| Цитата |
|---|
| Zlodei пишет: Чего вы программами то не пользуетесь? Тыкаете пальцем в небо, это не пивоварение, а мудовые рыданья |
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Рецепт пшеничного пива
Выберите тему
Рецепт пшеничного пива, Рецепт пшеничного пива под набор для пивоварения "Доктор Губер" 30 литров
|
|
|
|
|
|
Предположим хочу я сварить Бельгийский Дуббель, беру руководство по стилям, вдумчиво читаю что и как должно быть в этом стиле.
Открываю описания солодов которыми владею, и подбираю засыпь под описание стиля, так же и с другими составляющими. Далее открываю прогу и приступаю к составлению рецепта, смотрю как меняются все показатели (IBU, EBC, OG, FG, ABV) Да и вообще там много нужного функционала Я не варю одинаковое пиво, это не интересно, сегодня я сварил Дуббель с одним составом, завтра с другим (могу конечно и повторить) программа очень облегчает жизнь. Если пивовар умеет обходится без проги и для подсчёта тех или иных показаний использует формулы, то он конечно без сомнения крут) А некоторые вообще варят по чужим рецептам не понимая почему именно так, а не подругому. На мой взгляд это не пивоварение, а клонирование какое то, и пиво это бездушно, так как пивовар ничего в него не вложил.
Изменено: - 08.06.2017 10:07:13
|
|
|
|
|
|||
|
|
Варю этот эль уже довольно давно, понял одно: пшеничное пиво не терпит ничего лишнего, если делать длинное вторичное, то пиво будет сухим (совсем другой вкус и стиль, кстати, некоторым очень нравится сухое, другим нравится наоборот, соотношение 50/50, лично я люблю и то и другое). В принципе я все, наверное, уже перепробовал в рамках этой рецептуры. Пропорция солода не вызывает сомнений - она определенно подобрана идеально. На мой вкус (это всего лишь совет): уходя от первоначального рецепта я бы убрал хмель для горечи вообще, заменил хмель для аромата на Perle α - 7,8%, гранулированный Т-90 (уменьшил количество хмеля поскольку он гранулированный 6гр на 20 литров). Отдельно хочу сказать про осветление: дрожжи в этом пиве обязательно должны быть, но много их быть точно не должно, не бойтесь осадить все дрожжи! На карбонизации они обязательно вылезут в достаточном количестве и залягут на дне, после вызревания пиво становится полностью прозрачным! По осветлению пива: если осветляем сразу после основного брожения (примерно 4-5 дней) и сразу ставим в холодильник на +3 градуса (24 часа мало, нужно минимум 48 часов) то получаем классическое пшеничное пиво с насыщенным сладким солодовым вкусом. если же осветляем вторичкой (примерно 6-7 дней), то получаем более сухое пиво с характерной кислинкой (тоже очень вкусное). Отдельно хотел сказать, что отказался от использования праймера (отбирание сусла в процессе варки). Для карбонизации использую сахарный сироп (для 20 литров: 100 гр. сахарного песка, на 1л воды) кипятим несколько минут, закрываем в герметичную бутылку из-под сока, как остывает можно приступать к розливу по бутылкам. Только добавляем праймер не в ферментер, а сразу в бутылки фиксированное количество (зависит от бутылки) т.е. для 1л бутылки из 20 литровой партии: 50 грамм на бутылку, и доливаем пиво, либо наоборот - это как удобней. В итоге со дна ферментера не поднимается ненужная муть. Вызревание: не менее 2-х недель, а лучше 4 недели, при обычной комнатной температуре. Перед употреблением за сутки взболтать и охладить в холодильнике. При розливе в кружки: бутылка разливается почти полностью остаток взбалтывается и равномерно распределяется на количество наливаемых кружек. Удачных Вам варок.
Изменено: - 26.07.2017 09:08:15
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
В пшеничном пиве именно дрожжи формируют вкус
|
|
|
|
|
Доброго всем, коллеги! А кто-нибудь варил 100% пшеничное пиво допустим с использованием рисовой лузги? Если да, то как получилось, каковы пропорции лузги по отношению к солоду?
|
|
|
|
|
DensD4 в пределах от 10 до 15% должна составлять шелуха, только проблемы могут возникнуть при сбраживание такого сусла из-за высокого количества белка.
|
|
|
|
А если делать сусло для пшеничного дистиллята? "Спиртовые" дрожжи справятся? |
|||
|
|
Я к тому, что при более высокой засыпи пшеничного солода фильтрация на традиционных порядках - это реальная проблема. Есть так же промышленные фильтрационные прессы, там тоже можно 100%. Но зачем вам 100% пешенички в засыпи??? Органолептику на 90% формируют дрожжи. Посему 70% пшенички или 100% пшенички (в засыпи) с правильными дрожжами разница будет едва отличима и далеко не всеми!
|
|||||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
Сварил пшеничное. Двухкотловый способ пвк +индукционка. Что не получилось, так это работа с экстрактором. У меня новый без рассекателя. Шланг уложил по кругу, как рекомендовали. Но, видно, из за отсутствия опыта, не отрегулировал нужный напор. в следствии , струйкой вымылась канавка вдоль борта пвк, поэтому сусло не очень отфильтровалось, но это мелочи. Опыт теперь есть. Еще, что полезное узнал: инерция котла на паузах примерно 1.5 градуса на мощности 2500 Вт примерно, а то раньше промахивался)
|
|
|
|
 вот фото моей ошибки |
|
|
|
|
Reddru, Андрей и остальные коллеги доброе утро! Что бы не было недоразумений (Андрею уже объяснил по телефону), а тем более что Эмиль болен (скорейшего выздоровления), давайте разберёмся в чём причина неудачи. Самая главная ошибка, это то что нельзя класть трубку на засыпь, т.е. фильтрующий слой, т.к. поток жидкости размывает её и идёт по кратчайшему пути. Соответственно не омывает и не фильтрует дробину. По поводу инерции: да она была, есть и будет, за исключением тех случаев о которых говорил Никита, где пивоварней выступает стиральная машина. К этому нужно приспособиться, я например знаю что у моих котлов инерция 1-1,2*С, соответственно ставлю на паузу заранее. Тем более что погрешность при перелете паузы на 1-2*С, считаю не существенной, можно просто сократить время паузы, с учетом времени перелёта. А что касается трубки, так у меня она заведена через крышку бродильной емкости в отверстие гидрозатвора, с выступом на 2-3 см., а так как отверстие со смещенным центром то орошение идет равномерно.
 |
|
|
|
|
|||
|
|
|
Я вот что хотел спросить.... несколько варок пшеничного в котле и всегда один и тот же результат в итоге - очень очень пенное (как шампунь) и газированное.
Вроде все по рецептам, дрожжи ВБ 06, бродило и неделю и пробовал оставил на две недели, праймер 10 % и всегда один итог. Хотя на вкус и аромат все ок. Отпадает интерес к варке пшенички. Подскажите что не так? |
|
|
|
|
Алексей Алексей. уменьшайте объем парймера до 5%, у WB-06 высокая конечная степень сбраживания и в итоге у Вас получается перекарбон в бутылках от этого сильное вспенивание при открытие.
|
|
|
|
 зато какой вкус))) |
|
|
|
|
|||
|
|
|
Книга знаний, там два варианта пшенички. А по существу, в пенообразовании на этапе затирания играет роль белковая пауза. Так говориться в библии пивовара Кунце: "
Если рассматривать диаграмму затирания этого способа, то бросается в глаза, что преобладает температура 50°С и поэтому происходит очень глубокое расщепление белка и β-глюкана. От этого страдает полнота вкуса и пенообразование, получается «пустое» пиво, вкус которого можно исправить только частично, добавляя темный солод." |
|
|
|
|
|||
|
|
|
не секрет, конечно. Рецепт из книги знаний.
https://www.doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-pshenichnoe-pivo-domashnee/ https://www.doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-pshenichnoe-pivo/ |
|
|
|
|
Рецепт пиво пшеничное нефильтрованное:
Карбонизация пива проходит в штатном режиме, примерно 3-4 дня, после чего дать недельку постоять пиву в холодке. А уже потом в полной мере дегустировать сей замечательный продукт. Пейте пиво с удовольствием и умом. Чрезмерное употребление вредит вашему здоровью |
|
|
|
|
Обычно у пивоваров проблема получить хорошую начальную плотность сусла, скажем 20 Плато. У меня наоборот, начальная плотность избыточная. Это связано с недостаточными объемами котлов, у меня классический 3-х посудный варочный порядок. И, приходится после охлаждения и отделения от Бруха доливать кипячёную холодную воду, чтобы довести плотность до 15 Плато, это уже не жидкое пиво, но и не сверхплотное, которое и выдерживается гораздо дольше, требует повышенной задачи дрожжей, высокую спиртуозность, завышенное содержание побочных примесей( высократомных спиртов эфиров ,и прочее). Летом, когда температура вода в водопроводе теплая и охлаждение сусла до 18... 20 град технически невозможна, а бросаю лёд, который заблаговременно готовлю в морозильнике. Лёд очень эффективно охлаждает сусло, параллельно крепкое сусло разбавляется до нужной мне концентрации. Какой может быть нанесен вред суслу, если принять во внимание, что микробиологическая чистота не ухудшается? Сбраживаю я в холодильнике, по нижней температурное границе для данного штампа дрожжей. Это занимает больше времени, конечно.
|
|
|
|
|
Почему-то сообщение у меня не редактируется ( пишет- нет прав).
У высокоплотного затирания , в моем случае гидромодуль 1/2 есть определенные плюсы , но и минусы , тоже. Плюсы: единственная возможность , получить на выходе высокоплотное сусло 20 Плато и выше ( экзотику, вроде вымораживания рассматривать не буду). Возможности повышения концентрации выпариванием тоже не безграничны, так как при кипении имеют место разного химические реакции, например карамелизация сахаров, что изменит вкус, цвет. Можно достичь очень высокой эффективности по экстрактивности солода , так как промывочной воды можно дать довольно много. Правда, промывку надо вести очень медленно, чтобы сахара по максимуму вышли из дробины, если просто поднять бункер, и сверху пролить водой , будут большие потери. Ориентировочно фильтрация+ промывка занимают 1 час, приходится искусственно тормозить промывку, пережимая шланг зажимом Гофмана. Вследствии высокой концентрации имеет место защитный коллоидный эффект , на практике это означает, что инактивация ферментов при температуре происходит медленнее, чем скажем при гидромодуле 1/4. Т.е. при температуре 75 град ферменты умрут по времени дольше. Это позволяет сделать высокотемпературную клейстеризацию крахмала в неосахаренных кончиках зёрен, и уже клейстеризованный крахмал обработать ферментами. В итоге, это тоже способствует большей экстрактивности солодов, особенно плохо модифицированных. В затворнике можно затирать больше солода. В Люкстале на 25 литров я затирал 9 кг+ меньше греть воды + меньше потратить электроэнергии. Можно получить высокоплотное сусло, которое при необходимости разбавить холодной водой до нужной концентрации. Минусы - очень высокая вязкость затора , сложности с перемешиванием, требуется механическое перемешивание густого затора веслом, как в старину. Особенно, высокая вязкость наблюдается до температурного порога 60 град, после мешать значительно легче. Увеличивается раза в 2 время всех температурных пауз, кроме белковой. Как правило, легкосбраживаемых сахаров получается меньше , чем при затирания на стандартных гидромодулях. Пиво получается с более выраженным телом, меньшей спиртуозность.Но, прямым недостатком это назвать нельзя, есть любители сухого пива, а есть густого, с выраженным телом . |
||||
|
|
||||