0
Зумеры выбирают ЗОЖ! Да и другие поколения все чаще стремятся искать здоровые альтернативы привычным продуктам, в том числе алкоголю. Поэтому продажи безалкогольного пива и вина показывают беспрецедентный рост. Так, за год продажи 0% пива подскочили на 12%, а вина и вовсе удвоились.
Западный тренд на безалкогольную альтернативу дошел до российского рынка вместе с продуктами без добавления сахара и растительными аналогами мяса. Дочитайте до конца, и вы узнаете, что нужно для того, чтобы занять перспективную нишу.
Почему безалкогольное — это перспективно
Главная причина — уже упомянутый тренд на здоровый образ жизни. Это общемировая тенденция, которая не обошла Россию стороной. Но любить пиво и вино люди при этом не перестали, так что выбор «нулевки» нередко основывается вовсе не на соображениях трезвости или соблюдения диеты. Людям хочется наслаждаться любимым вкусом, но без вреда для здоровья. Поэтому сегодня безалкогольное пьют не только те, кто за рулем. Эти напитки вызывают гастрономический интерес, и вино и пиво с нулевой крепостью становятся по-настоящему модными напитками и пользуются повышенным спросом.
Еще один важный фактор — меньше ограничений в продвижении в сравнении с алкоголем. Безалкогольные напитки можно продвигать бо́льшим количеством рекламных инструментов. В свою очередь, реклама безалкогольной продукции будет продвигать бренд производителя в целом, косвенно рекламируя и алкогольную продукцию.
Низкий порог входа для производителей. Правильно подобранная технология изготовления безалкогольных напитков легко интегрируется в основное производство и имеет приемлемую себестоимость.
Кажется, пришло время подробнее рассказать, как делают безалкогольные напитки.
Понижаем градус
Есть три основных метода удалить алкоголь из напитка: низкоалкогольное брожение, выпаривание и обратный осмос.
Низкоалкогольное брожение — новый и очень перспективный метод деалкоголизации. Пока он применяется только для пива, но кто знает, до чего дойдет прогресс. Здесь все дело в дрожжах: в сусло добавляются не обычные пивные дрожжи, а особый вид, производящий совсем незначительное количество спирта — Saccharomycodes ludwigii.
Он очень хорошо известен виноделам, ведь живет на кожуре фруктов, и до недавнего времени считался настоящим вредителем. Заражая сусло, Saccharomycodes ludwigii вытесняет культурные дрожжи и начинает перерабатывать сахара вместо них. Но этот вид способен ферментировать только сукрозу, глюкозу и раффинозу, при этом совершенно равнодушен к мальтозе. Именно с этим ученые связывают низкую выработку этанола в процессе брожения. Пиво, сброженное на этих дрожжах, по крепости обычно не превышает 0,5% об.
Эта методика очень интересная, но пока мало изученная. Сейчас биотехнологи ищут идеальный штамм Saccharomycodes ludwigii, с которым бы пиво не просто получалось слабоалкогольным, но и приобретало нужный вкусоароматический профиль. Будем следить за новостями и ждать подвижек в этой теме.
Остальные методы уже проверены десятками производителей безалкогольных напитков и стали стандартом в индустрии.
Выпаривание становится возможным благодаря разнице в температурах кипения. Этиловый спирт испаряется при более низких температурах, чем вода (78°C против 100 °C), что позволяет удалить его из напитка, не затронув остальные компоненты. Но нагрев даже до 78°C может испортить вкусоароматику напитка. Поэтому, чтобы минимизировать потери в органолептике, экстракция этанола проводится методом вакуумной дистилляции. В условиях пониженного давления температура кипения спирта снижается вплоть до 37°C, и оригинальный вкус вина или пива остается неизменным.
При обратном осмосе напиток фильтруется через полупроницаемую мембрану, которая пропускает воду и другие вещества с маленькими молекулами, но задерживает молекулы спирта и некоторых ароматических компонентов. Обычно обратный осмос используется для очистки воды, производства концентрированных соков и сывороточного белка из молока. Пиво и вино при обратном осмосе существенно теряют во вкусоароматике, поэтому подавляющее большинство производителей безалкогольных напитков предпочитают первый способ — вакуумную дистилляцию.
Оборудование для деалкоголизации
Вакуумные дистилляторы
Главная особенность технологии — работа под глубоким вакуумом, где температура кипения спирта снижается до 30–40 °C.
Благодаря этому крепость напитка снижается до <0,05% об., а напиток не перегревается, и летучие ароматические соединения сохраняются в первозданном виде. Таким образом безалкогольная версия вина и пива максимально близки к оригиналу по вкусу и аромату.
Дополнительным преимуществом является то, что вакуумный деалкоголизатор позволяет собирать этанол с крепостью до 75% об., который можно использовать повторно в производстве.
Как работает вакуумный дистиллятор для деалкоголизации
Подготовка напитка
Сначала берут готовое пиво, вино или сидр и проводят дегазацию: удаляют CO₂, чтобы пузырьки не мешали процессу.
Создание вакуума
В установке включают вакуумный насос. Давление внутри колонны снижается, и за счёт этого спирт начинает закипать не при обычных 78 °C, а уже при 30–40 °C.
Мягкий нагрев
Напиток подогревается в перегонном кубе, и спирт начинает испаряться при низких температурах.
Испарение алкоголя
Этанол превращается в пар и поднимается вверх по колонне. Ароматические вещества (фруктовые, хмелевые, виноградные ноты) в основном остаются в жидкости, потому что их молекулы тяжелее, летят медленнее и при этих температурах почти не испаряются.
Конденсация
Пары спирта попадают в холодильник-конденсатор, где превращаются обратно в жидкость — концентрированный этанол (до 75% об.). Его можно собрать и использовать повторно.
Получение готового продукта
В колонне остаётся напиток без алкоголя (или с минимальным его количеством — до <0,05% об.). Он охлаждается и возвращается в ёмкость.
Газация
Пиво, сидр и игристые вина после деалкоголизации повторно карбонизируются.
Преимущества для производителя
Щадящая технология
Вакуумная дистилляция не допускает потерю ароматических нот, напиток сохраняет насыщенность и полноту вкуса. Это значит, что тонкий букет — будь то хмельная горчинка IPA, фруктовые акценты вина или свежесть сидра — останутся и в безалкогольной версии.
Гибкость применения
Вакуумные установки универсальны и одинаково эффективно работают с пивом, сидром, медовухой, тихим и игристым вином. Производитель получает возможность экспериментировать, расширять линейку и запускать новые продукты без необходимости покупать разное оборудование для каждого направления.
Энергоэффективность
Процесс ведётся при низких температурах, а встроенные теплообменники позволяют «возвращать» часть тепла обратно в систему. Это снижает энергопотребление и уменьшает расходы на производство каждой партии. В условиях растущих цен на электроэнергию это преимущество особенно заметно: себестоимость становится предсказуемой и контролируемой.
Безотходность
Этанол, который отделяется от напитка, собирается в отдельную ёмкость и может быть использован повторно, например, в настойках, ликёрах, как технический спирт или как сырьё для других продуктов. Это делает производство практически безотходным и экологичным.
Мембранные установки для деалкоголизации
Мембранные установки работают как сито, отсеивающее молекулы спирта и воды от основного напитка. Прогоняя пиво или вино через тончайшие полупроницаемые мембраны, производитель получает продукт с пониженным содержанием алкоголя, примерно до 0,5% об. Такой метод хорош для частичной деалкоголизации, позволяя сохранить основную структуру напитка. Однако у него есть и обратная сторона: вместе со спиртом мембрана задерживает часть летучих ароматических соединений, и поэтому готовый продукт иногда требует дополнительной корректировки органолептического профиля, чтобы вернуть напитку насыщенный вкус и аромат.
Как работает мембранная установка для деалкоголизации
Подготовка напитка
- Дегазация: из пива/вина удаляют CO₂, чтобы пузырьки не мешали работе мембран.
- Охлаждение и предварительная фильтрация: убирают крупные частицы, дрожжи, белки — так мембраны меньше засоряются.
Подача на мембранный модуль
Напиток подаётся под давлением на кассеты с полупроницаемыми мембранами. Внутри модуля поток разделяется на два:
- Пермеат — то, что прошло через мембрану.
- Ретентат — то, что осталось «снаружи» мембраны.
Разделение воды/спирта и ароматических элементов
К этому процессу есть два базовых подхода. Работают они по-разному, но результат один: удаление этанола и сохранение вкуса напитка.
Способ I: Обратный осмос/нанофильтрация
Мембрана пропускает в пермеат воду и спирт, а ароматика и экстракты остаются в ретентате.
Чтобы вывести больше спирта, применяют диафильтрацию: в ретентат порциями добавляют бескислородную воду и продолжают «вымывать» этанол через мембрану.
В конце ретентат (концентрат вкуса и аромата) разбавляют водой до исходного объёма.
Пермеат (вода и спирт) можно перегнать на чистый спирт.
Способ II: Первапорация
С одной стороны мембраны — напиток, с другой — вакуум или поток инертного газа.
Мембрана селективно вытягивает пары спирта и часть лёгких ароматов, которые потом конденсируются. Работа идет при низких температурах, качество вкуса обычно сохраняется лучше, но производительность такого способа ниже, а мембраны требуют тщательной очистки.
Финальная доводка
- Корректировка вкуса: в напиток добавляют ароматический концентрат и тонко настраивают кислотность/сладость и другие ноты.
- Карбонизация (для пива/сидра/игристого вина): напитки газируют, поднимая уровень CO₂ до нужного уровня.
- Стабилизация: холод, микрофильтрация или пастеризация по стандартам производства.
Очистка системы
После цикла работы мембраны моют щелочными/кислотными растворами, чтобы восстановить проницаемость и продлить срок службы.
Что в итоге получает производитель
- Напиток с пониженной крепостью или безалкогольный с максимально сохранённым вкусом и ароматом.
- Пермеат со спиртом, который можно утилизировать или перегнать на чистый спирт.
- Работу при низких температурах, без кипячения и термошока.
Мембранные установки для деалкоголизации тоже очень продуктивны, но проигрывают вакуумным дистилляторам в удобстве работы, энергоэффективности и себестоимости финального продукта. Полученный напиток нужно доводить до готовности, возвращая ему вкус и аромат, а вторичным продуктом является не готовый к работе этиловый спирт, а пермеат, который надо дополнительно перегонять, тратя ценные ресурсы.
Время действовать
Безалкогольные напитки — это не просто модный тренд. Пиво, вино, сидр без алкоголя уже перестали быть альтернативой для трезвенников и язвенников. Это самостоятельная категория напитков, которая уверенно завоёвывает сердца потребителей, но предложение на рынке пока не покрывает активно растущего спроса. Сейчас и у крафтовых, и у крупных производителей есть реальная возможность занять эту перспективную нишу, расширить ассортимент и увеличить прибыль предприятия, предлагая новой аудитории то, что она хочет — 0% спирта и 100% вкуса.
Современные технологии деалкоголизации позволяют выпускать продукт с максимально сохранённым вкусом и ароматом, а эффективность производства и простота распространения «нулевок» делает их очень выгодными. Так что, если вы задумывались о производстве безалкогольных напитков, но не могли начать действовать — сейчас самое время!
