0
Красивый золотистый или янтарный цвет и прозрачность — это то, что многие пивовары хотят видеть в бокале. Но бывает, что пиво после брожения или даже после карбонизации остаётся мутным. Иногда это нормально. Например, вайцен или NEIPA должны быть мутными. Но, если помутнение не предусмотрено стилем пива — это уже дефект.
Разберём основные причины мутности пива и узнаем, как её избежать.
Основные причины мутности пива
Остатки дрожжей
Понять, что пиво мутное из-за дрожжей, легко! Это проявляется не только во внешнем виде напитка, но и в его вкусе и консистенции. Дрожжевой привкус, «пыльность» и осадок на языке делают такое пиво не просто некрасивым, а практически несъедобным.
Причина у дрожжевой мути всегда одна — нетерпеливость пивовара. Торопясь снимать пиво с брожения и разливать по бутылкам, вы рискуете получить не отбродивший напиток с взвесью дрожжей. Но даже если брожение уже точно закончилось, спешить не стоит. Надо дать мертвым дрожжам осесть на дно емкости, чтобы они точно не попали в готовый продукт.
Как избежать:
- Дать пиву больше времени на дображивание (1–2 недели после окончания активного брожения).
- Использовать холодное осветление (колд-крашинг) — выдержку при низких, близких к точке замерзания, температурах. Достаточно будет установить емкость с пивом в холодное помещение или, в идеале, использовать бродильную емкость с рубашкой охлаждения.
- Выбирать штаммы дрожжей с хорошей флокуляцией (после завершения брожения активность дрожжей снижается. Клетки склеиваются в хлопья и постепенно опускаются на дно ёмкости. Этот и есть флокуляция).
Белковое помутнение
Если пиво получается белесого оттенка или имеет молочную мутность, значит, дело в избытке белков из солода и полифенолов из хмеля. Они связываются в комплексы, которые превращаются в хлопья, создающие видимую муть. Причиной может быть недостаточное кипячение сусла или, наоборот, слабое охлаждение.
Как избежать:
- Кипятить сусло не менее 60 минут для коагуляции белков.
- Использовать ирландский мох, бентонит или другие осветляющие добавки в конце кипячения.
- Быстро охлаждать сусло после кипячения.
Хмелевое помутнение
Бывает, что после сухого охмеления в пиве появляется опалесценция. Это происходит из-за того, что эфирные масла и полифенолы хмеля образуют коллоиды, которые долго не выпадают в осадок.
Как избавиться:
- Дать пиву отстояться после сухого охмеления. Через какое-то время, если не было скачков температуры, тряски и других факторов, влияющих на консистенцию пива, хмелевые коллоиды должны осесть или раствориться.
- Использовать фильтрацию через специальные прессы и пластины или осветлить пиво желатином.
- Учитывать, что при больших дозах сухого хмеля муть — нормальное явление.
Холодное помутнение
Если пиво прозрачное при комнатной температуре, но становится мутным в холодильнике — это холодное помутнение. Дело снова в белках и полифенолах. При охлаждении они образуют слабые водородные связи, которые распадаются при нагревании. Но при попадании кислорода или ионов металлов эти связи становятся крепче и уже не разрушаются.
Это не косметический дефект. Холодное помутнение может быть первым симптомом начала окислительных процессов в пиве, которые портят его вкусоароматические свойства и могут сделать его непригодным к употреблению.
Как избежать:
- Длительное и интенсивное кипячение помогает коагулировать белки, снижая их содержание.
- Добавление ирландского мха в конце кипячения улучшает осветление.
- Выбор солода с умеренным содержанием белка и разумное использование хмеля помогает снизить риск мутности.
- Быстрое охлаждение сусла снижает вероятность появления мути.
- Минимизация контакта с кислородом, т.к. окисление делает помутнение необратимым. Контролируйте попадание кислорода в пиво, при розливе используйте инертные газы (например, CO₂) и надежно герметизируйте оборудование.
- Исключение попадания металлов. Металлические ионы (особенно меди и железа), попадая в пиво, формируют устойчивые металлическо-белковые комплексы. Используйте оборудование и емкости из инертных материалов и внимательно следите за качеством воды.
- Применение химических стабилизаторов:
- Адсорбенты (PVPP/повидон/E1202) удаляют часть полифенолов.
- Силикагель или желатин помогают избавиться от мути.
- Ферментные препараты (протеазы) расщепляют белки и предотвращают появление белковых соединений.
Бактериальное заражение
Если пиво не просто мутное, а неприятное на вкус, кислое, с посторонними запахами, часто тоже неприятными, скорее всего в него попали дикие дрожжи или бактерии. Спасать здесь нечего — продукт испорчен. Но из этой ситуации нужно вынести урок на будущее и запомнить несколько правил работы на пивоварне, чтобы не пришлось снова уничтожать результаты своего труда.
Как избежать:
- Тщательно мыть и дезинфицировать всё оборудование: варочный котел, емкости для брожения, стойки розлива, трубы и насосы для перекачки. Все, что соприкасается с продуктом, должно быть качественно замыто перед началом работы!
- Не переливать пиво «по воздуху»: используйте насосы и специальные трубы для перекачки сусла и готового пива между емкостями, чтобы минимизировать его контакт с кислородом и посторонней микрофлорой.
- Использовать качественные дрожжи: выбирайте дрожжи, которые работают активно и подавляют развитие бактерий и диких дрожжей в сусле, не давая им возможность испортить продукт.
Советы пивовару
Мутность пива не всегда дефект — всё зависит от выбранного стиля. Но если вы варите лагер или светлый эль и хотите видеть чистый напиток в бокале, то главный рецепт прост:
- Стерильность оборудования и емкостей.
- Долгое кипячение.
- Быстрое охлаждение сусла.
- Выбор качественных дрожжей.
- Терпение и умение ждать.
Соблюдайте эти простые правила и все у вас получится!
А если нужны более индивидуальные рекомендации, обращайтесь к нашим технологам! Профессионалы рассмотрят вашу проблему и подберут рабочее решение под любые задачи, связанные с пивоварением, чтобы процесс и результат вас стабильно радовали!
