0
Коллеги, сегодня поговорим про самый важный этап производства пива и в разрезе технологии обсудим новую версию компактных ЦКТ (цилиндро-конический танк для сбраживания пива).
Технология производства пива.
В данном разделе не будем говорить про производство самого пивного сусла, там всё предельно понятно. Солод измельчается, "затирается" в водной среде для максимального извлечения экстракта, сусло фильтруется от твёрдых компонентов (дробины), чистое сусло кипятится с хмелем, охлаждается и переливается в бродильную ёмкость для сбраживания и созревания.
И здесь важный момент!
90% конечной органолептики (вкусо-ароматики) пива формируется на этапах сбраживания и созревания.
Я не буду рассматривать крайний случай, когда затирание и кипячение было проведено неправильно и сусло уже не спасти при сбраживании. Но если рассматривать классику, то после правильно проведённых первых этапов, сусло, как правило, находится в узком диапазоне качественных показателей.
И уже на этапе сбраживания и созревания формируется уникальный профиль напитка. Не любое сусло можно превратить во вкусное пиво, но абсолютно любое пивное сусло можно испортить при неправильном созревании. Это факт!
Чтобы пиво стало напитком с большой буквы необходимы:
- Правильные температуры сбраживания и созревания
- Правильный выбор штамма пивных дрожжей
- Своевременное захолаживание сусла и съём дрожжей
- Поддержание правильного давления на этапе созревания пива
- Стерильность на протяжении всего цикла производства
И здесь на первый план выходят бродильные ёмкости, которые обеспечат техническую возможность выполнения всех вышеобознченных пунктов.
Заканчивая мысль, можно сделать вывод, что самую важную роль в процессе приготовления пива играют бродильные танки, а не пивоварня, как это может показаться на первый взгляд.
Ниже я рассмотрю вариант приготовления пива вообще без пивоварни. В качестве спойлера: большая часть крафтового пива так и делается ))) только об этом никто не говорит открыто.
Что нового в ЦКТ Доктор Губер (относительно предыдущей версии)?
Важно сказать, что при проектировании данной модели ЦКТ были проведены колоссальные работы конструкторского бюро Доктор Губер. Были сделаны точные расчёты допустимых рабочих давлений, полное моделирование в разрезе удобства эксплуатации и внешнего вида. В основу работ были заложены пожелания от клиентов, кто уже пользуется нашими ЦКТ предыдущего поколения.
- Мы изменили конфигурацию ЦКТ
- Мы изменении форму и положение охлаждающей рубашки
- Мы изменили конструкцию крышки заливной горловины ЦКТ
- Мы переместили расположение элементов контрольно измерительной арматуры ферментеров
- Мы разработали новые дополнительные аксессуары к ёмкостям для расширения функционала и возможностей ЦКТ
Теперь по каждому пункту подробнее.
Конфигурация и форма ЦКТ.
Изменилась форма и размеры ёмкостей. Теперь рабочий объём полностью располагается в нижнем конусе. Это удобнее и нагляднее для работы.
Внешний вид бродильного танка стал более сбалансированным, внешне похожим на античную амфору. Лично для меня сейчас стало гораздо симпатичнее.
Основание на колёсах.
Основание так же претерпело изменение, оно стало компактнее. Теперь можно поставить больше ЦКТ в стеснённом пространстве. Причём с уменьшением габаритов, основание нисколько не проиграло в надёжности. Хорошее мобильное решение.
Форма и расположение охлаждающей рубашки ЦКТ.
Рубашка увеличилась по площади и поднялась выше по уровню ёмкости. Это было сделано для сокращения температурного расслоения по объёму и увеличению интенсивности конвективный потоков при охлаждении.
В результате повысилась эффективность охлаждения, снизилось температурное расслоение и увеличилась интенсивность перехода ароматических компонентов при сухом охмелении. Данные факты проверены на практике!!!
Ещё один приятный бонус, каналы подключения хладагента к рубашке в новой версии ЦКТ переместились в более удобные для работы точки на поверхности охлаждающей рубашки.
Конструкция крышки заливной горловины.
Мы решили отказаться от КЛАМП соединения на крышке ЦКТ. Это хорошее решение, но зависимое от китайских производителей, нам как производственному предприятию любая зависимость от внешних подрядчиков, тем более иностранных, добавляет риски. Но и в эксплуатации текущее решение удобнее, зафиксировать крышку теперь можно "от руки" без использования дополнительных приспособлений. Напомню, КЛАМП соединение приходилось затягивать ключом, затяжки "от руки" было недостаточно, соединение не держало давление.
Приборы КИП на крышке.
В предыдущей версии КИП канал располагался на верхней части корпуса самой ЦКТ, сам КИП канал поставлялся отдельно в качестве аксессуара.
Шприц для внесения хмеля в ёмкость под давлением.
Так же мы штатно предусмотрели дополнительный канал для подключения "шприца" холодного охмеления. Это удобное устройство, позволяющее, задавать хмель в ёмкость, находящуюся под давлением. Внесение хмеля на финальной стадии созревания пива позволяет усилить ароматику в сравнении с внесением хмеля перед шпунтованием при одинаковой дозировке последнего.
Если мы вносим хмель перед шпунтованием, то часть аромата неизбежно будет потеряна вместе с отводящимся через шпунт-аппарат углекислым газом.
Если мы вносим хмель в уже добродившее пиво, перед захолаживанием, то все ароматы мы буквально "запечатываются" внутри ёмкости, благодаря чему больше ароматических компонентов перейдёт в напиток.
Дополнительные аксессуары.
Большой количество дополнительных аксессуаров под любые задачи!
Моющая головка присоединяется со внутренней стороны крышки, CIP станция подключается снаружи через удобный канал с КЛАМП соединением.
На сливные каналы можно поставить устройство беспенного отбора проб и угловой слив для удобного съёма дрожжей, когда ёмкость уже находится под давлением.
Приятный бонус.
В подарок к каждой ЦКТ мы поставляем термочехол из яркого материала Российского производства.
Для того чтобы одеть термочехол на ёмкость необходимо ёмкость снять с основания и поставить на ровную поверхность горловиной вниз. Далее натянуть чехол на ЦКТ, расправить складки, убедиться, что нет перекосов. После этого ножницами аккуратно прорезать отверстия в месте присоединения ниппеля термометра и каналов подключения хладагента. Процедура не сложная, занимает не более 5 минут. Ткань термочехла многослойная и не требует "обшивки" отверстий. Видео инструкция скоро появится на нашем канале.
После того, как чехол "одет", ЦКТ можно установить на основание.
Пиво без пивоварни.
Теперь можно коротко реализовать выше озвученный спойлер.
Мы сотрудничаем с крупными производителями солодовых концентратов, были лично на многих производствах. И могу вас смело заверить, что современные солодовые концентраты - это находка для крафтовых пивоваров!
Концентраты, которые мы поставляем, производятся исключительно по традиционной технологии: берётся высококачественный солод, измельчается, проводится этапы затирания/фильтрации, после чего сусло кипятится для стерилизации и концентрируется в вакуум-выпарных установках. И всё это происходит в строго стерильных условиях промышленного производства. Первый этап сделан!
Пивовару остаётся только реализовать свои творческие задумки на этапе кипячения/охмеления и, конечно же, сбраживания и созревания! Никаких проблем с солодом и утилизацией дробины.
Скажу по секрету, по информации от производителей концентратов, очень много крафтовиков либо перешли полностью на эту технологию, либо используют её частично при производстве продукции. Тенденция идёт в рост!
Возьмите стоимость солода, посчитайте выход экстракта, добавьте сюда стоимость работ по "затиранию", фильтрации и утилизации дробины; и сравните данные со стоимостью готового концентрата. Цифры вас приятно удивят! Гарантирую.
При такой технологии вам необходим только Сусловарочный котёл для кипячения сусла с хмелем и ЦКТ для сбраживания и созревания пива. Экономия на оборудовании, экономия на технологии, а конечный продукт будет точно такого же качества как и при традиционной технологии полного цикла.
Выводы:
В результате проведённой работы мы получили великолепное комплексное решение для производства пива.
Большое количество различных дополнительных аксессуаров для решения любой задачи.
И это не просто ёмкость (ферментер) - это полноценная система (станция) приготовления пенного напитка, как для домашних целей, так и для коммерческого производства. Все необходимые документы для постановки на учёт в комплекте!
Доктор Губер - профессиональные решения для вашего творчества! Работаем для вас с 2008 года.
