Крафтовым пивом уже давно никого не удивишь. Из диковинки для любителей экзотики оно превратилось в важную часть барной культуры и основу многих локальных бизнесов. Это стабильная и прибыльная ниша, надежно закрепившаяся в российской экономике. При этом вход в пивоваренный бизнес остаётся одним из самых доступных в сфере напитков: получить государственную лицензию на производство и продажу пива проще и дешевле, чем на крепкий алкоголь (подробнее рассказываем об этом здесь), а технологический процесс можно полностью доверить профессионалам. На рынке работают компании, готовые спроектировать пивоварню под ключ — от подбора оборудования и технологических решений до запуска производства и поддержки при выводе продукции на рынок. Среди них — Фабрика Доктор Губер, объединяющая инженерный подход, практический опыт и глубокое понимание отрасли.

Если вы делаете первые шаги, идеальный старт — мини- или нано-пивоварня объёмом от 50 до 500 литров за варку. Это компактное и экономичное решение, не требующее больших площадей и капитальных вложений. И самое важное: такая пивоварня легко масштабируется, когда дело начнёт расти и появится спрос на расширение производства.

Мини- и нано-пивоварни — это решение для небольших производителей, позволяющее:

• Создавать традиционные и уникальные сорта пива
• Стать узнаваемым локальным брендом
• Экспериментировать с рецептами и ингредиентами
• Реализовывать продукцию в ресторанах, барах, магазинах и тапрумах

Как создать свою мини-пивоварню

Этап 1. Выбор оборудования

Подготовка сырья

Первый этап пивоваренного процесса — это подготовка, а именно дробление пивоваренного солода. Для этого в первую очередь необходимо отдельное помещение.

Зачем нужно помещение для дробления солода

• Пылеобразование. При помоле солода неизбежно появляется мелкая пыль. Она оседает на оборудовании, может попадать в воздух и создавать риски загрязнения и проблемы с санитарией.
• Пожарная и взрывобезопасность. Солодовая пыль в определённых концентрациях может быть взрывоопасной при источнике искры. Поэтому в цехах с высокой производительностью помещение для дробилки изолируют и оснащают вытяжкой.
• Чистота производственных зон. Отделение зоны дробления помогает поддерживать стерильность варочного отделения и бродильного цеха.
• Контроль влажности и хранения сырья. Хорошо, когда дробление рядом со складом солода, а не у варочного котла.

На маленькой пивоварне (до 500 л за варку) можно обойтись без специальной комнаты для дробления при соблюдении некоторых условий:

• обеспечены хорошая вентиляция и вытяжка
• используются пылеулавливающие системы
• проводится регулярная уборка

Запрещено дробить солод в том же помещении, где находится бродильное отделение (ЦКТ) и зона розлива готового пива!

Идеальный вариант для размещения дробилки — это небольшое сухое помещение рядом со складом солода, оснащенное хорошей вытяжкой.

Дробилка для солода

Есть два основных типа дробилок для подготовки пивоваренного солода. Главное, чтобы дробилка не разбивала зернышко в муку и измельчала сильно шелуху, так как она понадобится для фильтрации сусла при работе по красной схеме.

Вальцовые дробилки (роликовые)

Лучший вариант для пивоваров, так как они аккуратно дробят солод, сохраняя оболочку.

Вальцовые дробилки дают:

• идеальная структура помола (дробина и целая шелуха)
• равномерность
• регулируемый зазор и возможность точной настройки помола
• мало пыли

Молотковые дробилки

Больше подходят для спиртзаводов и комбикормовых линий, но применяются в пивоварении при работе с большими объемами зерна.

Плюсы:

• высокая производительность
• универсальны (подходят под любое зерно)

Минусы:

• сильно измельчают шелуху
• пыль
• необходима аспирация

Готовые солодовые концентраты

Если не хочется заниматься дроблением солода, хранением мешков и отдельным помещением под мельницу — есть более удобный путь. Можно варить пиво на солодовых концентратаx.

Это основа для пива из отборного натурального солода, уже сваренная и сгущённая на производстве. Такой подход:

• снижает стартовые вложения
• ускоряет запуск пивоварни
• упрощает процесс и экономит место
• уменьшает нагрузку на персонал
• гарантирует стабильное качество варки

Мы поставляем полностью готовые к использованию концентраты оптом. Это отличное решение для ресторанных пивоварен, маленьких крафтовых проектов и тестовых запусков новых сортов.

Варочное оборудование

На мини- и крафтовых пивоварнях чаще всего используют двухпосудную варочную систему: заторно-сусловарочный котёл и фильтр-чан. Такой формат оптимален по производительности и бюджету для небольших производств. По мере роста объёмов варочный порядок может быть расширен до трёх и более ёмкостей, что повышает эффективность, позволяет параллельно вести несколько этапов процесса и увеличивает количество варок в сутки.

Заторно-сусловарочные котлы

Заторно-сусловарочный котёл — это не просто ёмкость для кипячения. Это ключевой элемент производства, который обеспечивает стабильный вкус, чистоту, аромат и качество пива.

Затирание

Затирание — это первый ключевой этап пивоварения, во время которого измельчённый солод смешивают с водой и выдерживают при определённых температурах. Во время затирания извлекаются ферменты солода и крахмал превращается в сахар, который затем будет сбраживаться дрожжами и превращаться в алкоголь.

Как проходит затирание

1. Засыпание солода. Перемолотый солод загружают в горячую воду. Температура воды зависит от режима затирания.
2. Температурные паузы. Затирание состоит из температурных пауз, каждая из которых отвечает за определённые ферменты: мальтозу, альфа-амилазу и другие. Во время пауз разлагаются белки, формируется тело и будущий вкус пива.

Что важно помнить

• Точность температуры критична. Шаг в пару градусов может полностью изменить вкус пива.
• Длительность пауз влияет на насыщенность и плотность пива.
• Хорошее перемешивание исключает пригорание, комки и неравномерный прогрев сырья.

Варка сусла

После затирания солода полученное сладкое сусло кипятят, чтобы:

• остановить ферментацию солода,
• удалить нежелательные летучие вещества,
• стерилизовать будущее пиво,
• растворить и экстрагировать хмель, регулируя аромат, вкус, горечь,
• удалить белки, что влияет на чистоту и стабильность напитка.

Заторно-сусловарочный котел обеспечивает точный контроль температуры и времени, равномерный нагрев сусла без пригорания, возможность автоматизации процессов, улучшает чистоту и прозрачность сусла, а удобные краны, мешалки и системы охлаждения делают работу быстрее и проще, гарантируя стабильное качество пива.

Оптимальный объем для мини-пивоварни: 50-500 литров.

Фильтр-чаны

Фильтр-чан — это специализированная ёмкость для отделения сусла от дробины после затирания. Если заторно-сусловарочный котёл отвечает за варку, то фильтр-чан за очистку сусла, которое затем превратится в пиво.

Его ключевая задача — сделать сусло прозрачным, богатым ферментируемыми сахарами и без лишних частиц зерна.

Что происходит в фильтр-чане

Затор перекачивается в фильтр-чан. Там происходит:

1. Осаждение дробины. Дробина (шелуха и частички зерна) образует естественный фильтрующий слой.
2. Рециркуляция. Мутные порции сусла проходят через слой дробины и/или щелевое сито, пока жидкость не станет прозрачной.
3. Отбор сусла. Чистое сусло стекает вниз и по трубопроводу направляется в сусловарочный котёл.
4. Промывка дробины. Зерно промывают горячей водой, чтобы «вытянуть» максимум сахаров.
5. Удаление дробины. После завершения фильтрации дробина выгружается.

Чем лучше фильтрация, тем чище сусло, стабильнее вкус пива, меньше риск помутнения и проблем при брожении, а также выше выход сахара.

Мутное, плохо отфильтрованное сусло может иметь резкий вкус с маслянистыми и танинными нотами, а также уменьшать стабильность напитка.

Бродильное и ферментационное оборудование

Цилиндро-конические танки обеспечивают стабильное и предсказуемое брожение с точным контролем температуры и давления, исключая контакт пива с кислородом. Они подходят для длительного лагеринга, гарантируют чистый вкус, яркую ароматику и кристальную прозрачность напитка.

ЦКТ используются на всех этапах ферментации пива:

• первичное брожение
• дображивание
• созревание и насыщение СО₂
• осветление и выпадение дрожжевого осадка
• карбонизация и снятие с осадка

Конусное дно обеспечивает удобное удаление дрожжей и мутного осадка, а цилиндрическая часть — оптимальную тепловую динамику и распределение давления.

Охлаждение

Танки оснащаются рубашками охлаждения, которые позволяют поддерживать точную температуру брожения согласно стилю. Многосекционная система рубашек обеспечивает равномерное охлаждение по всей высоте танка. Современный вариант — панельно-динамическая рубашка. Она обеспечивает:

• большую площадь теплообмена
• равномерную передачу холода
• отсутствие точек перегрева и перемораживания сусла
• повышенную энергоэффективность

Такие рубашки исключают риск локального замораживания дрожжей и деформации танка.

Термоизоляция

Теплоизоляционный слой (обычно пенополиуретан) удерживает температуру внутри танка, снижая расход холода и стабилизируя процесс. Сверху устанавливается нержавеющая декоративно-защитная обшивка.

Работа под давлением

ЦКТ рассчитаны на работу под давлением (обычно до 1,5–4 бар), что позволяет проводить естественную или принудительную карбонизацию.

Линия розлива и упаковки

Линии розлива и упаковки пива на мини-пивоварнях и крафтовых производствах обеспечивают аккуратное, безопасное и качественное перемещение напитка от бродильного танка до потребителя. Они позволяют сохранять свежесть, аромат и карбонизацию, исключая контакт пива с кислородом и минимизируя потери при розливе.

Современные решения включают компактные стойки розлива с подачей CO₂, которые поддерживают оптимальное давление для мягкого и предсказуемого наливания пива в бутылки, ПЭТ-тару или кеги. Наличие изобарической линии и регулируемого давления позволяет избежать вспенивания, сохранить пузырьки газа и гарантировать чистый вкус каждого сорта.

Как правильно подключить стойку розлива к ЦКТ и разлить пиво по бутылкам показывали в этом видео:

Линии розлива могут быть полуавтоматическими или автоматическими и часто включают:

• мойку и стерилизацию тары (CIP/SIP),
• разливочные головки с контролем противодавления,
• укупорочные механизмы для пробок, банок и ПЭТ-крышек,
• системы дозировки и маркировки для фирменной упаковки,
• контроль качества наполнения и герметичности.

Такие линии идеально подходят для небольших и средних пивоварен, которые ценят качество, гибкость и мобильность оборудования. Они обеспечивают надежную упаковку, долгий срок хранения и привлекательный вид готового продукта для розничной продажи, баров и ресторанов.

Этап 2. Производственная модель на примере 500 литров

Рассмотрим мини-пивоварню с варочным комплексом на 500 литров:

Производительность

• Объем одной варки: 500 л сусла
• Количество варок в месяц: 8–12 (при 2–3 варках в неделю)
• Общий объем пива: 4–6 тыс. литров в месяц

Расчет себестоимости

Этап 3. Продвижение и реализация

Для успешного бизнеса важно не только варить пиво, но и продвигать его:

Создание уникального бренда и упаковки

Этикетка, дизайн бутылки или банки, фирменные цвета и логотип должны выделять ваш продукт на полке и отражать его стиль и философию. Уникальный визуальный образ повышает узнаваемость, помогает строить лояльность клиентов и формировать ценность продукта в глазах покупателей.

Продажа через локальные бары, рестораны и магазины

Сотрудничество с барами, ресторанами и местными магазинами позволяет быстро находить целевую аудиторию, получать обратную связь о продукте и повышать узнаваемость бренда в регионе. Такой подход снижает риски и дает стабильный поток заказов без больших маркетинговых вложений.

Организация дегустаций и пивных мероприятий

Дегустации, открытые пивные экскурсии и мастер-классы — отличный способ познакомить потенциальных покупателей с вашим продуктом. Люди ценят возможность попробовать напиток напрямую у производителя, узнать о его вкусовых особенностях, методах варки и истории пивоварни. Такие мероприятия формируют эмоциональную связь с брендом и стимулируют «сарафанное радио».

Продвижение через социальные сети и сайты

Активное присутствие в соцсетях и на собственном сайте позволяет привлекать широкую аудиторию, информировать о новых сортах, акциях и мероприятиях, собирать заказы и отзывы. Визуальный контент, истории о производстве, видеоролики о дегустациях и публикации о крафтовой культуре создают привлекательный имидж бренда и способствуют росту продаж.

Запускаем пивоварню под ключ!

Фабрика «Доктор Губер» сопровождает производителей пива на всех этапах технологического процесса:

• проектируем и изготавливаем оборудование для затирания, фильтрации и кипячения сусла;
• подбираем и настраиваем системы охлаждения и брожения (ЦКТ, форфасы, танки дображивания);
• разрабатываем решения для розлива и упаковки готового пива;
• помогаем рассчитать себестоимость и оптимизировать производственные издержки;
• консультируем по подбору сырья и технологическим режимам под разные стили пива;
• проводим обучение и запуск пивоварни «под ключ»;
• обеспечиваем сервис, модернизацию и техническую поддержку действующих линий.

Обращайтесь, и вместе мы превратим вашу идею в успешный и прибыльный бизнес!