Емкости для брожения и выдержки вина. Бочка, квеври, яйцо

Брожение и выдержка — важнейшие этапы создания вина, и выбор емкости здесь является определяющим фактором, от которого зависит вкусоароматика и качество будущего напитка. За тысячи лет виноделы перепробовали уже, кажется, все существующие материалы и формы, и сегодня на рынке представлено огромное разнообразие емкостей. Какие-то из них остаются с нами с древности, а какие-то появились в индустрии относительно недавно. Сегодня мы постараемся разобраться в разнице между самыми популярными у современных виноделов емкостями, узнаем, как те или иные материалы влияют на вкус вина и почему размер и форма имеют значение.

Тогда

Самый древний и классический сосуд для вина — глиняная амфора, похожая на вазу на маленькой ножке или вовсе без устойчивого дна. Вы наверняка видели их в учебнике истории в главе про Древнюю Грецию. Действительно, греки и римляне использовали их для хранения и транспортировки вина. Почему такая форма? Потому что осадок собирается в коническом дне, оставляя сам напиток прозрачным и чистым. Амфора может казаться неудобной, ведь такой сосуд невозможно поставить на стол или на пол. Но амфору и не нужно было ставить. Наоборот, поставив керамическую емкость на пол трюма корабля или трясущейся на дороге телеги, мы рискуем с почти стопроцентной вероятностью ее разбить. Амфоры при перевозке закрепляли в специальных стойках или кольцах за широкую часть с горлышком и ручками, либо просто закапывали нижнюю часть сосуда в ящики с песком.

Почему керамика? Потому что это древний мир. Глина до сих пор один из самых популярных материалов, и большая часть посуды в вашем доме — керамическая. А уж во времена античных симпозиумов, когда сложные изделия из металла или стекла были роскошью, достойной императоров, сосуды из глины и дерева были самыми ходовыми и в быту, и в торговле. В древности вино не выдерживали, а пили молодым и разбавленным, и потому биохимические процессы никого не интересовали. Керамика прельщала виноделов и купцов дешевизной, доступностью (в любой деревне был свой гончар) и долговечностью. Если только ее не разбить.

Именно хрупкость керамики заставила древних виноделов отказаться от амфор в пользу деревянных бочек. Бочки не бьются, легко транспортируются, их можно сделать любого размера, что особенно важно при заготовке и перевозке больших объемов вина на дальние расстояния. Влияние древесины на вкус напитка было приятным побочным эффектом, а не первоначальной целью.

Сейчас

С древностью разобрались. К чему же человечество пришло за тысячелетия развития виноделия и энологии как науки? Появились новые материалы и новые технологии. Все должно было измениться? И да, и нет.

Сегодня в винной индустрии в ходу следующие виды емкостей:

• Квеври.
• Деревянная бочка.
• Емкости из нержавеющей стали.
• Яйцевидные резервуары из бетона.

Грузинские квеври

Квеври — это, по сути, та же керамическая амфора, но огромная. Стандартный объем — 1-2 тонны. В Кахетии можно встретить сосуды на 6-8 тысяч литров. В нем запросто поместятся несколько взрослых человек. Ни о какой транспортировке вина в квеври речи не идет: этих гигантов даже в помещение занести нельзя. Любой грузинский винодел вам скажет, что это не квеври стоит в его доме, а дом построен вокруг квеври.

Как работает квеври? Сосуд закопан в землю, благодаря чему в нем поддерживается температура грунта, и брожение сусла и выдержка вина идут в стабильных условиях, не зависящих от внешних изменений. Влияние глины на вино минимально. Квеври не глазуруют. Внешняя часть сосуда ничем не покрывается, на внутреннюю поверхность же наносится слой пчелиного воска или растопленного жира. Такая обработка допускает минимальную циркуляцию воздуха и предупреждает протечки вина, но не привносит ничего нового во вкусоароматику напитка. Квеври — идеальный сосуд для традиционных грузинских вин из местных сортов винограда: ркацители, саперави, мцване и т.д.

Бочки

Деревянная бочка — неизменная классика в виноделии. Отрицать влияние бочковой выдержки на органолептический профиль вина невозможно. Деревянная бочка «дышит», то есть допускает газообмен и микрооксидацию вина, благодаря чему вкус напитка становится мягким и округлым. Минимальный срок выдержки строго регламентируется в зависимости от конкретного аппеласьона, но виноделы редко ограничиваются минимумом, ведь чем дольше выдержка, тем вкуснее и благороднее вино.

Кроме насыщения кислородом, бочка добавляет вкусу и аромату напитка новые ноты. Все зависит от материала бочки, степени обжига, ее возраста и размера.

Самый популярный материал — разновидности дуба: французский, американский, восточноевропейский. Французский дуб добавляет вину «кондитерские» оттенки корицы, гвоздики и ванили. В американском дубе меньше дубильных веществ, что создает аромат с оттенками кокоса и ванили. Восточноевропейский дуб — это что-то среднее между французским и американским, и он больше подходит для белого вина.

Обжиг также оказывает серьезное влияние на вкусоароматический профиль вина. Сильнее обжиг — сильнее влияние дуба. Легкая степень обжарки даст цветочные, ванильные и фруктовые ноты. Средняя степень подарит вину более насыщенные оттенки ванили, кокосов, пряностей, карамели и горячего хлеба. Для крепленых вин используют бочки с сильным обжигом, который добавляет вину дымные ноты с оттенками шоколада и какао.

С возрастом бочки все просто: чем больше — тем меньше. Чем старше бочка, тем меньше влияния она оказывает на вкусоароматику напитка. В новой бочке больше ароматических веществ (лактонов, альдегидов и летучих фенолов), и она легче их отдает вину. Старые бочки практически нейтральные, и их часто используют для выдержки виски и коньяков.

С размером работает тот же принцип. Больше бочка — меньше влияния на вкус и медленнее вызревание. Самые популярные виды винных бочек — это «баррик» на 225 литров и «пьес» на 228 литров. Такой объем позволяет поддерживать правильную температуру и оптимальную площадь контакта древесины с вином. Маленькие бочонки «карателло» на 50-100 литров используются для выдержки ярких десертных вин. В больших «фудрах» (от 2000 литров) и «тини» (до 10 000 литров) выдерживаются вина, чей профиль не предполагает древесные ноты. В таких бочках удобно транспортировать большие объемы напитка.

Емкостное оборудование из нержавеющей стали

Емкости из нержавеющей стали — самое популярное решение для брожения, выдержки и хранения вина на крупных современных винодельнях. У этого есть множество причин:

1. Сталь нейтральна к сырью и не привносит во вкусоароматику вина никаких посторонних оттенков.
2. Емкость из нержавеющей стали со смотровыми люками, плотными крышками и дополнительными аксессуарами позволяет эффективно контролировать температуру брожения, процесс ферментации и предотвращать окисление вина.
3. Емкость из нержавеющей стали подходит для холодной стабилизации, когда вино охлаждают до такой степени, что осадок начинает выпадать на дно резервуара, а напиток становится прозрачным.
4. Нержавеющая сталь — легкий, практичный и долговечный материал. Емкости из нержавеющей стали простые в уходе, легко моются и не подвергаются коррозии. Монтаж и транспортировка таких емкостей также гораздо проще, чем любых других вариантов хранения вина.

Сталь — это материал, из которого можно сделать емкость практически любой формы и любого объема. Один из самых популярных вариантов — цилиндро-конический танк (ЦКТ). Емкость с коническим дном и герметичной крышкой сверху идеальна для полного цикла приготовления вина. Конус сокращает взаимодействия вина с осадком, обеспечивающим отсутствие дрожжевого запаха и привкуса у напитка. Крышка исключает контакт содержимого танка с кислородом. ЦКТ можно оборудовать термометрами, гидрозатворами и другими аксессуарами для контроля процессов внутри бака.

Яйца для брожения

Самое современное решение для брожения и выдержки вина — яйцевидные резервуары из бетона. Первые емкости такого типа были введены в эксплуатацию в начале XXI века и стали особенно популярны в сфере биодинамического виноделия.

Бетонные яйца для брожения позиционируются как современная замена глиняных и деревянных емкостей. По задумке пористый бетон должен обеспечивать достаточную аэрацию вина, не внося в его вкусоароматику ничего лишнего и сохраняя изначальный вкус винограда. При этом, в отличие от тех же квеври, бетонное яйцо можно перемещать по помещению или даже вывозить из винодельни. Для слива вина и замывки в яйце предусмотрены специальные технические отверстия и люки. Затаскивать внутрь человека с щеткой больше не нужно.

Отдельный пункт: форма яичного аппарата. Считается, что гладкая внутренняя поверхность и отсутствие углов способствуют естественному движению веществ при брожении. Так, в процессе ферментации активные дрожжи превращают сусло в вино, которое поднимается на вершину бродильного аппарата. Затем более холодное вино опускается на дно, в результате чего получается непрерывная «вихревая» конвекция внутри яйца. Из-за этого «вихря» осадок из мертвых дрожжей и ягодной мякоти не выпадает на дно, а остается во взвешенном состоянии и формирует богатую текстуру и вкусоароматику вина

Такой способ хранения и выдержки вина имеет как поклонников, так и критиков. Больше всего нареканий у виноделов вызывает сам материал этих емкостей — бетон. В чем именно проблема:

1. Бетон очень тяжелый и объемный. Да, бетонное яйцо можно перемещать, но никто не говорил, что это будет легко. Установить новое яйцо или устроить перестановку в бродильном цехе с такими емкостями — задача со звездочкой. В этом смысле бетонный резервуар немногим лучше закопанного в землю квеври. Бетонное яйцо занимает очень много места при небольшом полезном объеме внутреннего резервуара. Грубо говоря, в вашем бродильном цехе будет гораздо больше бетона, чем вина.
2. Бетон хрупкий материал, который может начать разрушаться от перепадов температур или избыточного давления воды и щетки при замывке. Даже если видимых повреждений нет, могут быть небольшие трещины, которые со временем приведут к порче вина.
3. Бетон химически активен. В состав бетона входит известняк и другие природные щелочи, которые могут вступить в реакцию с кислотами в вине, погасить их и негативно повлиять на конечный профиль напитка.

По меркам истории виноделия, насчитывающей несколько тысяч лет, бетонные яйца появились в индустрии практически вчера. Еще нет серьезных исследований на тему их эффективности, вреда и пользы, сделанные в бетоне вина только-только поступают в продажу. Больше всего бетонных емкостей используется на американских винодельнях, особенно в Калифорнии. В Европе их пока воспринимают как возможность для экспериментов, но не более того.

Если вам тоже интересно поэкспериментировать с брожением вина в яйцевидных емкостях, но нет желания работать с тяжелым и капризным бетоном, вам подойдут яйца из нержавеющей стали. Такие емкости сочетают все плюсы металлического оборудования (легкость, нейтральность, стойкость к повреждениям и коррозии, простота в уходе) и особенности яйцевидной формы, обеспечивающей «вихревую» конвекцию при брожении. Также, в отличие от бетонного, стальное яйцо может быть изготовлено в любом объеме и с любым набором аксессуаров и датчиков для контроля.

Брожение, выдержка и правильная организация хранения — важная часть тонкого искусства виноделия. Здесь нет универсального рецепта успеха и свода правил, применимых ко всем видам вина, стилям или сортам винограда. Лучшее вино создается благодаря умению лавировать между вековыми традициями и вызовами современности, умению грамотно применять опыт предков и экспериментировать с новыми материалами и технологиями.

Вкусного вам вина!