять 30-32℃. Продолжительность брожения 7 – 10 дней.
Перегонка браги на спирт-сырец
Из-за того, что в концентрате содержится небольшая часть несбраживаемых сахаров, конечная плотность обеих браг составила 2,5%.
Теперь приступаем к перегонке браги. Переливаем ее в ПВК и приступаем к сборке аппарата.
Необходимое оборудование:
- Пароводяной котел с мешалкой и блоком управления
- Медная сферическая крышка
- Медный шлем
- Голова “Миджет”
- Отвод 90°
- Стакан для непрерывного измерения крепости
- Пищевая емкость 23 л.
Надеваем медную сферическую крышку на ПВК и фиксируем ее регулируемым хомутом 320 мм, затем устанавливаем медный шлем на сферическую крышку через 3” прокладку и фиксируем его кламповым хомутом 3”. На верх медного шлема устанавливаем через прокладку 3” устанавливаем голову «Миджет» со стаканом с доохладителем и так же фиксируем ее кламповым хомутом.
После сборки аппарата включаем разогрев ПВК на максимальную мощность 3,75 кВт и полностью закрываем кран возврата флегмы. В качестве приемной емкости для спирта-сырца используем нержавеющую емкость 23 л.
Когда температура в кубе поднимается до 80 °C, подаем воду на охлаждение и снижаем мощность нагрева до 2,5 кВт, после чего проводим отгонку браги до крепости в струе равной 5%.
Выход спирта-сырца после перегонок двух браг составил 28 литров с крепостью 30% об.
Дробная дистилляция
Оборудование для перегонки:
- Индукционная плита 3,5 кВт
- Перегонный куб 13 л
- Медная сферическая крышка
- Диоптр 3” – 7 шт.
- Колпачковые тарелки (медь) – 8 шт.
- Голова “Миджет”
- Отвод 90°
- Стакан для непрерывного измерения крепости
- Нержавеющая емкость 23 л.
Теперь приступаем к самому эксперименту. Всего мы проведем 3 дробных дистилляции, разделив полученный спирт-сырец на три части по 9,3 литра на каждую перегонку. Параметры дробных перегонок будут абсолютно идентичными:
Дистилляцию будем проводить с 4, 6 и 8 колпачковыми тарелками в перегонном кубе 13 л.
В куб вносим 9,3 литра спирта-сырца. На перегонный куб устанавливаем медную сферическую крышку и фиксируем ее регулируемым хомутом 320 мм. К сферической крышке присоединяем через силиконовую прокладку диоптры с установленными в них колпачковыми тарелками и фиксируем их кламповым хомутом.
На верхний диоптр через силиконовую прокладку устанавливаем голову “Миджет” со стаканом с доохладителем и снимаем зажим с нижней точки стакана с доохладителем.
Открываем кран возврата флегмы, снимаем зажим “Мора” с нижней точки стакана для непрерывного измерения крепости и включаем разогрев аппарата на мощности 3,5 кВт. Когда колонна выйдет на рабочий режим, даем ей прогреться в течение 30 минут, а затем снижаем мощность нагрева до 2,0 кВт и настраиваем отбор головной фракции на скорость 500 мл/ч. Объем отбираемой головной фракции равен 10% (280 мл.) от абсолютного спирта. Отбор “голов” проводим из нижней точки стакана.
После отбора головной фракции приступаем к отбору “тела”. Для этого меняем приемные емкости и постепенно начинаем закрывать кран возврата флегмы по часовой стрелке и контролировать скорость отбора до тех пор, пока скорость не станет равной 1,5 л/ч., после чего надеваем зажим “Мора” на нижнюю точку стакана и проводим отбор пищевой фракции из верхней точки стакана в объеме 1,3 л.
После завершения отбора тела закрываем кран возврата флегмы, меняем приемные емкости и отбираем хвостовую фракцию до крепости в струе отбора равной 5%.
Результаты по производительности:
Исходя из полученных результатов видно, что прибавление двух дополнительных медных тарелок дает 1% прироста крепости, а четыре тарелки дают прирост 2% от начального значения (90,94% об.) без изменения изначальных параметров дистилляции. Соответственно, благодаря увеличению количества колпачковых тарелок можно повысить скорость проведения дистилляции без потери желаемых характеристик готового дистиллята.
Разбавление готовых дистиллятов и дегустация
Для того, чтобы рассчитать необходимый объем воды для разбавления, необходимо выполнить следующие действия (пример расчета приведен для дистиллята с крепостью 90,94% об.):
Разделить фактическую крепость на желаемую:
Из полученного значения вычесть единицу и получить коэффициент разбавления:
Объем разбавляемого дистиллята умножить на коэффициент разбавления:
Таким образом, в 1,3 л дистиллята с крепостью 90,94% об. необходимо внести 1,656 л воды для его разбавления до крепости 40% об. Аналогичным образом рассчитываем объем воды для двух оставшихся образцов.
В рамках данного эксперимента мы подготовили по одной бутылке каждого образца и провели слепую дегустацию.
По итогам слепой дегустации мы получили следующие данные:
На этот раз результаты оказались гораздо ярче и выразительнее, чем в эксперименте с нержавеющими колоннами. Разница ощущается сразу и есть из чего выбрать! Почти единогласно фаворитом стал дистиллят, приготовленный на колонне с 8 медными тарелками: насыщенный, но при этом мягкий, с чистым вкусом и приятным зерновым послевкусием.
Мы не забыли и про образцы из прошлого эксперимента. За это время они успели настояться, раскрыться. И хотя вкусоароматика у них улучшилась, в сравнении с дистиллятами из медных колонн, они заметно проигрывают как по аромату, так и по питкости. Но это неудивительно: медь — идеальный материал для ароматной дистилляции, и нержавейке с ней не тягаться!
Посмотреть на сам эксперимент, дегустацию с нашим ведущим технологом Эмилем Самедовым и послушать ответы на вопросы по прошлому эксперименту можно в видео на нашем канале.
На этом мы завершаем наш эксперимент. Всем вкусных напитков!
