1
На ликероводочных заводах ароматными спиртами чаще всего называют продукт, полученный путем перегонки настоя из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья. Так же ароматные спирты производят отгонкой водно-спиртовой сортировки с добавлениями в нее трав или специй. Крепость ароматных спиртов обычно варьируется от 70 до 80% об. Если говорить простыми словами, ароматный спирт - натуральный ароматизатор, полученный с помощью спиртовой вытяжки.
Оборудование для получения ароматных спиртов
При создании ароматных спиртов наиболее распространенным для применения оборудованием является аламбик, только не в классическом понимании данного слова. Под производственным аламбиком для получения ароматных спиртов подразумевают медный перегонный куб с небольшой укрепляющей колонной, дефлегматором и конденсатором спиртовых паров. Медь в данном случае используется как для связывания сернистых соединений, так и в качестве активной поверхности для окисления этилового спирта с получением соответствующего эфира, который добавляет напитку фруктово-цветочный тон. Медным по больше мере выполняют только бак. Связано это с реакционной способностью медных элементов и сложностью их очистки.
Например, при получении ароматных спиртов можжевельника, в результате проведения химических реакций, на стенках медных элементов образуется вязкий зеленый налет, в котором преобладает этилкарбамат, обладающий высокими канцерогенными свойствами (об этом соединении мы писали отдельную статью в Книге знаний).
Счищать такой налет довольно проблематично. В особенности, если он скапливается в межтрубном пространстве конденсатора и дефлегматора.
Внимание уделяют и конструкции бака. Помимо того, что он медный, должен быть оснащен пароводяным нагревом. Иначе высоки риски пригорания взвесей, находящихся в отгоняемой жидкости, что чревато образованием горелого вкуса и побочных продуктов. Они безусловно сказываются на качестве всего объема ароматного спирта.
Так как в перегонный куб загружается водно-спиртовая сортировка со взвесями, необходимо предусмотреть сливные отверстия больших диаметров. При больших объемах переработки разумно установить боковые люки для выгрузки сырья.
Работая с крупными ликероводочными заводами, наша Фабрика пришла уже к нескольким видам аламбиков для получения ароматных спиртов. Они отличаются между собой компоновкой, способом нагрева и выполняются строго по техническому заданию заказчика. Некоторые образцы представим ниже в данной статье.
Для начала разберем технологию приготовления ароматных спиртов.
Технология ароматных спиртов
Основные методики
Процесс получения ароматных спиртов можно разделить на 2 основных подхода:
-
Отгонка с предварительным настаиванием. Получение ароматного настоя длится в течение от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от применяемого сырья. Далее полученный настой отгоняют. Чаще всего в таком варианте крепость сортировки составляет 40% об. и в качестве исходного полуфабриката применяются настои 1-го и 2-го слива.
-
Отгонка без предварительного настаивания. В данном случае сырье загружается в куб, заливается водно-спиртовой сортировкой и перегоняется. Иногда смесь выдерживается 12-24 часа перед дистилляцией. При таком подходе для свежего сырья применяется сортировка крепостью 60% об., при использовании сушеного сырья сортировка крепостью 50% об.
Сырье перед настаиванием или отгонкой обязательно измельчают для лучшей экстракции эфиров и прочих ароматических соединений.
Важно! Не рекомендуется приобретать для целей получения ароматных спиртов уже измельченное сырье, так как большая часть ароматических соединений не является стойкой к окислению. При длительном контакте с кислородом обязательно подвергнутся окислению! В результате ароматика напитка будет менее выраженная.
Расход сырья на получение ароматного спирта сильно разнится, так как зависит от фактического содержания в нем эфирных масел.
Например, при получении ароматного спирта из свежей цедры апельсина расход примерно 1к5, то есть на 1 килограмм цедры примерно 5 литров сортировки. При получении анисового ароматного спирта соотношение уже 1к20. При получении кофейного ароматного спирта соотношение кофейных зерен к сортировке составляет 1к10.
Поэтому составление рецептуры — очень творческий подход и вкусовщина.
Перейдем к процессу дистилляции.
Отгонка полуфабрикатов
Дистилляция с получением ароматного спирта в целом протекает, как и классическая дробная дистилляция, с отбором головной-пищевой-хвостовой фракций. Существенным отличием будет объем этих отбираемых фракций.
Отбор головной фракции
Так как получение ароматного спирта идет из водно-спиртовой сортировки, сделанной на базе чистого этилового спирта, головной фракции отбирается значительно меньше и собирается от 0.1 до 2% от объема водно-спиртовой сортировки. Отбор ведется исключительно по вкусо-ароматическим показателям отбираемой фракции. Из химических компонентов в головную фракцию чаще всего переходят терпены, ухудшающие качество ароматного спирта.
Отбор пищевой фракции
Пищевой фракции собирается 50-70% от объема водно-спиртовой сортировки.
Отбор хвостовой фракции
Хвостовая фракция отбирается порядка 30-70% от водно-спиртовой сортировки. Ее сбор “стартует”, как только профиль получаемого ароматного спирта начинает уходить в затхлые, вареные и неприятные тона.
Возврат флегмы
При работе с дефлегматором возврат флегмы настраивают таким образом, чтобы на выходе получать продукт с крепостью 70-80% об. При более высокой крепости теряется значительная часть эфирной составляющей, отвечающая за аромат. При более низкой крепости идет существенное разбавление и пролет сивушного масла.
Аламбики для заказчиков Доктор Губер
Как и обещали в начале статьи, представляем проекты оборудования Доктор Губер для создания ароматных спиртов. Все аппараты производятся на собственном заводе Фабрики в г. Санкт-Петербург.
Вариант 1. Классический аламбик с медным шлемом.
Бак реализуется как в медном, так и нержавеющем исполнении. Термоизоляция присутствует. С правой стороны от перегонного куба расположена приёмная емкость для головной фракции и сбора ее в автоматическом режиме.
Вариант 2. Аламбик с медным шлемом и ректификационной колонной.
В данной компоновке так же учитываются габаритные ограничения по высоте. Реализован автоматический возврат флегмы в бак и так же уставлена приемная емкость для сбора головной фракции.
Вариант 3. Установка для дистилляции на тарельчатой колонне.
Проект создан на базе запатентованной системы Миджет от Доктор Губер в условиях габаритного ограничения по высоте с автоматическом возвратом флегмы в бак. Колпачковая колонна с 6 дюймовыми диоптрами.
Вариант 4. Аламбик с тарельчатой колонной 6 дюймов на базе диоптров.
Вариант 5. Универсальный спиртзавод с тарельчатой и ректификационной колоннами.
В данном проекте ограничения по высоте коснулись и формы медного шлема, а так же количества уровней в тарельчатой колонне.
Вариант 6. Промышленный аламбик с тарельчатой колонной 320 мм и джин-колонной. 
Справа от аппарата расположено спиртоприемное отделение для автоматической работы. Так как на производственной площадке чаще всего нет ограничений по высоте, в проекте реализован классический возврат флегмы в бак. Учитывая высоту установки (под 3.5 метра), для удобства обслуживания реализована площадка.
Вариант 7. Аламбик с медным баком, медным конусом, медным шлемом и джин-колонной (опционально собирается из медных вставок).
Проект реализован по классической схеме с боковым люком для загрузки выгрузки мешков специй в бак и постаментом для обслуживания.
Представленная выше малая часть проектов от Доктор Губер, созданная по спец. заказам, успешно эксплуатируется на действующих ликеро-водочных заводах Российской Федерации, учебных учреждениях, частных винокурнях.
В заключении данной статьи хочется отметить, что создание ароматных спиртов - еще одна ступень творческого развития в самогоноварении и серьезное объемное направление на ликероводочном заводе. С получением ароматных спиртов можно добиться тончайших профилей и отдушин в конечном продукте, сохраняя при этом основное тело напитка. К примеру, достаточно представить изготовление гастрономических зерновых дистиллятов с добавлением ароматных спиртов кориандра, чеснока, тмина, которые усиливают зерновые тона, делая напиток более хлебным. Вкуснотища.. не правда ли?
*Оформить заявку на проработку собственного технического проекта можно на profi@doctorguber.ru. Получайте разносторонний спектр ароматных напитков с оборудованием Доктор Губер!
