Цитата | ||
---|---|---|
Kонстантин пишет:
Можно и 1:5, или даже 1:6 |
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
25.01.2017 21:18:50
|
|||||
|
30.01.2017 01:22:23
Изменено: |
|||||||
|
30.01.2017 10:11:11
Что за бред?!
Молочная кислота появляется в результате действия-молочнокислых бактерий, которые так или иначе присутствуют и на оболочке зерна, и на оболочке солода. Дрожжи сдерживают действие молочно-кислых бактерий, но после сбраживания, когда заканчивается питательная среда для дрожжей, молочнокислые начинают активно размножаться, для них питания много, и в дробине, и с самих дрожжевых клетках (которые разрушаются в результате неизбежного автолиза). Чтобы избежать негативного влияния молочно-кислого процесса на органолептику напитка существуйте три способа: 1. Своевременная отгонка затора, сразу после сбраживания; 2. Производство сусла по "белой" схеме, с фильтрацией (отделением дробины) и последующим кипячением полученного экстракта (по пивной схеме). Сусло стерилизуется в процессе кипячения, дикие молочно-кислые бактерии погибают; 3. Использование "культурных" молочно-кислых бактерии, которые подавляют развитие дикой микрофлоры, а в результате "культурного" молочнокислого процесса добавляют "правильных" эфиров с последующим улучшением органолептических свойств напитка. Такая схема применяется многими производителями виски. Если будет интересно: англоязычная литература на том-же амазоне вам в помощь или Google. В любом случае, молочная кислота - это следствие, а не причина. Бороться со следствием, всё равно что замазывать прыщи пудрой, абсолютно, бессмысленно! Устраняйте причину! |
|
|
30.01.2017 11:48:47
ck0p08ap04ka данные препараты не предотвращают появление молочной кислоты а выводят ее из организма это препараты не для пищевой промышленности.
И даже если вы добавите препарат и он будет связывать молочную кислоту , микроорганизмы все равно будут ее вырабатывать )) |
|
|
30.01.2017 12:35:27
|
|||
|
30.01.2017 12:54:09
Мы разнесли свою пивную и сырную лаборатории по разным корпусам на заводе. И если сегодня варка пива, значит в этот день в сырную лабораторию не ходим и наоборот! Только так. Иначе не будет ни сыра, ни пива. В случае виски с МК бактериями, аналогично сыру, ничего без МК бактерий будет уже не приготовить в этом помещении. Либо отдельные помещения, либо, в принципе, узкая специализация, только виски с МК. |
|||
|
15.02.2017 13:46:12
|
|||
|
15.02.2017 14:00:57
солод выше 65 лучше не перегревать.. ферменты сварятся.. с солодом все проще, заливаете к примеру 75 градусной водой, чтоб после размешивания получилась температура в пределах 62-65 гр, укутываете, оставляете на пару часов, далее можно холодной водой залить, чтоб получилось ниже 30 гр, и вносить дрожжи..
|
|
|
15.02.2017 14:23:05
Конечно можно
|
|
|
16.02.2017 16:56:25
|
|||
|
16.02.2017 18:16:03
лейте 80 градусов, как уйдет выше 65 доливайте холодной воды, там ферменты не сразу сварятся, инерция минут 10 в запасе дает ))
|
|
|
16.02.2017 19:16:00
|
|||
|
16.02.2017 21:07:59
зачем так много? я бы наоборот лил в 12 кг солода воду до достижения температуры 65 градусов, кол-во воды будет еще от температуры солода ессно зависеть, у меня он практически на улице лежит, поэтому сильно охлаждает, не знаю, как у вас.. ну и гидромодуль на осахаривание желательно, чтоб в районе 1:3 был.. фильтрация по такой схеме вряд ли получится, там надо будет пройти паузы 72 и 78 гр, потом еще доливать промывочную воду, смысла не вижу, тут ведь идея, чтоб было как можно меньше телодвижений? доливаете до 65 градусов, оставляете на 2 часа, потом льете холодную воду до 30 градусов, вносите дрожжи, под гидрозатвор - всё!
|
|
|
16.02.2017 21:18:19
|
|||
|
19.02.2017 13:04:59
Часто на разных форумах читаю про заражение зерновой брали. Готовлю зерновые чуть больше года. Делал из магазинной крупы, муки и смеси крупы и муки. Делал на зеленом солоде(покупал пшеницу для проращивания в пакетах по 0,5кг), делал на ферментах (разницы в аргонолептики готового продукта двойной дистилляции, после разбавления родниковой водой до43%, подкрашивания сахарной карамель и выдержки на дубовой щепотка не я ни мои друзья не обнаружили. Спирт сыре на ферментах пахнет хуже чем на зеленом солоде. Про брату вообще молчу, но я брату не пью). Заражения небылицы не разу. Дезинфекции не заморачиваюсь вообще, перед постановкой затор просто все мою белизной, ополаскиваю холодной водой и просушиваю. Осахаривание как солоде так и фермента ми провожу так, засыпал при температуре 60-65 солод или ферменты, хорошо перемешал, закупали в старую дубленку жены и оставляю остывать до 30-35градусов (без всяких быстрых охлаждений). Перелива в бродильныю емкость додавляю разборе ныне дрожжи для зерновых (какие не напишу подумают реклама) и через три, четыре дня перегонять (самый геморрой это процеживание и рпомывка дробины). Хотите верьте Хотите нет но из 20-30 заторов ни один не прокис.
|
|
|
19.02.2017 13:52:02
Алексей, это нормально
|
|
|
19.02.2017 15:11:31
|
|||
|
19.02.2017 15:18:09
|
|||||
|
19.02.2017 15:49:50
|
|||||||
|
18.05.2017 00:53:23
Доброго всем
Недавно насмотревшись на Бухловара и его аля бурбон, понял -терпеть сил нет, надо варить кукурузу Количественные нормы взял рекомендуемые Модуль 1/4 Высокоферментированный ячменный солод Кукуруку варил час после снизил t до 68 и внес солод, попал в 64с, ночь осахаривалась с периодическим включением мешалки, на утро 55-58гр, Легкий запах сена в заторе, снизил до 25 и внес малт, через час бульки, бродил по красной, первые сутки активно, на пятый день редкие, запах затора сено, сено прелое и резкий напоминающий резину или чтото химическое, сс выгнал до 5гр в струе, запах тот же но сконцентрировался, после дробления на тарельчатой с медью существенных изменений не заметил, отвратительные запахи и после 15% отбора первой фракции Таже история и с зеленым солодом, результат один, ароматика одинакова, это означает что и ошибка одинакова, но где не углядел? Стерилизация оборудования, гидрозатвор с спиртом, температурные переходы короткие, кроме осахаривания После осахаривания не кипятил и не доводил до 78 Йодную пробу не делал, но каша в бульон превращалась на утро Заражение? |
|
|
18.05.2017 10:46:18
alexsochi я правильно понял то у Вас затор всю ночь стоял при температуре 55-58 градусов.? Если это так, то 100% заражение браги молочнокислыми бактериями, термостойкие представители этих бактерий отлично себя чувствуют при температуре до 65 градусов.
|
|
|
18.05.2017 11:48:22
Санек Кутепов, Бурбон делаю давно и примерно как ты, только на зеленом пшеничном солоде и с добавлением ржаной муки. Пшеницу обеззараживаю раствором марганца иль йода после промывки и после проращивания, инструмент и емкости раньше обрабатывал "Белизной" сейчас хлорными таблетками. Когда развариваю кукурузу с ржаной мукой, то запах обалденный, стоит на всю квартиру. После внесения солода, оставляю как и ты, осахариваться закутанным на всю ночь, утром, для снижения температуры и создания гидромодуля 1/4, 1/5, добавляю холодной, родниковой воды и вношу дрожжи. Запах у браги вполне приятный, СС пахнет хлебом с небольшим душком сивухи. После дробной, запах очень приятный вкус тоже вполне. Скорее всего ты внес какую то заразу и она все испортила, брага закисла. Попробуй теперь полученный продукт пустить на ректификацию, бурбона не получишь но спирт спасешь. В следующий раз попробуй уделить максимальное внимание стерильности процесса или добавляй в брагу антибиотик ( я ради эксперимента несколько раз добавлял) на вкус и на запах не влияет, хотя у меня не было скисания браги не одного раза. Успехов.
|
|
|
19.05.2017 08:13:26
2. Где происходило осахаривание ? В котле симпла, или переливали в другую емкость. Если переливали, то риски заражения существенно возрастают. Просто в симпле я оставлял затор с несоложенкой до утра - нормально. Но открывал лючек только утром, когда вносил дрожжи. 3. Микробиология винокурни. Очень тонкая штука. В одном месте можно смело руки вытирать о передник и слегка ополаскивать кипяточком инструменты. А в другом может понадобится обеззараживание по полной. У вас город или сельская местность ? |
|||
|
19.05.2017 09:21:21
Кукуруза с небольшим содержанием ячневой крупы, все в котле производил до выгона на сс, обрабатываю йодным раствором, сегодня попробую еще заход сделать чисто на кукурузе и солоде, на лопатку деревяную еще думаю, я ее несколько раз использовал и просто опаласкивал.
|
|
|
19.05.2017 09:56:34
|
||||
|
||||