0
После кипячения пивного сусла его нужно как можно быстрее охладить, чтобы снизить риск заражения и создать оптимальные условия для внесения дрожжей. Но не всегда у домашнего пивовара есть под рукой погружной или проточный чиллер, поэтому приходится искать другие методы охлаждения. Именно о них мы сегодня и поговорим, а также разберёмся, какие варианты лучше работают для разных объёмов сусла.
Способы охлаждения для небольших объемов (5-20 л)
Ледяная ванна
Популярный метод, доступный всем в домашних условиях. Кастрюлю с горячим суслом ставят в раковину, ванну или большую ёмкость с холодной водой. Для ускорения процесса воду регулярно сливают и добавляют лёд.
Колотый лёд и кубики быстро тают, поэтому советуем замораживать воду в бутылках 1,5-2 л и уже их опускать в ванну.
Помните: чем больше объем и площадь поверхности льда, тем медленнее он будет таять!
Советуем также бутылки перед использованием простерилизовать снаружи, чтобы избежать заражения.
Снежная баня
Если за окном зима, то можно воспользоваться естественным «хладагентом» и поставить кастрюлю прямо в сугроб или на морозный балкон. Главные плюсы: это бесплатно и запас уличного снега и льда в холодный сезон почти бесконечен.
Метод No Chill
Это самый естественный способ. Горячее сусло переливают в стерильный ферментер, герметично закрывают и оставляют остывать само по себе — от нескольких часов до ночи. После остывания в сусло вносятся дрожжи.
Важно: в этом случае сусло дольше остаётся горячим, и продолжается изомеризация альфа-кислот. Поэтому пиво может получиться более горьким, а ароматика хмеля слегка теряется.
Комбинированный способ
Эти методы можно совмещать. Например, сначала охладить сусло 60–70 °C в ледяной ванне, затем перелить в ферментер на естественное остывание. Главное, соблюдать чистоту и следить, чтобы емкость с суслом была герметично закрыта, и туда не попадали охлаждающая вода, кусочки льда и прочие загрязнители.
Лайфхаки для ускорения охлаждения:
- Перемешивайте воду в ванне. Вода у стенок кастрюли греется, и тёплый слой тормозит охлаждение. Постоянно мешайте воду и добавляйте лед по мере таяния.
- Используйте нержавейку. Сталь отдаёт тепло, чем эмалированная.
- Разделите партию. Несколько маленьких ёмкостей сусла остынут быстрее, чем одна большая.
- Холодильник или морозильник. Этот способ подходит только для маленьких партий и только после предварительного охлаждения до 60–70 °C. Будьте осторожны: горячая емкость может навредить холодильнику!
Способ охлаждения для больших объемов (20+ литров)
Емкость с рубашкой охлаждения
Если вы начинаете работать с большими объемами пива, обходиться народными методами будет уже сложновато. Конечно, можно исхитриться и применить здесь ледяную ванну или метод No Chill, но льда для охлаждения крупной емкости требуется много, а времени на естественное остывание — еще больше. Лучшим решением будет использовать специальную емкость со встроенной рубашкой охлаждения.
Современные пивоваренные емкости снабжаются рубашкой, по которой циркулирует холодная вода или специальный хладагент, и тепло от сусла уходит в холодный контур.
Охлаждение сусла возможно и в варочном котле, если он оснащен пароводяной рубашкой, и в фильтр-чане. Но лучший результат обеспечивают цилиндро-конические танки с встроенным контуром охлаждения.
Как это работает:
- Сразу после кипячения сусло переливается в ферментер с рубашкой.
- Через рубашку пускают холодную воду из водопровода или циркулирующий охладитель (чиллер, морозильный агрегат).
- Сусло быстро остывает до температуры внесения дрожжей.
У этого метода много плюсов:
- Он быстро и равномерно доводит весь объем сусла до нужной температуры без переохлаждения.
- Сусло сразу попадает в закрытую ёмкость, что обеспечивает стерильность без риска бактериального заражения.
- Удобно для регулярных варок в больших объемах.
Такой способ особенно хорошо работает при оборудовании емкостей блоком автоматического поддержания температуры и холодильно-компрессорной установкой. Система поддерживает стабильную температуру брожения без скачков и перепадов и тем самым гарантирует стабильный результат, повторяемый от партии к партии.
Итог
Охладить пивное сусло без чиллера вполне реально. Для небольших объёмов подойдут народные методы: ледяная ванна, замороженные бутылки, снег и даже естественное остывание (No Chill), а также комбинация этих способов. Для больших партий подойдут профессиональные решения — бродильные емкости с рубашкой охлаждения.
Главное — помнить о стерильности и максимально быстро пройти «опасную зону» температур от 100 °C до 25–30 °C. Тогда пиво получится чистым, вкусным и без лишних сюрпризов!
Оборудование для пивоварения в бытовых или коммерческих целях можно приобрести в нашем каталоге:
