Запах вы уже не уберете, конечно. Это в самом начале скисания может помочь. Но если жалко выливать , то можно конечно, а потом на ректификацию. Доксициклин 100мг на 10 литров сусла. Проверял , работает. Сталкивался с такой же проблемой.

Что думаете насчёт актопротекторов - данные препараты предотвращают появление, и также снижают содержание молочной кислоты(наличие которой в заторе часто является признаком начала скисания, заражения и болезни у зерновых), помимо снижения количества молочной кислоты, также способствует ре синтезу глюкозы и способствуют насыщению кислородом по месту применения. Читая Луи Пастера - "Исследования о брожениях", описание процессов брожения, так и условия закисания затора, натолкнуло меня на эту мысль, есть ли препараты регулирующие посторонии процессы в заторе. Хочется услышать ваше мнение, мнение Эмиля уже знаю, разговаривал с ним. Какие мысли?

Изменено: 8ap8apa - 30.01.2017 03:49:17 (правка)

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#728

30.01.2017 10:11:11

Что за бред?!

Молочная кислота появляется в результате действия-молочнокислых бактерий, которые так или иначе присутствуют и на оболочке зерна, и на оболочке солода. Дрожжи сдерживают действие молочно-кислых бактерий, но после сбраживания, когда заканчивается питательная среда для дрожжей, молочнокислые начинают активно размножаться, для них питания много, и в дробине, и с самих дрожжевых клетках (которые разрушаются в результате неизбежного автолиза).

Чтобы избежать негативного влияния молочно-кислого процесса на органолептику напитка существуйте три способа:
1. Своевременная отгонка затора, сразу после сбраживания;
2. Производство сусла по "белой" схеме, с фильтрацией (отделением дробины) и последующим кипячением полученного экстракта (по пивной схеме). Сусло стерилизуется в процессе кипячения, дикие молочно-кислые бактерии погибают;
3. Использование "культурных" молочно-кислых бактерии, которые подавляют развитие дикой микрофлоры, а в результате "культурного" молочнокислого процесса добавляют "правильных" эфиров с последующим улучшением органолептических свойств напитка. Такая схема применяется многими производителями виски. Если будет интересно: англоязычная литература на том-же амазоне вам в помощь или Google.

В любом случае, молочная кислота - это следствие, а не причина. Бороться со следствием, всё равно что замазывать прыщи пудрой, абсолютно, бессмысленно! Устраняйте причину!

Emil

Администратор

Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015

#729

30.01.2017 11:48:47

ck0p08ap04ka данные препараты не предотвращают появление молочной кислоты а выводят ее из организма это препараты не для пищевой промышленности.
И даже если вы добавите препарат и он будет связывать молочную кислоту , микроорганизмы все равно будут ее вырабатывать ))

Beaverage

Пользователь

Сообщений: 617 Регистрация: 21.12.2015

#730

30.01.2017 12:35:27

Цитата
Никита Малыхин пишет: Использование "культурных" молочно-кислых бактерии

не опасно, если кроме виски еще и пиво на этом оборудовании варишь? я пробовал пару раз, но испугался, может зря?

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2643 Регистрация: 29.09.2011

#731

30.01.2017 12:54:09

Цитата
Beaverage пишет: не опасно, если кроме виски еще и пиво на этом оборудовании варишь? я пробовал пару раз, но испугался, может зря?

Конечно опасно! Самому варочнику всё равно, в нём регулярно кипячение проходит. Но бродильные ёмкости и само помещение станет местом постоянного проживания данных бактерий. Всё будет заражено, в итоге! Поэтому если есть отдельное помещение для экспериментов с бактериями, дерзайте, если нет, то лучше и не начинать.

Мы разнесли свою пивную и сырную лаборатории по разным корпусам на заводе. И если сегодня варка пива, значит в этот день в сырную лабораторию не ходим и наоборот! Только так. Иначе не будет ни сыра, ни пива.

В случае виски с МК бактериями, аналогично сыру, ничего без МК бактерий будет уже не приготовить в этом помещении. Либо отдельные помещения, либо, в принципе, узкая специализация, только виски с МК.

vad

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#732

15.02.2017 13:46:12

Цитата

Reddru пишет:
Первого числа поставил кукурузу и солод в равных пропорциях по 6 кг. Может кому пригодится, если нет ПВК, а есть желание сделать по белой схеме. У меня куб 36 литров с фальшдном и бочка 65 л. Вскипятил воду в кубе 30 литров. Добавил 5 гр лимонной кислоты(для моей воды Рh 5.6 становится). Залил кипятком в бочке 6 кг кукурузы. Гидромодуль 1:2.5. Размешал миксерной насадкой с шуруповертом. Температура около 86-85 гр. Укутал на 1.30-2 часа. Далее после клейстеризации и разваривания температура упала до 81-82 гр. Охлаждаем до 72 гр путем добавления холодной воды, литра 3-4. Засыпаем солод 10% (600 гр). Размешиваем миксером. Оставляем на 30 мин. Затор становится заметно жиже. Далее охлаждаем водой до 65-64 гр с таким расчетом, чтобы засыпать оставшийся солод, получив гидромодуль примерно 1:4.5. Температура уменьшиться как раз на 2 гр и составит 62 гр, происходит осахаривание окончательное. Также размешиваем миксером. Укутываем на пару часов. Получается примерно 60 литров браги, на два перегона на СС, и один дробный. Далее можно йодную пробу и охлаждение чиллером либо на улице, чем быстрей тем лучше до 30 гр. В это время разбраживаем зимасил без стрессов для дрожжей), т.е. 30 мин адаптации после холодильника при комнатой температуре, далее отлить пару литров сусла в миску и разбродить. Отлично завелись за 1 час 30 мин. Вносим дрожжи в сусло при 30 гр и под гидро замок. Бродило 7 дней. Первые три активно. На выходе : 6 литров превосходного напитка крепостью 43. Головы и хвосты, естественно, отрубились стандартно. Аромат превосходный, хлебный. Использовал медные элементы в конструкции.
Ну и особое внимание обратить на то что бы не занести заразу в затор. Технологию перегонки без ПВК описывал ранее. По белой схеме без проблем, без пригара, густейшая брага перегоняется. Спасибо Доктору! За основу взят рецепт из видеоролика в шапке темы.
Всех с прошедшими праздниками!))

Скажите, а по этой же схеме делать затор из 100 % солода можно ? Или только для кукурузы ?

Beaverage

Пользователь

Сообщений: 617 Регистрация: 21.12.2015

#733

15.02.2017 14:00:57

солод выше 65 лучше не перегревать.. ферменты сварятся.. с солодом все проще, заливаете к примеру 75 градусной водой, чтоб после размешивания получилась температура в пределах 62-65 гр, укутываете, оставляете на пару часов, далее можно холодной водой залить, чтоб получилось ниже 30 гр, и вносить дрожжи..

Reddru Пользователь Сообщений: 559 Регистрация: 02.02.2016	#734 15.02.2017 14:23:05 Конечно можно

vad

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#735

16.02.2017 16:56:25

Цитата

Beaverage пишет:
солод выше 65 лучше не перегревать.. ферменты сварятся.. с солодом все проще, заливаете к примеру 75 градусной водой, чтоб после размешивания получилась температура в пределах 62-65 гр, укутываете, оставляете на пару часов, далее можно холодной водой залить, чтоб получилось ниже 30 гр, и вносить дрожжи..

Вот я и боюсь что залью 12 кг измельченного солода 48 л горячей воды 75 град. и температура получится не 62-65 град., а гораздо ниже. Что тогда делать ? Делать в пвк не хотелось бы ввиду большой трудоемкости процесса. Чтобы заполнить 65 л бродильник, нужно несколько раз делать сусло в пвк.

Beaverage Пользователь Сообщений: 617 Регистрация: 21.12.2015	#736 16.02.2017 18:16:03 лейте 80 градусов, как уйдет выше 65 доливайте холодной воды, там ферменты не сразу сварятся, инерция минут 10 в запасе дает ))

vad

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#737

16.02.2017 19:16:00

Цитата
Beaverage пишет: лейте 80 градусов, как уйдет выше 65 доливайте холодной воды, там ферменты не сразу сварятся, инерция минут 10 в запасе дает ))

Значит, если правильно понял, то заливаю в 65 л бродильник воды примерно 40 литров 80 град., потом сыплю 12 кг солода и мешаю. если температура выше, то доливаю холодной водой. Если ниже, то доливаю горячей водой до 65 град. Нужно ли потом фильтровать сусло и кипятить 45-50 мин. как рекомендует ДГ ?

Beaverage

Пользователь

Сообщений: 617 Регистрация: 21.12.2015

#738

16.02.2017 21:07:59

зачем так много? я бы наоборот лил в 12 кг солода воду до достижения температуры 65 градусов, кол-во воды будет еще от температуры солода ессно зависеть, у меня он практически на улице лежит, поэтому сильно охлаждает, не знаю, как у вас.. ну и гидромодуль на осахаривание желательно, чтоб в районе 1:3 был.. фильтрация по такой схеме вряд ли получится, там надо будет пройти паузы 72 и 78 гр, потом еще доливать промывочную воду, смысла не вижу, тут ведь идея, чтоб было как можно меньше телодвижений? доливаете до 65 градусов, оставляете на 2 часа, потом льете холодную воду до 30 градусов, вносите дрожжи, под гидрозатвор - всё!

vad

Пользователь

Сообщений: 214 Регистрация: 04.02.2013

#739

16.02.2017 21:18:19

Цитата

Beaverage пишет:
зачем так много? я бы наоборот лил в 12 кг солода воду до достижения температуры 65 градусов, кол-во воды будет еще от температуры солода ессно зависеть, у меня он практически на улице лежит, поэтому сильно охлаждает, не знаю, как у вас.. ну и гидромодуль на осахаривание желательно, чтоб в районе 1:3 был.. фильтрация по такой схеме вряд ли получится, там надо будет пройти паузы 72 и 78 гр, потом еще доливать промывочную воду, смысла не вижу, тут ведь идея, чтоб было как можно меньше телодвижений? доливаете до 65 градусов, оставляете на 2 часа, потом льете холодную воду до 30 градусов, вносите дрожжи, под гидрозатвор - всё!

Спасибо, завтра так и сделаю.

Алексей

Гость

#740

19.02.2017 13:04:59

Часто на разных форумах читаю про заражение зерновой брали. Готовлю зерновые чуть больше года. Делал из магазинной крупы, муки и смеси крупы и муки. Делал на зеленом солоде(покупал пшеницу для проращивания в пакетах по 0,5кг), делал на ферментах (разницы в аргонолептики готового продукта двойной дистилляции, после разбавления родниковой водой до43%, подкрашивания сахарной карамель и выдержки на дубовой щепотка не я ни мои друзья не обнаружили. Спирт сыре на ферментах пахнет хуже чем на зеленом солоде. Про брату вообще молчу, но я брату не пью). Заражения небылицы не разу. Дезинфекции не заморачиваюсь вообще, перед постановкой затор просто все мою белизной, ополаскиваю холодной водой и просушиваю. Осахаривание как солоде так и фермента ми провожу так, засыпал при температуре 60-65 солод или ферменты, хорошо перемешал, закупали в старую дубленку жены и оставляю остывать до 30-35градусов (без всяких быстрых охлаждений). Перелива в бродильныю емкость додавляю разборе ныне дрожжи для зерновых (какие не напишу подумают реклама) и через три, четыре дня перегонять (самый геморрой это процеживание и рпомывка дробины). Хотите верьте Хотите нет но из 20-30 заторов ни один не прокис.

Kонстантин Пользователь Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012	#741 19.02.2017 13:52:02 Алексей, это нормально

Алексей

Гость

#742

19.02.2017 15:11:31

Цитата
Kонстантин пишет: Алексей, это нормально

Тогда почему у многих людей такая проблема с прокисанием зерновой брали.

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#743

19.02.2017 15:18:09

Цитата

Алексей пишет:

Цитата
Kонстантин пишет: Алексей, это нормально

Тогда почему у многих людей такая проблема с прокисанием зерновой брали.

Да я бы не стал говорить "у многих". Скорее у некоторых. Большинство, судя по фесту и форуму успешно справляется.

Алексей

Гость

#744

19.02.2017 15:49:50

Цитата

Kонстантин пишет:

Цитата

Алексей пишет:

Цитата
Kонстантин пишет: Алексей, это нормально

Тогда почему у многих людей такая проблема с прокисанием зерновой брали.

Пожалуй я с тобой соглашусь. Но дана проблема освещается на многих форумах основной причиной я считаю грязь и личную неряшливость в процессе приготовления затора. По поводу температурных пауз. Считаю что это все ерунда, важна только пауза осахаривания 60-65градусов (иначе с варятся ферменты и перестанут работать) все остальные паузы при самогоноварении обсолютно не нужны.

alexsochi

Пользователь

Сообщений: 206 Регистрация: 17.06.2015

#745

18.05.2017 00:53:23

Доброго всем

Недавно насмотревшись на Бухловара и его аля бурбон, понял -терпеть сил нет, надо варить кукурузу

Количественные нормы взял рекомендуемые
Модуль 1/4
Высокоферментированный ячменный солод
Кукуруку варил час после снизил t до 68 и внес солод, попал в 64с, ночь осахаривалась с периодическим включением мешалки, на утро 55-58гр,
Легкий запах сена в заторе, снизил до 25 и внес малт, через час бульки, бродил по красной, первые сутки активно, на пятый день редкие, запах затора сено, сено прелое и резкий напоминающий резину или чтото химическое, сс выгнал до 5гр в струе, запах тот же но сконцентрировался, после дробления на тарельчатой с медью существенных изменений не заметил, отвратительные запахи и после 15% отбора первой фракции

Таже история и с зеленым солодом, результат один, ароматика одинакова, это означает что и ошибка одинакова, но где не углядел?
Стерилизация оборудования, гидрозатвор с спиртом, температурные переходы короткие, кроме осахаривания

После осахаривания не кипятил и не доводил до 78
Йодную пробу не делал, но каша в бульон превращалась на утро

Заражение?

Emil

Администратор

Сообщений: 2541 Регистрация: 03.02.2015

#746

18.05.2017 10:46:18

alexsochi я правильно понял то у Вас затор всю ночь стоял при температуре 55-58 градусов.? Если это так, то 100% заражение браги молочнокислыми бактериями, термостойкие представители этих бактерий отлично себя чувствуют при температуре до 65 градусов.

Алексей

Гость

#747

18.05.2017 11:48:22

Санек Кутепов, Бурбон делаю давно и примерно как ты, только на зеленом пшеничном солоде и с добавлением ржаной муки. Пшеницу обеззараживаю раствором марганца иль йода после промывки и после проращивания, инструмент и емкости раньше обрабатывал "Белизной" сейчас хлорными таблетками. Когда развариваю кукурузу с ржаной мукой, то запах обалденный, стоит на всю квартиру. После внесения солода, оставляю как и ты, осахариваться закутанным на всю ночь, утром, для снижения температуры и создания гидромодуля 1/4, 1/5, добавляю холодной, родниковой воды и вношу дрожжи. Запах у браги вполне приятный, СС пахнет хлебом с небольшим душком сивухи. После дробной, запах очень приятный вкус тоже вполне. Скорее всего ты внес какую то заразу и она все испортила, брага закисла. Попробуй теперь полученный продукт пустить на ректификацию, бурбона не получишь но спирт спасешь. В следующий раз попробуй уделить максимальное внимание стерильности процесса или добавляй в брагу антибиотик ( я ради эксперимента несколько раз добавлял) на вкус и на запах не влияет, хотя у меня не было скисания браги не одного раза. Успехов.

Kонстантин

Пользователь

Сообщений: 2151 Регистрация: 04.05.2012

#748

19.05.2017 08:13:26

Цитата

alexsochi пишет:
Таже история и с зеленым солодом, результат один, ароматика одинакова,это означает что и ошибка одинакова, но где не углядел?
Стерилизация оборудования, гидрозатвор с спиртом, температурные переходы короткие, кроме осахаривания

1. Такая фигня только именно с кукурузой, или с любым зерновым затором ? Отличить по запаху ржаное сусло от ячменного не так то просто, а вот кукуруза пахнет очень специфично.
2. Где происходило осахаривание ? В котле симпла, или переливали в другую емкость. Если переливали, то риски заражения существенно возрастают. Просто в симпле я оставлял затор с несоложенкой до утра - нормально. Но открывал лючек только утром, когда вносил дрожжи.
3. Микробиология винокурни. Очень тонкая штука. В одном месте можно смело руки вытирать о передник и слегка ополаскивать кипяточком инструменты. А в другом может понадобится обеззараживание по полной. У вас город или сельская местность ?

alexsochi

Пользователь

Сообщений: 206 Регистрация: 17.06.2015

#749

19.05.2017 09:21:21

Кукуруза с небольшим содержанием ячневой крупы, все в котле производил до выгона на сс, обрабатываю йодным раствором, сегодня попробую еще заход сделать чисто на кукурузе и солоде, на лопатку деревяную еще думаю, я ее несколько раз использовал и просто опаласкивал.

Алексей

Гость

#750

19.05.2017 09:56:34

Цитата

alexsochi пишет:
Кукуруза с небольшим содержанием ячневой крупы, все в котле производил до выгона на сс, обрабатываю йодным раствором, сегодня попробую еще заход сделать чисто на кукурузе и солоде, на лопатку деревяную еще думаю, я ее несколько раз использовал и просто опаласкивал.

Попробуй с антибиотиком. По крайней мере с ним точно не закиснет и будет с чем сравнить запах. У меня сейчас стоит затор из перловой крупы с добавлением ржаной муки без антибиотика, так на мой нос, пахнет хуже чем на кукурузе с ржаной мукой. Лопатка у меня тоже деревянная, после использования её мою и протираю слабым хлорным раствором. Стерильность при зерновых заторах очень важна.