0
Груши известны человечеству уже несколько тысячелетий. Записи о грушах находят в ассирийских глиняных табличках, сушеные плоды обнаружены в швейцарских пещерах времен Ледникового периода, а в Римской империи было известно до 40 видов груш: от невкусных кормовых до десертных, которые подавали на стол знати.
Делать из груш алкоголь начали тоже в древности. Так, Плиний Старший писал, что римляне очень любили напиток с элегантным названием «Castomoniale». Так тогда назывался грушевый сидр, и жители республики ценили его куда выше, чем яблочный, за его сравнительную легкость, сладость и богатство вкуса.
С тех пор прошло уже очень много лет, а любовь человечества к напиткам из груши не уменьшилась. Наоборот, веками мы развивали это искусство, изобретая новые способы сбраживания и дистилляции, а также выводя новые сорта груш. Сегодня мы поговорим о самых популярных грушевых напитках, узнаем, какие сорта фрукта используются для их приготовления, чем «пуаре» отличается от «перри» и как лучше всего познакомиться с миром грушевого алкоголя, не прибегая к сбраживанию и дистилляции.
Из каких груш делают напитки
Из любых. Как это всегда бывает с народными кухнями и традиционными промыслами, в ход идет в первую очередь то, что доступно. Что растет во дворе — бергамот, дюшес, Красный Вильямс или неопознанная советская мичуринка, посаженная еще прадедом — неважно. Сладкий сочный плод подойдет для сбраживания в любом случае, независимо от официального названия сорта.
Но для «культурных» напитков с отработанной четкой рецептурой и зафиксированными стандартами вкуса и аромата требуется использование конкретных сортов. И чаще всего это Вильямс.
Вильямс (Бартлетт)
Это самая популярная у винокуров груша, из которой делают множество бренди. Все дело в том, что Вильямс — это очень сочная сахаристая груша с тонким характерным ароматом, который сохраняется в дистилляте и после двойной перегонки.
Как и многие сладкие сочные фрукты, груша Вильямс, созревая, становится очень хрупкой, поэтому плоды собирают еще зелеными и хранят в холодном месте. Делается это не только для того, чтобы фрукты «дожили» до превращения в спирт, но и для того, чтобы все груши к моменту переработки были в одинаковом состоянии.
Дело в том, что на дереве каждый плод дозревает в своем темпе и на процесс влияет множество переменных факторов, например, количество солнечного света, температура воздуха, осадки и многое другое. Неспелые груши в холодном месте со стабильными условиями созревают одновременно и имеют одинаковые показатели сахаристости, сочности и pH, что гарантирует предсказуемое брожение сока и точную вкусоароматику будущего дистиллята.
Другие груши
Кроме Вильямс, интересные дистилляты получаются из груши Дюшес. Это десертный сорт, полный сахаров и обладающий уникальной вкусоароматикой. Именно из этой груши делали знаменитый советский лимонад, который, в своем роде, тоже был алкогольным напитком, так как грушевый экстракт получали методом спиртовой вытяжки и готовый лимонад имел некоторый процент этанола в составе.
Также высоко среди винокуров ценится груша Конференция. Она сладкая, сочная и легко сбраживается. Груши Бере Боск, Пакхэм или наша «Лесная красавица» менее сочные, зато обладают маслянистым вкусом с интересной кислинкой.
Но особое место в производстве напитков занимает дичка. Особенно дистилляты из дикой груши, которая растет сама по себе в предгорьях и лиственных лесах, популярны на Кавказе. В отличие от культурных сортов, она не обладает ни сладостью, ни особой сочностью, и вкус у нее на любителя. Зато в ней много танинов, и дистиллят получается терпкий и насыщенный. Обычно дичка идет в тандеме с айвой. Именно из нее брага добирает сахаров, необходимых для активной работы дрожжей, и получает тонкий фруктовый аромат.
Что мы делаем из груш
Грушевый сидр или пуаре
Это самый древний вариант грушевого алкоголя. Как мы уже упоминали, сидр из груш пили уже в Древнем Риме. После падения Римской Империи пуаре продолжили делать на территории современной Франции, где выращивалась большая часть груш в средневековой Европе. Да и сейчас большинство европейских сортов этого фрукта родом как раз из Франции.
Другая столица грушевого сидра — это Англия. Там этот напиток называют «перри», и это имя перешло в другие англоязычные страны. Груши в Англии всегда хорошо росли, но активно делать перри англичане начали в эпоху постоянных конфликтов с Францией. Из-за войн импортировать французское вино и тот же пуаре было невозможно и надо было как-то выкручиваться, ведь одним элем пьян не будешь.
Несмотря на то, что пуаре и перри делались примерно по одной технологии (сбраживание сока), эти напитки сильно различались. Английский перри был сухой и терпкий, без газа, выдерживался в бочке и напоминал скорее фруктовое вино, чем сидр. Французский пуаре был сладкий и газированный, так как французы традиционно используют сладкие сорта груш (Вильямс и его подвиды) и дображивают напиток в бутылках.
Современный перри/пуаре ближе к французскому традиционному образцу. Как и любой коммерческий алкоголь, он сильно стандартизирован. Так, грушевый сидр почти всегда:
- Сладкий. Кроме того, что для его производства используют сахаристые сорта груш, в него часто добавляют инвертированный сахар или кукурузный сироп.
- Газированный. Пуаре дополнительно карбонизируют в емкостях под давлением, чтобы придать ему игристый финиш.
- Слабоалкогольный. Традиционный домашний сидр был довольно крепким, больше 10% об. Сегодня крепость большинства пуаре на рынке редко превышает 8% об. Средний показатель спиртуозности грушевого сидра — 5% об.
Конечно, существуют и сухие, тихие, крепкие пуаре (а особенно перри). Их делают из кислых сортов груш с высоким уровнем содержания танинов. Нередко сидры получают из смеси соков груш разных сортов, а также купажа грушевого и яблочного сока. На больших производствах чаще всего используются готовые соковые концентраты.
Пуаре Вильямс
Пуаре Вильямс — это один из самых популярных видов грушевого бренди в мире. Не путать с сидром «пуаре».
Пуаре Вильямс, как можно догадаться из названия, получается из груши сорта Вильямс, и традиционно производится во Франции и некоторых кантонах Швейцарии.
Пуаре Вильямс отличается ярким насыщенным грушевым ароматом с нотками меда, ванили и цветочной пыльцы, который получается не только из браги, но и из так называемой «узницы». Если вы видели этот бренди в продаже, то наверняка заметили, что, кроме напитка, в бутылке находится целая груша. Она называется Poire Prisonniere — груша-узница, и является не только декоративным элементом, но и залогом того самого богатого грушевого вкуса. По сути, Пуаре Вильямс — это не просто бренди, а бренди-настойка, только процесс мацерации происходит уже после розлива в финальную тару, а не до.
Сразу отвечаем на вопрос «Как они засовывают грушу в бутылку?». Очень просто! Горлышко бутылки надевается на завязь плода на дереве, когда будущий фрукт только начинает формироваться. Впоследствии груша растет и зреет прямо в бутылке, после чего туда заливается дистиллят.
Подобные дистилляты, из той же груши, под другими названиями известны по всей Европе. Немецкий Birnenschnaps, сербская Вильямовка, болгарская Крушова ракия, чешская и словенская Грушовица — разные имена одного и того же напитка. Разница лишь в том, что не все производители «вильямовок» кладут в бутылку целую грушу, хотя некоторые добавляют в бренди кусочки фрукта.
Грушевые настойки
Говоря о напитках из груш, мы не могли пройти мимо разнообразных настоек на этом фрукте. Мацерация — один из самых простых и при этом максимально эффективных способов получить напиток с грушевым профилем, и применяют его не только домашние любители настоек и наливок, но и крупные производители. Так, например, подавляющее большинство представленных на рынке грушевых водок на деле являются настойками, а не дистиллятами из грушевой браги, как можно было бы подумать.
Перечислять все виды настоек из груши мы не будем, иначе статья растянется до бесконечности. Это могут быть чисто грушевые настои, могут быть сборные «солянки», где груша — лишь один из множества ингредиентов. Сама груша также может быть свежей, только с дерева, может быть сушеной или даже копченой. Последний вариант, на наш вкус, один из самых интересных. Приведем здесь рецепт настойки на копченой груше.
Нам понадобится:
- копчёная груша — 60 г;
- сортировка (самогон или водка) — 0,5 л;
- апельсиновая цедра (с одного фрукта);
- изюм — 10–20 г;
- сахар — по вкусу.
Приготовление:
- Копчёную грушу промойте в тёплой воде, чтобы убрать лишний «дымок», порежьте и поместите в стеклянную или нержавеющую емкость.
- Добавьте изюм и свежесрезанную апельсиновую цедру.
- Залейте всё сортировкой, аккуратно перемешайте.
- Оставьте настаиваться 2 дня в тёплом темном месте.
- Извлеките грушу, а настой оставьте отдыхать ещё на 4 дня для созревания и раскрытия вкуса.
- Процедите, попробуйте и, если нужно, подсластите сахаром.
- Разлейте по бутылкам. Дайте напитку отдохнуть минимум неделю, и можно приступать к дегустации.
Крепость готовой настойки: 30–35%.
Срок хранения: до 3 лет при правильных условиях.
Такая настойка имеет интенсивный фруктовый аромат с пикантным дымком и десертным дюшесовым послевкусием. Это отличный способ познакомиться с грушевыми напитками, добавить в меню необычный напиток и удивить гостей. Копченую грушу можно купить, а можно сделать самому при наличии коптильни. Главное, чтобы сам фрукт был целый, без следов гнили и плесени.
Как это пить
Для грушевого алкоголя придуманы десятки способов употребления. Они легко пьются в чистом виде, особенно охлажденными. Настойки и дистилляты из груш могут стать отличной заменой для джина или водки в коктейлях. Грушевый напиток прекрасно дополнит сыры и фрукты, а также десерты: мороженое, фруктовые тарты и чизкейки.
Пуаре хорош не только как освежающее питье в жаркий день. Попробуйте осенним или зимним вечером подогреть грушевый сидр с корицей, гвоздикой, анисом и ложкой меда — получится приятный напиток, легче классического глинтвейна, но такой же согревающий и поднимающий настроение.
Также грушевые дистилляты часто используют в кулинарии для фламбирования, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, а блюдо приобретает неповторимый фруктовый вкус и аромат. Этот способ работает и с мясом, и с десертами. Фламбировать можно даже мороженое. Главное, чтобы дистиллят был не слабее 40% об. и хорошо сочетался с вкусом основного блюда.
Сладкое послевкусие
Грушевые напитки — это жемчужина в мире фруктового алкоголя. Сложный, натуральный аромат, мягкий вкус и десертное послевкусие делают их любимцами среди знатоков. Благодаря относительно простой технологии и доступности сырья, такие напитки можно успешно готовить не только на производстве, но и в домашних условиях, особенно, если у вас под рукой свои груши и подходящее оборудование.
Но за этим дело не станет. Фабрика Доктор Губер с удовольствием предоставит вам все необходимое для приготовления напитков из груш:
- Оборудование для переработки фруктов
- Аламбики
- Емкости для брожения
- Готовые наборы для приготовления сидра
- Винокурни под ключ
Обращайтесь — поможем и с оборудованием, и с рецептами!
